Kilenc a tízből - ennyi a világszerte elfogyasztott sörök aránya, amelyek láger típusúak. Ennek ellenére az erjesztésükért felelős élesztő, a Saccharomyces pastorianus, még mindig rejtélyekkel teli. Ez a lágerélesztő két „szülő” hibridje: a pékélesztőként is ismert Saccharomyces cerevisiae és a rejtélyes Saccharomyces eubayanus, amelyet csak nemrég fedeztek fel először Európában. De vajon mikor és hol történt ez a hibridizáció? A Hutzler et al. „A new hypothesis for the origin of the lager yeast Saccharomyces pastorianus” című tanulmánya a FEMS Yeast Research című folyóiratban meggyőző bizonyítékokkal szolgál arra, hogy az esemény 1602-ben, a bajor választófejedelem, I. Miksa müncheni udvari sörfőzdéjében (Hofbräuhaus) történt.
A Sörélesztő Titokzatos Világa
Az élesztő szó gombák egy csoportjára alkalmazott gyűjtőfogalom. A Saccharomyces nemzetségbe tartozó élesztőgombák több faját, legfőképpen a Saccharomyces cerevisiae-t, és azoknak számos spontán kialakult vagy tenyésztett törzsét értjük alatta. A történelem során a sörfőzéshez elengedhetetlen élesztő felfedezése viszonylag későn, az 1860-as években történt meg. Ennek okán az 1516-os eredeti bajor Reinheitsgebot-ban (tisztasági törvény) sem szerepelt az élesztő, mint söralapanyag. Az élesztők felfedezése után azonban muszáj volt módosítani a törvényt, így azóta már a víz, maláta és komló mellett az élesztő is szerepel a felhasználható összetevők listáján.
Élesztő nélkül csak egy édes malátaitalunk lenne alkohol, szén-dioxid és egyéb aromák nélkül. Az emberiség legalább 6000 éve fogyaszt sört, és az egyiptomiak kedvelt itala volt már időszámításunk előtt 4000-ben. Akkoriban ugyanazon az elven készült a sör, csak nem nagyon tudták még, mit csinálnak, főleg, ami az élesztőt illeti. Sok történet kering arról, hogy azelőtt milyen módszerekkel oltották be a sörüket a sörfőzők. Például volt, aki mágikus fakanalakkal indította be az erjesztést. Más esetekben, a korábban leerjedt és elfogyasztott sör hordójába öntötték a frissen készült sörlevet. A hordó alján, illetve annak réseiben megbúvó élesztő keltette életre a malátaitalt, ami ennek köszönhetően sörré erjedt.
A belgáknál például a mai napig rengeteg sör készül spontán erjedéssel, ezek a lambic sörök. Forralás után a sörlevet hűtés nélkül átfejtik sekély, nyitott fém kádakba (koelschip). Miután kicsit lehűlt, a helyi levegőben lévő mikrobák, illetve a sörgyár területén lévő élesztős levegő beoltja a sörlevet. Ezt néhány nap erjedés után átfejtik erjesztő hordókba/tankokba, ahol az erjedés hátralevő része zajlik.
A Hibridizáció Elmélete és a Sörfőzés Történelmi Kontextusa
A történelem során a sörfőzés technológiája és a felhasznált alapanyagok fejlődtek, és ez alakította magát az élesztőt is. Különböző sörfőzési technikák különböző élesztőtörzseket szelektáltak. A Saccharomyces pastorianus lágerélesztő megjelenése egy véletlen eredménye, egy hibridizációé a felsőerjesztésű Saccharomyces cerevisiae és az alsóerjesztésű Saccharomyces eubayanus között.
A Hutzler et al. tanulmánya a következőképpen vázolja fel a valószínűsíthető eseménysort:
- Alsóerjesztés dominanciája: Az alsóerjesztés már jól bevezetett volt az 1516-os bajor „Tisztasági törvény” előtt, amely csak alsóerjesztést engedélyezett árpával, komlóval és vízzel a „láger típusú” sörök főzéséhez. Ennek ellenére a szomszédos Csehországban a Saccharomyces cerevisiae felsőerjesztésével készült kiváló búzasör dominálta a termelést.
- Az 1602-es fordulópont: 1602-ben Hans von Degenberg unokája örökös nélkül hunyt el. Az új bajor uralkodó, I. Miksa, magának követelte a különleges búzasör-privilégiumot, és átvette a von Degenberg családhoz tartozó sörfőzdéket. Ugyanezen év októberében a búzasörfőzdéből származó Saccharomyces cerevisiae élesztőt a hercegi müncheni udvari sörfőzdébe vitték. Itt a szerzők feltételezése szerint alsóerjesztésű élesztők keverékével főztek sört, amely valószínűleg Saccharomyces eubayanus-t is tartalmazott. Így egy ideig a sörfőzde felváltva használt felső- és alsóerjesztést ugyanazokban az erjesztőedényekben.
A tanulmány azt feltételezi, hogy ez volt az a hely és idő, ahol a híres hibridizáció történt a Saccharomyces cerevisiae és a Saccharomyces eubayanus között, és megszületett a Saccharomyces pastorianus lágerélesztő. Ironikus módon Hans VIII von Degenberg fiúgyermek hiánya indította el azokat az eseményeket, amelyek a lágerélesztő létrejöttéhez vezettek. Ahogy egy leszármazási vonal kihalt, egy másik elkezdődött.
A böjt tudománya
A Saccharomyces Cerevisiae: Egy Sokoldalú Élesztő
A Saccharomyces cerevisiae, közismert nevén sörélesztő vagy pékélesztő, egy egysejtű élesztő, amelyet számos hagyományos élelmiszer és ital előállításához használnak. Ez az élesztő elsősorban erjesztési képessége miatt olyan elterjedt és értékes, amely lehetővé teszi a cukrok alkohollá és szén-dioxiddá történő átalakítását. Ez a folyamat elengedhetetlen az olyan alkoholos italok, mint a sör, a bor vagy a szeszes italok előállításához.
A Saccharomyces cerevisiae élesztőnek azonban más felhasználási területei is vannak. Például az élelmiszeriparban élesztőkivonat előállítására használják, amely számos élelmiszer fontos összetevője. Táplálkozási és egészségügyi tulajdonságaik miatt egyes étrend-kiegészítők alkotóelemévé is válnak. A biotechnológiában bioetanol előállítására használják, a genetikában pedig modellorganizmusként szolgálnak a sejtfolyamatok tanulmányozására. További termékek, amelyekben ezek az élesztők megtalálhatók, a szójaszósz, a sajt, a joghurt, a kefir és a savanyú káposzta.
A Lágerélesztő Elterjedése és a Tiszta Kultúrák Korszaka
A Saccharomyces pastorianus létrejöttét követő hibridizációs esemény csak a kezdet volt. A technológiailag fejlett müncheni sörfőzési módszerek és a sörfőzők hajlandósága tudásuk megosztására biztosan szerepet játszottak a lágerélesztő meghonosításában. A módszerek tanulmányozására Münchenbe érkező végzős hallgatók nem csak tudással távoztak: élesztőtörzseket is magukkal vittek.
Aztán 1883-tól kezdve a sörfőzők elkezdtek tiszta kultúrákat használni. Az élesztők megőrzése, szállítása és izolálása kulcsfontosságúvá vált. Két fő szereplője volt ennek a folyamatnak: Emil Christian Hansen (1842-1909) Koppenhágában, aki kifejlesztette a tiszta élesztő csíkozással történő izolálását, és Paul Lindner (1861-1945) Berlinben, aki a cseppentéses módszert fejlesztette ki mikroszkóp segítségével. 1900-tól a sörfőzők már nem adták ingyen az élesztőtörzseket. Ma az élesztőtörzsek nagyon keresettek, és a kultúragyűjtemények gazdaságilag is vonzóak. A sörfőzők és kutatók ismét érdeklődnek a vad élesztőtörzsek iránt, mivel még sok fel nem fedezett sokféleség rejtőzik bennük.
Élesztő Törzsek és Jellegzetességeik
Adott nemzetségen belül (Saccharomyces cerevisiae és Saccharomyces pastorianus) több ezer (millió?) törzs is létezhet. Ezek közül használunk mi néhány százat világszinten sör készítésére. Az izolált élesztő annyit tesz, hogy egy adott törzs van csak jelen, pl. csak S-04 törzs, vagy csak W34/70. A Saccharomyces cerevisiae-n belül is tudunk tovább csoportosítani. Az alábbiakban egy általánosítás olvasható, hogy a kezdők számára is könnyen átlátható legyen az egész.
Felsőerjesztésű Élesztők (Saccharomyces cerevisiae)
A felsőerjesztésű élesztők, mint például a Saccharomyces cerevisiae, erjesztés közben az általuk nagy mennyiségben termelt CO2 a sör felszínén vagy ahhoz közel tartja a sejteket, és ott erjeszt. Ehhez hozzájárul az erjedéshez szükséges viszonylag magas hőfok, ami miatt sokkal aktívabbak a felsőerjesztésű élesztők. A felsőerjesztés eredménye az úgynevezett „kräusen” (német szó, jelentése: göndör, fodros).
Fenolos és Nem Fenolos Törzsek
- POF+ = fenolos: A fenolos azt jelenti, hogy az élesztő genetikailag POF+ (phenolic off-flavor positive), vagyis képes fenolos mellékízek termelésére. Azért hívjuk ezeket mellékízeknek, mert jóformán a belga sörökön és a bajor búzasörön kívül valamennyi sörtípusnál nem kívánt mellékíz a fenolosság.
- POF- = nem fenolos: Ezek a törzsek nem termelnek fenolos mellékízeket.
Diasztatikus Törzsek
- STA1+/STA1- (vagy var. diastaticus) (a továbbiakban diasztatikus): A diasztatikus azt jelenti, hogy rendelkezik egy úgynevezett STA1+ génnel, aminek köszönhetően képes amiláz enzimet termelni.
Belga Sörélesztők
Belga sörfőzdékből származó törzsek, illetve Belgium területén fogott vadélesztők.
- Jellemző erjesztési hőmérséklet: ~17-20°C
- Ülepedés: közepes-, túlnyomó többségük esetében magas
- Ízvilág: gyümölcsös észterek, rágógumi
- Lehet fenolos: szegfűszeg, bors, egyéb fűszerek
- Lehet diasztatikus
- Felhasználás: Főleg belga sörök erjesztésére alkalmas, pl.: blonde, dubbel, trippel, saison, belgian wit. De némely kevésbé fenolos törzs például kiválóan alkalmas NEIPA erjesztésére is a magas észtertermelés miatt.
Kveik Élesztők
Nem túl népes tábor ez. Nagyon különleges élesztők, nemrég lettek újra felfedezve, pedig évszázadokra visszanyúló, nagyon gazdag történelmük van Norvégiában, ahonnan származnak. Érdekességük, hogy az évszázadok során alkalmazkodtak a melegen való erjesztéshez. Ez azt jelenti, hogy a hétköznapi élesztőkhöz képest jelentősen melegebben erjeszthetjük őket bármilyen mellékíz nélkül.
Alsóerjesztésű Élesztők (Saccharomyces pastorianus)
A láger élesztőkre jellemző, hogy hidegen kell őket erjeszteni: 10-16°C között, hogy hozzák a tőlük elvárt tiszta ízprofilt. A hidegen erjedt láger sörök általában könnyen ihatóak, itatják magukat, frissítőek, sokszor 'crisp'-nek hívjuk őket. Ez szó szerint ropogóst jelent, de azt az egyébként nehezen megfogalmazható érzékszervi jelenséget fedi, amit az ember egy minőségi német, vagy cseh lágerbe való belekortyolás után érez. Ugyanakkor egyes láger törzseknél még ezen a hőmérsékleten sem tapasztalunk észter képződést, csak tiszta láger karaktert, pl.: Fermentis 34/70.
A legtöbb sörfőző mikor azt hallja, hogy élesztő, akkor egy bizonyos törzsre gondol általában, Magyarországon a leggyakrabban a Fermentis S-04, US-05, vagy W34/70-re. Az S-04 és a US-05 Saccharomyces cerevisiae-n belüli törzsek, míg a W34/70 Saccharomyces pastorianus törzs.
Mathias Hutzler: A Kutató és a Lágerélesztő Eredetének Felfedezése
Mathias Hutzler 1978-ban született Regensburgban (Németország), és Élelmiszertechnológiát és Biotechnológiát tanult a Müncheni Műszaki Egyetemen (TUM, Németország). 2009-ben szerezte meg doktori fokozatát a Müncheni Műszaki Egyetem Sörfőzési Technológiai Tanszékén. 2009-től a Weihenstephani Sör- és Élelmiszerminőség Kutatóközpont (Németország) akkreditált sör-/italmikrobiológiai laboratóriumának és élesztőközpontjának osztályvezetőjeként dolgozott, 2013-2019 között pedig docens volt a Berlini Műszaki Egyetem (Németország) Sörfőzési Tudományok Tanszékén. 2021-ben habilitált a Berlini Műszaki Egyetem (Németország) III. Folyamattudományi Karán. 2022 óta a TUM Weihenstephani Sör- és Élelmiszerminőség Kutatóközpontjának igazgatóhelyettese. Hutzler kutatása, amely a Saccharomyces pastorianus eredetének feltárására irányul, jelentős mértékben hozzájárul a sörfőzés tudományos alapjainak megértéséhez.
tags: #saccharomyces #pastorianus #eleszto