A pogácsa a magyar konyha egyik fontos eleme. Nem csak mint élelem, hanem mint folyamatosan visszatérő népmesei szimbólum is. Az otthont, a szeretetet, a törődést magában hordozó péksüteménynek nagyon sok formája ismert és kedvelt a mai napig. A kandallóban sütött kenyérmaradék már a latin időkben is ismert volt. A latin focus, azaz tűz szóból eredő focacea, azaz sült tészta egyenes ági leszármazottja a pogácsa, amely hozzánk némi balkáni kitérő után ért el, így lett a focacea-ból először poğaça, majd pogácsa.
Az alapoktól a különlegességekig
Ami a hamut illeti, az sem csak afféle népmesei, költői túlzás, a pogácsát, maradék kenyértésztát a kemence kihunyó parazsának hamvaiban sütötték, hiszen ezeknek az apró kenyérdarabkáknak az a hő is bőségesen elegendő volt, hogy átsüljenek. Manapság persze már viszonylag kevesen sütnek kemencében pogácsát, pedig igazság szerint a kemencében sült tészta annyival teljesebb élményt nyújt, hogy néha érdemes lenne azoknak is kipróbálni, akik otthon csak gázzal vagy villannyal működő sütővel rendelkeznek.
Természetesen ezekben a sütőkben is remek pogácsákat alkothatunk, méghozzá igazán sokfélét. A pogácsákat többféleképp osztályozhatjuk. Alapesetben megkülönböztethetünk kovászos, élesztős, sütőporos, illetve egyiket sem tartalmazó pogácsát, bár ez utóbbi kategória inkább csak formájában emlékeztet a pogácsára.
A pogácsát meghatározza, hogy milyen lisztből készítjük. Dolgozhatunk kenyérliszttel, vagy annak híján rétesliszt és finomliszt megfelelő keverékével, készíthetjük a tésztánkat csak finomlisztből, illetve kísérletezhetünk teljes kiőrlésű lisztekkel, tönkölyliszttel, megdarált csonthéjasokkal is. Ezeknél minden esetben figyeljünk oda az arányokra, hogy jó minőségű, jól kidolgozható tésztát kapjunk, ne legyen túl nehéz a végeredmény.
Zsiradékok és folyadékok szerepe a pogácsatésztában
A pogácsa ugyan a kenyértészta unokaöccsének tekinthető, alapanyagigénye mégis más, mint a kenyéré. Több zsiradék szükségeltetik bele, ami lehet olaj, zsír vagy vaj. Ezen kívül a tésztába - folyadék gyanánt - nem csak víz kerülhet, hanem tej, esetleg tejszín, tejföl, kefir, sör vagy bor is. A pogácsa tésztája tovább lágyítható 1-2 tojás sárgájával is.
A pogácsákat három nagy kategóriába szokás sorolni: tepertős, sajtos, burgonyás. Ez a felsorolás igen hiányos, hiszen ebből a sós péksüteményből nagyon széles a választék. Nagyon kedvelt és divatos a juhtúrós pogácsa, sokan szeretik a tökmaggal gazdagon megszórt és magot tésztájában is tartalmazó pogácsát, ritka, de azért még előfordul a pirított káposztával készülő káposztás pogácsa, illetve a szintén dinsztelt, enyhén pirított hagymában gazdag pogácsa.
Tippek a tepertős és burgonyás változatokhoz
A viszonylag kései, csupán a XVIII. század óta ismert tepertős pogácsához jó a sertéstepertő is, de az igazi ínyencek darált libatepertővel készítik. Akinek kevés az ideje, vagy nincs kedve tepertőt darálni, annak érdemes kipróbálni a boltban kapható tepertőkrémeket. Vásárlás előtt azonban feltétlen el kell olvasni a címkét, mert ezek a krémek sokféle ízesítésben és változó mennyiségű adalékanyaggal tartósítva kaphatók.
Az igazi tepertős pogácsának azonban a sok titka közül pont az az egyik, hogy nem teljesen krémes benne a töpörtyű, vannak finom, a darálónak ellenállt pörcök, azok teszik teljessé a még meleg, olvadt zsírtól gazdag tészta élvezetét. A többi titok közé tartozik a gondos hajtogatás, az egyenletes szobahőmérsékleten való kelés, a hajtogatott tészta óvatos irdalása, s a pogácsa tálcán való utolsó kelése. Ez mind hozzájárul ahhoz, hogy a végén dőlős, ropogós részekben bővelkedő pogácsa készüljön.
A burgonyás pogácsa vagy krumplis pogácsa esetében a tészta nedvességét, rugalmasságát a hozzáadott főtt burgonya adja. Ez a fajta pogácsa nehezebben szárad ki és kellemes, ruganyos textúrája van. Nem csak burgonyával készíthetjük, hanem főtt paszternákkal, sárgarépával vagy akár sütőtökkel is. A burgonyát azonban nem csak a tésztába tehetjük, hanem akár a pogácsa töltelékeként is felhasználhatjuk.
Sajtos pogácsa és a magvak használata
A sajtos pogácsa egy viszonylag széles műfaj. Sok esetben annak tekintendő az a pogácsa is, amelynek csak a tetejét szórjuk meg reszelt sajttal, az igazi sajtos pogácsánál azonban maga a tészta is tartalmaz sajtot. A sajtos pogácsák leggyakrabban használt alapanyaga a trappista, bár népszerű még a gouda sajttal vagy füstölt sajttal készített változat is. Kifejezetten jó eredményre vezet, ha ezeket a sajtokat kombináljuk, illetve, ha különféle pirított, durvára tört csonthéjassal együtt adjuk a pogácsa tésztájához.
A különféle magok közül a legnépszerűbb a tökmag, de dió, mogyoró, mandula, lenmag vagy szezámmag is nyugodtan kerülhet a tésztába. Ha igazán jó eredményt szeretnénk elérni, akkor először egy száraz serpenyőben lepirítjuk a magokat, s csak utána adjuk a tésztához.
A pogácsa fűszerezése és sütési trükkök
A pogácsatészta jól fűszerezhető. A sima pogácsákba ugyan són kívül nem szokás már ízesítőt tenni, de a tepertős pogácsánál már elengedhetetlen a frissen őrölt feketebors, és a tejfölös-sajtos pogácsáknak kifejezetten jól áll a zöldfűszer vagy a medvehagyma, illetve az omlós aprósüteményeknél oly jól bevált kömény. Ezeket a fűszereket nem csak a pogácsa tetejére szórhatjuk, hanem magába a tésztába is belekeverhetjük. Ha azt szeretnénk, hogy az íze még jobban átjárja a tésztát, akkor a tésztába szánt zsiradék egy részét serpenyőben felhevítjük, majd abban kicsit megfuttatjuk a fűszereket, és a fűszeres zsiradékot adjuk a tésztához.
Ahhoz, hogy a kiszúrt pogácsa tetejére ültetett fűszerek ott is maradjanak, minden esetben kell valami, amivel a pogácsát lekenjük. Sokszor látott dolog, hogy a pogácsatésztát a kinyújtást követően még egyben lekenik. Nem szerencsés. Egyrészt megnehezíti a kiszúrt pogácsák tepsire pakolását, másrészt nem igazán engedi a tésztát tovább kelni a sütőlapon. A tészta lekenését érdemes közvetlenül a sütőbe történő betétel előtt megejteni. A tésztát lekenhetjük a tésztából kimaradt, kissé elhabart tojásfehérjével, egy külön erre a célra felütött és elhabart tojással, kis tejjel vagy tejszínnel is.
A pogácsát leggyakrabban 180-200 fok közötti hőmérsékletre előmelegített sütőben sütjük, de minden esetben a megadott receptben leírt sütési mód az irányadó. A kisült pogácsákat célszerű rácsra téve kihűteni, hogy távozzon belőlük a felesleges nedvesség és gőz. Ha lehet, ne csomagoljuk be őket, amíg teljesen ki nem hűltek.
Gyakorlati recept: Olajos-sajtos pogácsa
Az élesztőt kevés langyos cukros tejben felfuttatjuk kb. 10 perc alatt. Az átszitált lisztet egy tálba tesszük, hozzáadjuk a felfuttatott élesztőt, olajat, sót és a maradék tejet. Kinyújtjuk, megszórjuk 5 dkg reszelt sajttal, majd jobbról balra feltekerjük. Letakarva 15-20 percig pihentetjük a tésztát. Ezután lisztezett felületen 2 cm vastagságúra kinyújtjuk. Kockákra vágjuk vagy pogácsa szaggatóval kiszaggatjuk. Sütőpapírral bélelt tepsibe rakjuk. Nagyon ropogós és omlós pogácsát kapunk belőle. Nemcsak levesek mellé, hanem egy csésze kávé vagy tea mellé is ajánlom, de önmagában is finom.
Házi leveles tészta recept
További különleges receptek a konyhából
Töltött krumplis pogácsa
Hozzávalók: 50 dkg finomliszt, 3 csipet só, 2 dl tej (kicsit lehet több), 2 dkg friss élesztő, 1 kockacukor. A töltelékhez: 50 dkg krumpli, 2 csipet só, 20 dkg vaj, 2 tojás.
Elkészítés: Az élesztőt egy kockacukorral megédesített tejben felfuttatom. A lisztet kimérem, hozzáadom a sót, valamint az élesztős tejet, és alaposan összedolgozom. A kész tésztát tálba teszem, tiszta konyharuhával fedem, és meleg helyen egy bő órát hagyom kelni. A krumplit megpucolom, sós vízben megfőzöm. Amikor kész, tálba öntöm, hagyom, hogy a felesleges gőz távozzon belőle, majd ráütöm a tojásokat, hozzáadom a vajat, sózom, és krumplinyomóval alaposan megtöröm. A sütőt előmelegítem 190 fokra. A megkelt tésztát lisztes deszkára borítom, ujjnyira nyújtom, majd a felét megkenem a krumplival. Ráhajtom a tészta másik felét. A tetejét finoman beirdalom és kockákra vágom a tésztát. A kockákat sütőpapíros tepsire fektetem, habart tojással megkenem, és aranyszínűre sütöm.
Kakukkfüves pogácsa
Hozzávalók: 30 dkg kenyérliszt, 12 dkg teljes kiőrlésű rozsliszt, 4 dkg friss élesztő, 10 dkg vaj, 1,6 dl tejföl, 2 csipet só, 2 csipet szárított kakukkfű, 2 tojás.
Elkészítés: A liszteket, a sót, a kakukkfüvet és az összemorzsolt élesztőt egy üstbe szórom, a tejfölt elkeverem a tojással és az olvasztott vajjal, majd óvatosan a liszthez adom, és a tésztát alaposan kidolgozom. A kész tésztát tálba teszem, tiszta konyharuhával fedem, és egy bő órát hagyom, hogy meleg helyen keljen. Ezután enyhén lisztes deszkára borítom, nyújtom, kisméretű szaggatóval kiszaggatom, és a pogácsákat a sütőpapíros tepsire ültetem. Negyed órát hagyom kelni, majd elhabart tojással megkenem és reszelt sajttal alaposan megszórom őket. 180 fokra előmelegített sütőben sütöm addig, amíg a sajt és a pogácsák feneke meg nem színesedik.
A tejfölös pogácsa titka
A tejfölös pogácsa nagy előnye, hogy előző nap be lehet gyúrni és másnap csak formázni és sütni kell. Szerintem a pogácsa amúgy is a legnépszerűbb sós falatka. A tejfölös pogácsa legnagyobb erénye, hogy egy nappal korábban be lehet gyúrni, így a sütés napján már csak a formázásra kell időt szánnunk.
Azzal kezdünk, hogy lereszeljük a sajtot, amit belegyúrunk a tésztába is. A liszteket átszitáljuk és az élesztővel cukorral elkeverjük. Majd a sóval is. Forgassuk bele a sajtot is, hogy egyenletesen szétoszoljon a tésztában. A hideg, felkockázott vajjal és zsírral morzsásra dolgozzuk. Egyesével beleütünk két tojás sárgáját. Belekanalazzuk a tejfölt és a tejjel egy sima, rugalmas tésztát gyúrunk belőle. Fóliával lefedve 1 órát a konyhapulton vagy a hűtőben akár 1 egész éjszakát is pihentetjük.
Enyhén lisztezett deszkán kinyújtjuk egy centi vastagra, meghintjük liszttel, elsimítjuk és behajtjuk balról jobbra, jobbról balra és újra lelisztezzük, majd háromba hajtjuk. Pihentetés nélkül újra kinyújtjuk kb. 2 cm vastagra. Reszelünk rá sajtot és kiszaggatjuk a pogácsákat és egy sütőpapírral bélelt tepsire sorakoztatjuk. A sütőt melegítsük elő 200 fokra. A maradék tésztából, hogy szép pogácsákat süssünk, összegyúrjuk, vékonyra nyújtjuk, és lisztesen hajtogatjuk. Így rétegesek lesznek ezek is. Nyújtsuk, sajtozzuk és szaggassuk ugyanúgy, mint az elsőnél. A végén már annyi sajt kerül így bele, hogy azok lesznek a legfinomabbak.
Lisztek és technikák a professzionális eredményért
A kenyérliszt BL80 jelöléssel kapható és ez is egy ugyanolyan fehérliszt, mint a finomliszt. A minősége sokkal jobb, mivel a fehérje tartalma magasabb és az őrlése is finomabb. Ezért a kelttésztákba, kenyérfélékbe mintegy lisztjavítóként lehet használni, hogy az eredmény levegősebb, könnyebb legyen. Illetve van sok olyan kelttészta, amit egy az egyben csak ebből lehet elkészíteni jóra.
A tészta hajtogatása a legtöbb pogácsánál elengedhetetlen, bár bizonyos homogén tésztájú, töltelék nélkül készített pogácsa esetében eltekinthetünk tőle. Ilyenkor nem lesz olyan leveles, viszont sokkal hamarabb elkészül. A hajtogatásnál fontos, hogy a lisztet vékonyan szórjuk a rétegek közé, így a sütés után a lemezes szerkezet megmarad.
Az egyszerű, gyors pogácsa elkészítése
Előkészítés: A lisztet átszitáljuk! A száraz anyagokat egy tálban összekeverjük. Hozzáadjuk a tojást, krumplipürét, olajat és a langyos víz nagy részét (a krumplit langyosan adjuk hozzá, forrón nem szabad, nagyon ellágyítja a tésztát!). Ha szükséges hozzáadjuk még a maradék vizet, és azzal jól összedolgozzuk, dagasztjuk. Majd 1-1,5 órára félretesszük kelni. Tepsit sütőpapírral béleljük.
Elkészítés: A tésztát enyhén lisztezett nyújtólapra borítjuk. Kb. 2 cm vastagra elnyújtjuk, tetejét éles késsel berácsozzuk, kerek kiszúróval szaggatjuk. A pogikat tepsire tesszük, tetejét felvert tojással lekenjük. Én csak akkor kenem le a sütés előtt a tetejét, ha nem teszek rá semmit. A reszelt sajt vagy magok alá teljesen feleslegesnek tartom pazarolni a tojást. Nem lesz tőle se szebb, se jobb. A pogácsa egy olyan étel, amely mindenkinek örömet szerez, legyen szó akár az otthoni kényelemről, akár egy baráti összejövetelről.