Az indiai konyha, amely évezredek óta fejlődik, a világ egyik legváltozatosabb és leggazdagabb gasztronómiai hagyománya. Sokszínűsége nem csupán az ételek széles választékában, hanem a fűszerek, elkészítési módok és regionális különbségek gazdagságában is megmutatkozik. Ahhoz, hogy megértsük ennek a kulináris hagyománynak a mélységét, érdemes belemerülni történetébe és az azt dokumentáló régi szakácskönyvek világába.
Az Indiai Gasztronómia Sokszínűsége
Az indiai gasztronómia egy "élénk ünneplése az indiai konyha sokszínűségének és gazdagságának". Az ország különböző régiói - észak, dél, kelet és nyugat - mind-mind egyedi ízvilágot és elkészítési technikákat kínálnak. Az észak-indiai konyha például gyakran használ tejtermékeket, gazdag szószokat és kenyérféléket, mint a naan vagy a roti. Ezzel szemben a dél-indiai ételek gyakran rizsalapúak, és kókusztejjel, tamarinddal és csípős fűszerekkel készülnek. A keleti és nyugati régiók pedig a tenger gyümölcseire és a lencsékre fókuszálnak.
Pushpesh Pant, az észak-indiai Nainitalban született akadémikus és gasztronómiatörténész, aki 2011-ben vonult nyugdíjba a Jawaharlal Nehru University nemzetközi kapcsolatok professzoraként, részletes bevezetővel alapozza meg az indiai konyha bemutatását, feltárva az ország különböző régióit, valamint az indiai konyha Indián belüli és világszintű fokozatos fejlődését. Ez a mélyreható ismeret segít megérteni, hogy az olyan ismert és közkedvelt fogások, mint a Butter Chicken, a Roghanjosh és a Dal Makhani, hogyan illeszkednek bele ebbe a gazdag hagyományba, miközben olyan hagyományosabb és különlegesebb ételek, mint például a Hyderabadi Dum ki Biryani és a Gucchi Pulau, a regionális specialitások sokszínűségét demonstrálják.
A Curry - Egy Kulináris Kereszteződés
A "CURRY" névvel fémjelzett étel, mely alig akad, aki legalább ne hallott volna róla, az indiai konyha egyik legismertebb exportcikke. A szó maga egy egész kategóriát ölel fel, és gyakran összekeveredik a "technológia és a fűszerkeverék neve körüli históriával". Érdekesség, hogy "Mary Kennedy Core 1917-ben még úgy ír a curryről, hogy bizony sokan úgy gondolják, hogy a curry egy új dolog a főzésben", ami rávilágít arra, hogy a curry, bár évszázadok óta létező fogalom, a nyugati világban viszonylag újkeletű felfedezésnek számított.
A Curry Keverék Titka
A curry készítése "meglehetősen szabadon értelmezhető", és a "fűszerekről, számukról, milyenségükről, arányaikról" szóló vita is ezt támasztja alá. Egy lehetséges curry keverék fűszerei, "a felső sorban balról jobbra haladva a következő fűszereket látjuk: koriander, feketebors, cayenne bors, szegfűszeg, édeskömény, görögszéna, köménymag, kurkuma, fahéj." Az elkészítés is gondos odafigyelést igényel: "a hozzávalókat mozsárban törjük össze, vagy őröljük meg finomra, majd többször is szitáljuk össze őket, hogy jól elkeveredjenek. A szétterített fűszert sütőben szárítsuk, majd légzáró üvegben tároljuk." Egy adagoló irányelv is adott: "500 gramm húshoz 2 teáskanál fűszerkeveréket számítsunk."
A "curry fő összetevője a koriander", amelyet "Keleten széleskörűen használnak a fűszerezéshez". Sőt, "a konyhakertünkben is érdemes ezt a növényt tartani, mert zöldje salátákhoz is kiváló". A friss kókusz is egy másik "gyakori összetevő, amelyet a curryhez használnak".
Mary Kennedy Core Curry Receptjei
Mary Kennedy Core „The Khaki Kook Book” című, 1917-ben megjelent szakácskönyvében - mely "Olcsó és gyakorlatias receptek százainak gyűjteménye főként Hindusztánból" - részletesen ír a curry elkészítéséről. A könyv írónője is megjegyzi, hogy az "erősen fűszerezett ételek egyébként is jellemzőek a trópusi országokra, miközben a fűszerezésben és a készítés módjában lehetnek, és vannak is eltérések". Ez a megfigyelés is aláhúzza a regionális különbségeket.
Kennedy Core szerint a "curry készítése csupán annyi, hogy zsiradékban a hagymát dinszteljük, majd hozzáadjuk a kockákra vágott húst (marha, csirke, birka, stb.) megszórjuk a curry fűszerkeverékünkkel, pirítjuk, majd vízzel (kókusztejjel) felöntjük és hosszan főzzük." A "paradicsomot is adhatunk hozzá, amitől csak kiválóbb lesz." Az ételt "rizzsel szervírozzuk."
India 2. - Indiai csirkés zöldség curry - Naan kenyérrel - Lidl Főzőiskola Széll Tamással
A curry azonban nem csak hússal készülhet. "Zöldségek is kerülhetnek", például "kelkáposzta". Ebben az esetben, "ha szépen összepörkölődtek, hozzáadjuk a felvágott kelkáposztát, felöntjük vízzel és lassan főzve puhára készítjük." Sőt, "készíthetjük a curryt például sárga, vagy zöld felesborsóval is". Az alap hasonló, de "a megpörkölődött hagyma, hús, curry keverékhez előzőleg beáztatott sárgaborsót adunk, majd lassan készre főzzük az ételt. Ezt is rizzsel tálaljuk."
A Curry Változatossága és Továbbfejlesztése
A curry "igen sokféle lehet". "Némelyik híg, vízszerű, a másik egészen sűrű. Van amelyik zsíros, van amelyik nem." Azonban "a hagymára mindig szükség van a currynél." Fontos megjegyzés, hogy "a hagymát addig főzzük, amíg a curry mártásában szét nem fő, hogy a hagymát nem kedvelők se legyenek tudatában, hogy hagymát esznek." Ez is egy példa a kulináris fortélyra.
A "vegetáriánus India zöldségételei mesések, amiben a fűszerek változatossága főszerepet játszik". A leírás szerint "sok finomra vágott hagymát sok zúzott fokhagymával és pálcikára vágott friss gyömbérrel mogyoróolajban félig üvegesre párolunk." Ezt követően "hozzáadjuk a kockára vágott marhahúst (feldarabolt csirkét, más húsfélét) és a húst tovább pirítjuk. Hozzáadom a curry fűszerkeverékemet (esetleg a curry pasztát) és folytatom a pirítást." A csípősséget "friss, apróra vágott chili hozzáadásával állíthatjuk be." Majd "hozzáadjuk a kókusztejet és lassú tűzön készre főzzük. Ha túlzottan besűrűsödne, vízzel hígítom." Az étel "zöldségekkel (sárgarépa, kínai kel, stb.) is gazdagítható."
"Halból is készíthetjük a curryt, azaz, végülis mindenből, ami ehető és ez a curry népszerűségének az egyik titka." A "hal curry gyakrabban készül kókusztejjel, mint a hús, vagy zöldség curry, de persze lehet ezt is vízzel készíteni." Az elkészítéshez "a curry mártást hagymával, fokhagymával fűszerkeverékkel, kókusztejjel készítjük el, majd zöldpaprikával még csípősre ízesítjük és ehhez tesszük a haldarabokat, amelyek készre főzünk."
"Az angolok a mustár és a Worcestershire használatáról sem mondanak le, ha a curry szóba kerül, bár nem mindig használják." Ez is mutatja a curry adaptálhatóságát és a kulináris fúzió jelenségét.
Curry és Pörkölt - Kulináris Rokonság
A "curry és a pörkölt édestestvérek", azonban "kettőjük közül a pörkölt tekinthető a specializáltabb változatnak". A különbség abban rejlik, hogy "a curry a domináns koriander mellett is szabad teret enged a többi fűszernek, így kevésbé tekintjük korianderes ételnek a curryt, mint paprikásnak a magyar pörköltet". A "variációk nagyobb száma és szabadsága, no meg a szubkontinensnyi India, és az egykor hatalmas gyarmattartó Anglia együttesen alapozták meg, hogy a curry sikeresebb étel lett, mint rokona, a pörkölt." Bár "a pörkölt ugyan megrekedt a specializálódott zsákutcájában", "újabb fűszerekkel akár egy másféle ételtípus is kialakulhat belőle".
Modern Indiai Szakácskönyvek és Kulináris Történetek
Az indiai konyha iránti érdeklődés napjainkban is töretlen, és újabb szakácskönyvek, valamint kulináris projektek segítik megőrizni és továbbadni ezt a gazdag hagyományt. Az egyik ilyen inspiráló történet Archana és Laki Eszter együttműködéséből született.
Archana története "2007-ben kezdődött, amikor elvesztette szeretett nagymamáját". Ami "eredetileg elsősorban a nagymama emléke iránti tisztelgésnek és hétvégi hobbiprojektnek indul", az végül "teljesen megváltoztatta Archana életét". Egy "hosszú, érzelmes önismereti utat járt be, aminek a végén a főzés ugyanazzá vált számára, mint a nagymamájának: nem csak pusztán ételkészítés, hanem élvezet, megszállott szenvedély és a szeretet egyik kifejezési eszköze."
A Five Morsels of Love Születése
Laki Eszter, akinek "kézjegye gyakran találkozhat a gasztronómiára nyitott budapesti közönség", tervezte többek között a Chez Dodo, vagy a Sao Foodbar arculatát, de ő az egyik lelke-motorja és tervezője a Menü szakácskönyveknek is. Archana és Eszter "közös munkájából gyönyörű kötet született, amelyből néhány példány a Flatlab stúdióban beszerezhető." A könyv "nyomdája pedig nem mellesleg a kötetnek köszönhetően nemrég az Év Könyvnyomdája lett Indiában."
Ez a "két, egymástól teljesen idegen kultúrában élő ember világából született egy érzelmekkel teli, meseszép, pazar szakácskönyv". Eszter, aki "nem eszem húst, úgyhogy India nekem amúgyis maga a mennyország", "rengeteget utazom, több időt töltöttem Ázsiában, Marokkóban, Tel Avivban, a Kaukázusban". Ez a személyes érdeklődés a gasztronómia iránt alapvetően a szakácskönyvekkel vált teljessé.
Az együttműködés a Behance platformon keresztül kezdődött, ahol Laki Eszter referenciái nagy nézettségre tettek szert. "Archana, a szerző, ezen keresztül talált meg" Esztert. Bár az első megkeresés idején Eszter a Menü szakácskönyvek utolsó simításaival volt elfoglalva, Archana megvárta őt. "Olyan volt az egész, mintha egy mesekönyvet nyitottam volna ki - olyan családcentrikusság és erős líra sütött az egészből, hogy az elejétől fogva tudtam, hogy menthetetlen leszek, és ez egy szerelemprojekt lesz."
A "szoros szimbiózis" kialakulásának oka, hogy "Archana nem mindennapi, kiváló ember". A tervezési munka "virtuálisan történt, hetente több órát skype-oltunk", ami kihívást jelentett az időeltolódás miatt, hiszen "Indiával gyakorlatilag fordított ritmusban élünk".
A könyv logójának kiindulópontja a rizs lett, amelyet Archana "az indiai konyha alapjának" tart. "Az öt szem az öt unokatestvérre utal." A logo olyan sikeres lett, hogy "két héttel azután, hogy megszületett ez a logo, illetve minta, Archana megkérdezte tőlem, hogy mit szólnék hozzá, ha magára tetováltatná. Emberi bőrre sosem került még munkám, nagyon meghatódtam."
A nyomdai munkálatokra "kiutaztunk, összesen 21 napra, ami életreszóló élmény volt. Bangalore-ba repültünk, onnan másnap a nyomda városába, Hyderabad-ba." Eszter itthoni tapasztalatai azt súgták, hogy "a nyomdának az utolsó mozzanatát is figyelemmel kell kísérni, így is lett." Közben "Archana-ék gyakorlatilag családtagjuknak fogadtak, káprázatos záróvacsorát szerveztek."
A könyv terjesztése is hasonlóan személyes volt, mint a Menü szakácskönyvek esetében, amelyeket szintén "saját, független kiadásban, limitált példányszámban adtunk ki". Eszter "nagyon sok tapasztalatot tudtam megosztani a terjesztésről és arról, hogy ennek az emocionális, gyakorlati része is szinte ugyanakkora kihívás, mint összerakni a könyvet." "Minden egyes példányt magunk csomagoltunk, mi szállítottunk ki, nagyjából ez történt a Five morsels of love könyvvel is." A helyi sajtó részéről "nagyon jó volt a fogadtatás, de jelent meg róla ajánló a Food52-n is."
Kulináris Élmények Indiában
Eszter indiai utazásai során kulináris élményekben gazdagodott. "A dél-indiai ízek itthon kevésbé ismertek, az indiai éttermek többsége észak-indiai, pandzsabi konyhát visz." Imádta az "ún. “podi”-kat, ezek például tört mogyoróból, vagy más magokból készülő fűszerporok, amikbe csak belemártogatják a különböző palacsintákat - idliket, dosakat." Hyderabadban "egyedülálló biryanit ettünk, amit egy kádméretű üstben főztek." A könyvben szereplő receptek közül is elkészített párat, például a töltött padlizsán curryt, vagy az imént említett mogyoró podit. Ezek a személyes élmények tovább gazdagítják az indiai konyha megértését és az iránta érzett szenvedélyt.
tags: #regi #indiai #szakacskonyv