A magyar konyha egyik megkérdőjelezhetetlen bástyája a rántott étel. Még 2016 legvégén bukkantunk rá a BuzzFeed válogatására, amelyben sorra vették a lehető legdurvább rántott ételkombinációkat, mi pedig elgondolkodtunk: vajon mi teszi a rántott ételeket ennyire meghatározóvá a magyar életérzésben? A cikk megírásakor éreztük, hogy valami nem stimmel, hogy úgy mondjuk, a logikánk közel sem volt kikezdhetetlen. Sokáig gondolkodtunk rajta, hogy melyek azok az ételek, amik lisztbe, tojásba és zsemlemorzsába forgatva is vissza tudják adni a magyarság életérzését.
A panír mögötti valóság: Extrém ötletektől a klasszikusokig
A szárított zöldség- és fűszersófogyasztás a világon valószínűleg nálunk, Kelet-Európában a legnagyobb. Gondolom ezt onnan, hogy egy amerikai főzős műsorban a lengyel szakács vegetát tett szinte mindenbe. Nagyjából ezek a gondolatok ihlették meg a rántott vegetagolyót, amelyet lisztből, vegetából és tojásból készítettem. Érdekes ellentmondás feszül a feldolgozott húsáruk megítélésében is: a disznósajt és a párizsi között az a különbség - már azon túl, hogy teljesen máshogy néznek ki, és az ízük sem hasonlít -, hogy míg az egyiknél tudjuk, hogy undorító dolgokból készül, a másiknál csak sejtjük. A disznósajt értelemszerűen az előbbi kategóriába tartozik, hiszen minden a szemünk előtt van.
A vagdalthús nagyjából ugyanabba a kategóriába tartozik, mint a disznósajt. Rengetegen ettünk már a konzervből kinyomott, majd felszeletelt vagdalthúskarikákat uzsonnára. A konzerves ételekben a legvonzóbb az ipari, sokszor neonszínű zsír, amely ápolja és eltakarja a húspépet. Az ételek közül a legnagyobb csalódást a rántott pizza okozta, amelyet az eredeti BuzzFeed-es cikk miatt próbáltunk ki. Szeretjük a híres borjú bécsit is, de valljuk be, azért a legtöbb konyhában sertés és csirke fürdik a panírban. Különböző köretekkel, savanyúsággal fogyasztjuk a rántott húst, de a lényeg mégis csak az: ne legyen száraz, hanem ízes és szaftos!
Történeti távlatok: I. Ferdinándtól az andalúz konyháig
Magyarország vasárnap a rántott hús felhőjében illatozik. Lénárd Sándor a 18. század végét idézi fel A bizánci szelet című prózájában, amelyben igazi ínyencségeket találunk a rántott hús eredetéről. Történt egyszer, hogy a jóságos és fennkölt, ám kicsit mulya I. Ferdinánd királyunk magához hívatta Radeczky tábornokot. A tábornok hirtelen váltással elkezdte mesélni olaszországi étkezéseinek részleteit, miszerint: „… a milánóiak a valódi mesterek. Azok a borjúszeletet előbb tojásban és zsemlemorzsában hempergetik meg, és így sütik ki!” A császár azonnal ráparancsolt, hogy a szakácsa tanulja meg ezt a fogást. Az étel olyannyira jól sikerült, hogy a császár szakácsa tovább gondolván, kiegészítette még egy kis liszttel a panírt, hogy jobban tapadjon a tojás, valamint az éppen vágott friss csirkéket is megforgatta bennük, ami ott, akkor készült el először.
Így készíts TÖKÉLETES RÁNTOTT KARAJT!🍴👌
Fő történetünk mellett azonban sok izgalmas adat maradt fent. Például az, hogy a rántott húst már a reneszánsz korban ismerték, receptje pedig megtalálható egy 1491-es andalúz, spanyol szakácskönyvben „chuleta andaluza”, azaz a zsemlemorzsás szelet néven, amit ürühúsból készítettek. A feljegyzések emlegetnek még mórokat és görögöket is, akik szintén készítettek ilyen ételeket, ráadásul tepsiben sütve azokat.
Technológia és tradíció: Hogyan készítsünk isteni bundát?
Hárman vagyunk unokák a családunkban, akiknek különös élményünk maradt meg a rántott húsról. Ez a klasszikus fogás a nagyszüleimnél a biztonságot jelentette. A húst előző este alaposan besózva tegyük a hűtőbe egy éjszakára! Mindig saját magunk reszeljük nagy és kisebb darabokra a kiflit panírmorzsának! A tojásokhoz plusz egy tojás sárgáját keverjünk! Minél kevesebbszer érjünk a panírhoz! A bepanírozott húsokat először pirítsuk meg vajon egy külön serpenyőben, hogy illatos legyen a panír, a sütőolajhoz pedig keverjünk egy kis sertészsírt, hogy ropogósabb, pirosabb legyen a bunda. Olyan húst válasszunk, amiben van egy kis zsiradék, hogy ne legyen száraz sülés után, valamint egy darab csont, mert amellett a legfinomabb a hús!
A tökéletes rántott húshoz két serpenyőt használok. Az egyikben minden húshoz egy kis darab vajat olvasztok, amin megpirítom a hús szeletek mindkét felét, hirtelen, gyorsan 1-1 perc alatt, majd átteszem a másik serpenyőbe, ahol már forró az olaj és zsír keveréke, ebben sütöm meg. A szárnyakat is besózom előző este, majd másnap töltöm meg a májjal. A szárny kiscomb részénél van egy nagyobb rész bőr darab, oda teszem be óvatosan a májat. Kicsit csúszkál, de ezt már kézzel, óvatosan panírozom és azonnal emelem be a forró zsír-olajba.
Gasztronómiai párosítások: Somlói borok és a rántott hús
Száraz, fehér, testesebb tételt kerestem a rántott hús mellé, s lőn: felfedeztem a Tornai Pincészet Friss sorozatának 2019-es Juhfark tételét. A somlói bort övező legendák szerint a bécsi császári udvarban a Habsburg esküvőkön is kifejezetten somlóit kellett inni, már csak azért is, mert úgy tartották, segíti a fiúgyermek nemzését. S gyógyhatásáról még annyit, hogy a feljegyzések szerint kis adagokban, rendszeresen fogyasztva kifejezetten javallott savhiányban szenvedőknek, segíti az emésztést, a bélműködést, jó meghűlés ellen, és az idős emberek általános immunerősítője. Én mindezt azzal egészíteném ki, hogy rántott hús mellé kifejezetten jól esik! A Tornai-féle Friss Juhfark meglehetősen jól működött a bundába bújt tarjával és a csirkével.
Sport és táplálkozás: Edzés előtti és utáni stratégiák
Ha a lehető legjobban szeretnéd elvégezni az edzésmunkát, akkor gondoskodnod kell arról, hogy a sport előtt testedet feltöltsd energiával. A banán az egyszerű szénhidrátok közé tartozik, tele van káliummal, ezért ajánlott 30-60 perccel az edzés előtt fogyasztani. A csirkemell rizzsel és zöldséggel klasszikus edzéskajának számít, mivel a sovány fehérje és a komplex szénhidrátok biztosítják az izomnövekedést és a folyamatos energiát - ezt edzés előtt 2-3 órával érdemes fogyasztani.
Az edzéshez érdemes felépítened egy „étkezési tervet”. Ha már csak 1-1,5 órád van az edzésig, akkor már figyelni kell arra, hogy feltöltsd a glikogénraktáraidat és stabilizáld a vércukorszinted. Edzés után nagyon fontos az azonnali folyadékpótlás, a testtömeged legalább 125 százalékának megfelelő folyadékot kell pótolnod. Ezután jöhet az étkezés, mert nagyon fontos, hogy az edzés után mit pótolsz vissza; próbálj meg magasabb szénhidráttartalmú ételeket fogyasztani fehérjével kiegészítve.
A modern diéta és a rántott hús dilemmája
Ez a recept, amit most bemutatok, első körben azt hihetnéd, hogy nem is diétás, pedig hidd el, az lesz. Köze nincs a klasszik rántott húshoz, grátisz tökéletesen beilleszthető a diétába. Aki diétázik, gyakran elhasal a vasárnapi családi ebédeknél. A tojás alapvetően jó barátunk így ez maradhat, ám a sima fehér liszt helyett válaszd inkább a zabpehely vagy csicseriborsólisztet. Ezt követi a prézli kérdése: ez lehet darált zabpehely, zabkorpa vagy éppen szezámmag. Kockázd fel a csirkemellet, majd pedig a hagyományos módon, csak a kicserélt alapanyagokat bevetve panírozd be. Valójában ez ennyi: egyszerű, nagyszerű és szénhidrátszegény.
Az édesburgonyát hámozd meg és szeleteld fel, majd öntsd rá az olajat és a fűszerkeveréket, sózd meg és kézzel alaposan forgasd át az egészet. Ezután 220 fokra előmelegített sütőben süsd készre. A zöldségek ízlés szerint variálhatók, én ezúttal répát, kukoricát és borsót kevertem össze és pároltam meg. Végül pedig arra lennénk kíváncsiak, melyik az a fogás, amelyet szívesen kipróbálnál, és mi volt a te eddigi legdurvább, legmeredekebb sütésed, főzésed?