A rizs az emberiség egyik legősibb és legelterjedtebb alapélelmiszere. Az évszázadok során a világ különböző pontjain számos rizsfajtát termesztettek és termesztenek még ma is, amelyek mind eltérő ízvilággal, textúrával rendelkeznek, és amelyeknek a felhasználási módjaik is eltérőek. Tudtad, hogy a világon összesen csaknem negyvenezer fajta rizs létezik? Ez az óriási szám sokak számára kétkedésre ad okot: ugyan ki számolta össze mindegyiket? A válasz egyszerű: senki. A rizs egy ezerarcú alapanyag - nem csupán azért, mert rengeteg étel készíthető belőle, hanem azért is, mert nagyon sok típusa létezik.
A rizstermesztés alapjai és a minőségi jelölések
A rizs, mely eredendően Ázsiában a száraz éghajlatú országokból származó sok nedvességet igénylő, szubtrópusi növény, már szinte a világ bármely pontján termeszthető. A rizs (Oryza sativa) a pázsitfűfélék családjába tartozik. A rizstermesztés több, mint 90 százaléka Ázsiában folyik, számos európai ország is sikerrel termeszti. Magyarország a rizs termesztésének legészakibb határvonalán helyezkedik el. A magyar rizstermesztés a Nagykunságon Kisújszállás és Mezőtúr térségére, illetve Békés megyében Szarvas, Csárdaszállás, Köröstarcsa, Békés környékére összpontosul.
Sok vállalkozó forgalmaz rizst, a választékban kiigazodni pedig egyszeri fogyasztóként meglehetősen nehéz lehet. A vagy B rizs? Egyáltalán mit jelent ez a jelölés? Ez a jelzés a rizs minőségét jelöli, mégpedig a benne található szemtörmelék és idegen anyagok mennyisége alapján. Az „A” és a „B” között a szemek töredezettségében van különbség, illetve a „B”-nél nagyobb lehet a nem oda illő anyagok aránya, tehát szükség lehet átválogatásra, ellenőrzésére. Tapasztalataink szerint egyébként az utóbbi húsz évben nagyot javult ennek a jellegtelen köretnek is a minősége, a kevésbé drága változat is használható szintű.
Rizsfajták és jellemzőik
A rizsek alkotják a cereáliák egyik legnagyobb és persze legismertebb csoportját. Két fontosabb alfaja van: a hosszú szemű, pergősebb, főként trópusi és szubtrópusi éghajlaton termő indica (a rizskereskedelem 75%-a ebből a fajtából kerül ki) és a rövid szemű, ragacsosabb, hűvösebb éghajlaton termő japonica (ez adja a kereskedelem kb. 25%-át).
Hosszú szemű és illatos rizsek
A basmati rizs hosszú szemű, nem ragacsos, illatos, aromás és egészséges rizs. Az indiai konyha egyik alapvető eleme, amely különleges illatával és pergős állagával hódít. A neve is azt jelenti: illatok gyöngye. Mivel messziről indul és sokat utazik, míg hozzánk ér, az ára magasabb, mint a sima rizseké, de megéri belefektetni. A jázmin rizs a sima rizs utn az itthon talán legtöbbet használt fajta, a basmati család tagja. Thaiföldről származó, illatos, virágaromával rendelkező fajta, ami igazán különlegessé teszi az ázsiai ételeket.
Kerek szemű és krémes rizsek
Az arborio rizs nevét egy városról kapta, ahol - állítólag - először termesztették. Magasabb a keményítő tartalma a többi rizsfajtához viszonyítva. Az olaszok által imádott rizottó alapvető és legfontosabb alkotóeleme. A carnaroli rizs rövid szemű és kerek, az olasz konyha egyik nagy kedvence, amelyet Itáliában a rizsek királyának is szokták nevezni. A sushi rizs speciális, kerek szemű, ragadós állagú rizsfajta, amely a japán konyha alapköve. Ennek az ételnek a megfelelő, ragacsos állagú rizs az alapja.
Egészséges különlegességek
A barna rizs a hagyományos rizs hántolatlan változata. Mivel a szemek héjának magasabb a zsírtartalma, ezért hántolatlanul hamarabb megromlik. Ez az oka annak, hogy hántolt rizsből sokkal többet állítanak elő, mint hántolatlanból. A barna rizs fogyasztása hozzájárulhat a jobb emésztéshez, segíthet fenntartani a stabil vércukorszintet. A fekete rizs igazán különleges megjelenésű, enyhén mogyoróra emlékeztető ízű fajta, amit Kínában sokáig csak a császári család tagjai fogyaszthattak. A vörös rizs különleges színét a Monascus purpureus élesztőgombának köszönheti, intenzív diós ízzel rendelkezik.
Hogyan főzzünk rizst?
A rizs főzési technikái és táplálkozástani jelentősége
A rizs elkészítése fajtánként eltérő odafigyelést igényel. A barna rizs elkészítésénél fontos, hogy figyeljünk az arányokra: kevés olajon való rövid pirítás után egy egységnyi rizshez minimum két egységnyi víz szükséges. A rizottófőzés szinte semmiben sem hasonlít az általunk már jól begyakorolt rizsfőzési módszerekhez, ezt az ételt alapjában véve is állandó kavarás mellett, nagy lángon kell főzni. A sushi alapját képező rizs elkészítése is különleges, hiszen legalább hét-nyolc alkalommal át kell mosni óvatosan dörzsölve, hogy minél több keményítő lejöjjön róla.
A rizs nagyon gazdag szénhidrátforrás, mivel keményítőtartalma 75-76%. Ezen kívül 7-8% fehérje és nagyjából 1% zsír található benne. A basmati rizs - ahogy a többi rizsfajta - nem tartalmaz glutént, ezért egészségesebb, mint más gabonák. A barnarizsnek magasabb a rost- és a vitamintartalma, sok benne a szelén és a magnézium, tehát jóval egészségesebb, mint fehér társa. A vadrizs tulajdonképpen nem is rizs, hanem egy vízi fűféle magja, ami teljes értékű fehérjeforrásnak számít.
A Nébih által koordinált ellenőrzések során a növényvédőszer maradék vizsgálat során kiderült, hogy minden termék megfelel az előírásoknak. A szakemberek folyamatosan figyelik a mikotoxinok, köztük az aflatoxinok jelenlétét, mivel ezek már nagyon kis mennyiségben is mérgezőek lehetnek. A kadmium szintjét is szigorú határértékek szabályozzák az Európai Unióban. A rizsválasztásnál tehát nemcsak az íz és a textúra, hanem a megbízható eredet is kulcsfontosságú szempont. A rizs egy olyan élelmiszer, amit majdnem mindenki szeret és a világ számos pontján fogyasztják. Bevált tippek és trükkök sokasága, kedvenc ízesítés és rizsfajták, valamint a megfelelő főzési idő és biztos receptek - a rizs ezerféleképpen variálható, egészséges élelmiszerünk.