A penészgomba jelenléte ételeinken sokakban vált ki tanácstalanságot. Gyakran felmerülő kérdés, hogy vajon a kolbász vagy a füstölt hús felületén megjelenő fehér réteg a romlás jele-e, vagy csupán természetes folyamat. A tévhitek eloszlatása érdekében fontos megérteni, hogy a mikroszkopikus gombák világa rendkívül sokszínű: míg egyes fajták az élelmiszeripar hasznos segítői, mások komoly egészségügyi kockázatot jelentenek.
Természetes jelenségek a füstölt árukon
Többen is kérdeztétek tőlem, mi az oka annak, hogy kifehéredik a kolbász, vagy a füstölt hús. Sokan úgy gondolják, hogy ez a folyamat a termékek rossz minőségéből adódik. De ez tévhit! Épp ellenkezőleg. A háznál és kisüzemben készült kolbászok, füstölt termékek többnyire adalékanyagok nélkül, esetleg minimális pácsó felhasználásával készülnek. Nem használnak hozzájuk penészedést gátló, vízmegkötő, mikrobaölő anyagokat - és még ki tudja mit…
A kifehéredést két dolog okozhatja. Az egyik a sókiválás, a másik a fehérpenész. Valójában mindkettő természetes jelenség, egyik sem jelent veszélyt, ártalmatlan az egészségünkre nézve. Nem kell, hogy eldobjuk őket. A régiek is ismerték ezeket a folyamatokat. Egyszerűen lehúzták a kolbász bőrét, vagy ledörzsölték a fehér réteget, esetleg lemosták az egyes darabokat. Tisztítás után egy kis időre hagyjuk kint a húsokat, hogy jól átszellőzhessenek. Lehetnek egy éjszakán át akár a konyhapulton is. Ettől még a hagyományosan készült füstöltárunak nem lesz semmi baja.
Mikor válik veszélyessé a penészedés?
Vigyázat! Ha azt látjuk, hogy belátható időn belül nem tudjuk felhasználni őket, inkább fagyasszuk le a maradékot. Ha a füstölt hús elkezd csúszni, megnyálkásodik, a szaga is kellemetlenné válik, azzal sajnos már semmit sem tudunk kezdeni. Úgyszintén hasonló a helyzet, ha zöld penész jelenik meg a felületén, vagy a kolbász belsejében. A család egészsége fontosabb, ezért ne is kockáztassunk. A romlott termékeket ki kell dobni, nincs mese!
A penész mikroszkopikus gombákból áll, telepeket alkot - rossz esetben sajnos az ételünkön. Megjelenése általában a romlás jele, többnyire károkat okoz az élelmiszerben, de vannak hasznos penészgombák is, nekik köszönhetünk például egy csomó különleges sajtot. A penész legkönnyebben a lágy és lédús ételeken jelenik meg és kezd el szaporodni. A penész kedveli a savas közeget és a 20-25 fok körüli hőmérsékletet, de nem csak a szobahőmérsékleten tartott élelmiszereket károsítja, egyes fajtái a hideget is bírják, így a hűtőben tartott ételeket is beboríthatja.
A mikotoxinok egészségügyi kockázatai
Bizonyos penészgombák mérgező anyagokat termelnek, amelyeket mikotoxinoknak nevezünk. A mikotoxinok másodlagos anyagcseretermékek, amelyek a növényi és állati sejtekre, az emberre toxikusak. Az azonnali tünetek: hányás, hasmenés, remegés, bőrkiütések lehetnek. „Mikroszkopikus méretű penészgombák nagy számban fordulnak elő a természetben, közülük mintegy 350 faj mikotoxinokat termel. Az emberi megbetegedést okozó, komoly veszélyt jelentő mikotoxinok száma ugyanakkor nem több tíznél” - magyarázta kérdésünkre a Nébih egyik szakértője.
Ezek hatása sokféle lehet: rákkeltő, máj- és vesekárosító, fejlődési rendellenességet okozó, a szaporodóképességet és az ellenálló-képességet csökkentő, továbbá az idegrendszert károsító hatások. A mikotoxinok már kis koncentrációban is hatnak, és a kis dózisok hatása összeadódik. A Nemzeti Élelmiszerlánc-biztonsági Hivatal ajánlása szerint a penészes ételt még akkor sem szabad elfogyasztani, ha azt „penésztelenítettük”, mert a penész által termelt méreganyagok az eltávolítás után is az ételben maradhatnak.
Hasznos penészgombák az élelmiszeriparban
Köztudott, hogy bizonyos sajtokat - mint amilyen a brie, a gorgonzola vagy például a camembert - épp a rajtuk vagy bennük lévő nemes penész tesz különlegessé. Számos penészgomba a romlást okozó és toxintermelés helyett/mellett értékes anyagokat képez. Ilyenek az antibiotikumok (pl. penicillin - Penicillium chrysogenum), alkaloidák, más gyógyszer-alapanyagok, szerves savak, enzimek (pl. amiláz - Aspergillus niger). A penészgombák néhány faját az élelmiszeripar felhasználja fermentált, erjesztett, érlelt készítmények előállításához. Az ecsetpenész (vagyis pennicillium) számos sajtkülönlegesség, többek között a kéksajt, a gorgonzola, a brie és a camembert előállításánál használatos nemespenész-fajta. Spórái egyáltalán nem termelnek mikotoxinokat, így szerencsére nem kell tartanunk tőle. A koji penészgomba szupererejét Japánban a szójaszósz előállításakor vetik be, de ezen kívül ecetet és különböző italokat - például szakét is - erjesztenek vele.
Élelmiszerbiztonsági szabályok: mit dobjunk ki és mit menthetünk meg?
Tévedés azt gondolni, hogy a penész elsősorban azon az élelmiszeren jelenik meg, amelyikben nincs tartósítószer, vagy nem tartalmaz semmilyen adalékanyagot. A penész elsősorban a rossz higiéniás körülményeknek, és annak a jele, hogy az étel romlásnak indult. A kemény zöldségekbe és gyümölcsökbe, mint a káposzta, a karfiol, a karalábé, a sárgarépa, a brokkoli, a zeller, az alma, a barack és a körte, a penész kevésbé tud behatolni. Ezért, ha ezeken a nyers ételeken éktelenkedik a penész, nem kell kidobnod, azok még használhatók. Nincs más dolgod, mint a penészes folt körül levágni legalább 1,5-2,5 centit.
A tejtermékek közül az olyan kemény sajtokat, melyek előállításához nem használnak nemes penészt, ilyen például a parmezán, még nyugodtan megeheted, ha bepenészesedik. A feldolgozott élelmiszerek közül a téliszalámi, a kolbász és a szárazon pácolt sonkák, például a serrano vagy a pármai sonka is ehető még attól, hogy penészes, csak fogyasztás előtt dörzsöld le róla egy papírtörlővel a puha, szürke felületet. Vannak olyan ételek, amelyeket azonban tilos elfogyasztani, ha penészesek. Ha penészes a löncshús, a bacon, a virsli, a főtt és a sült hús vagy zöldség, illetve a rakott ételek, a főtt gomba vagy a tészta, akkor azokat is tilos elfogyasztani.
Megelőzés és higiénia az otthoni környezetben
A legjobb módja annak, hogy elkerüld a mikotoxin felhalmozódását, ha megakadályozod a penészgombák növekedését. Havonta tisztítsuk a hűtőszekrényt egy liter vízben olvasztott szódabikarbónával. Tiszta vízzel mossuk át, és hagyjuk megszáradni. A konyharuhákat, szivacsokat, törlőkendőket, felmosókat tartsuk tisztán. Fedjük le az ételt tálalásnál, tárolásnál, hogy megakadályozzuk a levegőben lévő spórák megtelepedését.
Fontos, hogy minden ételt légmentesen zárj le és minél előbb tegyél a hűtőbe, hogy a levegőben található spórák ne tudjanak megtelepedni rajtuk. A magas nedvességtartalmú élelmiszereket akár frissen tartó fóliába is csomagolhatod. A penészes, romlott ételek elfogyasztása kifejezetten veszélyes a kismamáknak, a csecsemőknek, a daganatos betegeknek és Candida-fertőzéssel kezelteknek. A hűtőben, a szekrényben vagy a polcon talált penészes étel helyét célszerű lefertőtleníteni, és ellenőrizni, hogy a