Az arancini, a szicíliai konyha egyik ikonikus fogása, egy töltött, bundázott, aranybarnára sütött rizsgolyó, amely kívül ropogós, belül pedig lágy és ízekben gazdag. A neve az olasz „arancia” (narancs) szóból ered, ami a kész golyó alakjára és színére utal. Ez a Földközi-tenger legnagyobb szigetének autentikus finomsága, amely különböző méretben és megszámlálhatatlan ízesítésben kínálkozik. Gyakorlatilag ebédre, uzsonnára, vacsorára egyaránt remek, de tökéletes vendégváró vagy előétel is. Montalbano felügyelő, Andrea Camilleri világhírű író krimijeinek főhőse sem véletlenül nagy rajongója az arancininek. Sokan talán ezekből a könyvekből, illetve a belőle készült tv-sorozatból hallottak először erről a csemegéről, ami ma már Európa-szerte sok helyen megkóstolható a vásári lacikonyháktól a neves éttermekig. Annyit azt hiszem biztosan elmondhatunk, hogy Szicíliában nem marad éhen az ember, nemcsak a legendás vendégszeretetük, de legendásan gazdag és ízletes konyhájuk miatt sem.
Az Arancini Eredete és Történelme
Az arancini eredete az arab hódoltság korára vezethető vissza (9-11. század), amikor a szigeten bevezették a rizst, és gyakran kombinálták hússal, sáfránnyal és aszalt gyümölcsökkel. Az arab uralom idején került a szicíliai konyhába, és ekkoriban szokás volt a sáfránnyal ízesített rizst kis gömbökké formálni és a fogyasztáskor bárány- vagy borjúhússal ízesíteni. Ezt támasztja alá az is, hogy az arab világban szokás volt a méretben és formában hasonlatos gyümölcsre utalni az ételek nevével (mint kis narancs, sárgabarack, vagy akár datolya, mogyoró). Ez a teória némileg ellentmond annak, hogy a XIX. század előtti szakácskönyvekben, leírásokban nem találni említést erről a specialitásról. Más források arról beszélnek, hogy a zsemlemorzsás panírozása a rizsnarancsoknak II. Frigyes német-római császár udvarából származik.
Az arancinit sokan középkori eredetűnek tartják, és nagyjából a 10. század környékére teszik születését, a sziget arab hódoltságának idejére. Ennek írásos dokumentumai azonban eddig nem kerültek elő. Az biztos, hogy a régi receptek sáfrányt használtak a rizshez, és néhány helyen még ma is ízesítik ezzel a mesés, drága fűszerrel. Az arancini hosszú ideig a szegények konyhájának alapfogása volt, aztán a Szicíliából kivándorló, a világ különböző részein letelepedett lakosságnak köszönhetően ma már tényleg igen sok helyen elterjedt.
Regionális Különbségek és Elnevezések
A sziget maga is két részre oszlik a megnevezés tekintetében. A nyugati részeken a nőnemű változat, az „arancina” (többes számban „arancine”), míg Szicília keleti vidékén a hímnemű „arancino” (többes számban „arancini”) változat dívik. A különbség nemcsak a finomság nevében van. Az arancina gömb formájú, s egyesek szerint elnevezése is innen ered: nemcsak formájában, de színében is hasonlít a sziget-szerte termelt híres gyümölcsre, a narancsra. Külön érdekesség, hogy nem is mindenütt szabályos gömb alakú ez a finomság, Ragusa környékén például általában kúp alakúra formázzák.
Az arancini Szicília keleti részén örvend a legnagyobb népszerűségnek. Az itt legjellemzőbb két alaptípus - a paradicsomos-húsos raguval és a spenóttal, mozzarellával töltött rizslabdák - mellett nagyon sok más ízesítésben is készítik. Cataniában természetesen létezik a la Norma, vagyis paradicsommal és padlizsánnal töltött arancino is, de a rizshez különböző konyhákban gyakran kevernek gombát, illetve tenger gyümölcseit, tintahalat vagy kardhalat, sőt pestós variációval, csirkehúsos, sonkás változattal is lehet találkozni. Majdnem mindegyik tartalmaz több-kevesebb hagymát is.
Arancini, a szicíliai rizsgolyó - Gábor a Házi Pék
Az Arancini Változatossága és Töltelékei
A mai arancini legismertebb változata a ragùval (paradicsomos húsos szósszal) töltött, de léteznek más típusok is: sonkás-sajtos, spenótos-ricottás, pisztáciás vagy akár halas változatok. Bárhol, bármikor ehetünk arancinit: reggelire, ebédre, uzsonnára, vacsorára. A sziget forró éghajlata miatt számos primőr zöldség és gyümölcs termőhelye, így a helyi konyhában, mint a sziget történetében is, számtalan hatás érvényesül. A sokszínű és igen gazdag szicíliai konyha remek előétele, utcai fogása, snackje ez, attól függően, ki mikor fogyasztja.
Az arancini méret tekintetében is sokféle lehet. Általában 8-10 cm átmérőjű, kiadós darabokat kínálnak utcai étkezdékben, amelyekből akár 1 db is bőséges az éhség csillapítására. Éttermekben azonban nem ritkák a kisebb méretűek példányok, amelyeket vagy önállóan kínálnak a rendelt fogás felszolgálása előtt, vagy olajban sült burgonyával, krokettel, panellével (csicseriborsólisztből olajban kisütött, szögletes „kenyérféleség”) halmozzák egy nagy tányérra első fogásként. Ez utóbbi kombináció persze annyira kiadós, hogy utána már csak valami könnyű fogásra vágyhat a legéhesebb vendég is.Ami minden aranciniben megtalálható, az a rizs, amit általában zöldség- vagy húslevessel párolnak puhára, illetve valamilyen sajt. Szicíliában hagyományosan pecorinót használnak hozzá, de a parmezán sem ritka. Számos változatban kerül a finomra reszelt keménysajt mellé apróra kockázott mozzarella is. A kisebb-nagyobb rizslabdák fűszerezése soha nem erőteljes, mindig igen kiegyensúlyozott, de az is biztos, hogy Szicíliában nem lehet két helyen azonos arancinit kóstolni! Aki arra jár, érdemes többfélét is kipróbálnia, de odahaza sem bonyolult elkészíteni.
Az Arancini Elkészítésének Alapjai
Nálunk viszonylag kevéssé ismert, pedig nem nehéz az elkészítése, és remek felhasználási módja a maradék rizottónak is. Ízesítés tekintetében tényleg a fantázia az elsődleges. Sok arancini nem közepére halmozott tölteléket rejt magában, hanem már eleve a rizsbe kevert finomságokat. Az apró arancini-kollekció már csak a bundára várakozik, méretüket tekintve pedig diónyiak, hogy könnyedén, egyetlen falatként is fogyaszthatók legyenek. Ha valaki főfogásnak készítené, nyugodtan duplázza a mennyiségeket! Az általános recept szerint az ízletes párolt rizsből fog az ember a tenyerébe egy bő evőkanálnyit, ebbe kanalazza a tölteléket, majd körülöleli rizzsel, labdává formálja, aztán lisztbe, tojásba és morzsába forgatást követően kisüti, és azon melegében elfogyasztja.
Rizottó Alap Elkészítése
A rizottóhoz egy serpenyőbe öntjük az olajat, és elkezdjük megdinsztelni rajta az apróra vágott hagymát és fokhagymát. Hozzáadjuk a rizst, és pár percig kevergetjük, hogy opálossá váljon. Ekkor mehet rá a fehérbor fele, majd amikor ezt magába szívta, jöhet a maradék bor, és folyamatosan kevergetve, fokozatosan adagolva a vizet és a passatával elkevert chipotleszószt, krémesre főzzük a rizottót. Közben sózzuk, borsozzuk, és hozzáadjuk a parmezánt. Mikor kész, hagyjuk kihűlni, majd berakjuk a hűtőbe 1-2 órára. Egy tévéműsorban lestem el, hogy a rizses alaphoz sok szicíliai üzlet kétféle rizst használ. Egy olyat, ami szétfő és krémessé, tapadóssá teszi ezt a rizs-alapot, és egy olyan fajtát, mely nem fő szét és megőrzi a szép egész rizsszemeket.
Egy lábasban a vajon megpirítjuk a rizst, majd fokozatosan hozzáöntjük a forró alaplevet, közben állandóan kevergetjük. Amikor már majdnem kész, hozzáadjuk a sáfrányt és a reszelt parmezánt. A rizs legyen ragacsos és sűrű. Miközben egy lábosban kb. másfél liter vizet felforralunk a leveskockával, egy másik nagy lábosban felolvasztjuk a vajat vagy margarint, és megpirítjuk benne az apróra vágott vöröshagymát. Mikor a hagyma kész, hozzáadjuk a rizst és fél percig pirítjuk, ezalatt áttetszővé válnak a rizsszemek. Az ég szerelmére, előtte meg ne mossuk a rizst, mert különben lemossuk róla a keményítőt, ami krémessé fogja tenni a végeredményt.
Amikor a rizs kifehéredett, hozzáadjuk az egy csészényi levesben feloldott sáfrányt és annyi zöldséglevest, amennyi két-három ujjnyira ellepi. Lassú tűzön forraljuk. Amikor kezdi a levét elfőni, megkóstoljuk. Ha a rizs megfőtt, akkor addig főzzük még, amíg a levest beszívja. Nem kell nagyon száraz legyen, mert a rizs még felveszi a többi folyadékot. A lényeg, hogy ne hagyjuk túl csucsogósra, mert nem fog rendesen összeállni. Ha a rizs még nem főtt meg, 1-2 merőkanál levest adunk hozzá és újra ellenőrizzük, amikor száradni kezd. A végeredmény egy sűrű, krémes rizsmassza kell, hogy legyen. A rizs, a sajt, a fűszerek már egy tálban, jöhet a gömbölyítés!
Paradicsomos Ragu Készítése
Egy serpenyőben kevés olajon üvegesre pirítjuk az apróra vágott hagymát, fokhagymát, hozzáadjuk a darált húst. Ha kifehéredett, belekeverjük a paradicsompürét, majd a szószt és a borsót is. Sózzuk, fűszerezzük, és addig főzzük, amíg a szaft besűrűsödik.A raguhoz az olívaolajon kissé megpirítjuk az apróra vágott vöröshagymát, zellert és reszelt sárgarépát. Hozzáadjuk a darált húst és ezt is átpirítjuk. Amikor a levét elfővi, kicsit sózzuk és hozzáadjuk a paradicsom pürét valamint fél pohár vizet. Lassú tűzön, fedő alatt, időnként megkeverve legalább fél órát (de sokkal jobb, ha 2-3 órát) főzzük. A kész ragunk annyira sűrű kell, hogy legyen, hogy majdnem megáll benne a fakanál.Adelinának, Montalbano felügyelő házvezetőnőjének receptjében a ragu marha- és sertéshúsból, egyenlő arányban készül. Ez lassú tűzön kell, hogy főjön órákon át hagymával, zellerrel, paradicsomszósszal, petrezselyemmel és bazsalikommal.
Arancini Formázása és Bundázása
Másnap kiveszünk egy-egy nagy diónyi mennyiséget a masszából, a közepébe nyomunk egy-egy mozzarellagolyót, és gombócokat formázunk belőlük. A kezünket megnedvesítjük, és egy evőkanálnyi rizst a tenyerünkbe veszünk. A közepébe egy kiskanál ragùt teszünk (vagy egy kis mozzarella-golyót is), majd beburkoljuk rizssel, hogy teljesen körbeérje. A gombócok formálása a következőképp történik: egy marék rizsmasszát szétnyomkodunk a tenyerünkön, egy gombócnyi ragut teszünk a közepére, majd a tenyerünket összehajtva bezárjuk a rizsgombócot. Két tenyerünk közt hengergetve kerekre formázzuk őket. Ha elég hideg a ragu, a töltelék nem válik folyóssá vagy csöpögőssé. Nem baj, ha a kezünk, amivel a ragut adagoljuk összemaszatolja kívülről a gombócunkat, mert annál ízletesebb lesz a végeredmény. A kész gombócokat egy órát pihenni hagyjuk.
A pihentetés után a panírozással folytatjuk, mely a következő pasztellával (tulajdonképpen főzés nélküli csirizzel) történik: két pohár langyos vízbe annyi lisztet keverünk, hogy kissé sűrű, de nem krémes, folyékony pasztát kapjunk. A kész golyókat először lisztbe, majd felvert tojásba, végül zsemlemorzsába forgatjuk. Ezután zsemlemorzsába forgatjuk őket. Újabb negyed órát pihenni hagyjuk, majd bő, forró olajban addig sütjük, míg aranyos sárga színt kapnak. A bőséges, forró olajban sütött arancini valóban aranyszínű lesz, nem szívja magába az olajat, kívül ropogós, belül pedig zamatos, puha. Frissen az igazi!
Adelina rizsgombócai esetében a gombócokat előbb lisztbe, majd tojásfehérjébe, végül zsemlemorzsába kell forgatni s azután szépen sorjában forró olajba ereszteni őket, s addig sütni, míg szép óarany színt nem kapnak. Hagyni kell, hogy papírra szedve lecsepegjenek, s végül (hála legyen az Égnek!) lehet őket enni.
Mini Arancini Paradicsommal és Bazsalikommal Recept
A kis narancsra emlékeztető rizsgolyóbisok frissen a legjobbak. Az én arancim is ezt a hagyományt követi: napon szárított paradicsommal, reszelt sajttal és friss bazsalikomlevelekkel készül.
Hozzávalók 20 db dió nagyságú labdához:
- 10 dkg kerekszemű rizs
- 2,5 dl zöldségleves
- 2 db napon szárított paradicsom
- 1 teáskanál olívaolaj
- 1 maréknyi friss bazsalikomlevél
- ½ csokor petrezselyemzöld egészen finomra aprítva (vagy 1 púpozott teáskanál szárított)
- 2-3 dkg sós ricotta sajt (ez a ricotta salata néven kínált sajtféleség viszonylag kevés helyen szerezhető be, helyettesíthető Anikó sajttal is)
- 2-3 dkg pecorino (ennek híján parmezán vagy grana padano)
- 1 db közepes méretű tojás
- 1 teáskanál hideg víz
- 2 evőkanál finomliszt
- 2 evőkanál zsemlemorzsa
- frissen őrölt bors ízlés szerint
- + olaj a sütéshez
Elkészítés:
- A rizst alaposan megmosom, megszárítom. Egy kisebb lábosban felmelegítem az olívaolajat, rádobom a rizst, néhány másodperc alatt alaposan átforgatom, kissé megpirítom.
- Ezután felöntöm a levessel, és mérsékelt tűzön, fedő alatt, lassan párolom. Közben egészen apróra kockázom a szárított paradicsomot, finomra reszelem a kétféle sajtot, felaprítom a petrezselyemzöldet és nagyobb darabokra vagdosom a bazsalikomleveleket.
- Mikor a rizs már szinte az összes nedvességet magába szívta (kb. 8-10 perc elteltével), hozzáadom a petrezselymet és az aprított paradicsomot, alaposan elkeverem, majd borsozom, és fedő alatt párolom tovább, amíg a rizs majdnem tökéletesen puha lesz, de a nedvességet már magába szívta. Ez kb. további 4-5 percet vesz igénybe.
- Elzárom a lángot, és kissé hűlni hagyom. Amíg hűl, előkészítem a bundázáshoz szükséges kellékeket. A lisztet kis tálba szórom, a tojást 1 teáskanál vízzel kissé felverem, a morzsát egy mélyebb tányérba öntöm.
- A már langyos rizst tálba szedem, hozzáadom a bazsalikomot, valamint a kétféle reszelt sajtot, még egy kevés borssal ízesítem. Sózni azért nem kell, mert a sós ricotta - vagy ennek hiányában az Anikó sajt - egyaránt elég sós, a pecorinóról nem is szólva!
- Az egészet elkeverem, majd nedves kézzel diónyi golyóbisokat formálok a masszából. Előbb lisztbe, aztán tojásba, végül morzsába forgatom a kis rizsgombócokat.
- Olajat hevítek egy mély serpenyőben, és aranyszínűre sütöm. Azonnal tálalom. Pillanatok alatt megsülnek - pillanatok alatt elfogynak.
tags: #toltott #arancini #paradicsom #raguval