A hagymás rostélyos egy ízletes és laktató étel, amely a magyar, a sváb és az osztrák konyhában is ugyanolyan elismertségnek örvend. Ez a fogás a magyar konyha egyik gyöngyszeme, amely bármilyen alkalomra tökéletes választás lehet, legyen szó akár hétköznapi ebédről, akár ünnepi vacsoráról. Egy időben szinte nem volt étterem, ahol ne lett volna étlapon, ma viszont már nehéz belefutni, pláne jól elkészített hagymás rostélyost találni. Épp ezért mutatjuk most a receptet, hogy ha királyi sült húst ennél, neked is jól sikerüljön.
Mi is az a Rostélyos?
A rostélyos nem csupán egy elkészítési módot vagy formát jelöl, hanem konkrét húsfélét. Ez a marha magas hátszínéből származó hús, amely a marha hatodik és tizenkettedik bordája között található. Ez az omlós és ízgazdag húsrész a steakimádók körében is népszerű, mivel azonos a divatosan ma már csak ribeye-nak nevezett résszel. Készíthető grillezve vagy gyorsan megsütve, vadasosan, azaz Eszterházy-módra készítve és természetesen hagymás rostélyosként is. A rostélyos nem más, mint a marha vagy a borjú magas hátszínéből készült omlós sült. A húst az alapos mosást és szárítást követően a vastagabb végénél kezdjük felvágni, méghozzá a rostokra merőlegesen.
A Hagymás Rostélyos Három Alapvető Eleme
A hagymás rostélyos három fő elemből áll, melyek harmonikus együttese adja meg az étel felejthetetlen ízét:
- A Hús: Az első és legfontosabb maga a hús, amit szinte fűszerezni sem kell, hiszen önmagában aromás, ízletes darab. Az alapja mindig kiváló minőségű marhahús. A sütés előtt picit sózzuk, majd sütés közben a vaj, a fokhagyma és a rozmaring aromatizálja a sültet.
- A Mártás: A másik elem a visszamaradt pörzsanyagból, mustárból és fehérborból készített mártás.
- A Sült Hagyma (Lyoni Hagyma): A harmadik pedig az egészet megkoronázó sült hagyma, vagyis a lyoni hagyma.
A Hús Előkészítése és Sütése
A szaftos hús titka a sütésben rejlik. A rostélyost felhasználás előtt 3-4 nappal vásároljuk meg. Fejtessük le a csontjáról. A húst a bélszínnel azonos módon száraz pácba helyezzük és hűtőszekrényben 3-4 napig pihentetjük. Sütés előtt 1 órával 25 dkg-os szeletekre vágjuk, kiveregetjük, a kerületüket 2-3 mm mélyen bevagdaljuk, megborsozzuk, és jól beolajozzuk. Egymásra rakva, letakarva, egy óráig pihentetjük.
Pácolás és Fűszerezés
A marha rostélyos szeleteket sózzuk, borsozzuk és dörzsöljük be zúzott fokhagymával. Egy másik módszer szerint a húst picit klopfoljuk meg, majd kenjük be az olajjal kikevert mustárral és pirospaprikával, majd egy dobozban tegyük be a hűtőbe egy éjszakára. Másnap vegyük ki a pácból, sózzuk meg, egyik oldalát mártsuk lisztbe, és ezzel a felével tegyük a forró olajba, süssük meg ropogósra, majd süssük meg a másik oldalát is.
A Sütés Folyamata
A húsok sütéséhez az öntöttvas edényt melegítsük fel közepes lángon. A húst forró serpenyőben kell sütni. A hússzeletek mindkét oldalát sózzuk, borsozzuk, és 2 evőkanál olajon, forró serpenyőben 30 másodpercenként forgatva, 5-6 perc alatt médiumra sütjük. Sose süssük meg teljesen, belül picit maradjon véres. Ha teljesen átsütjük, rágós lesz. A konyhakész húst kivesszük a hűtőből és szobahőmérsékleten 20 percig pihentetjük, majd rostjaira merőlegesen bevagdossuk, ezt követően forró olajban oldalanként kb. 2,5-3 perc alatt megsütjük úgy, hogy a belseje rózsaszín maradjon.
Tűzforró serpenyőben, folyamatosan forgatva kell kérget sütni a rostélyosra, míg a belseje el nem éri a 45 Celsius-fokot. Így lesz szaftos, de már nem nyers, ízletes és omlós, nem pedig rágós a drága alapanyag.
Egy harmadik változat szerint a húst enyhén kiklopfoljuk, sózzuk, borsozzuk, (esetleg megkenjük mustárral) liszttel meghintjük, és serpenyőben forró zsíron vagy olajon oldalanként kb. 3-4 perc alatt átsütjük. Ezután a hagyma mellé tesszük a húsokat, a 130 fokos sütőbe, 7-8 percre.
Erdély ízei: hagymás rostélyos
A Lyoni Hagyma Elkészítése
A lyoni hagyma a világ egyik legegyszerűbb, mégis legfinomabb körete. A hagyma előkészítéséhez a vöröshagymákat megpucoljuk, majd fél centi vastag szeletekre vágjuk, karikáira szedjük és megforgatjuk a lisztben. Egy másik recept szerint vágjuk karikákra a hagymát, tegyük egy tálba, és szórjunk rá lisztet, majd jól keverjük össze. Vagy a vöröshagymákat vágjuk félkarikákra.
A hagymakarikák sütése előtt a hagymát megtisztítjuk, megmossuk és karikára vágjuk. A karikára vágott hagymát villával szétrázzuk, enyhén megsózzuk és liszttel beporozzuk (szűrőn át). Serpenyőben felhevítjük a zsírt, és erős tűzön, villával való keverés közben kevés hagymát teszünk bele. Gyorsan pirítjuk. Amint aranysárgára sültek a hagyma-karikák, szűrőkanállal kiszedjük, egy zománcos sütőlapon szétterítjük. A megsült hagymakarikáknak nem szabad egymáson lenni, mert elpuhulnak, nem lesznek ropogósak.
180 fokos olajban aranybarnára sütjük. Majd tálalásig 130 fokos sütőbe tesszük száradni, hogy ropogós maradjon. Bő zsiradékban süssük ropogósra, majd egy papírtörülközőn csepegtessük le. Ha a hagymakarikák sütését befejeztük, a zsírt átszűrjük, a hagymakarikákat gőzmentes, langyos, nyitott ajtajú sütőben tartjuk tálalásig. Az öntöttvas edényben maradt zsiradékhoz adjuk hozzá a hagymát és karamellizáljuk őket lassú tűzön kb. 10-15 percig.
A Fenséges Mártás Elkészítése
A mártás elkészítése a sült hús ízét emeli ki. A serpenyőbe, amiben a hús sült, beleöntjük a fehérbort, és feloldjuk benne a letapadt sült részeket, pár percig forraljuk, és a serpenyő folyamatos mozgatása közben beledobjuk és felolvasztjuk benne a hideg vajat. Hozzáadjuk a mustárt, majd ha felforrt, kész is a mártás.
A serpenyőben visszamaradt zsiradékhoz 20 g vajat és 3 db felkarikázott vöröshagymát adunk. Világosbarnára pirítjuk, megszórjuk egy evőkanál liszttel, picit továbbpirítjuk, hozzáadjuk a félretett hússzeleteket, felöntjük az alaplével, sózzuk, borsozzuk, ízesítjük mustárral. Ezt követően hozzáadjuk a félretett hússzeleteket, és kb. 20 percig pároljuk, amíg a hús megpuhul és az ízek összeérnek.
Krumplis Köretek a Hagymás Rostélyoshoz
A hagymás rostélyos mellé többféle krumplis köret is kínálható, melyek közül válogathatunk ízlésünk szerint.
Sült Burgonya
Ha a rostélyos készen van, krumplit cikkekre vágjuk, majd sós vízben forrás után még 5 percig főzzük. Ezután leszűrjük a krumplit, jól lecsöpögtetjük, és a bő olajban ropogósra sütjük. A megsült rostélyos szeleteket tálra tesszük, rászórjuk a megpirított hagymakarikákat és pirított burgonyával tálaljuk.
A főtt-sült burgonya köretet a következő módon készítem el: a megtisztított burgonyát (én fejenként kb. 250 g-ot számolok) tetszőlegesen feldarabolom (pl.: karika, cikk stb.), 5 percig főzöm, leszűröm és hagyom kihűlni.
Rozmaringos Tört Burgonya
Süthetünk sült krumplit is, de mi most egy különlegesebb, ízletesebb krumplis köretet ajánlunk. Fél kiló burgonyát főzzünk puhára héjastul sós vízben. Közben egy serpenyőben 1 evőkanál vajon futtassunk meg két rozmaringszálat, majd aprítsuk fel kisebb darabokra. A tört krumplit sózzuk-borsozzuk, szórjuk meg egy kevés reszelt szerecsendióval, majd adjuk hozzá a felaprított rozmaringot is.
Egyéb Tippek és Variációk
A hagymás rostélyos egy fenséges sült hús, ami mellé, ha kell, kínálhatunk még sült burgonyát, steakkrumplit vagy akár friss kovászos kenyeret is, amivel a szaftot ki lehet mártogatni.
A "puha hagymás rostélyos" név ellenére van egy különlegesebb változata is, amiben a hagyma adja a fő ízélményt. Ennek a titka a rengeteg hagyma, benne van a nevében is. Olajon megpárolom az apróra vágott hagymát, a sertésszeleteket jól sózom, borsozom (külön a lábasba nem kerül több fűszer), majd a szeleteket rárakom a hagymára, és addig párolom együtt a hagymával míg ki nem fehéredik a hús. Felaprózott fokhagymát is hozzáteszem. Megszórom kicsi paprikával csak a színe kedvéért, de el is hagyható. Felöntöm vízzel, hogy lepje a húst. Legalább(!) 2 órát kell főzni, nem túl nagy lángon, egészen addig míg a hús finom puha nem lesz. Ha kell töltök még közben utána vizet. Pürével és ecetes sült paprikával a legfinomabb!
Fontos megjegyzés: Bár az étel neve "hagymás rostélyos", lehetséges húsmentes változatot is készíteni, ha valaki nem kívánja a húst. Ilyenkor a hangsúly a fenséges hagymás köreten és a krémes mártáson van, melyek önmagukban is kiváló ízélményt nyújtanak.
Befejezés és Tálalás
Amikor a rostélyos készen van, tegyük vissza a húst a zománcozott edénybe a hagyma mellé, adjunk hozzá egy kis fehérbort (ha használunk), és fedjük le az edényt. A húsra tegyük rá a sült hagymát, máris tálalható. A felesleges olajat lecsepegtetjük róla, sóval fűszerezzük és a hosszanti csíkokra vágott, szafttal lelocsolt húsra, azaz rostélyosra halmozzuk. Ennyiből áll a hagymás rostélyos elkészítése.
Könnyen elkészíthető, ízletes és egyben nagyon laktató fogás, amellyel bárkit leveszel a lábáról. A magyaros éttermek egyik legnépszerűbb fogása, mégis kevés olyan hely van, ahol igazán jól készítik. Reméljük, ez a részletes leírás segít abban, hogy otthon is elkészíthesd ezt a királyi sült húst, és élvezhesd a hagyományos magyar konyha egyik legfinomabb fogását!
