Sokan úgy ismerik a rebarbarát, mint a desszertek csodás alapanyagát, de eljött az idő, hogy újragondoljuk azt, amit eddig erről a karakteres növényről tudtunk! Ez a savanykás alapanyag egy igazi titkos fegyver a konyhában, nemcsak édességekben, hanem sós fogásokban is. Cikkünkben bemutatjuk, hogyan készíthetsz rebarbarából olyan szószokat és mártásokat, amelyek igazán megváltoztatják majd a menüdet.
A rebarbara: Több mint desszert alapanyag
A rebarbarát többnyire eperrel kombináljuk, és bár a kettő párosa vitathatatlanul verhetetlen, érdemes a karakteres növényt önmagában is elkészíteni. Annak érdekében, hogy igazán szép legyen a színe az elkészült szósznak, válassz élénkpiros színű szálakat a rebarbarából. Az elkészült szószt fogyaszthatod rögtön elkészítés után melegen, de hidegen is nagyon finom lesz. Anyukám például mindig ezt adta rántott csirkéhez és krumplihoz, és állítása szerint sokkal jobb, mint a ketchup!
A rebarbara (Rheum rhabarbarum) őshazája Észak-Kína, Mongólia, Kelet-Tibet több ezer méteres hegyei. Európába Angliából jutott el Németországon keresztül, ahol ma is kedvelt korai zöldségféle. Ilyenkor tavasszal az első terményeink egyike a rebarbara. Isteni finom, és nagyon jó érzés egyenesen a földből kihúzni és feldolgozni.
Tápértéke és tárolása
A rebarbara levélnyél vitaminokban és ásványi anyagokban gazdag. Anthroglykozid- és anthrontartalma a bélműködést segíti. A benne található achrysophansav a vesét tisztítja, valamint a szoptatós anyák tejkiválasztását fokozza. Ezen felül A-, B- és C-vitamint, kalciumot, magnéziumot, vasat, folsavat, szelént, ráadásul sok rostot is tartalmaz.
A rebarbarát a hűtő alsó dobozában tároljuk, legfeljebb 4-5 napig, mert hamar elveszti nedvességtartalmát. Megpucolva a mélyhűtőben is tárolható, így hosszabb ideig élvezhetjük előnyeit.
Előkészítés és fontos tudnivalók
A rebarbara levele tartalmazhat oxálsavat, amely kis mennyiségben nem jelent veszélyt, de a leve mérgező és nem fogyasztható. Mindig távolítsuk el a leveleket, és csak a szárát használjuk fel! A rebarbarát hasonlóan tisztítjuk meg, mint a spárgát: vágjuk le mindkét végét, és vékonyan fejtsük le a külső héját. Ezután mossuk meg a darabokat, és vágjuk 1-2 cm-es darabokra.
Mivel a rebarbara igen savanyú, könnyű túlzásba esni az édesítőszerekkel. Használjunk olyan természetes édesítőket, mint a méz vagy az agave szirup, és mindig ízlés szerint adagoljuk, hogy elkerüljük a túl édes végeredményt. Mivel gyorsan megpuhul főzés közben, ha túl hosszú ideig főzzük, széteshet és pépes lesz. Fontos a megfelelő főzési idő betartása, ami általában 10-15 perc.
Rebarbaradzsem Borbás Marcsi konyhájából
Alaprecept rebarbaraszósz húsokhoz
A rebarbara természetes savanyúsága tökéletes alapot biztosít számos szósz készítéséhez. Egy egyszerű öntet elkészítéséhez pucold meg a rebarbarát, vágd kis darabokra, és párold meg kevés vízzel és cukorral. Az elkészült szósz rendkívül sokoldalú. Felhasználható például pulyka vagy csirke mellé egy frissítő, savanykás kísérőként, vagy akár grillételekhez édes-savanyú szószként. Természetesen kísérletezz bátran a desszertfronton is, például vaníliafagylalt tetején, vagy egy gazdag csokoládétortához is fenséges!
Hozzávalók:
- 500 g rebarbara, megtisztítva és kis darabokra vágva
- 100-200 g cukor vagy egyéb édesítőszer (méz, agave szirup, stb.), ízlés szerint
- 50 ml víz vagy gyümölcslé (alma vagy narancs kiváló lehet)
- Ízesítők: vaníliarúd, fahéj, vagy gyömbér a különböző ízvariációkhoz (például szegfűszeggel és gyömbérrel ízesítve)
- Keményítő (opcionális, a sűrűség szabályozására)
Elkészítés:
- Egy közepes méretű lábasban keverd össze a rebarbarát a cukorral és a választott folyadékkal. Adj hozzá ízesítőket, mint például egy vanília rudat vagy egy darabka fahéjat, ami mélyebb ízvilágot kölcsönöz a szósznak.
- Főzd lassú tűzön, gyakran kevergetve, amíg a rebarbara megpuhul és a szósz sűrűsödni kezd, körülbelül 10-15 perc alatt. Amikor a rebarbara szétkezd esni, vedd le a tűzről, és hagyd kihűlni.
- Ha sűrűbb állagot szeretnénk, a vízzel csomómentesre keverhetjük a keményítőt, majd a vaníliakivonattal és a fahéjjal együtt hozzáadhatjuk a rebarbarához, és felforralhatjuk.
- Ebben a szakaszban lehet hozzáadni friss gyümölcsdarabokat, mint például eper vagy málna, amelyek jól kiegészítik a rebarbara ízét. A savanykás íze nagyon markáns, érdemes más gyümölccsel, például eperrel, almával vagy körtével társítani.
Rebarbara szósz variációk
Ne félj kísérletezni! A rebarbara savanykás íze remekül kiegészíti a halak ízét, és csodás kontrasztot nyújt édes hozzávalókkal kombinálva.
Narancsos-rebarbarás mártás tenger gyümölcseihez
Próbálj ki egy rebarbarás mártást narancslével és gyömbérrel a tengeri herkentyűk mellé!
Hozzávalók:
- 300 g rebarbara, apróra vágva
- 200 ml friss narancslé
- 50 g barna cukor vagy méz
- Friss gyömbér, apróra vágva vagy reszelve, ízlés szerint
- Só és frissen őrölt fekete bors, ízlés szerint
Elkészítés:
- Egy közepes méretű serpenyőben keverd össze a rebarbarát, a narancslevet, a cukrot és a gyömbért.
- Főzd alacsony lángon, amíg a rebarbara megpuhul és a mártás sűrűvé válik, körülbelül 10-15 perc alatt.
- Ízesítsd sóval és borssal, majd turmixold simára a mártást.
- Tálald melegen vagy hidegen, friss halakhoz vagy garnélához.
Gyömbéres rebarbara vinaigrette salátákhoz
Ez a szezonális alapanyag dresszingek terén is számos innovatív lehetőséget kínál, amelyek friss, izgalmas ízt adhatnak a salátákhoz és más hideg ételekhez, új dimenziót adva az egyszerű fogásoknak. Használd dresszingként és nincs többé unalmas saláta!
Hozzávalók:
- 200 g rebarbara, apróra vágva
- 50 ml almaecet
- 75 ml szőlőmagolaj vagy más könnyű olaj
- 1-2 teáskanál frissen reszelt gyömbér
- 1 evőkanál méz vagy juharszirup
- Só és frissen őrölt fekete bors
Elkészítés:
- A rebarbarát párold meg a mézzel és egy kevés vízzel, amíg puha nem lesz. Hagyd kihűlni.
- Keverd össze a rebarbarát az ecettel, olajjal és gyömbérrel egy turmixgépben.
- Ízesítsd sóval és borssal. Az állagát szükség szerint állítsd be, hígítsd vízzel vagy olajjal.
Rebarbarás remulád
Pár alap hozzávaló és 5 perc alatt el is készül ez a krémes, savanykás remulád, ami a mentessége ellenére pont olyan, mint a klasszikus.
Elkészítés:
- A rebarbara szárát vékonyan lehámozzuk, feldaraboljuk.
- Vízben puhára főzzük, mézzel édesítjük, szegfűszeggel, fahéjjal vagy gyömbérrel ízesítjük.
- A lisztet elkeverjük a hideg tejfölben (joghurtban), hozzáöntjük a már puha rebarbarához, és felforraljuk.
Rebarbara a gasztronómiában és beyond
1994 óta szolgáljuk ki a magyar gasztronómiai piacot prémium minőségű alapanyagokkal, kifejezetten vendéglátóegységek, hotelek és profi séfek igényeire szabva. A rebarbara sokoldalúsága révén egyre népszerűbbé válik a modern konyhákban.
Rebarbaradzsem Borbás Marcsi konyhájából
Egy könyv tíz komplett menüt rejt, rengeteg időspórolós trükköt, maradékmentést, ráadásul hagyományos és vega recepteket, hogy a főzés öröm legyen, és végül mindenki jót falatozzon az asztal körül. Mert együtt enni mindig jobb. Ne maradj le róla! Próbálj ki egy merész rebarbarás-bazsalikomos pestot, amely frissítően hat egy meleg nyári napon.
A rebarbara kísérőként is megállja a helyét:
- Van, aki ecetesen szereti, mások több paprikával, van, aki teljesen kihagyja belőle, és sokan szeretik egy kis paprikával vagy paradicsommal feldobni.
- A rebarbara savanykás íze remekül passzol a zsírosabb húsokhoz, mint például a kacsa vagy a sertés, de kiválóan kiegészíti a halakat és tenger gyümölcseit is.
A rebarbara egy valóban sokoldalú növény, amelynek felhasználása messze túlmutat a hagyományos desszerteken. Fedezd fel te is a rebarbara sós oldalát, és gazdagítsd vele konyhád repertoárját!