A pörkölt nokedlivel egy igazi Hungarikum, amire igazán büszkék lehetünk. Ez az étel a magyar konyha esszenciája: a türelem és az egyszerű alapanyagok diadala, mely kicsik és nagyok kedvence. Az interneten megtalálható egyik leghagyományosabb pörkölt receptje, amit Kotányi János 1896-ban alkotott meg, hogy megismertesse a világgal az őrölt paprikáját.
A pörkölt lelke: Szaft és hús
A pörkölt lelke a sűrű, krémes szaft, ami nem habarással vagy liszttel készül, hanem a hagyma és a hús kollagénjének lassú összefőzésével. Mindenféle húsból készülhet, a klasszikus marha és disznó mellett tyúkból, kakasból, csirkéből, belsőségekből, és ezek sokféle variációjából. Télen az ütősebb darabokat kívánjuk.
Hagyma és paprika: Az íz alapjai
A hagyma aprítása kulcsfontosságú, mert a hosszú főzés alatt ennek kell szétfőnie sűrű mártássá (emulzió képzése). Ne siesd el! A hagyma karamellizálódása adja meg a pörkölt alapízét. Egy nagy lábasba rakjuk a zsírt, rádobjuk a hagymát, és kis lángon kevergetve addig pirítjuk, míg átlátszóvá nem válik, vagy halványbarnára pirítjuk. Amikor már üveges, meghintjük pirospaprikával, összekeverjük. Ekkor levesszük a tűzről, belekeverjük az őrölt pirospaprikát, majd azonnal hozzáadjuk a húst és a zúzott fokhagymát. Fontos, hogy a paprikában lévő színanyagok zsírban oldódnak, de a cukortartalma miatt 150 fok felett megég és keserű lesz, ezért kell levenni a tűzről.
A hús előkészítése és főzése
A húst kockákra vágjuk. A marhahúsban lévő kollagén a főzés során alakul át zselatinná, ettől lesz ragacsos és sűrű a szaft. A 'rövid lé' titka, hogy mindig csak annyi vizet pótolsz, amennyi elpárolgott, így a hús a saját gőzében és zsírjában puhul. Add hozzá a paradicsomot, a paprikát, a sót és a borsot. Öntsd fel annyi vízzel, ami éppen ellepi. Főzd 1,5-2 órán át, vagy amíg a hús omlósan puha nem lesz. Időnként adjunk hozzá szükséges mennyiségű vizet, hogy ne égjen oda.
Különböző húsok a pörköltben
Marhapörkölt
Az egyik leghagyományosabb pörkölt a marhapörkölt. A magas falú lábasban pirítsuk meg zsírban a csíkokra vágott hagymát, keverjük bele az édesnemes paprikát, adjuk hozzá a marhahúst, majd ízesítsük sóval, és lefedve főzzük puhára. A marhahúsnak idő kell, légy türelmes! Ha kemény marad a hús, valószínűleg nem főzted elég ideig, vagy túl kevés folyadék volt alatta, és sült ahelyett, hogy párolódott volna.
Sertéspörkölt
A sertéspörkölt nokedlivel garantált az ebéd utáni szieszta. Pörköltalapot készítünk: a vöröshagymát meghámozzuk, finomra vágjuk. A sertészsíron halványbarnára pirítjuk. Hozzádobjuk az áttört fokhagymát is, ezzel is fél percig sütjük. Rádobjuk a sertéshúst, fedő nélkül nagy lángon pirítjuk, közben fakanállal néha megkeverjük. Utána öntünk rá egy kis vizet, hozzáadjuk az őrölt köményt, sózzuk és borsozzuk, fedőt teszünk rá, és nagyon kis lángon addig főzzük, míg el nem kezd leesni a hús és a bőr a csontokról. Ez két-három óra is lehet. Közben gyakran ránézünk, ha szükséges, adunk hozzá vizet, nehogy leégjen, de elég sűrű szafton tartjuk. Ha úgy látjuk, hogy készen van, levesszük a fedőt, belekeverjük az őrölt pirospaprikát, hozzádobjuk a kockára vágott friss paradicsomot és paprikát, és ezekkel még vagy tíz percig forraljuk, most már fedő nélkül, hogy jól besűrűsödjék a szaftja.
Csirkepörkölt
Gyerekkorunk vasárnapi ebédjének gyakran volt főszereplője a csirke, mert kiadós volt. A húsos részeiből pörköltöt csináltunk. Az első lépés a csirkecombok megtisztítása, besózása majd a csontok mentén beirdalása. Ezt azért szokás elvégezni a (felső) csirkecomboknál, hogy a csontok mentén is egyenletesen átfőljön a hús. Közben a hagymát az olajon megpirítjuk, majd amikor már üveges, akkor leveszem a tűzről és szegedi piros paprikával bekeverem, majd mehet vissza lángra, és megy bele az összes felső comb. Klasszul összekeverjük a paprikás-hagymás kombót a húsokkal, majd egy kicsit hagyom, hogy fehéredjenek a húsok. A fűszerezés nincs túlbonyolítva: só és bors, na meg egy kicsi petrezselyem - más nem nagyon kell, mert a paprika, a paradicsom annyira karakteres. Amikor a hús egy kicsi színt kap, hozzáadjuk a paradicsomokat és a paprikát. Összeforgatjuk, és felöntjük annyi vízzel, hogy ellepje a húst. Hagyjuk főni, időnként megkeverjük, kóstoljuk, és ha szükséges, még fűszerezzük. Néha megkeverem. Ha a paradicsom is megfőtt, sózom és hozzáadom a húst (combok, szárnyak, mellek) és fedő alatt 40 perc alatt készre főzöm. A pörköltet kb. 1 óra főzés után levesszük a tűzről. Akkor jó, amikor már látjuk, hogy besűrűsödött.
Csirkepörkölt - Zsebszakács
Pacalpörkölt
A pacal egy igazi kuriózum, de egyben nagyon megosztó étel is. Kezdőknek azt ajánljuk, hogy konyhakész pacalt vegyenek, a legtöbb áruházban hűtve vagy fagyasztva szinte folyamatosan kapható. Felhasználás előtt a legjobb egy napra átrakni a hűtőszekrény normál részébe, ott szép lassan felolvad. Megmossuk a csülköt, és hideg vízbe áztatjuk egy éjszakára. A vöröshagymát meghámozzuk, és apró kockákra vágjuk. Egy nagy lábasba rakjuk a zsírt, rádobjuk a hagymát, és kis lángon kevergetve addig pirítjuk, míg átlátszóvá nem válik. Ekkor hozzáadjuk a zúzott fokhagymát, és kevergetve pirítjuk még fél percig. Levesszük a tűzről, belekeverjük az őrölt pirospaprikát. Ráöntjük a lecsót, visszarakjuk a lángra. Belerakjuk a pacalt és a csíkokra vágott füstölt csülköt. Meghintjük a köménnyel, adunk hozzá sót, borsot, fedőt teszünk rá, és nagyon kis lángon elkezdjük főzni. Időnként ránézünk, megkeverjük, és ha szükséges, mindig adunk hozzá egy kis vizet. Fontos, hogy soha ne legyen túl híg, mert nem főzni akarjuk a húst, de ne is legyen túl kevés folyadék alatta, mert akkor meg leég.
A szaft sűrítése
Ha túl híg a szaft, vedd le a fedőt, és forrald nagyobb lángon pár percig, hogy elpárologjon a felesleges víz. A hagyma pürésedése fogja besűríteni.
Nokedli: A tökéletes köret
A nokedli, ez a rusztikus, tojásos tészta úgy viselkedik, mint egy szivacs: magába szívja a paprikás mártást, miközben a hideg tejföl frissítő kontrasztot ad a forró, fűszeres falatoknak.
Nokedli tészta elkészítése
A lisztet keverd el a tojásokkal és annyi vízzel (kb. 2 dl) vagy tejjel, hogy sűrű, nokedlitészta-állaga legyen. Fél kiló réteslisztet elkeverek 1 tk sóval 6 tojással és kb. 2 dl vízzel. Fontos, hogy ne dolgozd ki nagyon a tésztát! Ha túl simára kevered, a gluténszerkezet miatt kemény, gumis lesz a nokedli. Legyen 'rusztikus'. Fakanállal összekeverjük, nem baj, ha kicsit csomós marad, nem szabad túlkeverni.
Főzés és tálalás
Tedd fel a vizet forrni a nokedlihez sóval. Felrakunk öt liter vizet forrni, beleszórunk egy evőkanál sót is. Lobogó, sós vízbe - amibe tehetünk 1 evőkanál olajat is - beleszaggatjuk a tésztát (nokedliszaggatóval, vagy, ha nincs, a türelmesebbek kiskanállal is nekiállhatnak). Amikor feljönnek a felszínre (kb. 1-2 perc), szűrőkanállal kiszedjük, hideg víz alatt alaposan átöblítjük. A hideg vizes öblítés megállítja a főzést, így nem tapadnak össze a galuskák. Utána leszűrjük, leöblítjük.
Tippek a tökéletes nokedlihez
- Miért lett ragacsos a nokedli? Túl sokáig keverted a tésztát, vagy nem volt elég forró a víz. Csak éppenhogy keverd össze a hozzávalókat!
- Olaj használata: Előkészítünk egy lábast, amibe majd a megfőtt tésztát fogjuk szedni, ebbe rakjuk az evőkanálnyi zsírt vagy olajat. Miután a nokedlik feljöttek a felszínre, kihalászom mindet, kevés olajjal összekeverem őket - és már lehet is tálalni. Itt is rögtön megkeverjük, hogy a zsiradék bevonja, mert így majd nem fognak összeragadni az egyes darabok.
Tejföl: Az elengedhetetlen kiegészítő
A hideg tejföl frissítő kontrasztot ad a forró, fűszeres falatoknak. A tejföl zsírja és savassága lekerekíti a paprika csípősségét és a hús nehézségét.
Pörkölt nokedlivel: Árfigyelő recept
Az Árfigyelő honlapjára is ellátogatunk, hogy az ott található hozzávalók alapján ajánljuk egy finom ebédet. A recept kiválasztásánál olyan szempontok vezéreltek, mint a kedvező ár, az egyszerűség, és az, hogy akár másnapra is bőven maradjon belőle. A mai ajánlatunk: sertéspörkölt nokedlivel.
- 2 ek zsír
- 2 fej vöröshagyma
- 60 dkg sertéscomb
- 50 dkg liszt
- 2 db tojás
Az online Árfigyelő egy nagyon jó felület, mert fokozza a piaci versenyt, az árakat igyekszik lejjebb szorítani, és talán az egyik legfontosabb tulajdonsága, hogy mi is könnyedén összehasonlíthatjuk a kiskereskedelmi láncok bizonyos termékre szabott árait.
tags: #porkolt #nokedlivel #rajz