Marcipán és Percipán: Édes Különbségek és Rejtett Kincsek a Cukrászatban

Az édességek világa számtalan meglepetést tartogat, különösen, ha az alapanyagok eredetét és felhasználását vizsgáljuk. A marcipán és a percipán két olyan különleges alkotás, amelyek bár hasonló nevűek, és az ízük is hasonlít, alapvető különbségeket mutatnak összetételükben, történelmükben és felhasználási módjukban. Ahogy a neveik alapján akár egy gyerekmese főhősei is lehetnének, úgy a valóságban is külön világot alkotnak az édességek birodalmában.

A Marcipán: A Mandula Édes Múltja és Jelenje

A marcipán az egyik legérdekesebb cukrászipari alapanyag, amelynek őshazája nem tisztázott, de története az ókorig nyúlik vissza. Az ősét már a perzsák is ismerték, ám az még mandulával és mézzel dúsított olívaolajból készült, pár csepp rózsaolajjal illatosítva. A keresztes háborúk idején keresztes lovagoknak és kereskedőknek tulajdonítják, hogy Spanyolországban, Portugáliában, Velencében is elterjedt. Mint számos más élvezeti cikknél és élelmiszernél, itt is Kolumbusz Kristófé az érdem, aki Amerika felfedezésével és az Újvilág terményeinek Európába szállításával, így a cukornád elterjedésével hozzájárult a marcipán mai formájának kialakulásához.

A marcipán neve egyébiránt középkori eredetű, és nagy valószínűséggel a Dél-spanyolországi al-Andalus területén beszélt arab nyelvből származik, ahol több kultúra és népcsoport élt együtt. Egy másik legenda szerint, amikor 1347-1353 között a legnagyobb európai pestisjárvány idején Európa lakosságának egyharmada elpusztult, létfontosságúvá vált olyan új élelmiszerek kitalálása, amelyek nem romlandók, sokáig eltarthatóak. Egy Márton nevű pék Milánóban megpróbált olajos magvakból gyúrt mézes pogácsával, innen ered a marcipán, vagyis a Márton kenyere (németül Markusbrot) elnevezés. Megint mások szerint a marcipán „marzapane”, vagyis mézeskalács olasz eredetű, valószínűleg Törökországból, Iránból vagy Irakból érkezett, a háremhölgyek csemegéje volt, és egy keleti fűszerekkel ízesített nyalánkság. A marcipán tehát egy régóta ismert és kedvelt édesség, melynek története számos híres városhoz és kultúrához kötődik.

A Marcipán Összetétele és Fajtái

A marcipán alapvetően mandulából és cukorból áll, invertcukorral kombinálva. Ezenkívül a marcipán összetételében a különböző gyártók szerint találhatunk még vizet, sűrítőanyagokat, stabilizátorokat, színezékeket és aromákat - a marcipán ízének és színének fokozására. A Magyar Élelmiszerkönyv szerint a marcipán magbélhéjától megfosztott (hámozott) mandulabélből, cukorból, esetleg glükózszirupból, adalékanyagok - esetenként dúsítóanyagok - hozzáadásával, aprítással és hőkezeléssel készült, egyneműsített termék.

A mandula és a cukor aránya alapján meghatározhatjuk, hogy mire jó a marcipánmassza:

• 1:4 arány: Ez azt jelenti, hogy a marcipánban 20% mandula van. Ezzel a marcipánnal bevonhatjuk a süteményeket és kisebb desszerteket, figurákat is modellezhetünk vele.
• 1:3 arány: Ez azt jelenti, hogy 25% mandula van a marcipánban, a mandula íze kicsit intenzívebb. A vele való munka hasonló a 20%-os marcipánnal való munkához, és önmagában is jó ízű. A Magyar Élelmiszerkönyv ezt háromszoros, úgynevezett díszítőmarcipánnak nevezi. Ez kifejezetten fehér, édes, könnyen formázható, ezzel burkolják a tortákat, de készülhetnek belőle díszek is.
• 1:2 arány: Ez a kétszeres, vagyis csemegemarcipán.
• 1:1 arány: Ez azt jelenti, hogy 50% mandula van a marcipánban, a mandula íze intenzív, és néhány esetben manduladarabok is maradnak a mandulamasszában. Ez a marcipán ezért inkább tésztákhoz vagy esetleg édességekhez alkalmas. A színe sokkal sötétebb, mint a többi marcipáné. Az egyszeres marcipán, otthon is könnyen előállítható típus, amely azonos arányban tartalmaz mandulát és cukrot. Ezt a fajtát lehet csokoládéba mártva kapni, és érdemes sütéshez, csokoládékhoz, desszertekhez választani.

A marcipánról azt is jó megemlíteni, hogy bár modellezhető és bevonható, az állaga nem olyan, mint a cukormasszáé. A mandulának köszönhetően puhább, ugyanakkor durvább, a belőle készült alkotások sokáig puhák, ezért nem alkalmas bonyolultabb vagy finomabb formák készítésére, amelyek nem biztos, hogy tartanak. Másrészt a marcipán sokak számára ízletesebb, mint a cukormassza. Ami a marcipán színezését illeti, természetes színe nem tiszta fehér, ha festjük, akkor inkább sötétebb árnyalatokat érünk el, mint pasztellszíneket.

A Percipán: A Barackmag Rejtett Alternatívája

A marcipán és a percipán közötti különbség röviden annyi, hogy a marcipán mandulából készül, míg a percipán barackmagból, vagyis a sárgabarack kesernyés magjából áll össze. A percipán ugyanúgy készül, mint a marcipán, és még az íze is hasonló, de mandula helyett barackmag az alapanyaga. Az úgynevezett "szegények marcipánja" eredetileg azért jöhetett létre, mert régen a barackmag olcsóbb volt, mint a mandula. Mára azonban ez már nem igaz, ugyanis a barackmag ugyanolyan drága, mint a mandula, és beszerezni is nehéz. Éppen ezért a percipán kiszorult a piacról, egyre ritkábban találkozni vele.

Mihályi László, a váci Desszert Szalon tulajdonosa szerint ez a történet 1840-50-re datálódik, amikor a barackmag elképzelhető, hogy helyettesítőként működhetett, mert tizedannyiba került, mint a mandula. Jelen pillanatban a percipán-mandula viszonylatban is körülbelül ugyanez a helyzet, ha nem drágább, akkor nagyjából ugyanannyiba kerülnek. A barackmag beszerzési ára jelenleg sokkal magasabb, mint a manduláé, így a percipánok ma már visszaszorulnak.

A percipán használata azonban egyáltalán nem degradáló, a marcipánnál és a percipánnál is a minőségi alapanyag a kulcs, hogy valódi mandulából vagy barackmagból készítsék, vagy akár ezeknek a keverékéből. A percipán szinte ugyanolyan tulajdonságokkal rendelkezik, mint a marcipán, a víz után a legfontosabb az olajtartalma, amely segít, hogy képlékeny massza váljon a barackmagból. A percipánnak kifejezetten kesernyés, erős íze van. Hagyományos süteményekhez, főleg aprósüteményekhez, úgynevezett "benyékhez" vagy "makronokhoz" (nem macaronok!) használtak percipánt, néha egy-egy piskótához, masszához, de ez ma már nem jellemző. Ezek a sütemények ma már nem is kaphatók, ezért a percipán lassan kiszorul a terméklistáról.

Ha jól van hengerelve, akkor lehet díszítő is. De a percipánokat inkább masszákba, sütéshez, krémekhez használják. Ha valahol karakteresebb, intenzív mandulaízt akarunk elérni, akkor egy jófajta percipánnal ezt elő tudjuk segíteni. Ha nagyon jó marcipántortát akarunk készíteni, akkor abba 30% percipánt érdemes tenni erős íze miatt. Karakteres, kesernyés, jó íze van, de sajnos nagyon sokan mandulaaromát használnak azért, hogy ezt a kesernyésebb ízt elérjék. Ha ahelyett tennének bele 30% percipánt, akkor sokkal jobban járnánk mindannyian. Annak lehet örülni, ha azt látjuk valahol, hogy percipánt használnak, viszont annak kéne inkább örülni, ha tényleg az és nem művi, szintetikus anyag, mert ma mindennek van már alternatívája.

Diómarcipán és Mogyorómarcipán: A Marcipán Család Sokszínűsége

A marcipán világa nem korlátozódik kizárólag a mandulára és a barackmagra. Létezik diómarcipán és mogyorómarcipán is, amelyek hasonló elven készülnek, de más olajos magvakat használnak alapanyagként.

A diómarcipán esete kissé eltérő: fél kilónyi cukrot használnak másfél deci vízzel felfőzve, hasonlóan a szaloncukor főzéséhez. Ehhez öntenek hozzá 25 deka finomra őrölt diót, és fakanállal jól belekeverik a cukros masszába. Egy kevés rummal ízesítik, és megvárják, amíg kihűl, majd megdermed. A régi jó cukrászdákban gránithengeren többször is átengedték, egyre finomabbá alakult, majd egyszerű „álmarcipán” vált belőle.

A mogyorómarcipán mogyoróbélből, cukorból, esetleg glükózszirupból adalékanyagok hozzáadásával, aprítással és hőkezeléssel készül. Ezek a változatok is megmutatják, hogy az olajos magvak felhasználása milyen széles skálán mozog a cukrászatban, és milyen sokféle ízvilágot lehet létrehozni.

Fondant: A Cukormassza Sokoldalúsága

A fondant, vagy helyesebben fondant frosting, egy olyan cukormáz/máz, amelyet általában koszorúkon, puncsokon látunk. Ezen kívül a fondant frostingot karamell ízesítéssel - Kuler - ízesítik. A fondant máz elkészíthető, de készen is kapható. Hogy a dolgok még bonyolultabbak legyenek, létezik még egy finom desszert is, amit Fondant - más néven forró láva - néven emlegetnek. A helyes elnevezés a fondant, de nyugodtan maradjunk a fondantnál, ez a név annyira ismerőssé vált, hogy minden jó eladó azonnal megérti, mit keresünk.

A marcipánnal ellentétben a fondant nem tartalmaz mandulát. Bár egyes gyártók mandulaaromával ízesítették a masszát, ez nem jelenti azt, hogy a massza mandulát tartalmaz - ez csak egy aroma. Így különböző ízek vannak a kínálatban, a már említett mandulától kezdve a klasszikus vanílián át a csokoládéig - ahol egyes gyártók kakaóvajat tesznek a masszába, így a massza íze igazán csokoládés. Nem okoz gondot epres, narancsos citromos vagy meggyes ízeket találni. Az ízek választéka igazán széles.

A Cukormassza Összetétele és Felosztása

Mit tartalmaz tehát a cukormassza? Az alap cukor és zsír, majd glükózszirup és a fent említett aromák, néha még természetes is - ez tényleg gyártónként függ. Vannak a piacon gluténmentes, laktózmentes és vegetáriánus cukormasszák. A cukormasszák fehérek - ezeknek szép hószínük van, de rengeteg színes massza is létezik.

A fondant, azaz a cukormassza tovább oszlik (a különböző gyártók szerint) bevonó, modellező és gumpaste tömegekre. Ebben az osztályozásban nem szabad megfeledkeznünk a csokoládé masszáról, ahol a klasszikus zsírt kakaóvaj helyettesíti az összetételben. Ezeket a masszákat is felosztják bevonó és modellező masszákra - ezek általában magasabb árúak is. Nem tévesztendő össze azzal a masszával, amelyiknek csak csokoládé íze van.

• Bevonómassza: Egyes bevonómasszákkal modellezni is lehet, azonban hosszabb ideig tart a száradás, így bonyolultabb dekorációk nem biztos, hogy jól tartanak.
• Modellezőmassza: Ez gyorsabban szárad, és a figurák vagy virágok szépen megtartják a formájukat.
• Gumpaste: Ha arra van szükségünk, hogy a massza nagyon gyorsan száradjon és minél szilárdabb legyen, akkor a legjobb, ha közvetlenül gumipasztát használunk. Ez alkalmas például drótból készült ehető virágokhoz (ironikus módon ezek utána inkább ehetetlenek). Akkor is használhatunk gumpasztát, ha szokatlan formát szeretnénk a tortán, kemény, szilárd alapot a topperhez, finom bajuszkákat a figurán stb., és nem szeretne ehetetlen összetevőt tenni a tortára.

Tárolás és Felhasználási Tippek

A masszákat hűvös és sötét helyen tároljuk, ne tegyük hűtőbe vagy fagyasztóba. Ha a cukormasszát vagy a marcipánt kicsomagoltuk a csomagolásából, a maradékot becsomagolhatjuk fóliába, zacskóba, dobozba tehetjük. Így a szavatossági idő lejártáig vagy még tovább is eláll. Ha a massza első ránézésre száraznak és repedezettnek tűnik, vágjuk le ezeket a részeket, a maradékot pedig dolgozzuk el a kókuszolajjal bekent kezünkben.

Praliné és Magvajak: Olajos Magvak Más Arcai

Az olajos magvak felhasználása olyan széles skálán mozog, hogy felfogni is nehéz, nemhogy összegezni. A marcipánon és percipánon kívül számos más csodálatos édesség készülhet belőlük, mint például a praliné és a magvajak.

Praliné

A praliné talán az egyik legjobb formája az olajos magvaknak. Ehhez a magokat az elkészítés előtt sütőben pörköljük meg, a héjukat pedig dörzsöljük le még azon melegében, különben keserű lesz a végeredmény. A praliné különlegessége, hogy karamellel készül. Több módszer létezik erre: a mogyorót még a karamellizálás előtt a cukorhoz adjuk, vagy a sütőből kivett, még forró mogyorót a kész karamellhez öntjük, így forgatjuk össze. De a legegyszerűbb, ha a kettőt külön-külön készítjük el - praktikusabb és kevésbé balesetveszélyes. Praliné készülhet bármilyen magból, lehet vegyíteni őket, jobban megpörkölni, több karamellt hozzáadni, fűszerezni, illatos olajokkal kiegészíteni, darabosan hagyni, vagy teljesen selymesre darálni.

Az egyik leghíresebb francia desszert, a Paris Brest fő alkotóeleme is praliné: tökéletesre sütött, kerek, középen lyukas égetett tésztát mogyorópralinéval ízesített, kevés vajjal dúsított könnyű krémmel töltenek. A desszertet 1910-ben Louis Durand, a Maisons-Laffitt cukrászmestere a Párizs-Brest-Párizs bicikliverseny szervezője, Pierre Giffard kérésére alkotta meg - a verseny tiszteletére így született ez a kereket szimbolizáló, igazi francia különlegesség.

Törökmogyoró-praliné elkészítése:

Hozzávalók:

• 200 g törökmogyoró
• 125 g cukor
• 1 tk mogyoróolaj (elhagyható)
• 1 csipet só

Elkészítése:

1. A törökmogyorót egy tepsibe terítjük, 150 °C-ra előmelegített sütőben 12-15 percig pörköljük.
2. Vegyük ki a sütőből, majd még forrón, egy konyharuha segítségével dörzsöljük le a mogyoró héját. Nem baj, ha itt-ott marad néhány folt, de igyekezzünk minél alaposabban megtisztítani. Tegyük félre.
3. Béleljünk ki egy tepsit sütőpapírral. A cukrot közepes lángon karamellizáljuk borostyánszínűre. Közben ne kevergessük, csak akkor kezdjük el, amikor már a cukor 2/3 része felolvadt: addig csak forgassuk az edényben, így biztosan nem lesz csomós a karamell.
4. Öntsük az előkészített tepsibe (vigyázat, a tepsi felforrósodik, érdemes alátétre tenni!), és hagyjuk teljesen kihűlni, megdermedni.
5. Húzzuk le róla a sütőpapírt, és törjük kisebb darabokra.
6. Tegyük a pirított, hántolt mogyorót és a darabokra tört karamellt egy késes aprítóba. Fokozatosan kezdjük darálni: először csak pulzálva, 1-2 másodpercig darálva, amíg a mogyoró és a karamell apró darabokra törik.
7. Ez után emeljünk a fordulatszámon, és daráljuk addig a keveréket, amíg eleinte ragacsossá, majd lassan krémessé válik. A robotgépet közben érdemes néhányszor pihentetni, a kisebb teljesítményű gépek ugyanis nehezen bírják ezt a terhelést, de a kisebb szünetek egyáltalán nem ártanak a pralinénak.
8. Adjuk hozzá a mogyoróolajat, ettől intenzívebb lesz az íze. Használhatunk dió- vagy sárgabarack mag-olajat, és gyümölcsös olívával vagy egyszerű szőlőmagolajjal is lehet tovább krémesíteni - de ezek nélkül is kiválóan működik.
9. Adjuk hozzá a sót, hogy kiegyensúlyozza a praliné édességét.

Magvajak

A praliné és a magvajak közötti lényegi különbség, hogy a „vajakhoz” elég a magvakat krémesre darálni, nem szükséges hozzá más adalék anyag. De mitől lesz krémes egy ledarált mag? A folyamatos darálás és mozgatás (súrlódás) miatt hő szabadul fel, amitől a mag olajtartalma kicsapódik, és így selymes krémmé alakul néhány száraznak tűnő magocska. Ha daráltak már mandulát, amiből nem könnyű por, hanem egy tapadós, darabos massza lett, az ugyanezen okból történik.

Dióvaj elkészítése:

Hozzávalók:

• 200 g dió
• 100 g hántolt mandula
• 50 g kesudió
• 1 tk dióolaj (elhagyható)

Elkészítése:

1. A mandulát és a kesudiót egy tepsibe terítjük, 150 °C-ra előmelegített sütőben 12-15 percig sütjük.
2. Egy külön tepsiben ugyanígy süssük meg a diót is, majd vegyük ki a sütőből, és egy konyharuha segítségével még forrón dörzsöljük le a héját. Hagyjuk a magokat teljesen kihűlni.
3. Szórjuk a magokat egy késes aprítóba, majd kezdjük darálni. Közben állítsuk meg néha a gépet, kaparjuk le az edény falára tapadt réteget, majd folytassuk tovább a darálást addig, amíg selymes, krémes állagú masszát kapunk.
4. Ízesíthetjük vaníliával, fahéjjal, szegfűszeggel, citrushéjakkal.
5. Lezárt dobozban vagy üvegben, hűtőszekrényben tárolva egy hónapig eláll.

Kísérletezés és Házilag Készített Finomságok

Érdemes tehát kísérletezni a különböző olajos magvakkal, házilag olcsóbban elkészíthetőek, mint boltban vásárolva, ráadásul úgy ízesítik ezeket a marcipánmasszákat, ahogy szeretik: az elkészítésről bővebben itt. A magyar konyhában is rengeteg receptet találni az olajos magvak felhasználására, különösen érdemes Kugler Nagy házi cukrászatát és Magyar Elek Ínyesmesterét lapozgatni, mivel rengeteg receptet írtak a témában. Utóbbi egy „fave deimorti” nevű velencei mandulás sütemény receptjét is leírja (amely egyébként a sienai édességhez, a ricciarellihez hasonló).

tags: #percipan #es #marcipan #kozti #kulonbseg