A sajt az egyik legősibb és legkedveltebb tejtermék, amelyet évszázadok óta készítenek világszerte. A sajt készítése régóta az emberiség egyik kedvenc foglalkozása. A sajt készítés házilag pedig nemcsak izgalmas és kreatív, hanem finom eredménnyel is kecsegtet. Bár a hagyományos sajtkészítéshez leginkább friss, házi tejre van szükség, sokan szeretnék kipróbálni otthon bolti tej felhasználásával is. A bolti tejből történő sajtkészítés nem lehetetlen, de néhány dologra oda kell figyelni, hiszen a hőkezelési eljárások és a hozzáadott anyagok befolyásolják a végeredményt. Ha kíváncsi vagy arra, hogyan készíthetsz otthon sajtot, akkor jó helyen jársz! A következőkben megosztunk veled egy részletes útmutatót házi sajt készítés témakörben. A sajt készítés házilag egyszerű és mindenki számára kivitelezhető folyamat. Ha pedig segítségre van szükséged, egy sajtkészítő tanfolyam minden szükséges tudást megadhat.
Az alapanyagok és eszközök beszerzése
A friss sajt készítése a megfelelő alapanyagok beszerzésével indul, mint első lépés. Nem szükségesek bonyolult összetevők, az alapokat könnyen beszerezheted egy közeli élelmiszerboltban vagy akár online is. A boltokban kapható tejek többsége pasztőrözött, sőt sok esetben UHT (ultra magas hőmérsékleten kezelt). Ezek a folyamatok megölik ugyan a káros baktériumokat, de a sajtkészítéshez szükséges jótékony mikroorganizmusokat is. Jó a bolti 2,8-as tej, akár az UHT tej is.
Alapvető alapanyagok:
- Tej: 4 liter friss tejből (lehetséges választások: tehéntej, kecsketej, juhtej). A bolti tej esetében fontos tudni, hogy a hőkezelés miatt másképp viselkedik, mint a nyers tej.
- Sajtkultúra vagy savanyító: Sajtkultúra vagy citromlé, esetleg 20 vagy 10%-os ecet. Ahány liter tej, annyi evőkanál ecet vagy citromlé kell bele.
- Só: Ízlés szerint, az alvadék sózásához, vagy sófürdőhöz.
- Kálcium-klorid (CaCl): Hőkezelt tejhez fontos, hogy tegyünk Kálcium-kloridot (CaCl-t). Ez segít a tej alvadási képességének javításában.
Szükséges eszközök:
- Egy nagy fazék: Sajtkészítéshez akkora űrtartalmú edényt használjunk, ahány liter tejet fel szeretnénk dolgozni, mert így jobban fogja tartani a hőmérsékletét.
- Hőmérő: Elengedhetetlen a pontos hőmérséklet ellenőrzéséhez.
- Sajtoltvászon vagy sajttömlő: A savó leszűréséhez. Egy szitába sűrű szövésű anyagot teszünk, beleöntjük a fazék tartalmát.
- Sajtformák: A sajtnak a kívánt forma és állag eléréséhez. Ha nincs sajtformánk, egy egyszerű trükk a tésztaforma, egy tiszta rongy vagy tiszta konyharuha használata. A házi sajt készítés során bátran használhatunk egyszerű, otthon megtalálható eszközöket.
- Mérleg: Grammos mérleg a baktériumkultúra kiméréséhez.
- Hosszú kés vagy fakanál: Az alvadék darabolásához.
A sajtkészítés folyamata lépésről lépésre
A sajtkészítés otthon, még bolti tejből is, egy izgalmas és kreatív folyamat. A siker érdekében érdemes odafigyelni a részletekre.
1. Tej előkészítése és hőkezelése
Öntsük a tejet egy nagy fazékba, majd lassan melegítsük fel körülbelül 32-35°C-ra. Ha hőkezeltünk (UHT) akkor hűtjük erre a hőmérsékletre, ha nyers tejjel dolgozunk, akkor erre a hőmérsékletre kell melegítenünk.
Kálcium-klorid hozzáadása (hőkezelt tej esetén):Ha hőkezelt tejjel dolgozunk, meleg vízben oldjunk fel a Kálcium-kloridot, majd vékony sugárban öntsük a tejbe, és keverjük bele. Ez segít a tej alvadási képességének helyreállításában, ami a hőkezelés során csökkenhet.
2. Kultúra hozzáadása
Szórjuk a sajtkultúrát a tej tetejére, várjunk 1-2 percet, majd óvatosan keverjük el. Ha nincs sajtkultúránk, akkor használhatunk citromlevet vagy ecetet is. Egy citrom friss leve, vagy ahány liter tej, annyi evőkanál 20 vagy 10%-os ecet szintén megfelelő savanyúságot ad a sajtnak.
Sajtkultúra előkészítése:A recept által előírt baktériumkultúrát kimérjük grammos mérleggel. Az előre beállított hőfokú tejből egy kis pohárnyit kiveszünk és ehhez keverjük a kimért baktériumkultúra mennyiséget. 10 perces állás után a többi felmelegített tejhez keverjük.
3. Sajtmegkötés (oltás) és pihentetés
Miután a tej elérte a megfelelő hőmérsékletet, vegyük le a tűzről. Adjunk hozzá 1-2 evőkanál citromlevet vagy 1/4 teáskanál sajtkultúrát (vagy a receptben írt oltó mennyiséget), és keverjük össze. Hagyjuk állni lefedve 5-10 percig, hogy a sajtmegkötő folyamat beinduljon. Ebben az időszakban a sajt szilárd része (a túró) elválik a folyadéktól (a savó). Várunk átlagosan 25-30 percet, míg megalszik.
4. Alvadék darabolása és kidolgozása
Az alvadék kezdetben egybefüggő kocsonyás fehér pudinghoz hasonlít. Mikor hozzáérünk a beoltott, megalvadt tej felszínéhez, érezhetjük, hogy ruganyos és teljesen egy halmazt alkot, még az edény falától is el tudjuk húzni, nem folyik. Ha belekanalazunk kezünkkel, nem folyik vagy pépesedik, hanem törik, úgy nevezik, kagylósan törik. Alvadék kidolgozása felvágástól a formázásig tart.
Első vágás:Egy hosszú késsel vágjuk fel az alvadékot kb. 2-3 cm-es kockákra. Várunk pár percet, amíg nem adja ki jobban a savót, azután ismét kockázunk, de akkor már apróbb kockákra.
Második vágás (opcionális):Átlósan tartva a kést, az oszlopokat merőlegesen is megpróbáljuk elvágdosni - 2-3 cm-enként ejtjük a vágásokat. Pihenés után láthatom, hogy a savó egyre nagyobb mértékben kiserkent. Tovább folytathatjuk a sajt fajtának megfelelő rögnagyságig az aprítást fokozatosan.
Harmadik aprítás (opcionális):Újból fentről felvágdosom, tovább aprítom, olyan sűrűn vágok egymás mellé a késsel, mint a kívánt rögnagyság mérete.
5. Melegítés és keverés
Fokozatosan melegítsük fel a masszát 38-40 °C-ra, miközben óvatosan keverjük 10 percig. Markomban ellenőrzöm az alvadékrögök ruganyosságát (nem kenődnek). Ha szükséges, még kevergetem addig, amíg megfelelő lesz a szilárdságuk.
6. Savó leszívása és sózás
Amikor a sajtmassza elkülönült a savótól, óvatosan szűrjük le a savót egy sajttömlőn vagy sajtkendőn keresztül. Ülepítés után vagy egy csővel leszívom, vagy kimeregetem egy kancsóval, merőkanállal a tetejéről a savót.Az elkészült sajtot tegyük egy tálba, és ízlés szerint adjunk hozzá sót. Hozzáöntöttem a sót és jól összekevertem a kezemmel (kesztyűt húztam).Ahány liter tej, annyi evőkanál só kell bele.
Sófürdő:Lágy és Félkemény sajtoknál beszélünk róla. A sófürdőből kivesszük, és kemény papírtörlőre helyezzük vagy pelenka anyagra, mikor átnedvesedik az anyagokat kicseréljük, vagy kicsavarjuk, a sajtokat pedig megfordítjuk. Meghatározott: só tartalom, idő, meghatározott savanyúságú sólében. Túl tömény sólé esetén kiszárad a sajt.
7. Formázás és préselés
Most jön a formázás: Töltsük a sajtot sajtformákba, majd préseljük meg. Ez azért fontos, hogy a sajtnak meglegyen a kívánt formája és állaga. Mikor beleraktam a sajtot, rátettem a dobozka tetejét, majd duplán tettem rá konyhai itatós papírt. Egy akkora lábast tettem rá, hogy éppen beleférjen a fagylaltos dobozkába a lábas. Hideg helyre tettem préselődni úgy 2 órát.
A sajtokat a formákban a sajt fajtának megfelelő mértékben forgatni kell. Átlagosan egy napig vannak a sajtok a formában. Majd kivettem a formából az akkor már masszív sajtot, megfordítottam. Újból beletettem a fagylaltos dobozkába, rá a tetejét, konyhai papírtörlőt duplán. A lábast és újból a flakont, de akkor már 3 liter vízzel. Még egyszer ezt a folyamatot megismételtem 3 óra elteltével, és azután tele öntöttem a flakont vízzel, és hagytam préselődni 18-20 órát.
Érlelés és tárolás
Az érlelés és a tárolás kulcsfontosságú a sajt ízének és állagának kialakulásában.
Érlelés
Az elkészült sajtot helyezzük egy hűtőszekrénybe, és hagyjuk érni legalább egy héten keresztül. A hűtőben a sajt lassan érik, és fejleszti az ízét. Fontos, hogy ezen idő alatt a sajtot hetente fordítsuk meg, hogy egyenletesen érjen minden oldalról. Naponta ápoljuk a sajtom: sófürdős lével (20%-os só oldattal) bekenem és megfordítom.
A hagyományos érlelés:Munkaigényesebb, hosszabb ideig tart. Bonyolult fizikai, kémiai és mikrobiológiai változások sorozata, melynek eredményeként kialakulnak a jellegzetes érzékszervi tulajdonságok. Sózás után áthelyezem fadeszkára érlelni a sajtot.
Rúzzsal érő sajtok:Kezdetben naponta, majd 2 naponta só oldattal kenegetés. Kevésbé munkaigényes, kevesebb idő ráfordítást igényel. Kisebb érési súlyveszteség, de kevésbé jellegzetes íz.
Körülbelül 7-8 óra elteltével, már fel is szeltük. De már akkor látszott, hogy kezdett szépen sárgulni (kérgesedni) a sajt. Aki érlelteni szeretné: forgatni kell naponta legalább 2x és cserélni alatta a konyhai itatós papírt, mert közben még adogat ki savót magából. A sajtot ne érleld túl száraz helyen, mert kiszárad.
Tárolás
Miután az érlelés befejeződött, a sajtot tálalhatjuk és fogyaszthatjuk. Ha hosszabb ideig szeretnénk tárolni, csomagoljuk be szalvétába vagy sajtpapírba, majd helyezzük egy légmentesen zárható tárolóba vagy zacskóba. Azután ha nem fogy el mind, akkor csomagoljátok be jó szorosan folpakkba és hűtőben lehet tárolni.
Típusok és kísérletezési lehetőségek
A sajtkészítés bolti tejből nem mindig olyan egyszerű, mint házi tejből, de némi odafigyeléssel és a megfelelő alapanyagok használatával finom, friss sajtokat készíthetünk otthon. Kezdőknek a friss, lágy sajtok ajánlottak, később pedig érdemes kipróbálni a félkemény, érlelt változatokat is.
Példák sajttípusokra:
- Friss sajtok: (pl. túró, ricotta) - gyorsan elkészülnek, rövid érlelési idővel.
- Félkemény sajtok: (pl. cheddar, gouda) - hosszabb érlelési időt igényelnek, komplexebb ízvilággal.
- Alvadék sózású sajtok: (pl. Márvány rokfort) - az alvadékot sózzák formázás előtt.
A házi sajt készítés művészete idővel fejlődik, és különböző változatokat és ízeket is kipróbálhatsz. Kísérletezz bátran különböző sajtkultúrákkal, formázási módszerekkel és érlelési időkkel. A sajt készítés házilag nemcsak finom sajtokat eredményezhet, hanem izgalmas és kreatív hobbit is jelenthet. Egy sajtkészítő tanfolyam, pedig segít megismerkedni, hogyan fogj hozzá, és további tippekkel is segítségedre lesznek.
Molnárné Kis Rita: - Ez a recept jó.Rántani 1 -osztályú! A videóban láthatod, milyen egyszerűen készíthetsz Te is házi sajtot.