A gasztronómia világa tele van különleges kifejezésekkel, melyek nemcsak a konyhaművészet, de a felszolgálás és az ételek eredetének megértéséhez is hozzájárulnak. Ez a kislexikon bemutatja a legfontosabb fogalmakat, a tradicionális felszolgálási módoktól kezdve a különleges alapanyagokon és mártásokon át a nemzetközi ételekig.
Felszolgálási módok és éttermi kifejezések
A sikeres vendéglátáshoz elengedhetetlen a megfelelő felszolgálási mód ismerete. Hazánkban a francia felszolgálási mód a legelterjedtebb, melyet francia szervíznek is neveznek. Emellett létezik az angol szervíz, ami a legszínvonalasabb felszolgálási mód. A svájci vagy amerikai felszolgálási mód tányér szervíz néven ismert, amikor az ételeket már a konyhán a tányérokra adagolják. Az utóbbi években - különösen szállodai reggeliztetésnél - elterjedt értékesítési forma a svédasztal.
A felszolgálók munkájához számos eszköz szükséges, melyek gyűjtőneve az egyéni felszerelés. Ilyen például a consommes kanál, ami erőleves kanál. A tálalóeszközök, vagy más néven szervíz eszközök, a felszolgált ételek tálakból történő kitálalásához használt eszközök. A vendég és a felszolgáló által az asztalnál történő utóízesítésre használt fűszerek és ízesítőszerek az asztali patika részét képezik. A vendéglátásban fontos a couvert fogalma, mely hazánkban helytelenül kötelező fogyasztásként is ismert. A zsemletányér pedig couvert tányérként is funkcionál.
Az éttermi környezetben találkozhatunk a kisegítő asztallal, más néven Boeuf asztallal vagy Gueridonnal. Ez az éttermi asztalok mellé állított kisebb méretű, 40 x 80 cm-es asztal. A szervíz asztal pedig tálalóasztal. Az asztalközép elnevezése milieu. A roomservice szoba szervízt jelent. A spann egy páros felszolgálási rendszer, amelynek lényege az, hogy egy adott placcon két felszolgáló megosztja egymás között a felszolgálási műveleteket. A placc pedig egy adott területet jelöl az étteremben.
Italok és az italokhoz kapcsolódó kifejezések
Az italok világa is gazdag kifejezésekben. A sörlé erjesztés előtti szárazanyagtartalmát jelölő mértékegység a Balling fok, vagy B°. A világos sörök alkoholtartalma kb. A pikoló 2 dl sörből vagy 2 dl-es, úgynevezett negyedes pezsgőspalack. A sörös tálca neve sörplató, ami egy kerek, magasított peremmel ellátott tálca. A sörkorcsolya zsíros, sós étel, amelyre jól csúszik a sör.
A sörkészítés folyamata
A borok esetében a dekantálás szellőztetést jelent. A borszívó neve lopó, ami lehet üvegből vagy műanyagból. A puttonyszám a tokaji aszú jellemző adata. Egyes italok, például a borok temperálása fontos a megfelelő élvezeti érték eléréséhez. A ballonpohár egy kehely alakú, 0,3 literes, magas szárú pohárfajta, a tumbler pedig szár nélküli pohárfajta.
A pezsgő intenzív hűtése a frappírozás. A methôde classique a pezsgőgyártás hagyományos, champagne-i eljárását jelölő kifejezés. A tószt pohárköszöntőt jelent.
A kevert italok elkészítéséhez és felszolgálásához szükséges eszközök gyűjtőneve a mixer szett. Az 1 dl-nél nagyobb mennyiségű, úgynevezett hosszú báritalok gyűjtőneve a long drinks. Az 1 dl-nél kisebb mennyiségű báritalok gyűjtőneve a short drinks. A standardt ital állandó összetételű, nemzetközileg elfogadott receptúrájú kevert ital. A kommersz nagy tömegben gyártott, nem különleges minőségű áru, míg a lédig kimérve értékesített italt jelent. Az uncia (rövidítése oz.) külföldi italoknál használt űrmérték.
Alapanyagok és ételek
A gasztronómia alapjait az alapanyagok és azok feldolgozása képezik. A rézből, cinkből és nikkelből álló fémötvözet az apakka.
Zöldségek, gyümölcsök és fűszerek
A carambola csillaggyümölcs. Délkelet-ázsiai országokban honos, de közép- és dél-amerikai ültetvényeken is termelt, bordás gyümölcs, mely keresztben felvágva csillag alakú. Kereskedelmi forgalomba zölden kerül, de szobahőmérsékleten néhány nap alatt sárgára érik, és jellegzetes illatot áraszt.
Az endívia rokona, melynek kesernyés fiatal hajtását és bevagdaltan fogas leveleit gyakran használják salátaként, vagy főzik, pirítják zöldségköretként. Egész évben szedhető és fogyasztható, a friss levél fényes és ropogós. Az olasz vörös levelű endívia radicchio néven ismert. Az ánizskapor más néven f…
A paprikafélék ősi változata a chili. A chilinek több mint 200 változata ismert, ezek közül 100-nál több őshonos Mexikóban. Mérete a borsónál alig nagyobb peewee-től a harminc centis óriás példányokig változhat. A magyar paprikáktól eltérően a chili gyakran nem illatos, csak csípős.
A rendkívül csípős jalapeño paprika szárított, füstölt változata a chipotle. Bőre ráncos, sötétbarna, íze füstös, édeskés, csokoládéra emlékeztető. Használják szárazon, savanyítva és adobo mártásban konzerválva.
A fűszerek közül a dijoni mustár a franciaországi Dijonból származó halványsárga mustár. Tiszta, határozott íze lehet lágy vagy csípős.
Húsok és húskészítmények
A bundázás egyik ismert formája a panírozás. A tömbhúsok körbesütése a pirítás. A kicsontozták, megtöltötték, vagy megformázva körbekötözték, majd zsiradékban vagy rostélyon megpirított hús, hal, szárnyas a galantin.
A színhúsból, zöldségekkel készült ragu, melyet borral, tejjel vagy tejszínnel gazdagítanak, a bolognese. Az alla bolognese ilyen raguval tálalt főtt tésztát vagy más fogást jelöl.
Durvára darált hússal megtöltött, vékony kolbász a chorizo. Fűszerezése nagyon emlékeztet a magyarra: sok fokhagyma és csilipaprika ízesíti. A spanyol chorizo füstölt, míg a mexikói friss sertéshúsból készül.
Olaszország Emilia Romagna tartományában készített vastagkolbász, melyhez bőrkét, pofahúst, tarját (nyakat), lapockát darálnak össze, ízesítése szerecsendió, szegfűszeg, só és bors a mortadella.
A 19. század dereka óta ismerik ezt a kínai-amerikai fogást, melyben felaprított csirke-, sertés- vagy rákhús, gomba, szójacsíra, vízigesztenye (sulyom), bambuszrügy és hagyma található a chop suey. A hozzávalókat együtt főzik raguvá, és párolt rizsre halmozzák.
A hajszálvékonyra szeletelt, nyers bélszínből készült, olívaolajjal és citromlével meglocsolt, tetején parmezánnal tálalt étel a carpaccio. Az étel Vittore Carpaccio olasz reneszánsz festőről kapta a nevét, aki gyakran használta az élénk vöröses hússzínt festményein. A bélszín carpaccio mellett létezik más variáció is, pl. halból vagy zöldségekből.
Tészták és kenyérfélék
Népszerű, egész Itáliában tálalt fűszeres mártás a főtt tésztára a pesto.
A nagyméretű, hengeres csőtészta, melyet (hússal, zöldséggel, sajttal stb.) megtöltenek, és tűzálló tálon vagy tepsiben, mártással borítva megsütnek a canelloni.
Nápolyi eredetű töltött pizza, melyet félbehajtva sütnek és tálalnak a calzone.
Az olivás kenyérnek is hívják ezt a fehér vagy barna lisztből olívaolajjal készült olasz specialitást a ciabatta. Szívós állományú, nehezen rágható.
Kovásszal vagy anélkül készült indiai eredetű lepénykenyér a naan.
Eredetileg a kelet-európai zsidók zsemleszerű, közében lyukas péksüteménye volt a bagel. Utókelesztett, sütés előtt leforrázott tésztából készítik. Gyakran meghintik mákkal, köménnyel vagy nagy szemű sóval. Alapanyaga rendszerint fehér liszt, de teljes kiőrlésű változatai is vannak. Féltenyérnyi, gyűrű formájú, kívül fényes, ropogós, belül kötött állományú amerikai fánkféle.
Levesek és mártások
A forró zsiradékban először egy kevés cukrot pirítunk, ezután tesszük csak hozzá a lisztet, és készre pirítjuk. Ilyen rántás készül pl. a karamellizált rántás.
A bor, borecet, tárkony, gyöngyhagyma, mustár felhasználásával készült, redukált mártás, melyet tojássárgája és vaj hozzáadásával fejeznek be, a klasszikus francia mártás, a béarni.
Párizs egyik városrésze, Bercy, két mártásnak is adta nevét. Az egyik vajban megpirított sonkahagyma, velő, citromlé, petrezselyem, melyet a só, bors hozzáadása után felöntenek fehérborral, majd felére redukálnak. Ezt sült vagy roston sült hús vagy hal mellé tálalják.
A mártás névadója a 17. században élt Béchamel márki, az ő szakácsa kreálta, készítése az évszázadok során lényegesen egyszerűsödött. Manapság így készül: sóval, szerecsendióval és cayenni borssal fűszerezett tejet forralnak, közben lisztből és vajból fehér rántást készítenek, amelybe beleöntik az átszűrt meleg tejet, és állandó kevergetés közben az egészet felforralják. A végén még tejszín és egy kevés vaj kerül bele.
Francia mártás, bor, borecet és mogyoróhagyma redukciója, melybe bőségesen tesznek vajat, és habosra verik, míg a mártás vékony és sima nem lesz a beurre blanc.
Az egyik az öt alapmártásnak a velouté. Vajjal, liszttel készült világos rántást csont-, szárnyas- vagy hal-alaplével öntenek fel, lassan kiforralják, leszűrik. Tojássárgájával vagy tejszínnel gazdagítható.
A hús-, hal-, szárnyas- vagy zöldség-alaplé a bouillon.
Hal-alaplével készített bársonyos (velouté) mártásból tejszínnel, brandyvel és rákvajjal továbbfejlesztett változat a homármártás.
Spanyol mártással (hagyma, sárgarépa, zeller) induló barnamártás, melyet marhahúslével, madeirával vagy sherryvel gazdagítanak, lassú tűzön felére besűrítik, míg rá nem tapad a belemártott kanálra az espagnole.
A parázs fölött megpirított húsok ízesítésére szolgáló mártás a barbecue.
Sokízű, kelet-indiai mártás, ami gyümölcsöt, zöldséget, ecetet, cukrot és fűszereket tartalmaz a chutney. Lehet darabos vagy sűrű, lágy vagy csípős. A currys ételek nagyszerű kísérője, fogyasztják kenyérre kenve, de egész különleges sajt mellé is.
Sűrű püré vagy mártás, mint például a kimagvalt paradicsom „színhúsa”, paradicsomvelő, vagy sűrű, pürésített kagylóhús, esetleg alapléfajta, melyhez vízben különböző zöldségeket és fűszereket főznek össze (általában kerül bele egy szegfűszeggel megtűzdelt hagyma, zeller, sárgarépa és egy fűszercsokor) legalább 30 percig. Bor, citromlé vagy ecet kerülhet bele ízlés szerint. A zöldségeket csak kihűlés után távolítják el a coulis.
A szűrt, sűrű hús- vagy halleves, erőleves a consommé. Felszolgálható forrón vagy hidegen, levesként, de használatos alapléként is.
Orosz és lengyel eredetű sűrű céklaleves a borscs. Gyakran készül hússal vagy húslével, esetleg a kettő kombinációjával.
A XIV. Lajos király főminiszteréről kapta a nevét a mártás, melyben húsalaplé, vaj, bor, mogyoróhagyma, tárkony és citromlé adja az ízeket a Colbert.
Egyéb ételek és édességek
A vajastésztából készült, tasak- vagy levélformára hajtogatott sütemény; sós tölteléke lehet spenót, sajt, darált hús, sülhet kemencében vagy olajban a burek.
A hideg ételek (saláták, halételek, húsételek és tojásételek) díszítésénél, fényezésénél használt kocsonyaszerű anyag, amelyet az étel jellegének megfelelő alapléből készítünk az aszpik.
A rizsfajták közül a basmati finom szerkezetű, hosszúszemű rizsfajta. A Himalája lábánál évezredek óta termesztik az „illatok királynőjét”.
A bajor Wittelsbach uralkodó családnál dolgozó francia szakácsokra vezetik vissza a keletkezését a bajor krémnek. A tojás- és tejszínhabbal készülő krémek (mousse) egyik változata. A krém szilárdságát zselatin hozzáadásával érik el, csokoládéval, gyümölcspürével ízesítik.
Az orosz örökség, kelesztett palacsinta a blini.
A görög és török földön népszerű édesség, a magyar rétes őse és megfelelője a baklava.
A sültbõl kiálló csontokra díszítésként és a kéz tisztaságának megóvása céljából csavart papírhüvely, vagy (sütõ)papírhüvelyben sütött étel, pecsenye az „épée”.
A bab au rhum néven ismert még ez a mazsolával vagy más aszalt apró gyümölccsel gazdagított édesség, amelyet rummal vagy meggysziruppal locsolnak meg. Úgy mondják, Leszczyński Szaniszló lengyel király találta ki, amikor kuglófját rummal locsolta meg, és az 1001 éjszaka egyik mesehőséről, Ali babáról nevezte el. A klasszikus baba kicsiny, magas henger, de sok más formában is előállítják.
A Limoges környékéről származó francia édesség, leginkább a nálunk szokásos gyümölcsös piskótára emlékeztet a clafoutis. Frissen, forrón tálalják, olykor tejszínhabbal. Egyes clafoutis-k szilárd, mások puding állományúak.
A spanyol édesség a churros.
A töltött kukorica tortilla tekercs, amit chili szósszal öntenek le az enchilada.
Konyhatechnológiai eljárások és kifejezések
Az élelmi anyagok darabolása nagyon kicsi, a falatnyinál lényegesen apróbb kockákra a brunoise. Különösen sertés, borjú, birkahúst szoktak a durvább felkockázás helyett aprítani.
A zöldség vagy gyümölcs rövid idejű főzése, majd azonnali, gyors lehűtése a blansírozás.
A pirított kenyérszeleteket olívaolajjal megfröcskölve kínálják, vagy pirított zsemlekocka, melyet hideg-meleg saláták kiegészítőjeként vagy levesbetétnek használnak a crouton.
A kármentő az a hely, ahol az ételmaradékokat gyűjtik.
Durvára darabolt vagy őrölt keverék a ragu.
Olyan tisztítási eljárás, melynek segítségével a levekben, levesekben (erő- és húsleves) lebegő apró, leszűrhetetlen anyagokat is eltávolíthatjuk a clairage.
Az office az a helyiség, ahol az ételeket előkészítik a felszolgálásra.
Az olyan fogások megjelölése, melyekhez paradicsomot, csípős paprikát (pimiento), néha piláf rizst vagy mártást használtak a creol.
Más néven gratinírozás, amikor a megfőzött, vagy megsütött alapanyagot mártással leöntjük, sajttal meghintjük és forró sütőben (azaz csőben) megpirítjuk a csőben sütés.
Az őrölt keverék a concassé.
Az őszi búza, illetve a durum búza magvaiból előállított köret alapanyag a bulgur. A hántolatlan búzaszemet gőzölik, szárítják, majd durvára őrlik vagy zúzzák. Magas a rosttartalma, B-vitaminokat, foszfort és káliumot tartalmaz. 20-30 perces előáztatás után kb. 15 perc alatt fő meg, célszerű még tovább a főzővízben hagyni, hogy jól megszívja magát.
Az olyan ételekre általános megjelölés, melyeket ízesítés és tartósítás céljából valamilyen más anyagba merítenek vagy süllyesztenek a confit. Ezt az eljárást, azaz bőséges zsirban, alacsony hőfokon, hosszú ideig tartó sütést (párolást) főleg húsoknál, májnál alkalmazzák.
A befőzés utolsó fázisa a dunsztolás. Az eljárás során nem csak a „befőttet”, hanem az üveg belsejét, valamint az üvegben maradt levegőt is megtisztítják a romlást okozó mikroorganizmusoktól. Két fajtája létezik: száraz és nedves dunszt. Az első az, amikor befőzéshez valókat már készre főzve, forrón helyezik az üvegbe.
A sörkészítés folyamata
Sajtok és egyéb élelmiszerek
Egy világhírû holland sajtfajta, amely az Amszterdamhoz közeli holland kisváros, Edam nevét viseli az edami. Pasztõrözött tehéntejbõl készül, zsírtartalma az átlagosnál alacsonyabb. Hagyományosan kérgét piros paraffinnal kezelik, ezért piros labda formája van.
Világhírû svájci keménysajt eredetmegjelölése az ementáli. Az eredeti ementáli nyers tejbõl készül, hatalmas, 85 cm-es átmérõjû, 22 cm vastag korongokban. 1 kg sajthoz mintegy 12 liter tejet használnak fel. Legjellegzetesebb tulajdonságát a belsejében található kisebb-nagyobb, egyenletes eloszlású lyukak adják.
Kulináris kifejezések és érdekességek
A kompletten reggeli reggeli italból, vajból, dzsemből, vagy mézből álló reggeli.
A souper színházi vacsorát jelent.
A „fűszervaj” olyan vaj, melyhez fokhagymát, bort, mogyoróhagymát stb. adnak.
A vajat alacsony hőmérsékleten sötétbarnára (de nem feketére!) hevítjük, ez a beurre noisette.
A „cuisine” kifejezés eredetileg egy díjra utal, mellyel női szakácsmestereket tüntettek ki, szakmai kiválóságukért. Ma már a jelentése kiterjedt valamennyi felsőfokú konyhai teljesítményre.
Az „Angol rántás” a forró zsiradékban először egy kevés cukrot pirítunk, ezután tesszük csak hozzá a lisztet, és készre pirítjuk.