A rántott hal az ünnepi asztal egyik kötelezője, sokaknál a hagyományos ünnepi menü egyik kedvencét a pontyból készített rántott hal jelenti. A finomság megalkotása nem igényel nagy főzőtudományt, de ha épp most készítjük először, akkor érdemes figyelembe venni néhány fontos lépést, hogy a hal ne dobja le a panírt.
Az ideális ponty kiválasztása és előkészítése
A jó rántott ponty alapja a tökéletesen előkészített hal. Első lépésként a hal ne legyen se túl kicsi, se túl nagy, 2-2,5 kiló az ideális súly. Ez a méret garantálja, hogy a filé megfelelő vastagságú lesz, és könnyen kezelhetővé válik a sütés során.
A hal tisztítása és pikkelyezése
A halat alaposan átmossuk, majd szárazra törölgetjük. Ha még mindig csúszós lenne, akkor egy konyharuhával érdemes megfogni a farkánál, hogy ne csússzon. Egy éles kést körülbelül 90 fokban tartva lekaparjuk a pikkelyeket. Amennyiben tükörpontyhoz van szerencsénk, akkor szinte csak a felső nyákos részt kell lekaparnunk. Ezután ismét átmossuk a halat.
Zsigerelés és filézés
Ha nincs kizsigerelve a hal, a fejétől elkezdjük felvágni a hasát, vigyázva, hogy csak a húst vágjuk át. Mikor szétnyílt a hal, a kezünkkel felnyúlunk a gerincoszlopig, és egy határozott mozdulattal eltávolítjuk a belsőségeket. Amennyiben szerencsénk van, találhatunk benne ikrát vagy tejet, amit lefejtünk a belsőségekről. Rendkívül fontos, hogy az epét ne durrantsuk ki, különben keserűvé válhat a hús.
Hogyan filézzük és dolgozzuk fel a pontyot csont nélküli halrudacskák készítéséhez
Ezt követően egy vékony pengéjű éles késsel a gerincoszlop mentén elkezdjük bevágni a húst egészen a csontig. Amikor a kés megakad a csonton, akkor a hús alá nyúlunk, és a kés segítségével lefejtjük a csontról. Egy olló vagy kés segítségével levágjuk az uszonyokat, és megformázzuk a filét. Borbás Marcsi is kiemeli, hogy a hibátlan hal tálalásához az első lépés a jó minőségű alapanyagok beszerzése.
Irdalás és sózás
A filét 2-3 mm-enként beirdaljuk, ezzel átvágva az esetlegesen benne maradt apró csontokat, majd alaposan lesózzuk. Fontos, hogy ne hagyjuk túl sokáig állni a halat a sóban, mert tönkremegy a húsa, és nem marad szaftos. Legalább 1 órára félretesszük pihenni. A receptben csak só és bors fűszerezést ajánlunk, de akár egy éjszakára fokhagymás tejben is pihenhet a hal. Ezt a tejes áztatást tengeri halaknál szokták javasolni, de édesvízi halaknál is kipróbálható.
A panírozás művészete
A panírozás jól ismert folyamata következik, de vannak olyan nüansznyi csavarok, fortélyok és alternatív technikák, amikkel még tökéletesebbre ránthatjuk a halat. Borbás Marcsi sem veszi félvállról a műfajt, hangsúlyozva a megfelelő panír fontosságát.
A panír elkészítése
Míg a pontyszeletek pihennek, készítsük elő a panírt: mérjünk egy tálba lisztet (akár kukoricalisztet is keverhetünk hozzá), egy másikban a tojást üssük fel, a harmadikba pedig tegyük a zsemlemorzsát. A panírmorzsát akár magunk is elkészíthetjük, a sütőben kiszárított, majd ledarált kenyérrel.
A pontyszeletek panírozása
A halszeleteket először lisztbe, majd felvert tojásba, végül zsemlemorzsába forgatjuk. Ez a háromfázisú panírozás biztosítja a ropogós és egyenletes bundát. Ügyeljünk rá, hogy a panír mindenhol egyenletesen fedje a halat.
A sütés titkai
A rántott ételek elkészítése mondhatni benne van a kisujjunkban magyarként, de mégis vannak olyan fortélyok, amikkel a hal sütése még tökéletesebbé tehető. A finomság megalkotása nem igényel nagy főzőtudományt, de ha épp most készítjük először, akkor érdemes figyelembe vennünk, hogy a hal könnyen ledobja a ruháját, ha nem megfelelően sütjük.
Olaj hőmérséklete és sütési idő
Az olajat 170 fokra hevítjük, majd a bepanírozott pontyszeleteket bő, forró olajban, mindkét oldalán szép aranybarnára sütjük. A sütési idő oldalanként 3-5 perc, vagyis összesen 4-5 perc alatt elkészül a hal. Fontos, hogy akkora edényben süssük, hogy a hal ne érjen az edény aljához, és kényelmesen ellepje az olaj.
Sütés utáni teendők
A halat ezután konyhai papírtörlőre szedjük, és leitatjuk róla a felesleges zsiradékot. Ha szükséges, még forrón megsózzuk.
Tálalási javaslatok
A rántott ponty mellé számos köret illik, de hagyományosan franciasalátával vagy majonézes krumplisalival kínáljuk, mert ezekkel a legfinomabb!
Recept összefoglaló
Elkészítési idő: 20 perc (előkészítéssel együtt, a sózás idejét leszámítva)
Hozzávalók:
- 2-2,5 kg-os ponty
- Liszt (esetleg kevés kukoricaliszt)
- Tojás
- Zsemlemorzsa
- Só, bors
- Étkezési olaj a sütéshez
Elkészítés:
- Hal előkészítése: A pontyot megtisztítjuk, pikkelyezzük, zsigereljük, majd filézzük.
- Irdalás és sózás: A filéket beirdaljuk, sózzuk, és legalább 1 órára félretesszük.
- Panír előkészítése: Három tálba mérjük ki a lisztet, a felvert tojást és a zsemlemorzsát.
- Panírozás: A halszeleteket lisztbe, tojásba, majd zsemlemorzsába forgatjuk.
- Sütés: Az olajat 170 fokra hevítjük, és a bepanírozott halat mindkét oldalán 3-5 percig, aranybarnára sütjük.
- Tálalás: Konyhai papírtörlőre szedjük, leitatjuk róla a felesleges zsiradékot, majd azonnal tálaljuk franciasalátával vagy majonézes krumplisalátával.
Hogyan filézzük és dolgozzuk fel a pontyot csont nélküli halrudacskák készítéséhez
tags: #rantott #pontyszelet #recept