A karácsonyi asztal fénypontja gyakran a gondosan elkészített, ínycsiklandó főétel. Sokan évről évre a töltött pulykára esküsznek, mint az ünnepi menü koronájára. A klasszikus gesztenye, aszalt szilva és dió kombinációja időtálló választás, mely garantáltan elvarázsolja a vendégeket. Azonban a pulykahús sokoldalúsága lehetőséget ad arra is, hogy kísérletezzünk, és új, izgalmas ízekkel gazdagítsuk a hagyományos fogást. A birs, a kakukkfű, sőt, akár a vargánya is remekül harmonizál a pulykával és a gesztenyével, különleges, felejthetetlen élményt nyújtva.
A tökéletes töltött pulyka előkészítése és alapízesítése
A finom töltött pulyka elkészítése már az előkészítéssel elkezdődik. Szinten minden évben készítek töltött pulykát karácsonyra és az ízesítésen nem is szoktam túl sokat gondolkozni, marad az ünnepi klasszikus: gesztenye, aszalt szilva, dió kombináció. A hentes segítségével előkészített pulyka (például kicsontozott felsőcomb, bőrrel) megkönnyíti a munkát. A töltelékhez bőven elég a fenti három alapanyag jól összeturmixolt kombinációja, mely olyan lesz, akár egy jó sűrű pesztó. Ezzel kell belül bekenni a húst, majd összegöngyölni, fóliába csavarni és jó szorosan feltekerni.
Pulykacomb kicsontozása – Bruno Albouze
A pulykát a sütés előtti este bedörzsöljük sóval, borssal és ételízesítővel, majd állni hagyjuk, hogy a só másnapig jól átjárja. Ez a lépés elengedhetetlen a hús megfelelő ízesítéséhez és omlósságához. Megmossuk a szárnyast kívül-belül, szárazra töröljük.
Változatok a töltelékre: klasszikus gesztenye és innovatív megoldások
A klasszikus gesztenyés töltelék számos formában elkészíthető, igazodva az egyéni ízléshez és preferenciákhoz.
Klasszikus gesztenyés töltelék Borbás Marcsi receptje nyomán:
Borbás Marcsi Magyar Elek receptje nyomán készítette ezt a gesztenyés húst. Ehhez a változathoz a következőkre van szükség:
- 1 db 3,5-4 kg-os pulyka
- 70 dkg gesztenye
- 1,5 dl tejszín
- 2 db szikkadt zsemle
- 1,5 dl tej
- 2 egész tojás
- 2 db tojássárgája
- 50 dkg darált sertéscomb
- 15 dkg mangalicaszalonna
- Só, bors
- 1 db pulykamáj
Elkészítés:
- A szikkadt zsemléket eltépjük, majd tejbe áztatjuk.
- A gesztenyék héját bevágjuk, majd annyi tejben főzzük meg őket, amennyi pont ellepi az összeset. Ha már csak langyosak, akkor meghámozzuk őket, és a belső, szőrös hártyákat is eltávolítjuk róluk. Ezután egy kevés tejszínnel átforraljuk a gesztenyebelet, majd az egészet krumplinyomón átnyomjuk.
- A darált húst elkeverjük a tojásokkal és a két sárgájával, hozzáadjuk a kinyomkodott zsemlét, majd az egészet jól elkeverjük.
- Beledolgozzuk a gesztenyét, majd ízesítjük sóval és borssal.
- A pulyka máját apró kockára vágjuk, és ezt is a töltelékhez keverjük.
- A pulykát alaposan besózzuk, majd olvadós szalonnával gazdagon megtűzdeljük.
- Végül a tölteléket a pulyka hasüregébe kanalazzuk. Ezután a lábait összekötözzük, és a hasánál a bőrt összetűzzük, hogy a töltelék ne folyjon ki. Ha marad, akkor a comb bőre alá is tegyünk a töltékből.
- Ezután egy fedeles, kivajazott sütőedénybe rakjuk, és a pulyka tetejére még teszünk néhány szelet szalonnát. Egy deciliternyi vizet is öntünk alá.
- 220 fokos sütőben 20 percig sütjük, majd lefedjük, és visszavesszük a hőmérsékletet 160 fokra. Addig sütjük, amíg puha nem lesz a húsa. Sülés közben néhányszor meglocsoljuk a keletkező szafttal.
Pulykamellfilé gesztenyével és kakukkfűvel:
Ez a változat a pulykamellfilé gyorsabb elkészítését teszi lehetővé, és a friss kakukkfűvel gazdagított gesztenyekrém különleges ízharmóniát teremt.
- A pulykamellfiléket hosszában kettévágjuk, lapjában kissé kinyitjuk, majd óvatosan kiklopfoljuk. Sózzuk, borsozzuk.
- A gesztenyepürét simára keverjük a tejszínnel és a tojásfehérjével, enyhén sózzuk, frissen őrölt fekete borssal és aprított friss kakukkfűvel ízesítjük.
- A pulykamellszeleteket megtöltjük a gesztenyés krémmel, szorosan feltekerjük, majd fóliába vagy sütőpapírba csomagoljuk.
Szezonális kedvenceink: gesztenyével töltött pulykamell baconnel és fehér borral:
Ha nem szeretitek a halat, vagy a sertést és inkább a szárnyasoknál maradnátok, akkor a gesztenyével töltött pulykamell a legjobb választás lehet. Somogyi Bea kolléganőnk mindezt megspékelte még baconnel és egy kis fehér borral.
- A sütőt 180 fokra előmelegítjük.
- A vajat felhevítjük egy serpenyőben, majd a hagymát és a 3 szelet kockázott bacont megpároljuk rajta.
- Aprítógépbe tesszük, beletépkedjük a kalácsot, a petrezselyemzöldet, beleszórjuk az áfonyát és finomra aprítjuk. Ekkor beletesszük a gesztenyét és a diót, de ezeket már csak durvára aprítjuk.
- A pulykamellet pillangó technikával kinyitjuk, sodrófával megcsapkodjuk kicsit, hogy egyenletes legyen, majd mindkét oldalát sózzuk, borsozzuk.
- A tölteléket az egyik oldalra halmozzuk és szorosan feltekerjük. Spárgával szorosan átkötjük és sütőformába tesszük.
Ez a recept egyébként csirkecombbal is elkészíthető, ott természetesen kevesebb főzési idő kell, hiszen a méretéből adódóan hamarabb elkészül. Kendd be vele a pulykacomb húsos felét, majd szorosan tekerd fel a húst. Tedd át egy frissentartófóliára, jó alaposan, több rétegben, de szorosan tekerd bele és magad előtt görgetve formázz belőle szaloncukrot.
A birs, mint ízesítő és kiegészítő
A birs kiválóan illik a pulykához és a gesztenyéhez, friss, savanykás ízével ellensúlyozza a hús és a töltelék gazdagságát.
Birs a pulyka belsejében és mellette:
Sütés előtt megmossuk, magházától megszabadítjuk és feldaraboljuk a birsalmákat. A pulyka belsejébe töltjük a birsalma felét, majd a pulykát egy nagyobb római tálba vagy kacsasütő tálba tesszük, mellé dobjuk a maradék feldarabolt birsalmát, és aláöntünk egy kis vizet. 200 fokon sütjük a pulykát, amíg át nem sül, majd a végén leemeljük a fedőt, hogy szép pirosra süljön a bőre is.
Birs, gesztenye és póréhagyma töltelékben:
Ez a komplex töltelék a birs, gesztenye és póréhagyma ízeit ötvözi, konyakkal és zöld fűszerekkel gazdagítva.
- Meghámozzuk a birset, a csutkát kivesszük, a gyümölcshúst apró kockára vágjuk.
- Felaprítjuk a gesztenyét és a póréhagymát is.
- Összekeverjük az összevágott zöld fűszerekkel, a tejszínnel meg a konyakkal.
- Fellazítjuk a pulyka bőrét a mellén és a comboknál, és betöltjük a tölteléket. Habzsákból a legegyszerűbb, de kanállal is lehet.
- A szárnyas hasüregébe rakjuk a narancsot, amelynek már lereszeltük a héját, valamint a külső, piszkos leveleitől megfosztott, egészben hagyott vöröshagymát. Ha maradt a töltelékből, azt is idekanalazhatjuk.
- Kizsírozunk egy sütőtálat, belefektetjük a megtöltött állatot. Olvasztott zsírral meglocsoljuk. Öntünk alá 2-3 deci vizet. Alufóliával lezárjuk, és 150-160 fokos sütőben 4-5 órán át sütjük.
Mártások és köretek a pulyka mellé
A pulyka mellé kínált mártások és köretek legalább olyan fontosak, mint maga a főétel. Egy jól megválasztott mártás kiemeli a pulyka ízét, míg a megfelelő köret teljessé teszi az étkezést.
Vargányamártás Tokaji borral
A vargányamártás ízletes kiegészítője a pulykaételeknek, különösen a gesztenyés töltelékhez illik.
Elkészítés:
- Közben elkészítjük a vargányamártást: a vajon üvegesre pároljuk az apróra vágott hagymát és fokhagymát, majd hozzáadjuk a felszeletelt vargányát, és addig pirítjuk, amíg kellemes illata lesz.
- Felöntjük Tokaji borral, és nagy lángon a felére beforraljuk.
- Ezután hozzáadjuk az alaplevet, és kb. 10 percig főzzük, majd beleöntjük a tejszínt, és lassú tűzön sűrűre főzzük.
Puliszka és rozmaringos burgonya
A puliszka és a rozmaringos burgonya kiváló köretválasztás a töltött pulykához.
Puliszka elkészítése:
- A körethez a vizet felforraljuk, sózzuk, majd folyamatos keverés mellett beleszórjuk a kukoricadarát.
- Kis lángon, gyakran keverve kb. 10 perc alatt sűrű puliszkát főzünk.
- Lehúzzuk a tűzről, belekeverjük a vajat és a reszelt sajtot.
Rozmaringos burgonya elkészítése:
- Meghámozzuk a krumplit, cikkekre vágjuk.
- Hideg sós vízben felrakjuk főni. Amikor elkezd forrni, leszűrjük, és rögtön hideg vízbe átrakjuk, hogy ne főjön tovább.
- Összekeverjük egy-két evőkanál zsiradékkal, és beletesszük egy kis tepsibe.
- 200 fokos sütőbe rakjuk. Fél óra múlva megszórjuk az összevágott rozmaringgal, sós tejszínnel meglocsoljuk.
Párolt zöldségek
Párolt zöldségek (pl. brokkoli, sárgarépa, zöldbab) szintén remek kiegészítői lehetnek az ünnepi étkezésnek.
A szelídgesztenye sokoldalúsága
A szemes gesztenye viszonylag ritkán látott vendég a konyhában. Leggyakrabban fagyasztott, téglatest alakban kerül az asztalra, majd néhány ügyes csuklómozdulatot követően püréként, tejszínhabbal tálaljuk. Ám a szelídgesztenye ennél sokkal többre érdemes. Szuper receptben mutatjuk meg, hogyan lehet akár a karácsonyi menü sztárja. A gesztenye nemcsak édes püréként, hanem sós ételekben, töltelékekben is kiválóan megállja a helyét, gazdag, földes ízével különleges dimenziót adva az ételeknek.
A gesztenye felhasználása sokféleképpen történhet:
- Főzés: A gesztenyét főzve, majd meghámozva, pürésítve használhatjuk töltelékekhez, mártásokhoz, vagy akár köretként is.
- Sütés: Sült gesztenye formájában önmagában is finom csemege, de darabolva salátákba, vagy süteményekbe is tehetjük.
- Pürésítés: A gesztenyepüré a leggyakoribb felhasználási módja. Tejszínnel, cukorral ízesítve desszertként, vagy sós ételek alapjaként is megállja a helyét.
A pulyka, gesztenye és birs kombinációja valóban az ünnepi asztal sztárja lehet, mely egyedi ízvilágával és gazdag textúrájával emlékezetessé teszi a karácsonyi vacsorát.