A marcipán, ez az édes, mandulaalapú csemege, évszázadok óta ínyencségnek számít, és ma is gyakran ünnepi alkalmak során kerül terítékre. Legyen szó bonbonokról, pohárkrémekről, sütemények töltelékéről vagy díszítéséről, netán marcipánburgonyáról vagy figurákról, a marcipán sokoldalúan felhasználható. Különösen népszerű Európában, főként Németországban, Olaszországban és Magyarországon.
A marcipán eredete és története
A marcipán neve szinte minden nyelvben hasonlóan hangzik, legyen az angol "marzipan", olasz "marzapane" vagy francia "massepain". Ezért is mulatságos, hogy számos nemzet alakított ki saját, a nyelvére és kultúrájára szabott magyarázatot a szó, valamint az édesség eredetét illetően. Hazánkban is előfordult, hogy "marczapan" (1544-ből származó első írott emlék), "marcifánk", illetve "marcafánk" néven is illették. Az utóbbi kettő valószínűleg hallás után terjedő szavakból ered, melyeket értelemmel próbáltak felruházni, bár a marcipánnak semmi köze sincs a fánkhoz.
Sokáig tartotta magát az az elképzelés, miszerint a marcipán Velencéből származik, és valójában Márk kenyere (latinul: "marci panis") lehet a szó eredeti jelentése, utalva Szt. Márkra, a város védőszentjére. Ez az eredetmagyarázat azért is terjedt el, mert a marcipán szó valóban Itáliából indult világhódító útjára a 16. században. Persze olyan eredettörténet is fennmaradt, amely egy milánói pék mézes-mandulás csemegéjét tekinti kiindulópontnak jó kétszáz évvel korábbról, a nagy európai pestisjárvány idejéből, amikor is olyan élelmiszerekre volt szükség, amelyek hosszan tárolhatók és nehezen romlanak. A legenda szerint a pékmester nevéről ezt az édességet is "marci panis" néven emlegetik.
Minden bizonnyal a marcipán nagy múlttal, ókori vagy kora középkori gyökerekkel rendelkezik. Mégis csupán abban mutatkozik egyetértés a kutatók szerint, hogy a szó Itália földjéről került át az európai nyelvekbe, minimális változtatással. Vannak olyan feltételezések, melyek szerint az ókori Perzsiából származik ez az édesség, nevét pedig a katonai központú Szászánida Birodalom határvédelemre rendelt alakulatainak vezéréről, a "marzban"-ról kapta. Akad olyan feltevés is, hogy a marcipán valójában az ősi Kínából származik, és innen került a Közel-Keletre, majd a mai Spanyolország és Portugália területének egykor jórészt muszlimok (mórok) által lakott vidékeire, ahonnan a középkor folyamán jutott el a világ többi részére. Mivel a legendákon és feltételezéseken túlmenően semmiféle megdönthetetlen bizonyíték nem szól egyik mellett sem, nagyon valószínű, hogy több-kevesebb időbeli eltéréssel, akár egymástól függetlenül is készíthettek marcipánt vagy a mai marcipánhoz hasonló édességet a világ több pontján. Sokan azt is tudni vélik, hogy már a reneszánsz magyar királyi udvarban is kóstolták, egyes történetek szerint Mátyás és Beatrix esküvői lakomáján is feltűnt a marcipán, méghozzá komplett sakk-készletként.
A marcipán alapanyagai és elkészítése
Az "igazi" marcipán alapja a hámozott, finomra őrölt mandula és a cukor. Hosszú ideig mézzel helyettesítették a cukrot, hiszen a répacukor ipari előállítását megelőző időkben annyira költséges mulatságnak számított a cukor használata, hogy ezt a főúri csemegét valóban csak a kiváltságosok engedhették meg maguknak. Később pedig a mandula lett annyira drága, hogy máig ünnepi édességnek számít a marcipán.
A réges-régi receptek a tört mandulához méz, valamint rózsaolaj adagolását írták elő, így nem csupán édes, de különlegesen aromás finomságot készítettek. Ma már cukrászüzemekben úgynevezett hengerlési technikával (gránithengerek között törik össze az alapanyagokat) készítik a marcipánt őrölt mandula, cukor, továbbá cukor- vagy cukor-glükózszirup felhasználásával. Helyenként kevés keserű mandula hozzáadásával (csak csekély mennyiségben szabad hozzáadni, de ettől nyeri el jellegzetes ízét a jó marcipán), másutt aromákkal gazdagítva a nyers masszát.
Profi cukrász megtanítja, hogyan kell marcipánt készíteni!
Különböző marcipánmasszák
A marcipánmassza sokféle lehet, attól függően, hogy milyen arányban keverik a mandulát a cukorral (vagy sziruppal):
- Egyszeres marcipán: Ha egységnyi mandulához ugyanannyi cukor kerül, akkor egyszeres marcipánról beszélünk. Ez a legnemesebb és legfinomabb.
- Kétszeres marcipán (csemegemarcipán): Ha a cukor mennyisége duplája a manduláénak, akkor kétszeres marcipánnak nevezik a masszát. Édesebb, mint az egyszeres, de hasonlóan használható, ideális krémekhez, sütemények tésztájához adagolva is.
- Háromszoros marcipán (díszítőmarcipán): Ha három rész cukor és egy rész mandula kerül összedolgozásra, akkor háromszoros marcipánról van szó. Ennek a leghomogénebb az állaga, ezzel lehet a legjobban díszíteni a tortákat, süteményeket, és ebből lehet a legjobban kisebb-nagyobb marcipánfigurákat is előállítani.
Ezek a marcipánmasszák nemcsak a cukor mennyiségének szabályozásával alakíthatók, hanem ízesíthetők is rummal, gyümölcskivonatokkal, kávéval és még számtalan hozzávalóval. Mindemellett színezhetők is természetes vagy mesterséges színezékkel.
Házi piros marcipán készítése - Két kipróbált recept
A házi marcipán készítése nem bonyolult, és lehetővé teszi, hogy biztosak legyünk abban, valóban mandula alapú csemegét kapunk. Az alábbiakban két receptet mutatunk be, melyek segítségével könnyedén elkészíthető a finom, piros marcipán.
Recept 1: Gyors "hamis" marcipán sütéshez és formázáshoz
Ez a recept kiváló figurákhoz, tortákhoz, sütikhez, ehető gyurmaként, és olcsóbb, mint az igazi marcipán, de nagyon hasonló ízű.
Hozzávalók (kb. 65 dkg-hoz):
- 1 dl tej
- 350 g cukor
- 200 g rétesliszt (helyettesíthető 100g rétesliszt + 100g finomliszt keverékével)
- 125 g vaj
- 2 teáskanál színtelen mandulaaroma
- Gyúráshoz: kb. 5-6 evőkanál kukoricakeményítő, kb. 4-5 evőkanál porcukor
- Színezéshez: piros ételfesték
Elkészítés:
- Főzés: A tejet a cukorral felforraljuk, majd alacsony hőmérsékleten addig melegítjük, amíg a cukor feloldódik.
- Liszt hozzáadása: Állandó keverés közben apránként hozzáadjuk a lisztet, hogy csomómentes legyen. Ezzel besűrűsödésig főzzük. Fontos, hogy a főzésen múlik az egész recept sikere. A legjobb egy sűrű kevert vajas tészta állagot elérni, ami krémszerű. Ha túl sűrűre főzzük, kihűlés után morzsás állagú lehet.
- Vaj és aroma hozzáadása: Levesszük a tűzről, és belerakjuk a vajat és a mandulaaromát.
- Hűtés: Hűtőbe téve lehűtjük a masszát.
- Színezés és formázás: Miután elkészült a marcipán, azonnal színezhetjük ételfestékkel. Az ételfesték hígítja a marcipánt, így a formázáshoz mindenképpen szükséges keményítő és porcukor. Gyúródeszkán, a kukoricakeményítő és porcukor keverékével gyúrhatóvá varázsolható. Ha esetleg egy kicsit ragacsosabb lesz, az se ijedjen meg, a porcukor és a keményítő keverékével könnyen gyúrhatóvá tehető. Ha pedig törékeny lenne, némi tejjel (vagy vízzel) lehet korrigálni az eredményt.
Egy alkalommal a kisfiam születésnapi tortájára készült ilyen házi marcipán, rengeteg állatfigurát formáztunk belőle. Különösen népszerűek voltak a rózsaszín, kék, sárga rákocskák, amelyek ellepték a tortát.
Recept 2: Klasszikus házi marcipán egyszerűen
Ez a recept a klasszikus, 1:1 arányú marcipánra fókuszál, ami a legnemesebb változat.
Hozzávalók:
- 20 dkg hántolt mandulabél
- 20 dkg porcukor (egyik fele szárazon, másik fele cukorszirupként)
- Víz a cukorsziruphoz
- Esetleg 1-2 csepp keserűmandula-kivonat vagy rum
- Színezéshez: piros ételfesték
Elkészítés:
- Mandula előkészítése: A 20 dkg mandulabél külső, barna héjára nem lesz szükség, így dobjuk forró vízbe három percre, hogy könnyen eltávolíthassuk.
- Mandula darálása: Az hámozott mandulát egy erős késes aprítóban finomra daráljuk. Fontos, hogy jó erős késes aprítót használjunk, ez a titka a finomra aprításnak és a simább állagnak. Ha lehet, daráljuk át még egyszer, hogy egynemű, finom port kapjunk. Kávédarálóban ne nagyon készítsünk olajos magvakból készült masszát, mert leéghet a motorja.
- Cukorszirup készítése: A porcukor egyik felét szárazon, a másik felét vízzel felfőzzük sziruppá. A cukrot, a glükózszirupot vagy mézet és a vizet egy lábasban 118 fokig melegítjük. Elég gyorsan elérjük ezt a hőfokot. Ez az a hőmérséklet, amikor hólyagpróbát tudunk végezni.
- Összedolgozás: A száraz mandulaliszthez hozzászitáljuk a porcukor első felét. Hozzáadjuk az aromát vagy rumot (ha használunk), majd a mandulát a sütőpapírra halmozzuk, és leöntjük a cukorsziruppal. Alaposan elkeverjük.
- Aprítás és gyúrás: Picit hűl, majd vissza a késes aprítóba, és hagyjuk zakatolni, míg össze nem áll, sima masszát nem kapunk. Ez akár 15-20 percig is eltarthat egy nagyobb adaggal. Jól alakítható, fényes, tésztaszerű masszát kell kapnunk. Ha túl sok szirupot adagolunk hozzá, elképzelhető, hogy ragacsos, nyúlós lesz a massza! Ha színes marcipánmasszát szeretnénk, néhány csepp természetes vagy mesterséges színezéket érdemes adagolni a masszához, méghozzá akkor, amikor a keserűmandula-kivonatot vagy rumot, illetve egyéb ízesítőt hozzáadjuk. Egy marcipán róka készítésénél például a marcipánt kétfelé választhatjuk, és a nagyobb, 90%-nyi részét összegyúrhatjuk piros ételfestékkel.
Tárolás és felhasználás
Ha nem használjuk fel egyből, folpackba csomagolva tároljuk hűtőben. A marcipánt mindig hűvös, fénytől védett helyen tartsuk, de nem hűtőben, mert ott könnyen kiszárad. Bontatlanul hosszú ideig eláll, de ha már kibontottuk, akkor csomagoljuk légmentesen vissza, hogy ne keményedjen ki és ne szívja magába a nedvességet a levegőből. Hosszabb távra le is fagyaszthatjuk, bár állaga némileg változhat.
Mire jó a marcipán?
A marcipán igazi jolly joker az édességek világában. Nemcsak finom édesség, hanem energiadús alapanyag is. Mivel magas a cukor- és zsírtartalma (a mandula miatt), kis mennyiségben kiváló energiapótló lehet, például sportolás után. A mandulában lévő telítetlen zsírsavak, E-vitamin és magnézium támogatják a szívet, idegrendszert és az immunrendszert. Figyelem: allergiások számára a mandulatartalom miatt nem ajánlott!
Marcipán a konyhában
Bonbonok, töltött csokoládék, szaloncukrok, torták díszítése vagy tölteléke is lehet. Különösen jól működik gyümölcsökkel - például szilvával, cseresznyével vagy naranccsal -, illetve csokoládéval párosítva. Karácsonykor, húsvétkor és különféle ünnepeken gyakoriak a marcipánnal bevont figurák vagy tortadíszek. Házi készítésű bejglik, muffinok, kalácsok, sőt, macaronok töltelékeként is remek választás. Egy mandulás-marcipános kuglóf vagy csokoládés-marcipános brownie is különleges ízélményt ad.
Azon túlmenően, hogy készíthetünk házi marcipánbonbont, marcipánburgonyát, karácsonyra szaloncukrot, tölthetünk marcipánmasszával aszalt sárgabarackot, aszalt szilvát, esetleg csokoládéba is márthatjuk, számos más desszerthez használható a marcipánmassza.
- Aprósüteményekhez: Marcipánmasszát reszelhetünk aprósütemények omlós tésztájába, hogy még ízletesebb legyen.
- Kevert sütemények, gyümölcskenyerek, krémek, fagylaltok: Adagolhatunk belőle ezekhez is. Fontos, hogy ha reszelni akarjuk a marcipánmasszát, mindig hűtsük le, így könnyebben tudunk vele dolgozni.
- Minyonok, sütemények, torták bevonása: Mindig szobahőmérsékletű masszával érdemes megtenni, hogy könnyen nyújtható legyen. Soha ne lisztezzük, hanem kevés porcukorral szórjuk meg inkább, hogy ne ragadjon a nyújtófára - ez elkerülhető, ha két sütőpapír vagy frissentartó fólia között dolgozik vele az ember.
- Stollni és gyümölcskenyér: Különösen finom lesz, ha rúddá sodort marcipánt is dolgozunk a tésztába. Marcipános kalácsot, kuglófot és még számtalan süteményt lehet ünnepivé, különlegessé tenni több vagy kevesebb marcipán hozzáadásával.
- Töltelékek: Ha például 2 rész lekvárhoz 1 rész reszelt marcipánt, néhány csepp keserűmandula-kivonatot vagy rumot keverünk, csodás tölteléket kapunk, amivel aprósüteményeket, piskótatekercset, palacsintát, leveles tésztát vagy bármilyen süteményt lehet tölteni.
- Marcipánkrém és puding: Cukrászkrémhez adagolt marcipánnal vagy vajkrémhez porciózott marcipánnal is nyerhetünk.
Híres marcipánok és majdnem marcipánok
Azokon a területeken, ahol sok mandula terem, illetve valamilyen oknál fogva kialakult a marcipán készítésének hagyománya, számos híres finomsággal is lehet találkozni.
Spanyol marcipán
A mórok által nagy becsben tartott marcipánnak ma is komoly hagyományai vannak Spanyolországban, mind közül a leghíresebb a toledói marcipán, amelyhez a környék mandulatermését használják.
Szicíliai marcipángyümölcsök (Frutta di Martorana)
A mai Olaszországban is hagyománya van a marcipánkészítésnek, és bár az ország minden részén minőségi marcipánnal lehet találkozni, a legművészibb marcipánfigurákat Szicílián készítik. A híres-neves szicíliai marcipángyümölcsöket (sőt mesterien megformált zöldségféléket formázó finomságokat) "frutta di martorana" néven kínálják. Nevét egy palermói kolostorról nyerte, amelyet a középkorban egy Eloisia Martonara nevű apáca alapított, és a kolostor lakói az arab hódoltság alatt sajátították el a marcipán készítésének mesterségét, amit évszázadok alatt tökélyre fejlesztettek.
Lübecki marcipán
Világhírű marcipánokat (sokak szerint a legjobbakat) készítenek a nem középkori alapítású egykori észak-német Hanza-városban, Lübeckben. A Niederegger-család által alapított cégben 1806 óta készül minőségi marcipán. A titkuk - állítólag a minőségi mandula felhasználásán túl - a leheletnyi rózsavízben rejlik, amelyet a mandulamasszához adnak. Thomas Mann, a város leghíresebb szülöttje is több helyen nagy elismeréssel és nem csekély rajongással számolt be a lübecki marcipánról. A Niederegger-cég specialitása, hogy nem csupán mesteri marcipánokat készítenek évszázadok óta, de korán elkezdték a minőségi csokoládé gyártását is, és a csokoládéval bevont marcipánnal veszik le rajongóikat a lábukról immár több mint 200 éve.
Egyéb olajos magvakból készült masszák
A mandulamarcipánhoz hasonló technológiával más olajos magokból, így például dióból, mogyoróból, barackmagból, pisztáciából, sőt kókuszból is sokfelé készítenek alapmasszát, házilag is érdemes próbálkozni vele.
- Dió- és mogyorómarcipán: A finomra őrölt dióból készült diómarcipán, vagy a mogyorómarcipán is finom csemege, gazdagítható finomra vágott kandírozott narancshéjjal, aszalt meggyel, akár rummal - attól függően, hogy mihez használnánk, vagy épp mihez van kedvünk.
- Percipán: A barackmagból készített massza neve a percipán. Valamikor a 19. században kezdték először készíteni, lévén a barackmag lényegesen olcsóbb volt a mandulánál. A percipán markánsabb, kesernyésebb a mandulamarcipánnál, de számos cukrászatban előszeretettel alkalmazzák, akár mandulamarcipánnal vegyítve - az intenzívebb aromák előcsalogatása végett is.
- Pisztáciával dúsított marcipán: A nevezetes salzburgi desszert, az eredeti Paul Fürst-féle Mozartkugel (magyarul: Mozart-golyó) sem tiszta mandulamarcipánt, hanem úgynevezett pisztáciával dúsított marcipánt rejt, a zöld pisztáciának köszönheti halványzöld színét. Általában a jó minőségű pisztácia-marcipánkeverék 92-96 % mandulamarcipán mellett 8-4 %-ban tartalmaz pisztáciát.
A nem tisztán mandulából készített marcipánhoz hasonló állagú masszáknak se szeri, se száma, sokféle jó minőségű úgynevezett „hamis” marcipán is létezik, és vannak megdöbbentő alapanyagokból készített, mesterséges aromákkal dúsított készítmények is. Mivel a marcipán sosem számított olcsó mulatságnak, sok helyen kötődik ünnepekhez, a karácsonyi ünnepkörhöz vagy az újévhez, esküvőhöz, családi ünnepekhez. Ma már sokféle marcipánmasszához és késztermékhez lehet hozzájutni az év minden szakában, és annyiféle desszert gazdagítható marcipánnal, hogy csipetnyi luxust mindenki megérdemel.
