A burgonya (Solanum tuberosum), más néven krumpli, tájnyelvi nevén pedig krumpedli, kolompér, kompér, kolompír, korompér, krompér, grulya, földialma, svábtök vagy pityóka a burgonyafélék családjába tartozó növény, amelyet keményítőben gazdag gumójáért termesztenek világszerte. Ez az egyik legfontosabb élelmiszer-alapanyagunk, mely régen kifejezetten olcsónak számított, és megannyi magyaros étel alapját adta. A Dél-Amerikában őshonos burgonyát keményítőben gazdag gumójáért világszerte termesztik; Peru és Chile hegységeiben az ott élők körülbelül 7000 éve fogyasztják.
A burgonya konyhai osztályozása: A, B, C típusok
A burgonya felhasználása konyhánkban nagyon sokrétű. A belőle készített étel és körítés legjobb kivitelezése érdekében nem árt, ha tájékozódik a burgonya főzési típusai felől. Vásárláskor a burgonyák csomagolásán érdemes ellenőrizni a feltüntetett betűjelzést is. A felhasználhatóságról tájékoztató legelterjedtebb burgonya jelölés nagybetűvel történik, a keményítőtartalom alapján három nagy csoportba osztják a burgonyafajtákat.
- „A” - Salátának való burgonya: Az „A” jelzéssel ellátott burgonyák nem szétfövő fajták, a gumója főzés után is egyben marad, textúrája finomszemcsés. Ide tartozik a Somogyi sárga kifli, a Gülbaba, a Cherie és az Agata. Kitűnő héjában megfőzve, vagy szeletekre vágva a sütőben megsütve.
- „B” - Főznivaló burgonya: A „B” jelzésű, asztali minőségi burgonyák nem szétfövő, illetve csak kissé szétfövő burgonyák. Textúrájuk közepesen finom, kissé lisztes, szappanos, vegyes hasznosításúak, megfelelnek köretnek, salátába, levesekbe, de sütésre és párolásra is. Ismertebb fajták: Desirée, Balatoni rózsa, Hópehely, vagy Red Scarlet.
- „C” - Sütnivaló burgonya: A „C” jelzésű burgonyák szétfőnek, textúrájuk a közepesnél szemcsézettebb, laza szerkezetű, száraz, porhanyós. Mivel a keményítő a tésztákban kitűnő kötőanyag, a „C” típusú burgonya tökéletesen megfelel burgonyapürének, krumplis lepénybe, vagy tésztákba. Ide tartozó fajták: Agria, Karlena, Kuroda, Góliát, Vénusz Gold.
Gyakran látni a boltokban „AB” illetve „BC” vegyes típusú burgonyákat, ebben az esetben a burgonya mindkét típus tulajdonságaival rendelkezik. A „D” típusú burgonyával nem találkozhat a boltokban, mivel ennek nem sok hasznát venné konyhájában.
Tápanyagtartalom és egészségügyi vonatkozások
A burgonya keményítő formájában szacharidot tartalmaz, tehát energia, vitaminok és ásványi anyagok forrása. A burgonyában levő rostanyagok hozzájárulnak az emésztőrendszer megfelelő működéséhez, emellett magas C-vitamin tartalma miatt is dicsérhetjük. Nem hiányoznak belőle az A-vitamincsoport vitaminjai, a folsav, flavonoidok és karotenoidok sem. A krumpli a közhiedelemmel ellentétben az egyik legmagasabb tápanyagtartalmú zöldségünk.
Mivel szerves keményítőt tartalmaz, kiváló társa a benne található ásványi anyagoknak. A nyers burgonyát főleg a népi orvoslás alkalmazza, külsőleg: nyers burgonyaszeletet tesznek gyulladt, gennyes sebekre vagy ütés következtében megdagadt testrészekre, de sikerrel alkalmazható reumára is. A hiedelem szerint fejfájás esetén is tehetünk 1-1 szeletet a halántékunkra.
Fontos szempont, hogy a magas keményítőtartalmú élelmiszerek, mint a burgonya, a túlsütés hatására akrilamidokkal telítődnek, amelyek összefüggésbe hozhatóak a DNS-károsodásokkal és a rák kialakulásával. Bármit is sütünk, figyeljünk arra, hogy ne barnuljon meg nagyon. Ha a burgonyát szabadtéren sütjük, süssük héjastól az egész gumót, így ha véletlenül oda is ég, a káros anyagok a héjban maradnak.
Burgonya, krumpli ültetése magaságyásba
Vásárlás, tárolás és biztonság
Vásárlásnál figyeljünk arra, hogy egészséges, kemény, csíramentes gumókat válasszunk, amelyeknek nincs sem penészes-földes, sem vegyszer-szaguk. Kerüljük a zöld héjú, csírázásnak indult gumókat. A burgonyát csak éppen annyi vízben főzze, amennyi ellepi a fazékban, így a legtöbb tápanyag megmarad benne. Ne öntse ki a vizet, melyben a burgonyát főzte, hanem használja fel például leves készítéséhez.
A burgonya sokáig eltartható, ha száraz és sötét helyen tárolja, lehetőleg 2 - 8 °C közötti hőmérsékleten. Melegebb helyen megrohad, vagy kicsírázik, a csírák pedig mérgező anyagokat tartalmaznak, ezért vágja ki belőle az összes csírát főzés előtt. A ráncos és összezsugorodott krumplit nem ajánlatos elfogyasztani. A burgonya termesztése során a burgonyabogár elleni legjobb védekezés az, ha időben összeszedjük őket, de a torma is segít az elhárításban.
A burgonya a kertben és a növényfajták sokszínűsége
A burgonyatermesztésnél a fajta megválasztásakor figyelembe kell venni az adott terület környezeti tényezőit, illetve el kell dönteni, milyen célra szeretnénk használni a megtermelt krumplit. A talaj típusa, fonálféreg-fertőzöttsége, a csapadékmennyiség ismeretében szűkíthetjük a kört. Például a burgonya-fonálféreg valamelyik típusával fertőzött talajban azzal a fonálféreggel szemben rezisztens fajtát érdemes választani.
A lila burgonya természetes módon alakult ki Dél-Amerikában, Chilében vagy Bolíviában és Peruban őshonos. Elsőként meg kell említeni, hogy az édesburgonya nem burgonya. Bár mindkét növény Amerikából érkezett hozzánk, a burgonya a burgonyafélék családjába, az édesburgonya a szulákfélék családjába tartozik.
A burgonya nagyüzemi termesztése során sok-sok vegyszerrel találkozik. Burgonyánk komposzttal dúsított talajban termesztve lesz igazán ízletes. A büdöske és a körömvirág a talajlakó fonálférgeket űzik el, a zsurlófőzet pedig a gombás fertőzésekkel szemben megelőző hatással bír. Minden háztartásban megtalálható, a magyar étkezési kultúrában az egyik leggyakoribb élelmiszer, amit sokoldalú elkészítésének és alacsony árának köszönhet. Sokan nem tudják, hogy mit kezdjenek a burgonyával, miután felszedték a földből, de a krumpli sem kiszárítást, sem fagyasztást nem igényel, és hosszú hónapokig képes megőrizni tápértékét.