Az emberek gyakran idegenkednek bizonyos alapanyagoktól, pedig sok esetben éppen ezek rejtik a legizgalmasabb és legköltséghatékonyabb kulináris lehetőségeket. Gondoljunk csak az aszpikos-húsos felvágottakra, amelyek drágán landolnak a bevásárlókosarakban, pedig gyakran tartalmaznak olyan összetevőket, mint a sertésfej és bőrke. Egy normális kocsonya alapját is a sertésfej adja, és sokan kedvelik a füstölt sonkás vagy bacon ízű snackeket. Ezek az alapanyagok rendkívül olcsók, mégis minimális munkával eszméletlen ételeket készíthetünk belőlük. Miért ne használnánk ki a bennük rejlő potenciált?
A Sertésfej Előkészítése és Főzése
A rakott fejformák alapja a gondosan előkészített és megfőzött sertésfej. Fontos, hogy a hentessel még az üzletben vágassuk szét a fejet, vagy ha házilag „beszerzett”, akkor 2-3 darabba csapjuk, hogy beférjen a kuktába. Ezt követően alaposan nézzük át a darabokat, és ha van rajtuk szőrmaradvány, perzseljük meg kicsit, majd jól áztassuk ki.
A főzés menete:
- Első főzés: Tegyük fel a sertésfej darabokat vízben főni. Forrás után öblítsük le a fejeket és az edényt is, majd újra tegyük fel főni. Ez a lépés segít megszabadulni a szennyeződésektől és a kellemetlen szagoktól.
- Második főzés: A második főzés során adjuk hozzá a fűszereket és a zöldségeket. Ehhez a recepthez 2 fej + 4 dundi gerezd fokhagyma, 20-25 szem feketebors (fél maréknyi), 2-3 nagyobb babérlevél, 5 evőkanál só, 1 evőkanál majoranna, 1 evőkanál kakukkfű és 1 mokkáskanál őrölt kömény javasolt. Ezek az összetevők adják majd a felvágottunk jellegzetes ízét.
- Hosszú főzés: Körülbelül 1,5-2 óra elteltével adjuk hozzá a fűszereket és a zöldségeket, majd újabb 2-2.5 óra alatt rommá főzzük a fejeket. A cél az, hogy a hús teljesen leváljon a csontról.
SERTÉSPOFA - egy igazi magyaros étel!
Amikor a hús már könnyedén leválik a csontról, vegyük le a gázról, szűrjük le, és csontozzuk ki. Legyünk alaposak, mert kisebb szilánkok is maradhatnak benne, amelyekre nem túl kellemes később ráharapni. Fontos, hogy mindent használjunk fel, ne csak a húst. Daraboljuk össze kedvünk szerint a húst, a fület és a zsírosabb részeket is. Az abalevet pedig nyugodtan fagyasszuk le, jó szolgálatot fog tenni kocsonya alapként.
A Rakott Felvágott Készítése Folpackban
A sertésfej felvágott lényege a rétegezés és a formázás. Vegyünk elő négy akkora réteg folpackot, és helyezzük az előkészítő pultra (egymásra), amibe bele fog férni a felvágottunk. Ha mégsem férne bele, kénytelenek leszünk a maradékot megenni sok-sok sörrel, tormával és csípős savanyúval, ami maga a borzalom, nemdebár? Tehát: vegyük ki a fél sertésfejet az abaléből, és szépen kezdjük el lehámozni a csontokról a húst. Ne foglalkozzunk azzal, hogy nem jön le egyben, miért is jönne? Egyszerűen helyezzük a folpackra a leszedett húsokat úgy, ahogy tetszik. Érdemes a bőrt a folpack felé helyezni, mert olyan lesz a kész felvágott, mintha valódi bőre lenne. Bakker, hisz' ez tényleg valódi bőr! Kóstoljuk meg, hátha kell még egy kis só, és ha igen, finoman sózzuk át az egészet.
Ízesítési variációk:
- Egyszerűen: Sózzuk ízlés szerint.
- Gourmet: A lustábbak kenhetnek a hús tetejére gulyáskrémet, vagy snidlinges juhtúrót, de paprikával is megszórhatjuk.
- Kísérletezők: Akár halászlé kocsonyával is elkészíthető, hiszen a fantáziánk szab határt.
Bármit is teszünk bele, az egész ultra rondán fog kinézni most, de kit érdekel! Pamela Andersont sem az aranyér-műtétje közben nézegetjük, nem? Ahogy az egésszel megvagyunk, tekerjük fel a folpackot úgy, mint egy szaloncukrot. Arra figyeljünk, hogy jó szoros legyen az egész. Nyugodtan lehet erősen nyomkodni, ezért kellett a négy réteg műanyag. Legyen minél tömörebb az egész. Ha ezzel megvagyunk, tegyük a hűtőbe és felejtsük el. A sertésfej összetevőinek hála semmi zselésítő anyag nem kell hozzá, csupán össze kell dermednie, mint egy kocsonyának. Másnap vegyük elő az eltett felvágottat és hámozzuk ki a műanyagból. Amíg készül a reggeli teánk, szeleteljük fel ezt a mennyei finomságot.
Hagyományos Rakott Sertésfej Formában
A rakott fejformák készítésének egy másik, talán hagyományosabb módja a formában való dermesztés. Ehhez használhatunk egy egyszerű kerek műanyag dobozt, vagy akár őzgerincformát is. Az őzgerincforma különösen sokoldalúan használható, nemcsak rakott húsokhoz, sajttal, baconnel vagy zöldséggel felturbózva, hanem akár gyümölcskenyér sütéséhez is.
A forma megtöltése:
- Rétegezés: Pakoljuk szépen bele a kockázott vagy csíkozott fejdarabokat a kiválasztott formába.
- Tömörítés: Néha a kanállal kicsit meg is nyomkodjuk, hogy minél tömörebb legyen a végeredmény. Fontos, hogy púposra töltsük a formát.
- Locsolás és súlyozás: Ha már benne van az összes, akkor egy kanálnyi főzőlével meglocsoljuk (nem kell több) és lefedjük. Mehet a hűtőbe pár órára, hogy teljesen kihűljön, és így összeálljon. Az sem hátrány, ha le tudjuk súlyozni a dobozt.
Az így elkészített rakott fejformák rendkívül ízletesek és dekoratívak lehetnek, különösen, ha gondosan tálaljuk őket.
Az Ízesítés Művészete és a Kísérletezés Szelleme
A rakott fejformák ízesítése terén nincsenek szigorú szabályok, csupán a fantáziánk szab határt. Bár az alaprecept a sóra, borsra, babérlevélre, fokhagymára, majorannára, kakukkfűre és köményre épül, ezt bátran variálhatjuk.
További ízesítési ötletek:
- Csípős ízek: Adhatunk hozzá csípős paprikát, chilit vagy akár erős paprikakrémet.
- Füstös jegyek: Egy kevés füstölt paprika vagy füstölt szalonna darabok még gazdagabbá tehetik az ízvilágot.
- Zöldségek: Apróra vágott sárgarépa, zeller vagy petrezselyemgyökér is jól illik hozzá, nemcsak ízben, de textúrában is.
- Zöldfűszerek: Kísérletezhetünk más zöldfűszerekkel is, mint például a rozmaring vagy a kakukkfű.
- Citrusos frissesség: Egy brit szakács receptje alapján, amit egykor hülyeségnek gondoltak, de később kiderült, hogy nem is olyan hülyeség, reszelt narancs héjával is megbolondíthatjuk.
A lényeg, hogy merjünk kísérletezni és megtalálni a saját ízlésünknek megfelelő kombinációkat. A sertésfej kilója rendkívül olcsó, így bátran próbálkozhatunk anélkül, hogy nagy anyagi kockázatot vállalnánk.
Fenntarthatóság és Költséghatékonyság a Konyhában
A sertésfej és bőrke felhasználása nem csupán az ízek gazdagságát hozza el konyhánkba, hanem a fenntarthatóság és a költséghatékonyság szempontjából is kiemelkedő. A sertésfej kilója mindössze 299 Ft egy normál Coop-ban, ami rendkívül kedvező ár. Ez azt jelenti, hogy olcsón tudunk kiadós és ízletes ételeket készíteni, elkerülve a drága, feldolgozott felvágottakat.
Gondolatok a fenntarthatóságról:
- Hulladékmentesség: A sertésfej szinte minden része felhasználható, minimalizálva a konyhai hulladékot. A hús, a bőr, a porc - minden értékes összetevője a rakott fejformáknak.
- Helyi beszerzés: A sertésfej könnyen beszerezhető helyi hentesektől vagy nagyobb élelmiszerboltokból, támogatva ezzel a helyi gazdaságot.
- Tudatos fogyasztás: Azáltal, hogy magunk készítjük el a felvágottunkat, pontosan tudjuk, mi kerül bele, elkerülve a felesleges adalékanyagokat és tartósítószereket.
Ahogy a palackos víz helyett a saját kulacsunkat visszük magunkkal, úgy az otthon készült ételek is hozzájárulnak a karbonlábnyomunk csökkentéséhez és a tudatosabb életmódhoz. A sertésfej és bőrke felhasználása egy lépés ebbe az irányba, hiszen ezek az alapanyagok nemcsak finomak, hanem környezetbarátak és pénztárcabarátak is. Legközelebb egy szintén nagyon finom (és szintén bazi olcsó) sertésbőrke snack lesz bemutatva.
