A rántott gomba rendkívül népszerű fogás, amely akár fő-, akár előételként is kiválóan megállja a helyét. Nemcsak a panír ropogóssága fontos, hanem az is, hogy a megfelelő fajtájú gombából készüljön. Az őszi gombaszezon különösen kedvez a válogatásnak, de szerencsére a csiperke egész évben kapható, így bármikor elkészíthető ez az ízletes étel. A rántott gomba elkészítése egyébként roppant egyszerű és gyors: csupán meg kell tisztítani, bepanírozni és kisütni.
Melyik gomba a legalkalmasabb rántáshoz?
A rántott gomba elkészítéséhez a legjobb választás a vargánya, a csiperke és a nagy kalapos gombák, mint például az őzláb. Az őzlábnak kizárólag a kalapja rántható, a tönkje nem. Míg a csiperke előnye az egész éves elérhetőség, addig az erdei gombák, mint a vargánya vagy az őzláb, különleges ízélményt nyújtanak. Aki csak a termesztett csiperkét (esetleg laskát) ismeri, nehezen tudja elképzelni, hogy minden gombának más íze, állaga és természete van, így sokszor másra is használjuk őket. Kétségtelen, hogy a rántott csiperke is nagyon ízletes és tápláló, mégis aki egyszer kóstolta a rántott vargányát, őzlábat vagy pöfeteget, érezni és tudni fogja a különbséget. Rántani elsősorban őzlábgombát, óriás pöfeteget és ízletes vargányát szoktunk.
A rántott gomba klasszikus panírozása és előkészítése
A rántott gomba elkészítésének hagyományos módja során a gombákat alaposan meg kell tisztítani a földtől és egyéb szennyeződésektől. Ezután daraboljuk fel őket, ha szükséges. Egy tálban verjük fel a tojásokat, öntsünk hozzá tejet, majd sózzuk és borsozzuk. Egyik tányérba tegyünk lisztet, a másikba zsemlemorzsát. A gombákat forgassuk meg először a lisztben, aztán a tojásban, legutoljára pedig a zsemlemorzsában.
A gombák tisztításánál fontos, hogy a szárát is levágjuk, de ne dobjuk ki, hiszen más ételekhez még felhasználható. A gombafejeket folyóvíz alatt alaposan meg kell mosni, hogy eltávolítsuk róluk a látható szennyeződéseket. Ezután tegyük őket egy hideg vízzel teli tálba, forgassuk át, majd szedjük ki és csepegessük le. Ezután helyezzük át egy másik tálba.
Rántott gomba villámgyorsan | Mindmegette.hu
Időspóroló trükkök és turbópanír
A rántott ételek készítése gyakran jár olajszaggal és persze kosszal, ráadásul a panírozás is időigényes lehet, különösen, ha sok apró gombára kell bundát varázsolni. Magyarországon szinte mindent kirántunk, nemcsak a húsokat és zöldségeket panírozzuk, hanem készítünk rántott hortobágyi húsos palacsintát, rántott tejbegrízt vagy akár rántott véres hurkát is. Ezért nem árt, ha ismerjük a panírozás csínját-bínját, és van a tarsolyunkban egy villámgyors recept, egy remek praktika, ami nemcsak kevés kosszal jár, de még időt is spórol!
A rántott gomba elkészítése során tökéletesen alkalmazható a turbópanír, ez a percek alatt kész panírozási módszer, aminél nem kell majd egyesével lisztbe, tojásba, végül zsemlemorzsába forgatni a gombafejeket. A végeredmény ízletes és finom lesz, a panír ropogós, a gomba pedig belül puha.
A turbópanír elkészítéséhez először a gombákat alaposan megmossuk, majd szárazra töröljük papírtörlővel. A panírozáshoz a lisztet, a felvert tojást és a zsemlemorzsát mérjük ki egy-egy fedeles dobozba. A gombafejeket sózzuk, borsozzuk, ezután néhányat tegyünk bele a lisztes dobozba. Zárjuk le a fedelét, rázzuk jól össze, hogy az egészet bevonja a liszt, majd ugyanezt ismételjük meg a tojásos és a zsemlemorzsás résszel is.
Az olajhasználat és a sütés technikája
A rántott gomba elkészítésekor hagyományosan bő olajban sütjük ki az alapanyagokat. Egy lábasban bő olajat melegítünk, és amikor elérte a kb. 160 fokot, 4-5 darabonként kisütjük a bepanírozott gombákat. Amikor szép aranybarnára sültek, papírtörlővel bélelt tálba szedjük őket, hogy a felesleges olajat felszívja. Az olajat melegítsük fel kb. 180°C-ig, utána tegyük bele a gombákat, amiket oldalanként kb. 2-3 percig sütünk.
Érdemes figyelembe venni Európa leggyakrabban használt zsiradékait és azok földrajzi eloszlását is. Bár a franciák valóban vajjal eszik a vajat, és az olívaolajról is tudjuk, hogy egészségesebb, a rántott gomba esetében a hagyományos étolaj használata a legelterjedtebb. Azonban aki szeretne kísérletezni, kipróbálhat más zsiradékokat is, figyelembe véve azok ízét és füstpontját.
Különleges panírvariációk és fűszerezés
Ha a hagyományos panír helyett mást szeretnénk kipróbálni, készítsük el sörtésztában a gombákat. Ez egy könnyedebb és ropogósabb alternatíva lehet.
A fűszerezés tekintetében a sózás és borsozás az alap. A mi konyhánkban a morzsát szezám- és lenmaggal szoktuk keverni. Ez az elegy kifejezetten illik a vargányához, de más gombafajtákkal is érdemes kipróbálni. Van, aki ecetesen szereti, mások több paprikával, van, aki teljesen kihagyja belőle, és sokan szeretik egy kis paprikával vagy paradicsommal feldobni a rántott gombát.
Tartósítás és fagyasztás
Idén szeptemberben volt szerencsénk sok őzlábgombát gyűjteni. Ezt a fajtát nem nagyon szoktuk másként elkészíteni, mint rántva, viszont ennyit nem tudtunk egyszerre elfogyasztani. A megtisztított gombát bepaníroztuk, gyorsfagyasztóban lefagyasztottuk, és adagonként eltettük. Néhány hónapig a mélyhűtőben el lehet tárolni, így ha megkívánjuk, csak elő kell venni, és forró olajban kisütni. Igazán olyan, mintha frissen szedtük volna.
Az eljárás idő- és helyigényes, így akinek kicsi fagyasztószekrénye van, vagy a nagyot már más finomságokkal megtömte, nehezen tudja kivitelezni. Először is, a gombát ugyanúgy el kell készíteni, mintha frissen szeretnénk megsütni. A panírozás folyamata a szokásos. Ezt követően az előkészített gombaszeleteket egy tálcán vagy konyhai papírtörlőn (mi ez utóbbit használtuk) a fagyasztószekrény fiókjában egy rétegben elhelyezzük, és a gépet gyorsfagyasztó módra kapcsolva az előre bepanírozott gombákat megfagyasztjuk. Amikor ez az eljárás befejeződött (nem tudjuk, mennyi ideig tart, de szerintünk néhány óra múlva már biztos kész), a kopogósra fagyott panírozott gombát adagonként zacskóba tesszük, és a mélyhűtő gyorsfagyasztó funkcióját kikapcsoljuk. Nem próbáltunk az őzláb gombán kívül mást így tartósítani, de ennek a fajtának nem árt meg. Arra azonban mindenképp figyeljünk, hogy az így eltett gombát ne tároljuk sokáig, néhány hónap alatt fogyasszuk el.
Tálalási javaslatok és kiegészítők
A rántott gomba nagyszerűen tálalható majonézzel, tartármártással vagy friss salátával. Kívül ropogós, belül csodálatosan lédús, és pillanatok alatt elkészíthető.
A rántott gomba egy olyan nagyszerű fogás, amelyet pillanatok alatt össze lehet dobni. A főzés öröm legyen, és végül mindenki jót falatozzon az asztal körül. Mert együtt enni mindig jobb.