A modern élelmiszeripar és a hagyományos konyhaművészet számos olyan anyagot használ, melyekről gyakran tévhitek keringenek a köztudatban. Különösen igaz ez az olyan vegyületekre, melyek neve félelmet kelthet, mint például a "cianid". Azonban fontos megérteni, hogy egy vegyület kémiai neve nem mindig tükrözi annak biológiai hatásait. Ez a cikk a vas(II)-cianidok, valamint más, természetesen előforduló mérgező anyagok szerepét vizsgálja az élelmiszereinkben, tisztázva a tényeket és eloszlatva a tévhiteket.
Sóvizsgálatok és adalékanyagok - Miért van csomósodásgátló a sóban?
A Nemzeti Élelmiszerlánc-biztonsági Hivatal (NÉBIH) 2015-ben átfogó terméktesztet végzett, melynek során 14 féle asztali, tengeri, párolt, finomított és vákuum étkezési sót vizsgált. A mintavétel során különös figyelmet fordítottak arra, hogy a minták megfelelően reprezentálják a hazai boltokban található kínálatot, így több mint 60 só került vizsgálat alá. Az első körben 14 féle asztali, tengeri, párolt, finomított és vákuum étkezési só hatósági vizsgálata zajlott le.
A termékek akkreditált érzékszervi bírálata során a külső megjelenésen kívül a szín, szag és íz tulajdonságokat vizsgálták. A szakemberek mind a 14 termék érzékszervi tulajdonságait megfelelőnek ítélték. Színük fehér vagy hófehér volt a szürkésfehér asztali sókon kívül, és jellemzően szagtalan, idegen szagtól mentesek voltak.
A kémiai jellemzők egyes paramétereinek vizsgálata során nem találtak olyan mintát, amely a szabvány által előírt mennyiségnél több vegyi anyagot tartalmazott volna. A kalcium-tartalom legfeljebb 0,5 %(m/m), illetve a magnézium legfeljebb 0,2 %(m/m) határértékeit meg sem közelítették a mért értékek. A további vizsgálatok a Szabvány által megjelölt fémekre irányultak. A vas-tartalomra vonatkozó megengedett határértéket (legfeljebb 50,0 mg/kg) egy minta sem érte el. A mért értékek 9,8 és 38,7 mg/kg közöttiek voltak. Megállapítható, hogy a hófehér (jellemzően tengeri, párolt, finomított) sók kevesebb vasat tartalmaznak (10-14 mg/kg), mint a szürkésfehér színű asztali (bányászott) sók (20-38,7 mg/kg). A további elemek (cink, réz, ólom, arzén, higany, kadmium) vizsgálatai is azt igazolták, hogy mindegyik termék megfelelt a Szabványnak; réz, arzén, higany és kadmium jelenlétét egy esetben sem mutatták ki.
Minden terméknél megvizsgálták a jogszabályban előírt jelölési követelmények teljesülését is. Az ellenőrzés során a 14 termékből 7 esetében találtak hiányosságokat. Egy interneten rendelt termék esetében fordult elő, hogy a kiszállított termék csomagolásáról lemaradt a magyar nyelvű jelölés. Hibának számított, hogy az összetevőket (étkezési só, csomósodást gátló anyag) nem a jogszabályok által előírt módon tüntették fel (a csomósodást gátló adalékanyagra való utalás nem közvetlenül az étkezési só után, hanem a jelölés egy másik helyén szerepelt). Probléma volt, hogy az egyébként nem kötelező tápértékjelölés nem az előírt adatokkal és formátummal került feltüntetésre.
A termékteszthez kapcsolódóan a NÉBIH Kiemelt Ügyek Igazgatósága is több ellenőrzést tartott. Bár a teszt során vizsgált tételeknél nem volt probléma, azonban a COMPEX-SÓ Kft-nél összesen 33 (só, fűszer, bab, rizs, cukor) tételt kellett mintegy 20 tonna mennyiségben kivonni a forgalomból. Az intézkedésre a termékek lejárt minőségmegőrzési ideje és jelöletlensége, valamint a nyomon követhetőség hiánya miatt volt szükség. A lefoglalt tételeket megsemmisítésre, illetve nem élelmiszeripari célra történő felhasználásra utalták a szakemberek.
A sószemcsék összetapadásának megakadályozására a sóhoz úgynevezett csomósodást gátló anyagokat szoktak adagolni. Az élelmiszer-adalékanyagokról szóló Európai Uniós rendelet szerint (1333/2008/EK) a nátrium-vas(II)-cianid (E 535), a kálium-vas(II)-cianid (E 536) és a kalcium-vas(II)-cianid (E 538) adalékok az étkezési sókban maximálisan 20 mg/kg mennyiségben engedélyezettek önállóan vagy együttesen alkalmazva. A rendelet ezeken kívül más csomósodást gátló adalékanyagok használatát is megengedi (például kalcium-karbonát E 170, nátrium-karbonátok E 500, magnézium-karbonátok E 504, magnézium-klorid E 511).
A cianid rejtélye: ferrocianidok és biztonságuk
A fogyasztó számára talán meglepő lehet, hogy cianid tartalmú vegyületet élelmiszerekhez adnak, hiszen a cianid ion erősen mérgező. A hexaciano-ferrát(II) ionban azonban vaskomplexben erősen kötötten található meg a cianid, így a cianid toxikus hatása nem érvényesül. Nemzetközi tudományos értékelő testületek (a FAO és WHO adalékanyagokkal foglalkozó közös szakértői bizottsága /JECFA/ és az európai Élelmiszerügyi Tudományos Bizottság /SCF/) értékelték a vas(II)-cianidok biztonságosságát, és 0,025 mg/ttkg/nap megengedhető napi beviteli értéket (ADI) állapítottak meg.
A kálcium-ferrocianid a ferrocianidok kálciummal alkotott vegyülete. A ferrocianidok vas és cianidionok kapcsolatából jönnek létre. Bár a cianidionok nagyon mérgezőek, a vasatommal kialakított erős kapcsolat miatt a ferrocianidoknak nincs mérgező hatásuk. Adalékanyagként a ferrocianidokat elválasztó hatásuk miatt alkalmazzák az élelmiszerekben. A konyhasó előállítása során befolyásolják a sókristályok tulajdonságait. A ferrocianidokat kémiai úton szintetizálják. A kálcium-ferrocianid kizárólag a konyhasóban és a konyhasót helyettesítő termékekben engedélyezett.
Valahogy nem olyan volt, mint régebben - ez a gondolat sokakban felmerülhet a só minőségével kapcsolatban. A csomósodásgátló, mint az E-535, bekerülése a köztudatba, sokakban félelmet keltett. A kálium-ferro-cianidban a cianid-ion vashoz van kötve, és a kötés olyan erős, hogy maga a vegyület kis mennyiségben nem mérgező ugyan (határérték 20 mg/kg termék), de hevítés hatására erősen mérgező anyag keletkezik a bomlás során - ez a gyakori tévhit azonban tudományosan nem megalapozott.
Az étkezési só tényleg tartalmazhat ferrocianidot. Ha egy kémiai vegyületnév összetett szó, abból nem az következik, hogy a molekula hordozza az összetétel mindkét tagjának kémiai, biológiai tulajdonságait. Ennek megfelelően a ferrocianidion, azaz a [Fe(CN)6]4− hatása nem azonos egy darab vas- és 6 cianidionéval. A molekulák kémiai és biológiai jellemzői nem vezethetőek le építőelemeik tulajdonságaiból. A természettudományos félműveltség rosszabb, mint a teljes ismerethiány.
A konyhasó egyébként ciánt (helyesebben: cianidsót vagy hidrogén-cianidot) nem tartalmazhat, kálium-ferro-cianidot (E 536), kalcium-ferro-cianidot (E 538) vagy nátrium-ferro-cianidot (E 535) viszont, a Magyar Élelmiszerkönyv előírásainak megfelelően igen. Míg a cianidok (például a ciánkáli, azaz a kálium-cianid) halálos mérgezést is okozhatnak, már néhány száz milligrammos mennyiségben is, a ferrocianidok esetén ugyanez a dózis néhány száz gramm. Míg a cianidsók az oxidatív foszforiláció gátlásával fejtenek ki mérgező hatást (oxigénhiányos állapotot alakítanak ki a sejtekben), a ferrocianidsók toxikus hatása az általuk kiváltott vesekárosítással függ össze. Több száz gramm ferrocianid elfogyasztása veseelégtelenséget okoz, de a cianidmérgezésre jellemző tünetek nem jelentkeznek.
Az emberi szervezetben a ferrocianidból nem keletkezik cianid, több 10 gramm ferrocianid elfogyasztása esetén sem mutattak ki megemelkedett cianidszintet. Nagyon magas hőmérsékleten (400 °C fölött) ugyan részben cianiddá alakulnak, de ilyen magas hőmérséklet nemhogy az emberi szervezetben, de még egy kemencében sincs. A ferrocianidsók az Élelmiszerkönyv által előírt mennyiségben (legfeljebb 20 mg/kg só) kockázat nélkül alkalmazhatóak. Ha a maximális ajánlott sóbevitel (5 g/nap) maximális mennyiségű adalékot tartalmazna, az 0,1 mg ferrocianid-bevitelnek felel meg. Ha ezt a mennyiséget összevetjük a ferrocianidok halálos dózisával (több 100 g), akkor könnyen kiszámolható: több milliószoros különbség van a kettő között. Fura, de igaz: ha a teljes ferrocianidmennyiség cianiddá alakulna az emberi szervezetben, az sem okozna halálos mérgezést.
További viszonyításként: a napi ajánlott vízbevitel egy felnőtt számára körülbelül 2 liter, a víz LD50 értéke (az a mennyiség, amely egy populáció 50%-a esetén halált okoz) pedig 6 liter. A szükséges és a potenciálisan halálos mennyiség a víz esetén ugyanolyan nagyságrendű. Természetesen a vízmérgezés senkit nem fenyeget, ha nem fogyaszt észszerűtlenül nagy mennyiségű vizet - ugyanerre a következtetésre némelyeknek nem sikerül eljutni a ferrocianidok kapcsán. Sőt, a természettudományos ismeretek és szemlélet hiánya miatt a ferrocianid sokaknak halálos méregnek tűnik.
A ferrocianidok tehát nagyon kevéssé mérgezőek, így biztonságos adaléknak számítanak a konyhasó csomósodásának megakadályozására. Ezt a hatást azáltal fejtik ki, hogy 1) megkötik a vizet, így párás környezetben a só kevésbé hajlamos csomósodásra és 2) a sókristályok felületén kifejtett hatásuk révén gátolják a kristályok növekedését, összetapadását. A ferrocianidot nem tartalmazó konyhasók hajlamosabbak a csomósodásra. Aki ilyen vagy olyan okból ferrocianidmentes sót szeretne vásárolni, abból is bőséges a választék a boltokban. Csomósodásgátlásra pedig jó lehet (bár kisebb hatékonysággal) a sószóróba rakott rizs is.
Rejtett veszélyek a konyhában: Természetes toxikus anyagok
Tudta, hogy egyes élelmiszerek, természetes módon is tartalmazhatnak mérgező vegyületeket? A keserű sárgabarackmag a hidrogén-cianid egyik forrása, fogyasztása gyermekeknek egyáltalán nem javasolt. A növények azért termelnek kéksavat, mert ezzel védekeznek a kártevők ellen. Az említett élelmiszerek esetében nagyon oda kell figyelni az elfogyasztott mennyiségre. A keserű sárgabarackmag gyermekeknek egyáltalán nem javasolt, de még a felnőtteknek sem ajánlott napi 2-3 szemnél többet enni belőle. A lenmagban ugyan a már említett élelmiszerekhez képest kevesebb hidrogén-cianid található, a kockázat minimalizálása érdekében azonban ezeket a magvakat is ajánlott felmelegíteni fogyasztás előtt.
Az emberi szervezet számára igen mérgező anyag a hidrogén-cianid. A baj az, hogy a kéksavnak is nevezett anyag olyan élelmiszerekben is megtalálható, amiket rendszeresen használunk a konyhában. Sőt, olyan termékek tartalmazzák a káros anyagot, amiknek a fogyasztása kifejezetten ajánlott, mivel számos jótékony hatása van a szervezetre nézve. A hidrogén-cianid számos növényben megtalálható, noha az emberi szervezetre mérgező. Ennek az az oka, hogy a növények ezzel az anyaggal védekeznek a kártevők ellen, így a tányérodra is könnyen felkerülhet. Csakhogy a kéksav nemcsak a kártevőkre veszélyes, hanem az emberekre is, mivel blokkolja a sejtek lélegzését, akár mérgezési tüneteket, erős fejfájást, hányingert, légszomjat is okozhat, nagy dózisban pedig akár kómához és halálhoz is vezethet.
Már gyermekkorunkban a fejükbe vésték, hogy a sárgabarackmagot nem szabad megenni, de a legtöbben nem tudják, hogy pontosan miért kell kerülni. Nos, azért mert kéksavat tartalmaz. A barack magjában bár van hidrogén-cianid, de csak kis mennyiségben, így 1-2 barackmag elfogyasztása még nem okoz gondot, gyerekeknek viszont egyáltalán nem ajánlott a fogyasztása. A másik mérgező hatású növény a keserű mandula, aminek pont a kéksav adja a tipikus kesernyés ízét. Ha keserű mandulát eszel, és úgy érzed, hogy egy szemnek erőteljesebb íze van, mint a többinek, akkor inkább ne edd meg, ebben ugyanis valószínűleg több hidrogén-cianid van.
Meglepő lehet, de az egyébként egészséges és finom tápióka és lenmag sem teljesen méreganyag-mentes. Előbbit például előszeretettel használják a diétázók és gluténérzékenyek. Érdemes is fogyasztani, mivel nagyon sok vasat tartalmaz, és isteni desszertek, például tápiókapuding készíthető belőle.
Rizs és arzén: Egy mindennapos dilemma
Pontosan tudjuk, hogy a boltokban kapható élelmiszerek jelentős részében arzén található. Ez a mérgező anyag rákot és szívbetegséget is okozhat. Talán nem hiszed, de nap mint nap fogyasztunk toxikus szinten arzént tartalmazó élelmiszereket, gyakran még akkor is, ha maximálisan odafigyelünk az egészségünkre. Egy közülük a rizs, ami pedig sok egészséges diéta alapját képezi. Tesztek bizonyítják, hogy a rizs fajtájától és termesztési módjától függően különböző mennyiségben tartalmaz arzént. Az Indiából, Pakisztánból vagy Kaliforniából származó basmati rizs kevesebb arzént tartalmaz. A barna rizsben körülbelül 80%-kal több az arzén, mint az ugyanolyan típusú fehér rizsben.
Az arzén karcinogén anyag, számos rákfajtával hozzák összefüggésbe. Ezenkívül növeli a szívbetegség és a 2-es típusú diabétesz esélyét is, veszélyes a várandósokra és a magzatra, gyengíti az immunrendszer működését is. Egyes kutatók szerint pedig a rizs éppen az az élelmiszer, aminek arzén tartalma miatt jóval több veszélye van, mint pozitív tulajdonsága.
A rizst kiiktatni az étrendünkből nem a legegyszerűbb megoldás. Jobb, ha inkább az arzént próbálod meg a lehető legnagyobb mennyiségben eltávolítani belőle. Ezt megteheted úgy, hogy főzés előtt többször is alaposan leöblíted és leszűröd. Lehet, hogy így a rizs tápértékének jelentős része elveszik, de szerencsére arzén tartalma is nagyban csökken. Ha biztosra szeretnél menni, és inkább lemondasz a rizsről, bőségesen van választék a különböző gabonafajtákból, melyekkel helyettesítheted. Az amaránt, a hajdina, a köles, a polenta, a bulgur, az árpa vagy a quinoa nem tartalmaznak arzént - legfeljebb jelentéktelen mennyiségben - és sok más szempontból is egészségesebbek.
A belfasti egyetem egy kutatásában azt vizsgálták, mi a rizs megfőzésének legbiztonságosabb módja. A rizs ugyanis nemcsak a földben évtizedeken át megmaradó ipari szennyezésből származó mérgeket, de a földben alapból, természetes forrásból megtalálható szennyeződéseket is eltárolhatja. A kutatók szerint a legjobb eredményt akkor érhetjük el, ha egy adag rizshez öt adag főzővizet (és némi sót) adva főzzük meg. Ezzel a módszerrel a toxikus anyagok mennyisége akár 80 százalékkal is csökkenthető.
Egyéb természetes toxikus anyagok a növényekben
A burgonya például jelentős mennyiségű szolanint tartalmazhat. A szolanin egy glikoalkaloid, amely védelmet nyújt a rovarok, többek között a kolorádóbogár ellen. Az USA-ban 20 mg/100 g szolanin felett a burgonya már nem fogyasztható, míg Angliában a határérték 2,5-15 mg/100 g. Fontos megjegyezni, hogy a szolanin nagy része a héjban található, és a főzés vagy hőkezelés, sem a hűtés nem befolyásolja jelentősen a mennyiségét. A fajtákon belül 1:10-szeres nagyságrendbeli ingadozás is lehet a szolanin tartalom tekintetében.
A repcetermesztés hazánkban a 18. században kezdődött. A 1930-as években Eszterházán már repce olajmalom működött. Az olajtartalom növelése Eszterházán a 1930-as években kezdődött. Az a hír terjedt el, hogy az erukasav rákkeltő hatású. Habár közvetlen bizonyíték nem volt rá, az egyéb következmények sem vigasztalók. Az erukasav szívkárosodást és vese nephritist (nem gyulladásos vesebaj) okoz, valamint akadályozza, hogy az oxigént megfelelően hasznosítsa a szervezet. Ezért a nemesítés során célul tűzték ki az erukasavmentes olajat szintetizáló repcefajta előállítását. Kezdetben 2-5 % erukasavat tartalmazó fajtákat állítottak elő, majd sikerült elérni a glükozinolát mentes repce előállítását. Ez természetesen csökkentette a repce tápértékét.
A glükozinolátok, bár a repcében gomba, baktérium és vírusfertőzéssel szembeni védettséget nyújtanak, takarmányozási szempontból problémát okozhatnak. A glükozinolát bomlástermékek közül a tio-oxalidin (goitrin) pajzsmirigy-károsító hatású. Közismert légzésgátló, és mozgás összerendezettségi zavart idéz elő. A pajzsmirigy sejtjeinek pusztulása az oka a légzési rendszer megmérgezésének. Már 5-10 mg goitrin is megölhet egy gyereket.
A fehérbab, szójabab és más hüvelyesek lektineket és tripszin-inhibitorokat tartalmazhatnak. A lektinek a növény magvaiban, de a növény más részeiben is megtalálhatóak. Különösen nagy mennyiségben fordulnak elő a ricinusban, ami miatt az emberi fogyasztásra nem alkalmas. A lektinek kicsapják a vörösvérsejteket a vesében, a májban és a vérben. Az emésztőrendszer nagymértékben semlegesíti őket. A tripszin-inhibitorok gátolják az emésztőenzimek működését, csökkentve az élelmiszer tápértékét. A hőkezelés, mint a főzés, csökkenti ezeknek az anyagoknak a mennyiségét.
A szaponin a szappanhoz hasonló formájáról kapta nevét. Kisebb mennyiségben megtalálható a spenótban, brokkoliban, tojásgyümölcsben, almában és a ginseng gyökerében. Nagyobb mennyiségben káros lehet, kicsapja a vörösvérsejteket, okozhat hasmenést és hányást. A nemesítés célja a szaponin szint csökkentése.
A csillagfürt, különösen az édes csillagfürt, alkaloidokat tartalmaz. A keserű csillagfürt magas alkaloidtartalma miatt mérgező lehet. A nemesített édes csillagfürt 0,001-0,034 ezrelék alkaloidot tartalmaz, ami már nem akadálya a sertések takarmányozásában való felhasználásnak. Az alkaloidok mennyisége a szárazanyagban minimum 0,250-0,350%, illetve maximum 1,550-3,250% lehet.
Fogyasztói tudatosság és élelmiszerbiztonság
A só a magyar ember egyik legfontosabb fűszere. Mi sem bizonyítja ezt jobban, mint az a tény, hogy sófogyasztásban a világranglista második helyén állunk, messze meghaladva a táplálkozási ajánlásokat. Így az is érthető, hogy egyesek fokozottan érzékenyek a só minőségére - még ha az érvelés néha irracionálisnak is tűnik. Azonban az élelmiszerbiztonság nem csupán a sóra vonatkozik, hanem az összes élelmiszerünkre. A természettudományos ismeretek és szemlélet hiánya miatt a ferrocianid sokaknak halálos méregnek tűnik, de ez a félelem alaptalan.
A tudatos fogyasztás, a megbízható információk keresése és a hivatalos szervek, mint a NÉBIH, ajánlásainak betartása elengedhetetlen a biztonságos és egészséges táplálkozáshoz. Fontos, hogy ne hagyjuk magunkat félrevezetni a rémhírek által, hanem tájékozódjunk hiteles forrásokból.