A Pick Téliszalámi: Egy Hungarikum Története és Legendái

A magyar gasztronómia egyik legismertebb és legkedveltebb kincse a téliszalámi, amely már a rendszerváltás előtt is jelentős nyugati valutát hozott az országnak, és itthon is imádták az emberek. Bár régen sem tartozott az olcsó felvágottak közé, sőt, gyakran tapasztalhatták hiányát a boltokban a nemespenésszel bevont felvágottra ácsingózó proletárok, mégis ez volt mindenki kedvence a 20. század utolsó évtizedeiben. Manapság a téliszalámi a leghíresebb magyar felvágott szerte a világon. A termék nemespenészes bevonata olyan, mintha „havas” lenne, innen eredhetne a neve, de a valóságban a "téliszalámi" név nem a hóra emlékeztető felületről, hanem a gyártás módjából ered. A kezdet kezdetén ugyanis speciális érlelőtornyok hiányában csak télen lehetett előállítani a terméket. Sokáig élt az a legenda, hogy a téliszalámi szamárhúst is tartalmaz, ami sokak számára visszataszító lehetne. Valójában ennek az információnak nem sok alapja volt már akkor sem, mert a titok a receptben és a szalámi burkát fedő nemespenészben rejlik. A legendák ellenére a Pick szalámi napjainkban is él és virul magyar kézben, méltán őrizve a hungarikum címet.

A Téliszalámi Eredete: Olasz Gyökerek és a Magyar Adaptáció

Bár manapság a téliszalámi a leghíresebb magyar felvágott szerte a világon, az az igazság, hogy ezt a csemegét az olaszok találták ki. Mivel akkoriban kizárólag a leghidegebb évszakban voltak olyan klimatikus viszonyok, amelyek a szalámi felületén lévő nemespenész szaporodásához szükségesek, ezért ezt az ételt mindenki „téli szaláminak” nevezte, míg más felvágottak „nyári szalámi” vagy kolbász névre hallgattak. Az 1850-es években a teljes magyar szalámipiacot az olaszok uralták, mint például Del Medico, Dozzi, a szegedi Forgiarini és a debreceni Boschetti családok. Pick Márk mester sokat dolgozott együtt olasz húsipari munkásokkal, és Olaszországban valóban kevertek bele olykor szamárhúst is a szalámiba, mert úgy is lehet jó szalámit készíteni. A hazai szalámigyártás eredetét a 19. századra, az olasz származású Meduna József ténykedésére szokták visszavezetni. Feltehetőleg ez a tény is belejátszott abba, hogy mind a mai napig él a szamárhúsos téliszalámi legendája. Az iratok tanúsága szerint Pick Márk terménykereskedő ekkor alapítja meg vállalkozását 1869-ben. Iparigazolványt kér, melyben „terménybizományos üzlet ipargyakorlási szándékát” jelenti be, s miután az előírásoknak megfelel, Szeged szabad királyi város iparűző lajstromába 175. Néhány mázsás tételben készítenek szalámit, hasonlóan más termény- és paprikakereskedéshez. Ekkor még olasz szakemberek felügyelete mellett, javarészt olasz munkások készítik a szalámit, akárcsak Herz Ármin üzemében, aki egy évvel korábban, 1882-ben Budapesten kezdett szalámigyártásba.

A Szamárhús Legenda eredete és valósága

Innen ered az a legenda, ami még az 1980-as években is tartotta magát, miszerint a téliszalámi különleges ízét a belekevert szamárhús adja. Ennek egyébként nem sok alapja volt már akkor sem. Sokáig élt a legenda, hogy a Pick szalámiban is van szamárhús, de nincs. Már csak azért sincs, mert Magyarországon nem legelészik annyi biológiai értelemben vett szamár, mint olasz földön. Valószínű, hogy a kezdeti időkben az olasz munkások hozták magukkal ezt a hagyományt, és a drága ára miatt a szülői tiltás "abban szamárhús van!" formában ragadt meg a köztudatban.

A Szalámigyártás Alapanyagai és Titkai

Egy 1900-as évi, henteseknek szánt recept szerint a téliszalámihoz marhahúst, sovány vagy ösztövér disznóhúst és hátzsírt kellett beszerezni, amit sóval, kálisalétrommal, fehér borssal és fokhagymával készítettek el. A Pick szalámi csakis természetes alapanyagokból, az előírásoknak megfelelően tenyésztett, nagysúlyú sertésekből készülhet. A 19. századi Magyarországon a kukorica 18. századi elterjedésével lendült fel a sertéstenyésztés, és a magon nevelt mangalica adta a jó alapanyagot a szalámigyártáshoz. Ehhez jött még a szegedi paprikakultúra, amelyet Kotányi János fűszermalma emelt magasabb minőségre. A húst darálás helyett vágják, hogy a szövetek ne sérüljenek.

Füstölés és Érlelés: A Különleges Klíma Szerepe

A feldolgozás egyik legfontosabb része a füstölés, amelyet 2 évig szárított bükkfa hasábokból gyújtott parázzsal végeznek 2 héten át. A szegedi specialitás az, hogy ezen a különleges klímán hagyják elszaporodni a penészspórákat - sőt kicsit még be is segítenek nekik -, így legvégül egyenletes fehéres-szürkés penészbevonat lepi be a szalámit. „Ez egy élő flóra, nem művi: mi csak hagyjuk a természetet dolgozni” - mondták. És még azt is: a szalámi eteti a penészréteget, amely hálából megvédi. Az érlelés előtti jelentős állomás a füstölés: egyedül Szegeden alkalmazzák azt a módszert, hogy szárított bükkfahasábokon 14 napig füstölik a szalámit. A 64 méter magas érlelőtorony pedig a technológia utolsó állomása, ahol egyszerre 2,5 millió rúd Pick szalámi lóg 3 hónapon keresztül. Száz nap alatt lett a mangalicából szalámi, és csak hideg időben, október végétől, november elejétől lehetett előállítani a tél végéig. Ezért is hívják a hideg füstöléssel készült szalámit téliszaláminak. A mezőgazdasági munkák szünetelése alatt készült a téliszalámi, akkor kaptak munkát a gyárban a földmunkások. A szigorú szalámimesterek voltak a gyárban az urak. Csak a higiéniai és technológiai előírásokat pontosan betartó munkások maradhattak meg a kezük alatt.

A Titkos Recept és a Mesterek Tudása

A Pick szalámi a kezdet kezdetétől rendkívül szigorú technológiai fegyelemmel, aprólékosan kidolgozott, egyedülálló eljárással készült. A három hónapos érési időszakban rárakódott nemespenészt műgonddal kefélték le és kenték el egyenletesen, és csupán néhány mester által ismert titkos recept szerint fűszerezték. „Titkokat őrző, öreg mesterei voltak a szakmának. Figyelték a széljárást, a levegő nedvességtartalmát, éjszaka is felkeltek, ha kellett, ablakot nyitni-csukni a padláson, hogy nyugati, vagy északi szél érje, ahogyan kellett, mert ettől érlelődött a szalámi.” - írja a Fejér Megyei Hírlap, 1980.

A Pick Márka Története: Alapítástól a Hungarikumig

Pick Márk, az alapító

Különösen érdekes, hogy a későbbi téliszalámi piac ikonjai, a Pick és a Herz alapítói nem olaszok voltak, bár alkalmaztak onnan származó munkásokat. A szegedi üzemet 1869-ben egy cseh kereskedőcsalád sarja, Pick Márk alapította. Pick dél-olaszországi útja során ismerkedett meg közelebbről az olasz szalámi kultúrával, és ezután vágott bele komolyabban a szalámitermelésbe maga is. 1883-ban állította fel a maga szalámimanufaktúráját, amelyben olasz szakemberek és jelentős részben olasz munkások gyártották a szalámit, akárcsak Herz Ármin egy évvel korábban, 1882-ben Budapesten felállított üzemében a Pickkel egyívású Herz szalámit. 1886-ban már kifejezetten szalámigyártásra kér és kap engedélyt Pick. Ekkor születik meg az egyedülálló módon gyártott és fűszerezett Pick szalámi, amelyről azt mondják, hogy az olasz mesterek és Pick közösen alakították ki, csak az a kérdés, hogyan. Pick Márk ugyanis, akárcsak Herz Ármin, jámbor zsidók voltak, ők a sertéshúsból készült szalámijukat meg sem kóstolhatták. Pick Márk a nulláról indult, zseniálisan megérezte az üzleti lehetőséget a jó minőségű, tartós szalámiban, amelybe addig Szegeden mindenki belebukott, de a képzelőereje mellett a tőkeereje eltörpült. A szállító céget üzemeltető Krausz testvérek szálltak be tőkével a vállalkozásba, de ők már 1887-ben csődbe mentek és Picket is magukkal rántották. Nagy nehezen sikerült Picknek megegyeznie a hitelezőkkel, és kikeverednie a csődeljárásból. A Margit (mai Gutenberg) utcában épült fel Pickék első szalámigyára, szárítóval, füstölővel. A dinamikusan fejlődő vállalat hasznait nem sokáig élvezhette az alapító, ugyanis 1892-ben elhalálozott.

A Pick Jenő-korszak és a Modernizáció

Halálát követően özvegye és annak fivére tulajdonába került a cég. 1900-ban áthelyezték a szalámigyárat a Felső Tisza-partra. A gyár történetében ezzel új korszak kezdődött. Megvásárolta a szomszédos, csődbe ment Tiani szalámigyárat, és így a teljes Tisza-parti ingatlan a Pick család tulajdonába került. Pick Jenő arra törekedett, hogy modernebb eszközökkel alapvető változást valósítson meg. A Pick Rt. honlapján olvasható hivatalos cégtörténet szerint: „Az első világháború a szalámigyárakat tétlenségre kárhoztatja, az összes raktárkészletet lefoglalják a hadsereg számára.” A termelés 1920-ban indul újra. 1918-ban a közélelmezési minisztérium sertéshúshiány miatt nem engedélyezi a szalámigyártás folytatását. Addig bizony folyt termelés, és a főhadnagyként szolgáló Pick Jenő másodrendű vádlottként bele is keveredik a Meix Valter élelmezési főhadnagy elleni perbe. A húsipar érdekeinek egyik legbuzgóbb képviselőjeként tevékenykedett szakmai és gyáripari szervezetekben, előadásokat tartott, kormánytényezőkkel tárgyalt, cikkeket írt, és erőteljes szavakkal ecsetelte az ágazat mindenkor "válságos" helyzetét, sürgette az iparvédelmi intézkedéseket, fejtegette, hogy a vámtételek miként lehetetlenítik el a Németországba, Ausztriába és máshová irányuló exportot, s mennyire helytelen, hogy a kormány engedi rázúdulni az országra a feldolgozott hústermékeket Szerbiából, miközben a nyers húsra, élő állatra magas vámokat vet ki. A Pick gyárat ez kiváltképp súlyosan érintette, mivel jelentős részben az országtól elszakított Délvidék mangalicái kerültek be a szalámijukba. (L. pl. Magyar Kereskedők Lapja, 1910. december 24., Budapesti Hírlap, 1925.) A Szegedi Új Nemzedék (1925. február 3.) munkatársa felkereste a Pick gyárból "elbocsájtott munkásokat is, akik felháborodottan tárgyalták a zsidó nagytőke újabb rohamát, egyébként is gyarló existenciájuk ellen". Ugyanis az történt, hogy Pick Jenő elbocsájtott 14 munkást, mivel az olasz vendégmunkásai kevesebbe kerültek.

Családi viszályok és a nemzetközi terjeszkedés

Miután a védővámok ellehetetlenítették az exportot az egyébként jelentős osztrák piacra, Pickék gyárat alapítottak Bécs mellett. Ezt Jenő öccse, Móric irányította. A gyár tulajdonjogát felerészben birtokolta a Pick. Móric szorgalmazta, Jenő ellenezte, hogy vegyék meg a másik felét is. Mialatt Jenő külföldön üdült, Móric Pesten a jegyzési jogával élve átutalta a vételhez szükséges összeget Bécsbe. Ujság, 1925. A bíróság úgy döntött, hogy mivel Móric jegyzési jogának megvonására bűncselekmény híján nincs mód, a két egyenjogú jegyzésre jogosított fél viszont megegyezni nem tud, a céget fel kell számolni. A cég megmentése érdekében elkezdődtek a békítési kísérletek. Ezeknek annyi eredményük lett több év és perforduló után, hogy választott bíróság elé vitték az ügyet a rokonok. A választott bíróság öt évvel később döntött a vagyon felosztásáról. Úgy döntött, hogy minden vagyonrészt családon belüli árverésre kell bocsájtani, egy-egy vagyonelem azé lesz, aki a legtöbbet ígéri érte, a befolyt összeget pedig meghatározott arányban fel kell osztani a rokonok között. Az özvegy kapja a 32, Jenő a 30, Móric a 22, a két másik testvér, Lajos és Margit a 8-8 százalékát. Még ezt az ítéletet is megtámadták. Végül a feleknek jóval több mint százezer pengőjébe kerülő pereskedés után 1934 őszén sor került a családi árverésre. Végleg és kizárólag Jenőé lett a szegedi gyár, Móricé az ausztriai, mindenki jóléte biztosítva volt. Pick Jenő már régóta kutatta a lehetőséget, miként lehetne a szezonális termelést folyamatossá tenni, hogy ne csak télen lehessen érlelni a téliszalámit. A 30-as évekre megteremtődött a műszaki megoldás: vízzel hűtött levegőt vezettek csőben a füstölőbe, így szabályozták a hőmérsékletet. A Herz cég vezetői fölháborodtak. A világgazdasági válság a piacot meghatározó három szalámigyárat, a Picket, a Herzet és a debreceni Vidonit arra késztette, hogy kartell megállapodást kössenek.

Államosítás és a Szocialista korszak

A II. világháború után a szegedi és a budapesti „szalámi-család” is szerette volna újraindítani a bizniszt, de közbeszólt a történelem, és a gyáraikat államosították. A Herz féle üzem Budapesti Húsipari Vállalat néven kezdte újra tevékenységét a Rákosi-korszakban, de természetesen a jól csengő Herz márkanevet nem hagyták el. A Pick egysége pedig Szegedi Szalámigyár néven szerveződött újjá, ők is továbbvitték a jól ismert márkanevet. Az 1950-es évek első felében a pártvezetésben is rájöttek, hogy a téliszalámi egy igazi kincs Magyarország számára, mivel nyugati valutára lehet váltani. Pont emiatt mindkét vállalatot központilag is támogatták a fejlesztési terveik megvalósításában. Először azok az egyszerűbb, hűtött üzemegységek épültek meg, amelyek segítségével már nyáron is lehetett téliszalámit gyártani. Később a Kádár féle vezetés sem feledkezett meg a Pick és Herz féle szalámikról, amelyek igen fontos exportcikknek számítottak nyugatra. A két cég sikert sikerre halmozott: 1958-ban például a Herz téliszalámi a Brüsszeli Világkiállításon nagydíjat nyert, amelyet egy 30 kg-os szalámirúd felszeletelésével és nagyszabású kóstolóval ünnepeltek a helyszínen. Az 1970-es években óriásberuházásként, több mint egymilliárdot fordítottak a szegedi üzem (Pick) korszerűsítésére is, amely 1980-ra 5100 tonna szalámit állított elő évenként. Ennek a sikernek az alapja pedig az erős nyugati kereslet volt.

A Szalámiperek és a Védjegyoltalom

Az erős nyugati kereslet árnyoldalaként a magyar téliszalámit elkezdték hamisítani. Az 1980-as évek legelején zajlottak a Terimpex Külkereskedelmi Vállalat híres „szalámiperei” a Német Szövetségi Köztársaságban (NSZK). Komoly tétje volt ezeknek a védjegyoltalmi pereknek, ugyanis akkoriban az NSZK-ban évi 12 ezer tonnára volt tehető a fogyasztás, amelynek körülbelül a negyede származott ténylegesen Magyarországról. Mivel a vásárlók kifejezetten a Pick és a Herz termékeit szerették és keresték, így nagyon sok helyi vállalkozás árusította piros-fehér-zöld szalagos csomagolással a saját, német téliszalámi-utánzatát. A magyar zászló színeinek használatával űzött tisztességtelen verseny végül odáig fajult, hogy a Terimpexnek pereket kellett indítania a német konkurensek ellen, ezeket a pereket egyébként 1982-ben meg is nyerte. A téliszalámi tulajdonképpen azóta számít igazi magyar csemegének a nemzetközi piacon is, melynek hamisításával nem is érdemes próbálkozni. Ezután a szegedi és budapesti szalámigyárak viszonylag jó pozícióból várták a rendszerváltást.

Rendszerváltás és Privatizáció

Az 1990-es években privatizálásra kerültek a szalámigyárak. 1992. június 30-án a Pick részvénytársasággá alakul át, a szegedi cégbíróság augusztusban jegyzi be a 2,27 milliárd forint alaptőkéjű céget PICK SZEGED Szalámigyár és Húsüzem Részvénytársaság néven. Novemberben kezdődik a PICK-részvények nyilvános kibocsátása. 1992. december 21-én a PICK részvényeket bevezetik a Budapesti Értéktőzsdére. A nagy érdeklődés mellett már az első nap 21 ezer darab részvény forog. 1994-ben felvásárolták a Herz gyárat is. 2000 és 2002 között a társaságban jelentős tulajdonrészt szerez az ARAGO Befektetési Holding Rt., 2005 és 2006 során új tulajdonosként jeleni meg a DÉLHÚS Rt., mely 2006-ban beolvad a Pick Szeged Zrt-be, ezzel egy nagyjából 30%-os hazai húsipari részesedéssel rendelkező nagyvállalat jön létre, mely messze a legnagyobb a hazai hasonló profilú vállalkozások között. A Pick Szeged Rt. jelenleg Közép-Európa egyik legnagyobb élelmiszeripari vállalata, amely ma is több mint kétezer főt foglalkoztat négy telephelyén, nagyságrendileg annyit, mint a 70-es, 80-as években. Az Európai Bizottság védett eredetűnek minősíti a szegedi szalámit.

Jelen és Jövő: A Pick Szeged Zrt. Kihívásai

A Pick szalámi ma is kedvelt szuvenír, a külföldön élő magyarok kívánságlistáján mindig toplistás, egy igazi ínyencség. A Pick Szeged Zrt. folyamatosan korszerűsíti gyártástechnológiáját, de szembesül kihívásokkal is. Megírtuk: 2009-ben kezdte el azt tervezni a Pick Szeged Zrt., hogy zöldmezős, mintegy 30 milliárd forintos beruházással a jövő húsfeldolgozó komplexumát, Európa meghatározó üzemét hozza létre Szeged határában, az Öthalmi laktanya és az autópálya-csomópont között. A cél az volt, hogy a jelenleg 5 gyárban termelő Pick logisztikai költségei csökkenjenek, technológiája pedig versenytársai közül a legkorszerűbb lehessen. Két évvel ezelőtt ígéretet kaptak, hogy az állami földeket a város megvásárolja, és eladja a húsipari óriásnak. A tárgyalásokat azonban megszakították a választások, és mára kiderült, hogy a terület nem eladó. Kovács László, a Pick Szeged Zrt. elnök-vezérigazgatója a tegnapi sajtótájékoztatón azt mondta: most áll a tervezés, nem tudják, hogyan tovább. Kiderült, mintegy 40-80 hektárra lenne szükségük a megaberuházáshoz.

Termékjellemzők és minőségi garancia

Összetevők: Sertéshús, Sertésszalonna, Étkezési só, Fűszerek, Cukor, Tartósítószer (nátrium-nitrit). 100 g késztermék előállításához 159 g sertéshúst használtak fel.

Tápanyagok 100 g termékben: Energia: 2167 kJ / 524 kcal, Zsír: 47 g, amelyből telített zsírsavak: 19 g, Szénhidrát: <0,5 g, amelyből cukrok: <0,5 g, Fehérje: 25 g, Só: 4,2 g, Laktóztartalom: <0,1 g / 100 g.

Allergiával kapcsolatos információk: Glutént tartalmazó gabonafélék: Nem tartalmaz. Szója: Nem tartalmaz.

Egyéb információk: Tárolás alatt kismértékű tömegváltozás előfordulhat.

Gyártó címe: Pick Szeged Zrt. H-6725 Szeged, Szabadkai út 18. bonafarmcsoport.hu/tagvallalataink/pick-szeged-zrt/

Tárolás: A minőségmegőrzési idő vágatlan rúdra értendő. Minőségét megőrzi (nap/hó/év): jelölve a címkén. Szállítás és tárolás: +20°C alatt, száraz helyen, lehetőség szerint függesztve.Tárolási típus: Szobahőmérsékletű, Max. hőm °C: 20.

További leírás: Bonafarm Csoport termék.

Kapcsolat: Pick Szeged Zrt. H-6725 Szeged, Szabadkai út 18. bonafarmcsoport.hu/tagvallalataink/pick-szeged-zrt/

Előírt terméknév: Füstölt, hagyományos érleléssel készült nemespenészes szalámi nem ehető bélben.

tags: #pick #szalamiban #szamarhusok #vannak