Bevezetés: Az Emberiség Sült Ételek Iránti Rajongása és a Krumpli Hódítása
Kicsit tényleg olyan, mintha az emberiség arra lenne predesztinálva, hogy imádja a sült, sós étkeket. Ilyenek lehetnek a rántott dolgok, egy sima sült csirke, de ami a legeslegjobb talán, az a krumpli, a sült krumpli. Ez az egyszerű, mégis ellenállhatatlan étel világszerte hódít, és számos kultúrában vált a mindennapi étkezések, ünnepek és gyorsétkezések kedvelt részévé. Annak ellenére, hogy a sült krumpli kétségtelenül az egyik legnépszerűbb köret az egész világon, az eredetét és pontos történetét számos legenda és elmélet övezi. Akárhol is szeretne valaki külföldön sült krumplit fogyasztani, valószínűleg „french fries” néven találja meg az étlapon, ami a népszerű burgonya francia eredetére utal, még ha egyesek szerint kissé indokolatlanul is.
A Sült Krumpli Eredete: Legendák és Tények
A sült krumpli története meglepően bonyolult és sokszereplős, különböző országok és korok rivalizálnak a „feltalálás” dicsőségéért. Bár a sült krumpli eredete még mindig nem tisztázott és vitatható, tény, hogy a róla szóló pletykák elsősorban Európából terjedtek el, de elég gyorsan eljutottak a tengerentúlra is.
Az Észak-Amerikai "French Fries" Elnevezés Gyökerei
Az észak-amerikaiak „french friesként” ismerik a vékonyra vágott, megsült krumpliszeleteket. Az elnevezés eredete egy érdekes történethez köthető: valamikor 1802-ben Thomas Jefferson, az akkori amerikai elnök sült krumplit fogyasztott francia módra. Visszaemlékezései szerint ez volt a „french fries”. Jefferson a Fehér Házban kóstolta meg először a sült krumplit, ami annyira ízlett neki, hogy a köretről még feljegyzést is készített, „Pommes de terre frites à cru, en petites tranches” („apró hasábokra vágott burgonya, forró olajban kisütve”) címmel. Az első írásos emlék a sült krumpliról tehát 1802-ből származik, éppen az amerikai elnök élményei alapján. A legrégebben leírt recept mai tudásunk szerint egy 1856-os szakácskönyvből származik egy E. Warren nevű szerzőtől, ami így utasít a french fries sütésére: „vágd vékony szeletekre a krumplit, majd tedd a szeleteket forró olajba, szórj rájuk sót, és süsd minden oldalukat világos aranybarnára, majd csepegtesd le.”
A Belga Eredet Elmélete: Halászok és Burgonyaimitációk
A francia eredet mellett azonban számos más elmélet is létezik. A sült krumpli egyik első említése a közeli Belgiumból származik, és egy másik elmélet szerint a franciákat indokolatlanul háttérbe szorítják a sült krumpli esetében. A történet valamikor az 1600-as évek végén járunk a Meuse (vagy Maas) folyó környékén, ami Franciaország, Belgium és Hollandia területén folyik. Itt helyi szokás szerint, ha a halászoknak a napi munka során nem sikerült semmit sem fogniuk, illetve amikor befagyott a folyó és a halászat veszélyessé vált, elővették a sült krumpli ötletét: fogták a burgonyát, halformájúra vágták őket, és úgy sütötték ki. Jo Gerard újságíró mindezt egy 1781-es kézirat alapján állítja. Jo Gérard (aki 2006-ban halt meg), belga patrióta újságíró kutatásokat végzett a sült krumplival kapcsolatban, melynek eredetéről azt állította, hogy az 1680-as években Németalföld déli részén, a Meuse folyó völgyében (akkor Spanyol-Hollandiának hívták) „találták fel” a környék szegény lakói. Ők a folyóból kifogott apró halak mellé legtöbbször krumplit sütöttek, de amikor télen befagyott a folyó, és a halászat életveszélyessé vált, az illúzió kedvéért a burgonyát hal formájúra faragták és úgy sütötték ki.Gerard történetének hitelessége azonban megkérdőjelezhető, s ha igaz is amit állít, akkor sem kapcsolódik szorosan a sült krumpli történetéhez. Annál is inkább, mivel Belgiumnak ezen a részén 1735-ig nem is ismerték a burgonyát. Burgonya egyébként egészen az 1730-as évekig nem nagyon érkezett a térségbe, az a pulykával együtt már az Újvilág vívmánya, amit úgy importáltak Európába. Történészek szerint semmi nem bizonyítja, hogy valóban megtörtént, vagy ha meg is történt, biztos, hogy nem a 17. században. Belgiumban ugyanis csak a 18. században kezdtek burgonyát termelni.
A Francia Forradalom és a Párizsi Utcai Árusok
Akik a francia eredet mellett kardoskodnak, azok szerint először 1789-ben kezdték árulni utcai árusok a Pont Neuf hídon Párizsban. A Francia forradalom kitörése előtt a sült burgonya állítólag az egyik legnépszerűbb étel volt a piacokon. A franciák szerint a sült krumplit elsőként Párizsban a Pont Neuf hídnál kezdte árulni egy francia sült krumpli sütő, közvetlenül a francia forradalom kitörése előtt, 1789-ben.
Az Első Világháború Katona-legendája
Van még egy sztori a french fries eredetét illetően, ami az amerikai katonákhoz köthető, és az első világháború idejéről származik. Amikor Belgium és Franciaország határán állomásoztak, de maguk sem tudták, éppen hol, csak annyit, hogy mindenki franciául beszél, a helyi sütődékben megpihenve elnevezték a sült krumplit french friesnak. Másik belga forrás szerint az I. világháború alatt Belgiumban állomásozó angol-amerikai katonák nagy rajongói voltak a francia sült krumplinak, amit azért neveztek így, mert a belga hadseregben a hivatalos nyelv a francia volt. Az angol anyanyelvű országok aztán később ezt az elnevezést vették át. Történészek szerint amerikai és angol katonák az első világháború alatt szerették meg a sült krumplit, amit a francia-belga határ közeli fogadókban rendszeresen ettek, de mivel nem voltak teljesen biztosak benne, hogy éppen melyik országban vannak, azt viszont tudták, hogy a helyiek franciául beszélnek, ezért francia sült krumplinak nevezték el, ami aztán a köztudatba is így épült be. Valójában Belgium területén voltak, de ezt a dicsőséget már nem fogja tudni visszaszerezni Belgium, aligha képzelhető el, hogy 100 év French fries-használat után változtatnának az elnevezésen. A hollandok ezzel szemben flamand krumplinak hívták a sült krumplit.
A Belga Sült Krumpli Elismertsége: UNESCO Világörökség
A belga eredetben hívők viszont azt állítják, a franciák csak „lenyúlták” sok másik belga találmányhoz hasonlóan. Sokan azt gondolják a sült burgonyát Amerikának köszönhetjük a neve alapján (french fries), mások franciának gondolják, holott ezt a sokak által kedvelt ételt Belgiumnak köszönhetjük. Olyannyira, hogy 2014-ben Belgiumban aláírásgyűjtés indult, hogy a belga sült krumplit ismerje el az UNESCO a világörökség részének. Ennek eredményeként 2017-ben a belga krumplit (Frites belges) hivatalosan is hozzáadták az UNESCO kulturális kincsek listájához. Bárki találta is ki vagy fel a sült krumplit, egy biztos, hogy a belgák tökéletesítették.A 20. század elejétől a francia sült krumplit már mindenhol ismerték, Amerikában rántott csirkéhez, rántott hagyma karikákkal együtt tálalták, különböző szószokkal, mártásokkal és öntetekkel.
Miből és hogyan készül a sült burgonya?
A Tökéletes Sült Krumpli Készítésének Művészete
Az egészséges étkezés ide vagy oda, a burgonya egyik legfinomabb elkészítési módja bizony a sült krumpli. Sokan imádják, de nem szívesen állnak neki, mert „otthon soha nem lesz tökéletes”, pedig valójában - a jó minőségű alapanyagon túl - csak a profik által is használt két apró trükkre van szükség, és otthon is tökéletes lesz a sült krumplink.
Az Alapanyag Kiválasztásának Fontossága: A Bintje Burgonya
Mindenek előtt az alapanyag, azaz nem mindegy, hogy milyen típusú krumpliból készítik el. Nem minden burgonya egyforma, léteznek alacsonyabb és magasabb keményítőtartalommal bírók. Az igazi belga sült krumpli alapanyaga a Bintje lett. A belgák ugyanis nem voltak restek és a sült burgonya számára egy különleges nemesített fajtát alkottak meg, amely más burgonyafajtákhoz képest magasabb a keményítőanyag tartalma, ettől lesz ugyanis igazán ropogós. Ha Bintje típusú burgonyát nem sikerül beszerezni, akkor a „C” típusú burgonyákkal érdemes próbálkozni. Másfelől a burgonyának idő kell a sütéshez, azaz nem célszerű új krumpliból sütni a hasábot, mert idő kell ahhoz, hogy kellő mennyiségű keményítő keletkezzen a krumpliban.A Bintje burgonyát Kornelis de Vries (1871. február 25. - 1929. november 20.) nemesítette ki, és nevét egyik kedvenc diákjáról, az akkoriban, 1905-ben 17 éves diáklányról, Bintje Jansma-ról kapta. Érdekesség, hogy a többi általa nemesített fajta (nem kevesebb, mint 125 hasznos fajtát termesztett) is vagy saját gyermekei nevét, vagy kedvenc tanítványai nevét kapták. Kornelis de Vries úr amellett, hogy a köziskola köztiszteletben állott igazgatója volt, megszállottan kertészkedett, olyannyira, hogy mezőgazdasági esti órákat szervezett diákjai számára a kertészetben, sőt az iskola ablakpárkányaira is került jó pár láda, amelyben különleges fajtákat állított elő.A burgonyafajta kiválasztása után, fontos meggyőződni arról, hogy a krumplit nem fagyasztották 7°C alá, mert ha igen, akkor sütés után kicsapódik belőle a cukor és a keményítő, s ha ebből készül a krumpli, szürke vagy égett barna színű lesz. Az igazi belga szigorúan arany sárgásbarna. A jóváhagyott gumókat 1-4 fokon, 90-95% -os páratartalommal tárolják, hogy fenntartsák a frissességet, megakadályozzák a csírázást és biztosítsák a folyamatos sütési teljesítményt.
A Kétszeres Sütés Titka a Ropogósságért
Persze a jó sült krumplihoz nem elegendő csak az alapanyag, nem mindegy az sem, hogy milyen technológiai folyamatokon esik át. Állítólag a legjobb krumplit kétszer kell átsütni egy órán belül - ellenkező esetben állítólag összeesik és megfonnyad. Példának okáért a sült burgonya akkor lesz igazán ropogós kívülről és belülről mégis omlós, amennyiben azt kétszer sütik át. Először ugyanis a krumpli csak átsül, míg a második sütéssel nyeri el ropogós külsejét. Az otthoni elkészítés során is alkalmazhatjuk ezt az eljárást. Először beteszik a burgonyát az olajsütőbe, „kérget” sütnek rá, majd hagyják lehűlni. A sütés folyamata is eltér: első lépésben kb. 180 fokon elősütik a krumplit, majd kis hűlés után magas hőmérsékleten újrasütik, így lesz a végeredmény belül puha, kívül ropogós.
Zsír vagy Olaj? A Hagyományos Mártogatók és a Hőmérséklet Mágia
Az egyik trükk az, hogy zsírban kell kisütni, nem olajban! Állítólag legjobb az ökör és lózsír keveréke, de ennek beszerzésére senkit nem biztatnánk, tökéletesen megfelel a célra a sertészsír is. Az eredeti receptek szerint az első sütés lózsírban készült, amelyet később (állatbaráti szeretetből) marhazsírra váltottak fel. Az első sütésnél a krumplit 145-150 fokos zsírban célszerű kisütni 4-6 perc között, majd ki kell venni a zsiradékból, állni hagyni, míg ki nem hűl. A második sütés hasonlóan a fagyasztott burgonyához 2-3 percig tart közel 180 fokos zsírban vagy olajban. Az egészségesebben táplálkozók kedvéért a növényi olaj vagy a zsír helyettesíthető kókuszzsírral is, bár így az íze sokkal semlegesebb lesz. A belgák a krumplit vastagabbra (12-15 mm) vágják, majd marhazsír és pálmaolaj keverékében sütik ki - mellesleg törvény írja elő, hogy egy héten kétszer kell lecserélni az olajat (amik a bio-benzin hasznosító központokba kerülnek).
A Méret a Lényeg: A Belga Hasábok Különbsége
Nem tudom, hogy észrevetted-e, de a belga sült krumpli mérete is eltér a más országokban elterjedt, kb. 6-10 mm (ezeket Belgiumban pommes allumettes-gyufa krumpliként emlegetik) nagyságtól, mert Belgiumban a krumplit vastagabbra (12-15 mm) vágják. Az igazi belga sült krumpli abban is eltér, hogy kissé vastagabb és nagyobb méretűek a hasábok, mint a Magyarországon megszokott „szalmakrumpli”. A belga sült krumpli nagyobb a szokásos, kb. 6-10 mm vastag sült krumplinál (ők ezeket a gyorséttermi kisebb sült krumplikat „gyufakrumplinak” hívják), Belgiumban általában 12-15 mm vastagra darabolják a krumplit. A konzisztens méret biztosítja az egyenletes sütést, a gyengéd belső tereket és az optimális ropogást minden tételben.
A Sütés Utáni Rázás Jelentősége
„Az utolsó fontos lépés”, - mondta Károly Van Lissum, az aalsti Pommes D’Alost sült krumpli büfé tulajdonosa, - „hogy a tálalás előtt a tölcsérbe lapátolt sült krumplit sokáig kell rázni, (Károly szerint, ha ka-csunk, ka-csunk hangot ad rázás közben akkor tökéletes). A rázás azért fontos, hogy a burgonyának ne legyen ideje magába szívni a zsírt, így később, kihűlve sem lesz állott, punnyadt. És még egy jó tanács, ha elvitelre kéred, jobb, ha nem kérsz rá sót.” Ezzel a mondattal fejezte be Károly sült burgonya szakértővé képzésemet, ami után már csak a fotózás és a szemlélődés maradt hátra.
A Fagyasztott Sült Krumpli: A Modern Élelmiszer-feldolgozás Csodája
A gyorséttermi krumpli gondolata is csábító, mégpedig azért, mert hasonlóan finom, de nem kell ezt a sütögetős, olajszagban úszós macerát végigcsinálni - készen, frissen, sósan kapjuk kézhez pár percen belül az aranysárga krumplicsíkokat.
A Fagyasztott Sült Krumpli Előnyei és Jellemzői
A fagyasztott francia krumpli a modern élelmiszer-feldolgozás csodája, a konzisztencia, a hosszú eltarthatóság és a gyors főzés érdekében tervezték. Csak specifikus burgonyát használnak. Igen, fagyasztott francia krumpli rosszul is lehet szempontjából minőség és biztonság, ha nem megfelelően tárolják, vagy túl sokáig tartják.
Az Ipari Szeletelés Precizitása
A fagyasztott francia krumpli burgonyát pontosan az ipari szeletelőkkel testreszabott dimenziókra vágják. Állítható pengék szeletelik egységesen, 6 mm - 12 mm széles és 50 mm - 100 mm hosszú darabokra. A következetes méret biztosítja az egyenletes sütést, a gyengéd belső tereket és az optimális ropogást minden tételben.
A Blansírozás és Szárítás Kulcsfontosságú Lépései
A fagyasztott francia krumpli burgonya forró vízben vagy gőzben történő blansoláson (előkészítés) megy keresztül, ami 70-90 fokon 1-3 percig tart. A blansírozás után a burgonyát szárítják, hogy eltávolítsák a felszíni nedvességet centrifugális szárítók, övszállító szerek és forró -air alagutak segítségével 60-70 fokos hőmérsékleten 2-4 percig. A hatékony nedvesség eltávolítása megakadályozza a jégkristályokat, javítja a fagyos minőséget és fenntartja az ropogósságot.
A Részleges Sütés (Par-Fry) és a Gyorsfagyasztás (IQF) Technológiája
A fagyasztott francia krumpli burgonya részleges sütésen (PAR-FRY) vesz részt 160-175 fokon 1-2 percig, hogy könnyű kéreg álljon be és eltávolítsa a felület nedvességét. Ez a folyamat rögzíti az alakját, javítja a színt és csökkenti az olajfelvételt a végső sütés során, biztosítva az éles, arany krumplit. Ezt követően a fagyasztott francia krumpli burgonya flash-fagyasztott az egyéni gyors fagyasztással (IQF) -40 és -50 fokos sebességgel, biztosítva a gyors jégkristályképződést, amely megőrzi a textúrát, megakadályozza a csomagolást és a frissesség zárását. Ez a módszer fenntartja az optimális ízt, színt és ropogást a sütéskor.
A Tárolás és a Fagyasztott Krumpli Otthoni Elkészítése
A fogyasztók és a szakácsok befejezhetik a fagyasztott sült krumplit otthon vagy éttermekben. A mélysütéshez melegítse az olajat 175-180 fokig, és süssük a sült krumplit 2-3 percig, amíg arany és ropogós. Lég sütők 200 fokos főzési krumplival 12-15 perc alatt, alkalmanként remegve. Az ízesítsük azonnal a sült krumplit sóval, borssal vagy egyedi fűszerkeverékekkel történő főzés után. A ropogósság megőrzése érdekében engedje le a felesleges olajat a papírtörlőn. A nem megfelelő fagyasztás vagy felolvadás a főzés előtt rontja a minőséget. Igen! Szeleteljük, blansírozzuk, részlegesen süssük és fagyasszuk le, ha otthon szeretnénk elkészíteni a saját fagyasztott sült krumplinkat.1982-ben készült el Ausztráliában az első sült krumpli automata, 1 percen belül 1 adag krumpli készül el benne.
Sült Krumpli Szerte a Világon: Kulináris Szokások és Ízvilágok
Ma már számos formában élvezheti a hagyományos sült krumplit. A sült krumpli kétségtelenül az egyik legnépszerűbb köret az egész világon.
A Belga Friterie Kultúra és a Szószok Sokszínűsége
Belgiumot a gourmandok hazájának szokták nevezni, mivel a belga emberek általában a minőségre helyezik a hangsúlyt, nem a mennyiségre. Kétségtelen azonban, hogy a legjobb minőségi fagyasztott burgonyák vagy egyenesen Belgiumból, vagy belga érdekeltségű gyártósorokról érkeznek az európai piacokra, így Magyarországra is. Ha a legnépszerűbb ételeiket számba vesszük, mint pl. a moules frites-et, ahol kiváló együttest alkot két kedvencük: a fűszeres, fehér boros lében párolt fekete kagyló és a sült krumpli, akárcsak a Carbonade Flamande-nál (flamand gulyás) és a vol-au-vent-nál (csirke gombás szósszal és sült krumplival), akkor egyetérthetünk ezzel az állítással.A belgáknak azokat a mártogatósokat köszönhetjük, amiket jobb helyeken a sült krumplihoz adnak. Papírtölcsérben, vagy csak zsírpapírban (cornet de frites-francia), frietzak (flamandul), Frittentüte (németül), különböző szószokkal, kis utcai bodegákban árusítják, melyeknek franciául friterie, hollandul frituur vagy frietkot, németül Fritüre a neve. Aki pedig igazán eredeti belga hasábra vágyik, annak Brüsszelig kell utaznia a Place Jourdan-on található Maison Antoine-be, ahol a vásárolt adaggal bármelyik sörözőbe beülhetünk, lehörpintve a nehéz ételt egy jó fajta belga sörrel. Ugyanilyen népszerű és kevésbé sznob hely a Place Flagey-n található éjszaka is nyitva tartó gyorsétterem, ahol hatalmas adagokkal (kb. 0,5 kg) kínálják a krumplit.
És még egy jó tanács: „Belgiumban a május és június hónapok a legdrámaibbak a sült krumpli árusok számára” - mondta Károly Van Lissum, az aalsti Pommes D’Alost sült krumpli büfé tulajdonosa - „mert ezek azok a hónapok, amikor még nincs újburgonya, csak az előző évi öregecske. Az egyedüli elfogadható minőségű ilyenkor az olasz Agria, ami azonban mégsem olyan lédús, mint a belga, a színe is erős sárga, tehát nem olyan finom, mint a piros belsejű, belga Bintjes (a belga sültkrumpli a bintjével együtt az UNESCO jóváhagyásával, belga unikum lett).”Úgy láttam, hogy a Pommes D’Alost büfében a sült krumplihoz köretként frissen sült húst, kagylót, virslit, kolbászt, frikadellát vagy fasírtszerű húsgolyócskákat (gehaktbal/boulet) lehet választani, na meg valamelyik kiváló szószt, amitől mindegyik adag krumplit más ízűnek érzünk. A szószok választéka rendkívül gazdag:
- Aiolis: Fokhagymás majonézes.
- Andalouse: Majonéz paradicsommal és borssal.
- Amerikai szószos: Majonéz, paradicsom, chervil, hagyma, kapribogyó, zeller.
- Bicky öntetes: Gele Bicky élelmiszer hálózat gyártja, majonéz, fehér káposzta, tárkony, uborka, hagyma, mustár, szőlőcukor van benne.
- Curry szószos: Majonéz curryvel.
- Mammoet-szószos: Majonéz, paradicsom, hagyma, cukor, fokhagyma és szója.
- Amerikai mogyorós szószos vagy Háborús sült krumpli (patat oorlog): Csak majonéz és hagyma van benne.
- Szamuráj szószos: Majonéz és a csípős Sambal Oelek, kb. olyan, mint az Erős Pista.
- „Pickles”: Csípős szósz, sárga kurkumás majonézzel, mustárral és apróra vágott zöldségekkel, a Piccalillihez hasonló.
- Borsos szószos: Majonézzel, zöldpaprikával, fokhagymával, szőlőcukorral.
- Tartár szószos: A magyar változat is népszerű.
- Á la zingara: A cigány szószos (paradicsom, paprika, spanyol édespaprika van benne), főként a német területeken népszerű.
Az Amerikai és Szlovák Preferenciák
Egyszer ketchuppal, ma cheddarral vagy tépett hússal. Szlovákiában a legnépszerűbb az „uszodai”, ketchuppal vagy tartármártással. Az amerikaiak viszont az olvasztott cheddarral és fűszernövényekkel vagy marhahúsdarabkákkal körített burgonyát részesítik előnyben. A hamburger sült krumplival sokak szemében maga Amerika, pedig az első igazi sült krumplinak semmi köze nem volt Amerikához.
Egészséges Alternatívák a Bűntudat Nélküli Élvezethez
Ha valamit kifogásolnánk a sült krumplival kapcsolatban, az a kalóriamennyiség. Még a legnagyobb rajongónak is el kell ismernie, hogy nem éppen a legegészségesebb csemege. Fontos számodra az egészséges táplálkozás, ezért végleg le kell mondanod a sültkrumpliról?
A Klasszikus Sült Krumpli Kalóriatartalma
A klasszikus sült krumpli elkészítési módja, különösen a mélysütés, jelentős mennyiségű olaj felvételét eredményezi, ami magas kalóriatartalommal jár. Bár finom, és mértékkel fogyasztva beleférhet az étrendbe, a túlzott fogyasztása nem kedvez az egészségnek.
Édesburgonya és Zeller: Tápláló Helyettesítők
Még az olyan klasszikusok, mint a sült krumpli sem maradtak ki az egészséges változatokból. És el kell ismernünk, nagyon finom, egészséges variációk léteznek. Először is, cserélje le a klasszikus burgonyát édesburgonyára vagy zellerre.Az édesburgonya magas A- és C-vitamin-, vas- és oldhatatlan rosttartalmú. Még cukorbetegek számára is alkalmasak, a táplálkozási szakemberek fogyáshoz ajánlják.A zeller A-, B1-, B2-, C-, K- és E-vitaminnal gazdagítja Önt. Folsavat, káliumot, magnéziumot, krómot, nátriumot, kalciumot, vasat, cinket, jódot és illóolajokat is tartalmaz. A számítás olyan hosszú, hogy tökéletes azt hihetjük, hogy egy igazi zöldségről van szó. Sajnos nem az.
Sütési Módok az Egészségesebb Sült Krumplihoz
A klasszikus sütés természetesen „túlsütné” az egészséges lehetőségek előnyeit. Ezért az édesburgonyát 230 fokos sütőben körülbelül 15 percig sütjük. A klasszikus sült krumplihoz azonban közelebb kerül, ha forrólevegős fritőzben süti meg. Szó szerint csak egy teáskanálnyi olaj kell bele, és a sült krumpli gyönyörűen ropogós lesz. Süsse a zellerből készült hasábokat sütőben körülbelül 30 percig 190 fokon.
Miből és hogyan készül a sült burgonya?
Kapcsolódó Krumplis Ételek: A Gratin Dauphinois
A krumpli sokoldalúsága nem merül ki a sült hasábburgonyában; a francia konyha például számos más ízletes krumplis ételt is tartogat.
A Csőben Sütés (Gratiner) Francia Művészete
A francia konyhában gyakran készítenek ételeket sütőben. Azt a sütési technológiát, amelynél az a cél, hogy a sütőedényben elhelyezett étel teteje megpiruljon, csőben sütésnek, franciául gratiner-nek nevezzük. Ilyenkor az étel tetején található sajt, kenyérmorzsa vagy vaj sül aranybarnára.A recept névadójaként szolgáló Dauphinois a franciaországi Dauphiné vidékre vonatkozik. Ezen a vidéken jellemző ennek a krumplis, tejszínes ételnek az elkészítése. Számos gratin fajta létezik, de a Gratin Dauphinois az egyik legismertebb és legkedveltebb.
A Dauphinois Krumpli Elkészítése
A klasszikus Gratin Dauphinois elkészítéséhez egy nagyobb sütőedényt vajazzunk ki, és az aljára helyezzük a szintén vékony karikákra vágott fokhagymát. A tetejére egy réteg krumplit rakjunk, majd sózzuk és borsozzuk. Öntsünk rá egy kis crème fraîche-t vagy tejszínt, majd szórjunk rá reszelt sajtot. Így rétegezzük tovább a maradék krumpli-tejszín (crème fraîche)-sajt-só, bors hozzávalókkal úgy, hogy a legtetejére szórjuk a sajtot. A tejet öntsük rá, és tegyük a forró sütőbe kb. 1 órára.Az étel neve a krumpli - pommes de terre - rövidítéséből és egy női névből származik, és a Larousse Gastronomique fel is fejti pontosan, ki volt a hölgy, akiről az étel a nevét kapta. Elkészítéséhez általában 6-7 közepes krumpli szükséges, ami körülbelül 1 kg. A krumplikat meghámozzuk, és nagyon vékony szeletekre legyaluljuk. Ha van ilyen robotgépünk, akkor nyert ügyünk van, ha nincs, akkor is hamar megvan, de késsel is felvághatjuk 2-3 mm vékony szeletekre. Ekkor visszatesszük a tűzre, és kb. 5 percet sütjük, majd rálocsoljuk a maradék vajat, fedőt teszünk rá vagy fóliával lefedjük, és 200 fokos sütőbe tesszük 30 percre, hogy a teteje szépen megpiruljon, és az egész étel átsüljön.
