Sertéssült zsírban: Hagyományos magyar ízek és tartósítási módszerek
A sertéssült zsírban egy olyan hagyományos magyar étel, amely a magyaros konyha egyik legegyszerűbb, mégis legfinomabb fogásai közé tartozik. Nem igényel bonyolult elkészítést, mégis minden falatja tökéletes: a hús kívül szépen megpirul, belül pedig omlós és szaftos marad. A jó minőségű sertéshús, a fokhagyma és a zsír adják meg azt az igazi, házias ízt, amitől mindig illatozik a konyha. Ehhez az ételhez elegendő egy szelet friss kenyér és egy kis savanyúság, hogy teljes legyen az élmény.
Az alapok: A hús előkészítése és fűszerezése
Az elkészítés során a húst úri kedvünk szerint vagy vastag szeletekre, vagy kisebb darabokra vágjuk. Fontos, hogy a húst alaposan besózzuk, és ha időnk engedi, 24 órán át állni hagyjuk a hűtőben. Ez az időszak segíti a só átjárását, melynek köszönhetően a hús ízletesebb és szaftosabb lesz. A fűszerezés során borókabogyók is hozzáadódnak, amelyek különleges aromát kölcsönöznek az ételnek.
A sütés folyamata: Lassan párolva, majd pirítva
Elővesszük kedvenc lábasunkat, amiben a zsírt felhevítjük, majd belevetjük a húsdarabokat. Addig pörköljük, míg a levét elveszíti, ekkor 3 dl vízzel felöntjük, sózzuk, borsozzuk. Ezt követően beletesszük a durva karikákra vágott vöröshagymát, a szeletelt fokhagymát, és fedő alatt puhára pároljuk. Amennyiben szükséges, a vizet pótoljuk. Ha már omlósra párolódott, fedő nélkül óvatosan pirítsuk egy kicsit, míg szép színt kap.
Egy másik módszer szerint a lesütni szánt húsokat vastagabb szeletekre vágjuk, jól besózzuk, 24 órán át állni hagyjuk. A húst tepsibe tesszük, a kieresztett húslét kevés vízzel elkeverjük és a húsok alá öntjük. A tepsiben lévő húsokat forró sütőben 1,5-2 órán át sütjük. Ezután annyi zsírt forrósítunk fel és öntünk a húsra, ami teljesen ellepi. Legalább 2-3 ujjnyi zsír legyen a húsok felett.
A tartósítás művészete: A sült zsír és a "zsírban eltett" hús
A sertéshús zsírban vagy szárítva történő tartósítása régi módi, ma nem tartozik a divatos foglalatosságok köré, pedig ezekkel az eljárásokkal utánozhatatlan és garantáltan tartósítószer mentes ízekhez jutunk. A lesütni szánt húsokat vastagabb szeletekre vágjuk, jól besózzuk, 24 órán át állni hagyjuk. A húst tepsibe tesszük, a kieresztett húslét kevés vízzel elkeverjük és a húsok alá öntjük. A tepsiben lévő húsokat forró sütőben 1,5-2 órán át sütjük. Ezután annyi zsírt forrósítunk föl és öntünk a húsra, ami teljesen ellepi. Legalább 2-3 ujjnyi zsír legyen a húsok felett. Az edényeket csak egy-két nap után zárjuk le.
A sült zsír készítése során a tepsiben gondosan belehelyezzük a húsokat, hagymát, fokhagymát, hozzáadjuk a borókabogyókat, felöntjük mangalicazsírral (lepje el a zsiradék a húst), alufóliával lefedjük. Mikor megsült, a tepsiben hűtjük ki. Egy üveget előkészítünk és az alját 2 cm vastagságban felöntjük mangalicazsírral. Kihűtjük. Eztán rétegesen belehelyezzük a tepsiből a húsokat a vele sült zsírral együtt. Minden réteg után felöntjük zsírral, hogy légmentes legyen. Végül az üveget hűvös helyre tesszük pihenni, hogy a zsír megdermedjen.
Tálalás és felhasználás
A sertéssült zsírban tálalható friss, ropogós kenyérrel, savanyúsággal, sült vagy petrezselymes burgonyával. A sült hús zsírjával meglocsolva igazi ínyencség. A húsból készült sült zsír kiválóan felhasználható más ételekhez is, például kenyérre kenve, mártások alapjaként, vagy akár főzelékek ízesítésére.
Ha véletlenül maradt a húsból, és az már kevés volt annyi embernek, akkor a húst felcsíkozva mártásos húst készíthetünk belőle, vagy savanyú tokányt. A húsból készült sült zsírral gazdag kenyeret is készíthetünk.
A hús tartósításának történelmi kontextusa
Egészen a 20. század elejéig nagy divatja volt a hús szárításának. Az eljárás során vékony csíkokra vágták a húst, megsózták, ízlés szerint meg fűszerezték, majd a forró napon kiszárították. Próbaként használjunk sertéscombot. Másnap reggel kivesszük a húst a hűtőből, a szeletek sarkaiba fogpiszkálót szúrunk, és fellógatjuk a sütőrácsra. Ha szeretnénk meggátolni, hogy a húsból kipárolgó levek a sütő aljára csepegjenek, fogjuk a legnagyobb tepsinket, és helyezzük el a legalsó fokra. Ezután valójában már semmi mást nem kell csinálni, mint forró pusztai széljárást szimulálni jó fél napon keresztül.
Régen akár egész télre tartósították így a disznóvágásból megmaradt húst, rengeteg zsírban eltéve. Egy sporteseményre hozott az egyik jó barátunk egy adag ilyen húst, amit utána napokig ettünk, egyszerűen megunhatatlan volt.
Meddig kell sütni a húst zsírban?
Variációk és modern megközelítések
A sertéssült zsírban elkészíthető csirkemellből is, amely így egyáltalán nem szárad ki. Három kanál zsírt forrósítsunk fel egy serpenyőben, majd dinszteljük üvegesre a hagymát. A csirkemellfilét tegyük a hagymás zsírra, majd pirítsuk fehéredésig. Folytassuk a pirítást egészen lassú tűzön, közben tegyük bele az apróra vágott fokhagymagerezdeket, borsozzuk ízlés szerint.
Egy grilles változatban a félig puha húst kivesszük a sütésből, és így előkészítve, fokhagymás olajjal megkenve grillrácson pirosra sütjük, ami isteni.
Az étel elkészítése során felmerülhetnek olyan kérdések, amelyek ellentmondanak a hagyományos főzési elveknek. Például, ha valaki hidegen teszi rá a zsírt a húsra, és felönti vízzel, az elsőre csúnyán gondolhat a szakácsságáról, hiszen ez ellentmond mindarról, amit a hús sütéséről tanítottak. Azonban, ha megkóstolja, és kap a sült húsos zsírból is egy üveggel, rájön, hogy ez is egy kiváló módszer. Ha nem volt cél a sült zsír készítése, akkor kevesebb zsírral készítette. A séf csak lefedte, és hagyta 3-4 órán át sülni. Ha puha volt, a zsír nagyját leöntötte, aztán fedő nélkül megpirította a húst, és lepirította a zsírt.
A sertéssült zsírban való elkészítése nem csupán egy étel, hanem egy szelete a magyar konyha múltjának és hagyományainak. Ezek a módszerek, bár régiek, ma is megállják a helyüket, és garantálják az utánozhatatlan, házias ízeket, amelyek a legigényesebb ínyenceket is elkápráztatják.
tags: #zsirban #sult #sertesdio