Sokszor véletlenül születnek a legjobb konyhai megoldások. Én a sütőben főtt rizs készítésével voltam így. Persze lehet, hogy ezzel sokaknak nem mondok újat, mert eddig is így csinálták. Számomra mindenesetre hatalmas meglepetés volt, amikor először vettem ki a konyhapultra egy nagy lábas gőzölgő sütőben főtt rizst. Ha jól emlékszem, valamilyen dél-amerikai ihletésű, babos-rizses egytálételt készítettem, amit a sütőben kellett összefőzni. A kész ételben a rizs olyan tökéletesre főtt, amilyet korábban még sehol nem kóstoltam.
A sütőben főzés technológiai előnyei
A tűzhellyel ellentétben a sütő hatalmas előnye, hogy egyenletes hőt biztosít. Persze nem olyan intenzíven, azonban mintha épp ebben lenne a sütős rizs titkának kulcsa. A lábasban lévő folyadék nem fog annyira gyorsan felforrni, fokozatosan melegszik. Ezért nem kell attól tartanunk, hogy a főzővíz kifut. Mivel a hő körülveszi a lábost, nem közvetlenül alatta van, szinte garantált, hogy nem fog leégni a rizs alja.
Mindenképpen egy olyan edény kell a sütőben főzéshez, ami bírja a hőt. A legmegfelelőbb egy fém lábos, aminek semmilyen műanyag része nincsen. A fedő illeszkedjen rendesen a lábasra, így kevés gőzt veszítünk majd a főzés során. A rizs és víz arányáról rengeteg különböző információ kering az interneten. Öntsük a lábasba a kimért rizst és vizet, majd sózzuk meg az egészet. Az elkészítési idő kissé hosszabb lesz, mint a tűzhelyen, körülbelül 15-20 perc. Én általában 15 perc után ránézek, és ha van még rajta folyadék, visszateszem a sütőbe. Ha elkészült, vegyük ki, és mindenképpen várjunk pár percet, amíg a lábos kihűl. Végig legyünk nagyon óvatosak, hiszen az edény hosszabb ideig a sütőben ült, és felforrósodott. Tehetünk bele hagymát, fokhagymát, konzerv hüvelyeseket. A sütőben sült rizs az egyik kedvenc konyhai megoldásom, mert semmi dolgom nincs vele, miközben készül, nyugodtan foglalkozhatom az ebéd többi részével.
Rizsgolyók: A maradékmentés művészete
A rántott rizsgolyó tipikusan az a fogás, amit akkor készítünk, amikor nem akarunk semmit kidobni, mégis ennénk valami finomat. Ez a változat nem az olasz vonalat követi, hanem kifejezetten magyaros ízvilágú. Kerül bele pirított hagyma, gomba, egy kevés sonka vagy kolbász, esetleg zöldségek, amelyek épp kéznél vannak. A rizsgolyók kívül aranybarnára sülnek, belül pedig puhák és szaftosak maradnak. Tökéletesek köretként, könnyű vacsorának, de akár mártogatós mellé vendégvárónak is.
A hagymát kevés olajon dinszteljük meg, majd adjuk hozzá a gombát, és pirítsuk addig, amíg a gomba leve elfő. Egy tálban keverjük össze a főtt rizst, a tojást, a reszelt sajtot és a hagymás, gombás ragut. Formázzunk a masszából diónyi nagyságú golyókat, majd a lisztben, tojásban, zsemlemorzsában forgassuk meg őket.
A rizsfőzés küzdelmei és a megoldás
Neked is van egy jó recepted? A főtt rizs kissé elegánsabb, továbbfejlesztett, felturbózott változata. Amellett, hogy mutatós, tökéletes köret az olyan kétbalkezes “rizsfőzöknek”, mint amilyen mondjuk én is vagyok. Szeretjük a rizst, a gyerekek is. Majoránnával, borssal, házi ételízesítővel fűszerezve. Egy bajom van, hogy soha, de soha nem lesz olyan állagú, amilyen a nagykönyvben meg van írva. Összeáll. Sőt, olyat is tudok, hogy összeáll, de kissé ropog. És nyilván olyan is sikerült már, ami nem áll össze, de nagyon ropog. Aztán egy idő után feladtam. Viszont ez a rizsgolyó az, amihez tökéletesen megteszi az a rizs is, amit én készítek. Hétvégén a szűzpecsenye kísérője lett ez a sajtos rizsgolyó. Szerencsére ezt is megszerette a család. A főtt rizshez hozzáadjuk a lereszelt sajtot és a tojást. Alaposan összegyúrjuk. Ha szükséges, még ízesíthetjük ízlésnek megfelelően fűszerekkel. Ha nagyon ragacsos lenne, zsemlemorzsát adhatunk hozzá. Azért mi a majonézes rizst sem vetjük meg, sőt, nagyon szeretjük, és tökéletes pl. a másnapra megmaradt rizs átváltoztatásához.
Az arancini: Olasz gyökerek és magyar adaptációk
Olaszországban kedvelt és népszerű, idehaza kevésbé ismert étel az arancini. Ez, a magyarul rántott rizsgolyónak is nevezhető egyszerű fogás kiváló street food, amit már itthon is árulnak. A takarékosság, a másnapi étel újrafelhasználása ihlette az arancinit is. A rántott olasz rizsgolyó ugyanis a legenda szerint úgy jött létre, hogy a másnapra megmaradt, már összeállt és megkeményedett rizottót az olasz mamák nem akarták kidobni, de megenni se volt kellemes, ezért az összetapadt rizses masszát golyóvá formázták, megtöltötték és zsemlemorzsába forgatták, majd olajban kisütötték.
A rántott rizsgolyó töltelék nélkül is finom, ropogós étel, de gyakran megtöltik sajttal, például mozzarellával, sőt húsos ragu is kerülhet a golyó belsejébe. Az arancini ráadásul kétféle formában is készülhet, Kelet-Szicíliában például a legendás hegy, az Etna tiszteletére kúpformában tálalják, míg máshol inkább az apró golyó a népszerű. A panír miatt narancsos az arancini árnyalata, és innen is kapta a nevét, ugyanis a név jelentése kis narancs, vagy narancsocska, annak ellenére, hogy nem egy édes ételről van szó.
Szicíliai Arancini az ARANCINOTTO |. segítségével Konyha a sziklán Giovanna Bellia LaMarcával
Autentikus receptúra: Arancini házilag
Hozzávalók: 2 evőkanál olívaolaj, 2 evőkanál vaj, 1 darab vöröshagyma, 1 bögre füstölt sonka, 2 bögre rizs, 2 dl fehérbor, 1 liter alaplé, 1 bögre borsó, 0,5 csokor petrezselyem, 1 bögre parmezán, 1 csomag mozzarella, 1 bögre liszt, 3 darab tojás, 1 bögre zsemlemorzsa, olaj.
Elkészítés: Egy közepes fazék aljára olívaolajat csorgatunk, amibe beletesszük a két evőkanál vajat. Mindezt addig hevítjük időnként kavargatva, míg lágy és aranybarna nem lesz. (4-5 perc) Ezután hozzáadjuk a vöröshagymát, a sonkát, a rizst, aztán további 2 percig, laza keverő mozdulatok mellett pirítjuk. Erre azért van szükség, hogy a rizsszemekre rátapadjon az olaj. Hozzáöntjük a fehérbort, aztán addig főzzük, amíg majdhogynem el nem párolog. Ez nagyjából további 2 percet jelent. Ha ezzel megvagyunk, lassan, kicsi adagokban hozzáadjuk a húsleves alaplevet is. Ezután addig főzzük, amíg a rizs felszívja a folyadékot. 15-20 perc elteltével beleöntjük a zöldborsót, kicsit elkeverjük, majd további 2 percig főzzük. Ha ezen túl vagyunk, a fazék tartalmát kikanalazzuk egy tálba, aztán az egészet megszórjuk a parmezánnal és a petrezselyemmel. Alaposan dolgozzuk össze az így kapott masszát.
Előkészítjük a terepet a panírozáshoz. Ha a rizses-sajtos massza kihűlt, akkor nedves kézzel, kicsi golyókat formázunk belőle, melyek közepébe egy kocka mozzarellát rejtünk. Az így kapott golyókat először megforgatjuk a lisztben, aztán tojásban, majd zsemlemorzsában, végül pedig bő, forró olajban kisütjük őket. Papírtörlőre téve felitatjuk a fölösleges olajat, és már tálalhatjuk is.
Ez a módszer nem csupán a maradékok újrahasznosításáról szól, hanem arról is, hogy miként emelhetjük egy egyszerű alapanyag, a rizs minőségét egy új szintre. Legyen szó a sütőben történő kíméletes párolásról, vagy a ropogós, aranybarna réteggel bevont rizsgolyókról, a végeredmény mindig egy kreatív és ízgazdag fogás, amely a család minden tagja számára élvezetet nyújt. Hogy miben más ez a könyv? Tíz komplett menüt rejt, rengeteg időspórolós trükköt, maradékmentést, ráadásul hagyományos és vega recepteket. Hogy a főzés öröm legyen, és végül mindenki jót falatozzon az asztal körül. Mert együtt enni mindig jobb. Ne maradj le róla!