A sajt, ez az évezredek óta ismert és szeretett élelmiszer, az emberi táplálkozás szerves részét képezi. Már az ókorban is jelen volt a fényűző lakomákon, valamint a katonák étrendjében. Az ókori rómaiak szenvedélyesen szerették a sajtot, és jelentős sajtvásárokat szerveztek. A Kr. u. 1. századra már a sajtkészítés finomabb technikái is elterjedtek, és a rómaiak olyan sajttípusokat is készítettek, mint a „saitala” és a „caseus.” A görögök Isten ajándékának tekintették, míg a Biblia is említi, hogy Dávid és Góliát is már ismerték a juh- és kecskesajtot. A Római Birodalom bukása után a monostorok lettek a sajtkészítés központjai a középkori Európában. Érdekesség, hogy Amerika bennszülött lakosai nem ismerték a sajtot; a sajtkészítést az európai gyarmatosítók honosították meg az Újvilágban.
Ez a mélyen gyökerező szeretet a sajt iránt inspirálta a sajt snackek megalkotását is, amelyeket kis darabokban, külön csomagolva árulnak, így könnyen magunkkal vihetjük egészséges(ebb) nassolnivalóként. De vajon melyik sajt snack a legfinomabb, és milyen szempontok alapján ítéljük meg őket? Cikkünkben részletesen elemezzük a sajt snackek és a sajtos ízesítésű chipsek tesztelésének eredményeit, kitérve az illatra, állagra, ízre és az élelmiszerbiztonsági szempontokra.
Sajt Snackek Érzékszervi Vizsgálata: Illat és Állag
A sajt snackek értékelésénél az illat és az állag kulcsfontosságú szerepet játszik. A fogyasztók számára az intenzívebb illatú sajtok általában magasabb pontszámokat kaptak, ami arra utal, hogy a markánsabb, karakteresebb illat preferáltabb.
Illat szerinti értékelés:
- Intenzív és aromás: A legmagasabb pontszámokat (17) azok a sajtok kapták, amelyek enyhe, natúr vagy aromás illattal rendelkeztek, és tömörebb állaggal párosultak. Az enyhe aromás illatú, tömörebb állagú sajtok szintén 17 pontot értek el.
- Karakteres füstölt: Az enyhe füstöltsajt-illatú, puhább, kissé ragadós állagú termékek 13 pontot kaptak, míg a kötöttebb, keményebb állagú füstölt sajtok 11 pontot. Az intenzív füstöltsajt-illatú, puhább állagú, kéreg nélküli, sonkadarabokkal kiegészített sajt snackek 5 pontot értek el. A füstölt mozzarella illatú, keményebb, tömörebb állagú snackek szintén 5 pontot kaptak. A leginkább figyelemre méltó az 1 ponttal jutalmazott, füstös, gazdag és karakteres mozzarellaillatú snack, amely puhább és rugalmas állagú, könnyen vágható, intenzíven füstös, enyhén édes és sós ízzel, kiemelkedő ízkombinációt kínálva a mozzarella krémes zamatával.
- Enyhe és natúr: A nagyon enyhe sajtillatú, megfelelően tömör állagú termékek 15 pontot, míg a nagyon enyhe, natúr sajtillatú, ragadós, puha állagúak 14 pontot értek el. Az enyhe, natúr sajtillatú, puhább, jól vágható snackek 9 pontot, ahogy az enyhe, natúr sajtillatú, megfelelő, tömörebb állagúak is.
- Kellemesen natúr: A kellemes natúr parenyicaillatú, keményebb, tömörebb állagú snackek 3 pontot kaptak, akárcsak a finom, natúr mozzarella illatú, megfelelő, rugalmas állagúak. A kellemes és friss sajtillatú, könnyen vágható, rugalmas és puhább állagú sajt snackek 2 pontot érdemeltek.
Állag szerinti értékelés:
Az állag tekintetében a rugalmasság volt a leginkább keresett tulajdonság. A keményebb, tömörebb állagú termékek is jól szerepeltek, különösen, ha az illatuk is intenzív volt. Fontos megemlíteni az enyhe, sajtos-vajas ízű, keményebb, tömör állagú, kétszínű snack (egy fehér és egy sárga rész) esetét, ami 17 pontot kapott, kiemelve a vizuális vonzerő jelentőségét is.
Chips Teszt: Ízek, Illatok és Élelmiszerbiztonság
A Nemzeti Élelmiszerlánc-biztonsági Hivatal (NÉBIH) Szupermenta terméktesztjének keretében a sajtos ízesítésű chipseket vizsgálták, amelyek a gyerekek és felnőttek egyik kedvenc rágcsálnivalói. Összesen 10 különböző márkájú terméket ellenőriztek a szakemberek, beleértve néhány sajátmárkás terméket is (pl. Auchan, CBA vagy Reál). Érdekes módon a Lidl, az Aldi vagy épp a Spar termékei kimaradtak a tesztből.
Hogyan készült? A dobozos chips.
Ízfokozók és adalékanyagok
A glutaminsav-tartalomra, amely az ízek intenzitásában játszik szerepet, jogszabályban meghatározott határérték vonatkozik (max. 10 g/kg). Az ellenőrzött 10 termékből 9-nél adtak hozzá mesterséges ízfokozót, így laboratóriumban ellenőrizték, hogy megfelelnek-e a határértéknek. Egy termék csomagolóanyagán "Mesterséges ízfokozót nem tartalmaz" felirat olvasható, mivel a gyártó az ízfokozó adalékanyag felhasználását élesztőkivonat hozzáadásával váltja ki. Traszkovics Zsolt élelmiszertechnológus mérnök szerint a sajtos chips ízesítéséhez a gyártók sajtport, illetve különféle adalékanyagokat szoktak használni. Ahogy más élelmiszereknél, úgy az elnevezésekre itt is érdemes ügyelni, a „sajtos chips” és a „sajtos ízű” chips ugyanis nem ugyanazt jelenti.
Hidrogénezett olajok és zsírok
A vizsgált termékekhez nem használtak fel hidrogénezett olajokat, illetve zsírokat. Ezeket az információkat a termékek jelölése is tartalmazza, mivel az olajok és zsírok megnevezésénél fel kell tüntetni a "teljes mértékben hidrogénezett" vagy "részben hidrogénezett" kifejezést, ha ilyen típusú anyagot használnak. Ez a fogyasztók számára fontos tájékoztatást nyújt az egészségügyi szempontból.
Akrilamid tartalom
Az akrilamid számos élelmiszerben előforduló szerves szennyezőanyag, amely szénhidráttartalmú élelmiszerek magas hőfokú (120-150 °C felett) hevítésekor (pl. sütéskor, grillezéskor) keletkezik. Erre a vegyületre nincs jogszabályi határérték, hanem csak figyelmeztető (indikatív) érték. Az akrilamidnak viszont hosszú távon káros hatása lehet az emberi szervezetre, így az előállítóknak törekedni kell az étrendi bevitel csökkentésére, az ésszerűen elérhető lehetséges legalacsonyabb szinten tartására. A teszt során vizsgált 10 sajtos chipsnél két termékben mutattak ki az indikatív értéknél magasabb akrilamid tartalmat. Ebben a két esetben a NÉBIH értesítette a felelős vállalkozókat a problémáról, hangsúlyozva az élelmiszerbiztonság fontosságát.
Tápértékjelölés és jelölési hibák
A hatósági ellenőrzéskor minden terméken ellenőrizték a tápértékjelölésen szereplő zsír- és sótartalom mennyiségét, illetve hogy annak értéke megfelel-e a termékben megtalálható mennyiségnek. A vizsgált termékek közül egynél magasabb volt a mért zsírtartalom, mint a tápértéktáblázatban feltüntetett érték. Az utóbbi időben nagyobb hangsúlyt kapott az élelmiszerek sótartalma, ezért azt is megnézték, hogy valóban annyi sót tartalmaznak-e a termékek, mint amennyit a jelölésen feltüntettek. A jelölést is megvizsgálták. Több terméknél hibás volt a tápérték és az összetevők feltüntetése, ami rámutat a gyártók felelősségére a pontos és átlátható tájékoztatásban.
A Legjobb és Legrosszabb Chipsek
A teszt során nemcsak laboratóriumi vizsgálatokat végeztek, hanem azt is pontozták, melyik chips a legfinomabb, melyiknek van a legjobb illata, sőt, a színt is értékelték. A külső pontozásánál azt nézték, mennyire ép egy-egy chips szelet, van-e rajta égett rész. Az illatnál azt figyelték, a sajton kívül érezni-e bármi mást rajta. Emellett azt is vizsgálták, mennyire ropogós az adott chips.
Érzékszervi értékelés:
- Külső és állag: Összességében mind a 10 vizsgált termék alulteljesített, mivel az üvegtálakban kihelyezett termékek többsége nagy mennyiségben tartalmazott sötét színű barna, szinte fekete burgonya széleket. A jó chips ropogós, száraz, de nem ínybevágó keménységű.
- Illat és íz: A vakteszten figyelték, hogy a hagyományos sültkrumpli és sajt illat felismerhető-e. A teszt során az egyszerű, házi sült krumpli ízt keresték, némi sajtos fűszerezéssel.
Összesített pontszámok alapján:
- Legrosszabb teljesítmény: A CBA Sajtos burgonyachips nevű terméke teljesített a legrosszabbul 20,7 ponttal. A Foody Sajtos chips lett a második legrosszabb 21,5 ponttal, majd az Auchan Tuti tipp Sajtízű burgonyachips terméke következett 21,7 ponttal.
- Legjobb teljesítmény: Összehasonlításképp az első helyen végző Lay's Sajtos ízű burgonyachips 28 pontot kapott.
Részletes Chips Értékelések
A Magyar Ár-Érték Arány Kutató Egyesület 12 tagja vett részt a kóstoláson, és részletes visszajelzéseket adtak az egyes termékekről:
- Lay's Sajtos ízű burgonyachips (28 pont): Külsőre kicsit szedett-vedettnek tűnt, de ehhez kellemesen roppanós állag párosult, ami elég tetszetősnek bizonyult a tesztelők körében. Ízére azt mondták, hogy visszafogottan sajtos, már-már sültkrumpliszerű, és váratlan módon némi paprikás beütés is tetten érhető rajta. Egyesek szerint túl vastag és kemény szeletek, a méretük eléggé véletlenszerű. Pozitívumként emelték ki az erőteljes krumpliízt és azt, hogy nincs kiszáradva, erős sajtízzel.
- Pringles sajtos (1. hely a speciális snack kategóriában): Klasszikus formájának köszönhetően könnyű volt felismerni. Magasabb árfekvése ellenére szinte csak pozitívumokat mondtak róla: nem annyira olajos, jól roppan és kellemesen olvad a szájban. "Ha már chips, ez a tökéletes választás," - jegyezte meg egyik tesztelő. Jó állagú, nem zsíros, porállagú ízesítéssel a kisütött chipseken. Mások szerint ez "más, mint a többi," és "kicsit lájtosabban adagolt mesterséges aroma" jellemzi.
- Pom-Bär (2. hely a speciális snack kategóriában): Jellegzetes formája miatt nem tudta megőrizni inkognitóját. A macik láttán néhány tesztelőn nosztalgikus hangulat lett úrrá, mivel gyermekként örömmel ropogtatták. „Jellegzetes, kicsit fűszeresebb az íze.” „Jellegzetes »mackóíz« - gyerekeknek.” „A maci, aki sajtszagú. Teljesen más történet. Gyermekként szerettem leharapdálni a maci fülét, és akkor hóember lett belőle.”
- Chio (3. hely a speciális snack kategóriában, speciális sajtos fondue változat): A Chio termékétől - ami sem mesterséges ízfokozót, sem tartósítószert és színezéket nem tartalmaz - dobogós helyezést vártak, végül azonban nem tudta megugrani a lécet. Kóstolóink számára nem tűnt rossznak, de annyira kiemelkedően jónak sem. A vakteszten figyelték, hogy a hagyományos sültkrumpli és sajt illat felismerhető-e.
- Auchan sajtos chips (5. hely): "A sajtos chipsek Donald Trumpja, és nemcsak a színe miatt," - méltatta egyik tesztelőnk, amit úgy értett, hogy zsíros is, csúnya is, ráadásul az íze sem nagy szám. Mások emellett még fura mellékízét emelték ki.
További chips értékelések (illat és állag alapján, pontszámmal):
- 10 pont: Erős sütőolaj szag. Ropogós, vékony szirmok, olajosak.
- 9 pont: Enyhe sütőolaj illat. Ropogós, vastagabb szeletek.
- 6 pont: Enyhe, nehezen definiálható illat. Puhább, olajosabb állagú. Ízében kevésbé sajtos, mi még hagymát is éreztünk, elég sós.
- 6 pont: Sütőolaj illat/szag. A szirmok ropogósak, de gyorsan elpuhulnak, olajosak.
- 6 pont: Sütőolaj illat. Ropogós, nem olajos állag.
- 4 pont: Olajos sültkrumpli illat. Ropogós állag, kevésbé olajos a felszín. Vastagabb szeletek.
- 4 pont: Elég natúr illat, talán a sütőolaj érződik. Ropogós, vékony szeletek.
- 3 pont: Sültkrumplis, enyhén sajtos illat. Ropogós, de egyszerre kissé olajos állag.
- 2 pont: Enyhe sajtos és sültkrumpli illat, nincs olajszaga. Ropogós, nem olajos állag. Látható sóval a szirmokon.
- 1 pont: Intenzív sajtos illat. Vékony, ropogós, nem olajos állag.
Sajt Mártogatós Szósz Teszt: Melyik a Legjobb Bolti Mártogatós?
Az Eb közeledtével megnövekedett a sör- és nassolnivaló fogyasztás, ezért a mártogatós szószokat is tesztelték, különösen a salsa és a sajtos változatokat. A tesztelés nachossal történt, kizárólag a sós, natúr verzióval. A tesztcsapat számos magasan képzett független szakértő egyénből állt össze.
Sajtszószok értékelése:
- Poco Loco (győztes): Edami (10,4%) és cheddar sajt (?%) keveréke, némi jalapenóval (1,7%). Illatra lágy sajtosság csapódik ki belőle, de ne várjunk tőle nagyobb élményt, mint bármelyik ömlesztett sajttól. Kóstolva megtudtuk, hogy kellemesen krémes állaga van. Az íze egy fokkal intenzívebb, egészen emberbarát már. Csípősségről nem kell beszélni esetében, mivel kicsit sem csíp. A népes tesztcsapat egyöntetűen a Poco Loco néven futó sajtos mártogatóst hozta ki győztesnek. Az állaga és az íze ennek harmonizál a legjobban, leginkább ebbe mártogatnánk szívesen.
- Tesco (megosztott dobogós): Felépítése tömören: 1,5% chili és sajt, amiből történetesen 9%-ot kapunk a szósszal. Színre egy picit sötétebb, de még teljesen hihető, hogy sajt van benne. Állagra sűrű, kicsi a kockázata, hogy egy ügyetlen kibontásnál csak úgy a földre, ne adj Isten a fehér szőnyegre ejtsünk pár cseppet belőle. Egy gyengéd fűszeres vonal megfigyelhető benne, egészen egzotikus. Csípősség tökéletesen semmi, pedig egy lehelet chili ebben is lakozik.
- CBA (megosztott dobogós): Sajátmárkás termék. A leírást stírölve laza deja vu érzés kerít minket hatalmába, mivel a 10,4%-os edami sajttartalom és az 1,7%-os jalapeno szint már ismerősen cseng. Igen, a főbb adatait figyelve egyezik a Poco Locóval. Ízre mégis más. Sűrűbb annál, viszont sokkal homogénebb, azaz nincsen benne annyi „darabos cucc”. A sajt megjön, de pár másodperccel később egy pillanatig fura utóízekkel bombázza a szánkat.
- Crustic Croc (jó teljesítmény): Kissé ismerősen cseng már a 10,4%-os edami tartalom és a 1,7% jalapeno, de itt feltüntetik, hogy van benne még 2,8% pirospaprika is. Színre rendes ömlesztett sajt, amit valami cheddarszerű árnyalatra akartak színezni. Kóstolásnál egy meglepően krémes állagot kapunk, amihez egy korrekt fűszeres-sajtos íz párosul. Csípősség itt sincsen, de a sajtoknál ez annyira nem is mérvadó talán.
- El Sabor (sereghajtó): Igazi mexikói elnevezés. Az egyetlen dolog, amit elárul magából az, hogy 8% sajt lakozik benne. Színre kicsit már a mustár irányába hajlik. Állagra egészen érdekes, kissé gumiszerűen remeg, de akár lehetne egy lazább kocsonya is. Ízre egészen förtelmes, jóformán semmi köze a sajthoz. Csípősség itt sincsen, csak egy dohos gagyi műanyag íz, ami hosszú másodperceken át kínozza érzékszerveinket. Az El Sabor és a Snack Fun fedőnév alatt futó termékek vállalták magukra a sereghajtó szerepet. Ezek többnyire nem túl kellemes utóízzel is dolgoznak, illetve az állaguk sem pont olyan, mint amit egy mártogatóstól elvárna az ember.
- Snack Fun (sereghajtó): Itt is egy érdekes árnyalatba botlunk, ez nem mustár, inkább kicsit olyan, mintha meglegyintették volna néhány csepp paradicsommal, ami okkersárga irányba terelte a szósz színét. Az állaga egészen zselés, talán trambulinnak is lehetne használni. Illatra egy halvány tejszínes vonal érződik ki belőle, amiben elbújik egy minimális sajtillat. A leírás alapján egészen vegyes elemekből sikerült ezt összehozni, mivel van benne 4% lágy sajt, 2,5% pirospaprika és 1% sima sajt. Csípősség épp egy gondolatig van, de az is nagyon vérszegényen.
Salsák értékelése:
Meglepő, de sokkal nehezebb különbséget tenni a salsák között, mint az várható volt a teszt előtt. Egyöntetűen állítható, hogy egyik sem volt képes megütni azt a szintet, amire azt mondanánk, hogy ez már rendesen csípős.
- Poco Loco (dobogós): Paradicsom 18%, paradicsomvelő 11,9%, pirospaprika 7,1%, és ezzel ki is merült a fontosabb adatok sora. Állagra masszív, láthatóan gazdagon van töltve zöldségekkel. Egy lágy hagymás irány folyamatosan kíséri kalandozásunkat, de mégis a paprika dominál benne igazán. A csípősségre azt lehet mondani, hogy már egészen jó irányba tart, de egy hot salsa továbbra is tökösebb kellene, hogy legyen. Kellően akad benne paradicsom is, egészen korrekt fogás. A dobogó felső fokán a Poco Loco és a CBA terméke osztozik.
- CBA (dobogós): Paradicsom 18,3%, paradicsomvelő 11,9%, pirospaprika 7,1%, zöldpaprika 4,7%. A Poco Locóhoz mérve ez kicsit édesebb és hagymásabb ízre. Állagra sűrűbb, viszont ez tökéletesen megmarad egy nachosdarabon is, nem nagyon akar csepegni a gravitáció galád hatása miatt. Rendesen meg van pakolva, egészen nagydarab zöldségek kerültek bele. Ez betyárosan meg van oldva, korrekt! A csípősség itt sincsen eltúlozva, nagyjából egy közepes erős paprika is kenterbe verné.
- Crustic (harmadik hely): Paradicsom 18%, paradicsomvelő 11,9%, pirospaprika 7%, zöldpaprika 5%. Színre ez is pontosan olyan, akár a többi. Kavargatás közben kiderül azért, hogy egészen sűrű, sőt mi több, még jó alaposan meg van töltve zöldségekkel is. A csípősség ebben is nagyon kislányosra sikerült, ettől sem fogunk izzadva hüledezni. Meglepő még, hogy kicsit édeskés az utóíze, a paradicsom íze viszont kifogástalan.
- Tesco: Paradicsomból 13%, pirospaprikából 7%, zöldpaprikából 4,5%, jalapenóból 0,8% került bele. Egészen meglepő, hogy utóbbiból a sajtos verzióba is több került. Színre hozza a salsás árnyalatot, rendben van ez a fele. Állagra meglepően híg, igazi gitáros verzió lehet. A híg hatást az is erősíti, hogy „töltelékből” alig került bele valami. A csípőssége visszafogott, pedig ez bizony hot salsa kellene legyen, amitől az ember elvárná, hogy kicsit odapörköljön a szájába.
- El Sabor (ranglista vége): Kibontás után már egy erős paprikás illat tekeri orrunkat. A leírást fürkészve kiderül, hogy az ég egy adta világon semmilyen értelmes, lényeges infót nem voltak képesek megosztani. Nem vízszerű, de sokat nem kellene rajta hígítani, hogy annyira folyós legyen. Töltelék ebbe sem jutott sok, cserébe a csípőssége nincsen elhanyagolva, rendesen begyújtja egy pillanatra a belső kályhát.
- Snack Fun (ranglista vége): Bontás után a tesztcsapat több tagja is azt kérdezte, hogy ez tuti salsa, nem pedig valami instant lecsó alap? A mezőny legparadicsomosabb kiadása, mivel van benne 32% paradicsom, 21% paradicsompüré, 11% hagyma és 11% zöldpaprika. Állagra közepesen sűrű, viszont ízre egészen semmilyen. Nem érezni rajta a zöldségeket, cserébe van egy gyengéden próbálkozó csípős lendület benne, de az agyunk ettől sem fog kiégni. A maradék egy erős közepes szintet hoz, nagy eltérések itt tényleg nem voltak.
A Chips Gyártási Folyamata és Eredete
A chips értelemszerűen burgonyából készül, amit a mosás és válogatás után többnyire meghámoznak, majd vékony szeletekre vágnak. A szakértő magyarázata szerint a hengeres dobozba csomagolt egyforma méretű burgonyaszirmokat más eljárással állítják elő: a burgonyából pépet készítenek, amit jellemzően valamilyen növényi keményítővel és egyéb adalékanyagokkal kevernek össze, majd az így kapott masszát formázzák és kisütik olajban. Az alapanyag tehát szintén a burgonya, de a termékek az eltérő gyártási technológia miatt nem chips, hanem snack megnevezéssel kerülnek forgalomba.
A chips története
Az amerikai Moon Lake Lodge nevezetű szállodában, 1853-ban megszállt egy legendás személy (minden forrásban más amerikai mágnást neveznek meg), aki szerint a szakács túl vastagra vágta az amúgy nem is vastag sültkrumplit. Erre a hotel szakácsa, George Crum hajszálvékonyra vágta a burgonyát, majd olajban kisütötte. Eleinte külön nem ízesítették, csupán egy kis zacskónyi sót mellékeltek hozzá. Az ízesített változatok csak 1954-ben jelentek meg, amelyeket Joe Murphy ír chips-gyáros dobott a piacra.
A chipseket fémes tasakba csomagolják, melyet védőgázzal töltenek fel. A szakértő magyarázata szerint ez a gáz jellemzően nitrogén, ami a levegőt kiszorítva a termék minőségét védi, hiszen így csökken az avasodás esélye.