A Rétes és a Tészta Nevének Titkai: Gasztronómiai Örökség a Rétegek Között

A rétes, ez a sokoldalú és kedvelt sütemény, számos kultúrában mélyen gyökerező gasztronómiai hagyományt képvisel. Nevének eredete, tésztájának különlegessége és számtalan töltelékváltozata egyaránt izgalmas történetet rejt. A békés rétesunióban is kirajzolódnak azonban bizonyos erőviszonyok: míg hazánkban, Szlovákiában, Lengyelországban és a Balkánon a mákos, pirosgyümölcsös, édes vagy sós túrós (illetve lágy sajtos) verziók uralkodnak, addig a németajkú területek, elsősorban Bécs az Apfelstrudel fellegvára. Ez a cikk egy gasztronómiai utazásra invitál, bemutatva a rétes és rokonai, a baklava és a börek gazdag történelmét, a tésztakészítés művészetét és a különböző nemzetek ízlésvilágának tükröződését.

A Rétes: Nevének Eredete és Jelentősége

A magyar rétes szó a „réteges” kifejezésből ered, utalva a sütemény jellegzetes, sok vékony rétegből álló szerkezetére. Ezzel szemben a német "Strudel" szó kutatások szerint az ófelnémetből ered, jelentése „örvény” vagy „forgatag”. Ez a név valószínűleg a régiónkban kialakult hajtogatási mód miatt kapta: mivel a kihúzott tésztát megtöltjük, majd feltekerjük, kisütve, felszeletelve a szeletek belsejében feltárulnak a tészta és a töltelék játékos, örvénylő mintái.

Régen a rétes töltelék nélküli, sokrétegű, kemencében sült, porcukorral megszórt sütemény volt. A művészien kinyújtott tésztából sok lapot raktak egymásra, vajjal megkenve kisütötték, porcukorral megszórták. A töltött változat a 17. századtól ismert. Amikor aztán töltelék is került bele, béles lett a neve. Az a rétes, amit ma ismerünk, a 19. században alakult ki. Kerek tepsiben, csigavonalúra alakítva sütötték ki a kemencében, és a tálalásához külön edényt tartottak a konyhákban. A rétes a 18. századtól terjedt el a Habsburg Birodalomban, és a 20. század viharait sikeresen túlélve az osztrák, bécsi konyha egyik nagykövetévé vált.

A Rétestészta Különlegessége: A Vékonyan Húzott Művészet

A rétes elkészítésének kulcsa a tökéletesen vékony, rugalmas tészta. A jó rétes a jó liszttel kezdődik. Rétestészta készítéséhez magas sikértartalmú búzalisztre van szükség. Ezt grízes, darás vagy kétszer fogós lisztnek is nevezik, ami a finomlisztnél lágyabb lisztfajta. Régen nullás lisztnek is hívták, lisztkódja: BFF 55.

A rétes tésztája extra rugalmas, áttetszőre húzott tésztából készül, mely önmagában elég jelentős mennyiségű zsiradékot (vajat, növényi olajat vagy más állati eredetű zsírt) tartalmaz. Emellett magas sikértartalmú, durvább szemcseméretű rétesliszt szükséges hozzá, amit a szakadásmentes tartás elősegítésére némi ecet vagy citromlé is kiegészít. Összességében e tulajdonságok miatt válik lehetővé a tészta kellően vékonyra húzása. Ha a liszt nem megfelelő, néhány csepp ecettel vagy citromlével lehet fokozni a tészta nyújthatóságát.

A filó-tészták ezzel szemben - bár egész gasztrouniverzumról van szó, és köztük is vannak különbségek - nem tartalmaznak annyi zsiradékot. Kidolgozás után jellemzően egyenlő részekre osztva, az egyes adagokat külön, többször áthajtva (akár emelve, pörgetve) nyújtják a lehető legvékonyabbra, miközben a rétegeket folyamatosan zsiradékkal (növényi olajjal vagy tisztított vajjal) kenik. Végül az összes légies tésztalap zsiradékkal átitatva, különböző töltelékekkel megtöltve tornyosul elénk.

Házi Rétestészta Készítése Lépésről Lépésre

A házi rétestészta elkészítése nem kezdő háziasszonyok legkedvesebb mulatsága, de nem lehetetlen, bár némi gyakorlat mindenképpen kell hozzá. A tésztanyújtási hadművelet gyakran az egész konyhát elfoglalta, de egy nagy asztalnyi hely biztosan kellett hozzá.

Hozzávalók:

• 50 dkg rétesliszt
• 2 evőkanál olaj (vagy kacsa-, disznózsír)
• kb. 2 dl langyos, 1-1 teáskanál ecettel és sóval kevert víz
• Pihentetéshez: liszt, zsír/olaj (a tetejét megkenni)

Elkészítés:

1. A tészta gyúrása: A lisztet tálba szitáljuk. Az olajat hozzáadjuk, elkeverjük, majd mélyedést vájunk, és hozzáadjuk a langyos sós vizet. Puha tésztát gyúrunk, deszkán jól kidolgozzuk, legalább 10-15 percig. Nem szabad ragadnia: ha ragad, szórjunk rá még 1 evőkanál lisztet (de plusz 2 evőkanálnál többet ne). Az 50 dkg lisztet és 2 evőkanál kacsa- vagy disznózsírt elmorzsolunk, illetve, ha nem teljesen jó a liszt, még egy tojást is üthetünk bele. A keverékhez adjuk hozzá az átszitált liszt felét. A maradék lisztből 1 evőkanálnyit tegyünk félre - ez szolgál majd arra, ha esetleg gyúrás közben lisztet kell adni a tésztához, mert túl nedves, ragad. A többi lisztet szórjuk a tésztához, és kevergessük addig, míg érezhetően kezd összeállni.
2. Pihentetés: A meggyúrt, rugalmas, nem ragadó tésztát formázzuk labdává. Két részre osztjuk, a cipókat megkenjük olajjal vagy zsírral, majd lefedjük fóliával vagy egy-egy meleg lábassal, és pihentetjük 15-60 percig. Az 1 órát pihent, szobahőmérsékletű tésztát borítsuk lisztezett felületre.
3. Nyújtás: Asztalunkat teljesen körbejárhatóvá tesszük, tiszta terítővel leterítjük, lisztezzük. Rá, valamint a nyújtófára is hintsünk egy kis lisztet. A cipót az asztal közepére tesszük, és először nyújtófával téglalap vagy 33-38 cm átmérőjű kerek alakúra nyújtjuk. Emeljük meg a tésztát, nyúljunk alá, és középről körbe haladva húzzuk egyre vékonyabbra. Jó mélyen - legalább könyékig - alá kell nyúlni a tésztának, amikor nyújtjuk, mindegy, hogy tenyérrel felfelé vagy lefelé. A rétestészta nyújtásához igen nagy türelem kell.
4. Húzás és szárítás: Amikor a tészta olyan nagyra nyúlt, hogy nem tudjuk kezelni, tegyük egy enyhén lisztezett, tiszta terítőre. Mind a terítő, mind a tészta redőit tökéletesen simítsuk el. A tésztát körbejárva, középről a szélek felé húzzuk olyan vékonyra, amilyen vékonyra csak tudjuk. A jó rétestészta olyan vékony, hogy egy szerelmeslevelet - rosszabb napokon az újságot - el lehet olvasni, ha alátesszük. Félig megszárítjuk, majd egyenletesen megolajozzuk.
5. Töltés előtti lépés: Mielőtt megtöltenénk a réteslapot, hintsük meg zsemlemorzsával vagy búzadarával, hogy a töltelék ne áztassa el a tésztát.

Bolti Rétestészta Használata

Manapság kevesen állnak neki rétest nyújtani, pedig nem olyan nagy ördöngösség. Nagy segítség az előre elkészített tésztaféle. Különösen igaz ez a rétestésztánál. A tészta kihúzogatása nagyon látványos, de időigényes is. Mint a többi alapanyagnál, itt is fontos tényező a minőség. Kétféle módon tartósított tésztát tudunk venni: fagyasztottat és hűtöttet.

• Fagyasztott tészta: Előnye, hogy tovább eltartható, nem kell vásárlás után viszonylag gyorsan felhasználni. Hátránya, hogy előre kell gondolkodni, ugyanis hagyni kell neki nagyjából egy éjszakát a kiolvadásra. A fagyasztott tésztát tegyük át a hűtőbe, hogy ott szépen egyenletesen olvadjon ki, de ne legyen szobahőmérsékletű.
• Hűtött tészta: Népszerűbb. Hűtőből kivéve kb. 15 perc alatt felveszi a szobahőmérsékletet és már dolgozhatunk is vele.

A rétestészta titka, hogy nem hagyjuk kiszáradni. Ehhez bevizezünk két tiszta konyharuhát, majd alaposan kicsavarjuk. Legyen nedves, de nem vizes. Az egyiket kiterítjük az asztalra vagy a pultra, arra helyezzük rá az első réteslapot. A másik éppen hogy csak nedves konyharuhával a többi tésztát egyben letakarjuk. Az első tésztalap tehát a konyharuhán van, most megkenjük egy kis zsiradékkal. Mindenki azzal, amiben hisz, amit jónak tart. Most jön a következő tésztalap, ráhelyezzük az elsőre. Ezt is megkenjük zsiradékkal. És ezt így tesszük az utolsó lapig. Amit még nem használtunk, az legyen a nedves ruhával letakarva. Ha megvan a megfelelő számú lap egymáson (ez általában 4 db), akkor jön a töltelék, majd a végén a felcsavarás, ami a konyharuhával sokkal egyszerűbb.

A Magyar Rétes: Ízek és Töltelékek Gazdagsága

A magyar rétes nemcsak desszert, hanem a hazai gasztronómia egyik legismertebb házi süteménye, amely a háziasszonyi tudás és a családi hagyományok szimbóluma is. Főbb jellegzetessége a vékonyra nyújtott tészta és a bőséges töltelék. Hagyományosan hosszú rudakban sül, majd szeletelve, porcukorral meghintve tálalják. Ma a rétest készítik házilag és készre nyújtott bolti tészta felhasználásával is.

A töltelékek története végtelen történet. Szinte nincs is olyan alapanyag, ami kis fantáziával ne végezhetné rétestöltelékként.A legkedveltebb és legismertebb változatok:

• Almás rétes: Reszelt alma fahéjjal, cukorral, zsemlemorzsával. Akkor a legfinomabb, ha savanykás almát használnak hozzá. A lereszelt, enyhén cukrozott almába sokféle fűszer kerülhet. Jellemzően fahéj, citrom héja és leve, és mazsola ízesíti. De van, aki gyömbért, darált diót vagy szegfűszeget tesz bele. Az almát reszelhetjük vagy kockázhatjuk a töltelékhez, nyersen vagy párolva is tölthetjük vele a réteslapokat.
• Túrós rétes: Édes túrótöltelék, gyakran mazsolával. A tölteléket édes túróból, tojásból, porcukorból, vaníliából és reszelt citromhéjból készítik. Mi, magyarok a túrós rétest nagyon kedveljük, ám a külföldiek először nehezen vehetők rá, hogy megkóstolják. Ennek oka, hogy számukra szokatlan a túró enyhén savanykás ízvilága.
• Mákos rétes: Darált mák cukorral, tejjel vagy tejföllel, citromhéjjal. A mákos rétes tölteléke cukrozott darált mákból készül, amit összekevernek langyos tejjel vagy tejföllel, majd vaníliával, citromhéjjal ízesítenek. Egyes változatokban mazsola vagy reszelt alma is kerül bele.
• Meggyes rétes: Friss vagy befőtt meggy, néha dióval. Kiindulhatunk friss, télire eltett vagy akár mirelit meggyből is. A töltelék akkor jó, ha egy kissé „tocsogós”, tehát van nedvességtartalma. Ehhez kell a háziasszonyi tapasztalat, hogy mennyi morzsa vagy búzadara szükséges a cukros meggyhez a meggylé felvételéhez. A tölteléket fahéjjal és szegfűszeggel ízesítik.
• Káposztás rétes: Sózott, párolt fejes káposzta, cukorral vagy feketeborssal. Ezt többnyire sósan, borsozva készítik.
• Tökös-mákos rétes: Reszelt tök darált mákkal.

A legkedveltebbek a túró, meggy, alma, káposzta, de készülhet rétes spenótból, tökből, babból, krumpliból, mandulából, sütőtökből is, hogy csak néhány különlegesebb példát említsünk. Kombinálhatjuk is a töltelékeket, a sós rétesekbe kerülhet hús és sajt is, a gyümölcsösekbe kerülhet túró, ricotta, de nem ismeretlen a meggyes-mákos vagy a tökös-mákos rétes sem. Ennek alapján az ízesítésnek tényleg csak a fantázia szabhat határt!

A magyar rétesek jellegzetes illat- és ízvilága a töltelékekhez használt fűszerekből ered. A fűszerezés mérsékelt, de markánsan hozzájárul az otthonos ízvilághoz. A leggyakoribbak: fahéj, vaníliás cukor, reszelt citrom- és narancshéj, szegfűszeg vagy szerecsendió. A rétesek többsége ugyan édes, de soha nem a cukor dominál.

Régen a réteskészítés közösségi esemény volt: lakodalmak, búcsúk, vasárnapi ebédek vagy aratási ünnepek elmaradhatatlan fogása. A tésztanyújtás gyakran több asszony közös munkája volt, az asztalt lepedővel borították, és húzták a tésztát egészen vékonyra. A rétes a háziasszony ügyességét is szimbolizálta: minél vékonyabbra tudta nyújtani a tésztát, annál ügyesebbnek számított. Ma a rétes gyakran nosztalgikus élményt jelent, és a „házi” jelzővel különösen vonzó éttermekben, vásárokon, családi ünnepeken. A réteskészítés egykor a háziasszonyok fontos feladata volt, és a legkisebbek is szerepet kaptak a nyújtásban, tekerésben, töltésben.

A Bécsi Apfelstrudel: Az Osztrák Gasztronómia Ikonsa

Az Apfelstrudel a világ 100 leghíresebb ételeinek egyike, és a németajkú területek, elsősorban Bécs az Apfelstrudel fellegvára. Bár történelmük kibogozhatatlanul egybefonódott, a bécsi Apfelstrudel minőségi és precíziós megközelítése kiemeli. Az Apfelstrudel legrégebbi bizonyítékát, egy 1697-ből származó receptet a várostörténeti könyvtárban (Wienbibliothek im Rathaus) őrzik a bécsi városházán. A strudel már a Habsburg Birodalom fennállása alatt (1867-ig) nagy népszerűségre tett szert, karrierje töretlenül folytatódott a kiegyezés után, az Osztrák-Magyar Monarchiában is. A Habsburg birodalmi konyha őt is saját képére formálva integrálta a hoch-gasztronómiába: kiváló minőség, visszafogott elegancia, semmi túlzás vagy felesleges virtuozitás - biztosra kell menni, a tökéletes, és tökéletesen reprodukálható végeredmény a cél. És bár a birodalmi múlt immár a történelem ködébe vész, valahol mégis oda nyúlnak vissza az említett attribútumok: minőség, precizitás, jó arányérzék, melyek mentén kialakult az a letisztult bécsi gasztro- és kávékultúra, ami ugyanúgy hozzátartozik a városhoz, mint a Stephanskirche, a Hofburg vagy a Sissi-kultusz.

Apfelstrudel Recept

Hozzávalók a tésztához:

• 1 rúd rétes, kb. 17,5 ml minőségi, semleges ízű növényi olaj (pl. Canola)
• 145 gramm magas sikértartalmú, átszitált rétesliszt (pl. K. und k.)
• Kb. 65-75 ml langyos víz
• 1 csipet só
• 1-2 teáskanál ecet vagy citromlé (a tészta rugalmasságáért)
• 2 evőkanál olvasztott vaj vagy olaj a tészta megkenéséhez

Hozzávalók a töltelékhez:

• Kb. 1 kg savanykás alma
• Kb. 75 gramm nádcukor (vagy ízlés szerint)
• Kb. 1 teáskanál őrölt fahéj
• 1 csipet só
• 1 evőkanál citromlé (az alma barnulása ellen)
• 5 dkg mazsola (kifacsarva, ha túl nedves)
• 5 dkg pirított, zúzott dió (opcionális)
• 2 evőkanál vaj
• 5 dkg zsemlemorzsa

Elkészítés:

1. Tészta előkészítése: Az átszitált liszt felét keverjük el az olajjal, vízzel, sóval és ecettel/citromlével. Adjuk hozzá a maradék lisztet, gyúrjuk intenzíven legalább 10 percig, amíg rugalmas, nem ragadó tésztát kapunk. Formázzuk labdává, fóliázzuk le, és pihentessük 1 óráig szobahőmérsékleten.
2. Töltelék készítése: Serpenyőben, alacsony-közepes lángon olvasszunk fel 2 evőkanál vajat. Szórjuk rá a zsemlemorzsát, folyamatosan kevergetve pirítsuk aranybarnára. Vigyázzunk, ne pirítsuk túl. A fahéjat keverjük össze a nádcukorral. Hámozzuk meg, vágjuk negyedekbe az almákat. Minden negyedet vágjunk további cikkekre, miközben folyamatosan csepegtessünk rájuk citromlevet, hogy ne barnuljanak meg.
3. A rétes összeállítása: Az 1 órát pihent, szobahőmérsékletű tésztát borítsuk lisztezett felületre. Nyújtsuk nyújtófával addig, míg átmérője eléri a 33-38 cm-t. Emeljük meg a tésztát, nyúljunk alá, és középről körbe haladva húzzuk egyre vékonyabbra. Amikor a tészta olyan nagyra nyúlt, hogy nem tudjuk kezelni, tegyük egy enyhén lisztezett, tiszta terítőre. Húzzuk a tésztát körbejárva, középről a szélek felé olyan vékonyra, amilyen vékonyra csak tudjuk. Az előttünk vízszintesen elterülő, kihúzott rétestésztát képzeletben felezzük el. A széleken 2,5-3,5 cm-t kihagyva oszlassuk el a zsemlemorzsán az almacikkeket. Szórjuk meg a nedvességtől kicsavart mazsolával és a pirított, zúzott dióval.
4. Tekercselés és sütés: Hajtsuk be a rétestészta széleit, majd az alatta lévő terítő segítségével tekerjük fel a rétest, egyenesen rá egy sütőpapírra. Kenjük meg a tetejét olvasztott vajjal. Helyezzük 190 fokra előmelegített sütőbe, csukjuk be a sütő ajtaját, és rögtön vegyük le a hőfokot 180-ra. Süssük az Apfelstrudelt 30-40 percig, ropogós, illatos aranybarnára.

A Rétes Történelmi Gyökerei: Kelettől Közép-Európáig

A rétes története messze visszanyúlik, egészen a 16. századig kell visszamennünk az utazni, hogy megismerjük ezt a kedvelt desszertet. Az Oszmán Birodalom (1299-1923) egyik legélvezetesebb hagyatéka, a túróval, meggyel, mákkal, almával vagy akár krumplival, káposztával töltött rétes minden valószínűség szerint török közvetítéssel talált otthonra Európában. Adaptálódott a környezethez és az itteni alapanyagokhoz, hogy a kávéhoz hasonlóan pár évszázad leforgása alatt sajátunkként tekintsünk rá. A rétessé reinkarnálódva a Balkánon keresztül hozzánk és Bécsbe is megérkezett, természetesen a hazánkban 150 évig (Szerbiában, Boszniában pl. jóval tovább, 1878-ig) tartó oszmán jelenlétnek köszönhetően.

Bár mind a baklava, mind a baklava tésztája, a filo (phyllo jelentése: levél, réteg) családfájáról megoszlanak a vélemények - perzsa, görög, római, mongol, kínai vagy esetleg észak-afrikai, egyiptomi eredetűek-e -, az biztos, hogy elterjedésüket a történelem kulcsát az idők során egymásnak adó nagybirodalmak: Római Birodalom, Perzsia, Arab Birodalom, Bizánci Császárság, Oszmán Birodalom tették lehetővé.

Közeli Rokonok: Baklava, Börek és Más Tésztacsodák

A Balkántól a Közel-Keleten át Észak-Afrikáig és a Kaukázuson túli, nyugat-ázsiai területekig számtalan sütemény, kenyér, lepény alapját képező filo-tésztát egyes szakértők szerint már az i.e. 5-4. században élt Philoxénosz „Vacsora” című versében bukkan fel. Philoxénosz művében egy dióval, mézzel, tejjel és friss sajttal készült lepényféléről ír, amit utolsó fogásként, az étkezést záró italozáshoz fogyasztottak a vendégek.

Nagyot ugorva az időben, az első átfogó, 11. századi török szótárban, a Dīwān Lughāt al-Turk-ben már konkrétan szerepel a yurgha, mely a yufka (a filó-tészta török neve) akkoriban használt alakja volt. A szótárban a yurgha magyarázata: „rakott vagy hajtogatott” lepény vagy kenyér, ami voltaképp megfelel a mai yufkának is, ami egy keletlen, nagyon vékony, hajtogatott tésztából készült, forró, kör alakú platnin (ún. saj) kisütött, kb. 40 cm átmérőjű lepény.

A filó genezisének következő fontos állomása 1226, ekkor publikálta Muḥammad bin Ḥasan al Baghdadi 160 receptből álló grandiózus művét, a később 260 recepttel kibővített Kitab al-Ṭabīḫ-t, szó szerint: az „ételek könyvét”. Az ínyenc 9. századi perzsa recepteken alapuló gyűjtemény egyetlen eredeti példányát az isztambuli Süleymaniye Könyvtárban őrzik, és köztudott róla, hogy évszázadokig a Topkapi Palota szakácsainak fő forrása, kedvenc szakácskönyve volt. A művet végül már az oszmán időkben, II. Murad szultán alatt (1404-1451) fordították le - további 70 recepttel kibővítve - törökre.

Ami biztos, hogy akár perzsa, akár mongol, akár bizánci görög úton, de a baklava és más, filó-tésztából készült sütemények, lepények (güllaç, börek) az Oszmán Birodalom jellegzetes ételeivé váltak, az éves nagyböjt, a Ramadán pedig egyenesen elképzelhetetlen volt nélkülük. A Topkapı palota séfjei által folyamatosan finomított baklavát például minden Ramadán 15. napján maga a szultán kínálta fel janicsárjai számára a „Baklava Alayı” ceremónia keretében, a jól szituált isztambuli házaknál pedig még a 19-20. század fordulóján, közvetlenül az Oszmán Birodalom megszűnése előtt is két tésztaspecialistát foglalkoztattak: egyiket a baklavához való filó, a másikat a börekhez szükséges yufka (vékony tésztakorongok) készítéséhez. A böreket leginkább horvátországi nyaralásokon, a Balkánon elterjedt formájában: „burekként” ismerhettük meg, az utóbbi évtized gasztronómiai fellendülésének köszönhetően pedig Budapesten, Pécsen, Szegeden is elszaporodtak a burek-pékségek.

A Baklava és Nevének Eredete

A „baklava” kifejezést - amit angolul 1650-ben rögzítettek először - több nyelvész a mongol „bayla” igére vezeti vissza, melynek jelentése: összeköt, összehajt, halomba rak. Ehhez jön a törökre jellemző „v” igei végződés. A török-örmény nyelvész, újságíró, utazó Sevan Nişanyan a baklavát 1500 előtti, proto-török formájában baklağı-ként, baklağu-ként véli felfedezni. Egy korabeli perzsa szó is fókuszba került: „bāqlabā”, melynek „vā” képzője szakértők szerint lehet ugyan perzsa, a „baqla” azonban nem tűnik perzsa eredetűnek, így bejöhet akár a mongol vagy a mongollal rokon szál is.Szakértők szerint a baklavát először két ujjal meg kell emelni, majd megfordítani és így beleharapni, hogy először a lenti rétegek lágy édességével, utána a fenti, ropogós filó-réteggel találkozzanak ízlelőbimbóink.

További Tésztacsodák

• Római-görög szál: Placenta. Vannak, akik a Római Birodalomban kedvelt, „placenta” nevű lepénysütiből eredeztetik a baklava-családfát. A placenta több réteg vékony tésztából állt, amiket friss sajt és méz keverékével töltöttek meg, babérlevéllel ízesítettek, majd kisütés után mézzel burkoltak be. Bár receptje a konzervatív, „görögellenes” Idősebb Cato i.e. 160-ban írt De Agri Cultura című művéből maradt ránk, többen rámutatnak, hogy mint oly sok minden római(nak tulajdonított) dolog, a placenta is görög eredetű lehet. A latin „placenta” kifejezés (jelentése egyszerűen: sütemény) a görög plakousból (lapos) és plakountból (lapos lepény) ered, és nem kell a görög szigetekig menni, hogy fenséges 21. századi utódokra leljünk: a plăcintă egy Bulgáriában, Romániában, Ukrajnában és Moldovában elterjedt, leginkább lágy sajtfélékkel (ordával, telemeával) vagy almával töltött, vékony, kerek vagy négyszögletes tészta, melynek egyik verziója, a román plăcintă clătita (a mindennapokban csak: clătita) nem más, mint régiónk - a rétes mellett - első számú kedvence: a palacsinta.
• Güllaç-szál: Egyes megközelítések szerint e török desszertkülönlegesség a baklava ősanyja. Az oszmán korban virágkorát élő süti lágy tésztalapjait hagyományosan búzakeményítővel készítik és tejbe áztatják, a rétegek közé darált dió vagy pisztácia kerül. Sokszor ízesítik kardamommal, rózsavízzel, tetejét is díszítheti szárított rózsaszirom. Bár neve „rózsás ételt” jelent, ezt nem fűszerei, hanem kinyílt rózsaszirmokra emlékeztető formája miatt kapta, a legvirtuózabb güllaç-specialisták máig rózsa-alakúra formázva készítik. A güllaçot először Hu Sihui udvari gyógyász, terapeuta említi Yinshan Zhenyao című, 14. századi gasztro-dietetikai művében. A güllaç csillaga igazán az Oszmán Birodalomban ragyogott fel, ekkor két fajtáját: a Güllaç Lokmasıt és a Güllaç Baklavasıt különböztették meg, és többen kitartanak amellett, hogy a baklava világhódító útja is innen indult.
• Egyiptomi, észak-afrikai szál: Feteer Meshaltet és M’hanncha. Vitathatatlanul a legmisztikusabb szál, a régió első számú ősbaklava-jelöltje pedig nem más, mint az egyiptomi feteer meshaltet: a finom, leveles tésztából készült, tisztított vajjal rétegezett süteményt hagyományosan nem töltik, hanem fehér mézzel és tejszínnel, vagy fekete mézzel és tahinivel (szezámszósszal) és friss sajttal kínálják. Bármilyen varázslatos is, az észak-afrikai filó-versenyt nem ő nyerné, amennyiben a tészta finomsága a tét. E szempontból a nálunk kevésbé ismert, marokkói m’hanncha „kígyósüti” az abszolút befutó, melynek warqua nevű tésztája a fizika törvényeit meghazudtoló módon még a filónál is vékonyabb. A számtalan warqua-réteget őrölt magvakkal, narancsvízzel, kardamommal, masztix-szal ízesítik - több variáció létezik -, kígyószerűen összetekerve kisütik, és egy pohár marokkói mentateával fogyasztják el. Baklava-szempontból még feltárandó kérdés, hogy míg Egyiptom 1517 és 1867 között (kis napóleoni megszakítással) az Oszmán Birodalom fennhatósága alatt állt, és így bőven nyomot hagyhatott rajta a török konyha, Marokkó soha nem volt a birodalom része.

Az Osztrák Konyha Sokszínűsége: A Rétes Helye a Gasztronómiai Palettán

Az osztrák konyha kiadós, tartalmas és néha nagyon édes is. Leginkább így jellemezhető, na meg úgy, hogy általában mindenki degeszre eszi magát. Friss és helyi ételek jellemzik, ahol a kiadós étkezés zárásaképp egy fantasztikusan édes desszert következik. Az osztrák múlt a mai napig meghatározza a legfontosabb ételkülönlegességeket. Főként az Osztrák-Magyar Monarchia hagyott nagy nyomot a konyhában. Az almásrétes például Mária Terézia Császárnő hódolatára készült, a császármorzsa pedig I. Ferenc József tiszteletére. Természetesen nemzetközi befolyások is érték az osztrák ételeket. Sok „tipikusan osztrák” fogás valójában a magyar konyhán alapul (például a gulyás) vagy Milánóból ered, mint a rántott szelet.

Az osztrákok étkezési szokásai egészen rendszerezettek: általában egy meghatározott időpontban, együtt étkeznek. De senki se számítson hangos és boldog fecsegésre - az osztrákok főként nyugalomban szeretnek enni.

Híres Osztrák Ételek a Strudel Mellett

• Előételek és Levesek: A leggyakoribb osztrák előétel a leves. A "Brettljause" különböző hideg finomságokat (sonkát, szalámit, sajtot, főtt tojást, savanyúságot) szolgál fel egy nagy deszkán. A krumplisaláta tartalmas fogás, speciális viaszos burgonyából készül. A leveseknek nagy hagyománya van, például a grízgaluskák kicsi, búzadarából, tojásból és vajból készült gombócok, melyeket fűszeres levesben tálalnak.
• Főételek: Ausztria étlapjai bővelkednek a húsételekben. A Tafelspitz egy hagyományos osztrák étel, melynek magyar megfelelője a tányérhús, marhahús az alapja. Az extrém vékony bécsi szeletet az osztrák határon túl is ismerik és szeretik. Készülhet sertésből vagy borjúhúsból, köretként rizst, krumplisalátát, néha burgonyát tálalnak hozzá, legtöbbször áfonyával. A Schinkenfleckerl sonkás tészta, amelyet apró kockákra vágnak, besamel mártással vagy tejszínnel készül. A Backhendl sült csirkét jelent, ropogós kenyérben sütve. A gulyás Magyarországról származik, és nem csak Ausztriában népszerű húsragu.
• Vegetáriánus és vegán ételek: A sok húsétel ellenére sem kell éhezni. Kóstolhatjuk a káposztáskockát vagy az ízletes Eiernockerl-t (tojásos nokedlit). Regionális szinten is rengeteg különlegességgel találkozhatunk, például a stájerországi tökkel, amelyből sült szeletek vagy finom tökleves is készülhet.
• Desszertek és édes tésztaételek: Legalább olyan hosszú hagyományokkal rendelkeznek az osztrák konyhában, mint a főételek. A desszertek egy részét még akár a főétel alternatívájaként is felszolgálják, nagyobb adagban.
  • Sachertorte: Eredeti receptje a Sacher család jól őrzött titka. Csokoládétésztából, sárgabaracklekvárból és kemény csokoládébevonatból készül.
  • Linzertorta: Tésztacsíkokból álló jellegzetes rácsmintájával nyűgözi le az édesszájúakat.
  • Vaníliás kifli: Hagyományos karácsonyi aprósütemény, lisztből, cukorból, vaníliáscukorból, darált dióból és vajból gyúrják.
  • Kaiserschmarrn (Császármorzsa): Vastag palacsintatésztából készül, amelyet az elkészítés során a serpenyőben apró darabokra vágnak fel. Főételként is népszerű sós töltelékkel.
  • Topfenknödel (Túrógombóc): Túróból készült masszát zsemlemorzsába forgatnak, végül porcukorral szórják meg.
  • Salzburger Nockerl: Könnyű és levegős desszert, amely felvert tojásfehérjéből áll, Salzburg tartományból származik.

Az Osztrák Ital- és Kávékultúra

A bor, sör vagy párlatok széles választékát kínálja az osztrák konyhakultúra. A bor három kategóriában kapható: "Sturm" (erjedő bor), "Staubiger" (az erjedés végén lévő bor) és "Heuriger" (fiatal bor, amely csak az év végén kapható). A sör élvezete szintén hagyomány, ugyanis több, mint 170 vidéki sörfőzde található az országban, sokféle helyi fajta miatt. A párlatokat általában az étkezés befejezéseként rendelik a jobb emésztés érdekében. Természetesen nem mehetünk el Ausztria hosszú évek óta virágzó kávékultúrája mellett. Az első kávéház a 17. századból származik és Bécsben található. A kávét többek között "Kapuzinerként" vagy "Einspännerként" isszák.

tags: #retes #teszta #hus #neve