A Salsa: Több, mint egy Szósz – A Mexikói Konyha Kincse

Magyarországon egyre nagyobb népszerűségnek örvend a mexikói konyha, amellyel otthon is szívesen és sikerrel próbálkozunk. A szűk keresztmetszet azonban mindig a salsa. Számunkra, magyarok számára a salsa azt a paradicsomos alapú, különleges ízvilágú szószt jelenti, amit üvegben is meg lehet vásárolni a boltokban, és általában a chipsek mellett tartják, mint mártogatót. Ezzel szemben a spanyol „salsa” szó egyszerűen szószt jelent, vagyis mindenféle szószt salsának hívnak. Létezik salsa verde, azaz zöld szósz, és salsa roja, a piros szósz, amit mi keresünk. Emellett számos más változat is létezik, amelyek mind a mexikói és latin-amerikai konyha alapvető fogásai.

A salsa eredete visszavezethető az azték, inka és maja civilizációkra, akik állítólag paradicsomot, csípős paprikát és egyéb fűszereket kevertek az ételek ízesítésére. A spanyolok honosították meg a paradicsomot Mexikóban 1519-1521 között. Megtanulták a salsa készítését az azték lordoktól, akik összetörték a paradicsomot a csípőspaprikával és szószként fogyasztották húsok mellé. A salsa szósz története tehát onnan indul, amikor az aztékok még nem spanyolul beszéltek, szóval nem ma kezdte. A nevét viszont a spanyol hódítóknak köszönheti, mely kifejezi, hogy mennyire alapfogása ez a mexikói, latin-amerikai konyhának.

A salsa alapjai és elkészítése

A jó hír az, hogy azt a paradicsomos salsát, amit mi keresünk, gyerekjáték elkészíteni. Ami a legfontosabb, a legtöbb mexikói étellel szemben nem tartalmaz nyolcféle, számunkra teljességgel ismeretlen fajta chilit. Ezeknek az ízét ugyanis nem igazán lehet pótolni pritaminnal meg macskapöcse paprikával. Valamennyi chilinek saját íze van, nemcsak színe, formája és csípőssége. Szóval, ezt megúsztuk, vagyis nyitva áll előttünk az út, hogy elkészítsük otthon a saját salsánkat, ami kísértetiesen hasonlít az eredeti mexikóira.

Hagyományos és modern elkészítési módszerek

Az elkészítéséhez eredetileg mozsarat kellene használni, de hát kinek van akkora mozsara, amibe minden belefér, és főleg türelme? Jó lesz nekünk a kutter is, más néven késes aprító. A paradicsom mindig legyen finom, érett, a legjobb formájában. Ha nem finom a paradicsom, nem lesz jó a salsa sem. A magjait távolítsuk el, sokkal jobban néz ki úgy a végeredmény. A hagyma színe szintén fontos a salsában, ezért használjunk lilahagymát! Végül pedig: annyira rövid ideig tart elkészíteni, hogy ne tartalékoljuk!

A robotgépek előtti világban hagyományosan minden hozzávalót késsel apró darabokra vágtak és összekevertek. Ma már ehhez lusták vagyunk, és ezen nem kell néhány izgalmas szószért változtatnunk. A paradicsomot, az újhagymát és a chilit apróra vágjuk és a többi hozzávalóval együtt a kukoricához keverjük. Az igazi salsa nem folyik, inkább kicsit darabos, mártogatható.

A salsa textúrája és összetevői

A salsa nem más, mint paradicsom alapú, apróra vágott zöldségekből készült, csípős szósz. A legegyszerűbb salsa kellékei: paradicsom, chili és fűszerek. A lényeg csak annyi, hogy akármit is tesztek bele, ne csak az ízekre, hanem a salsa állagára is figyeljetek. Az igazi salsa nem folyik, inkább kicsit darabos, mártogatható.

A leggyakoribb salsa-hozzávalók a friss paradicsom, a hagyma (akár többféle is), az uborka és valamilyen erős paprika. Az alapreceptben leginkább apró kockákra vágott paradicsom, jalapeño paprika, fokhagyma, vöröshagyma, fűszerként pedig lime-lé és koriander szerepel a só, bors és a csipetnyi cukor mellett. Van, ahol római köményt és szárított oreganót is tesznek bele, vagy a jalapeñót zöld kaliforniai paprika helyettesíti. Egyes helyeken a hozzávalóit rövid ideig összefőzik.

Salsa receptek és változatok

Minden mexikóinak generációkra visszavezethető titkos családi receptje van, amit az abuelitája az ő abuelitájától tanult. Több fajtája is létezik, a verde (mely zöld színű) és a roja (piros). Szép tradíciók ezek, miért térnénk el tőlük?

Salsa Roja - A Piros Szósz

A hagyományos piros salsaHozzávalók:

• 4 db nagyobb paradicsom, lehámozva és magtalanítva, vagy 10-15 db koktélparadicsom
• 1 kisebb piros, összevágott csípős paprika
• 1 kisebb összevágott zöldpaprika
• 1 nagyobb érett, összevágott paradicsom
• ½ kiskanál kristálycukor
• 1 evőkanál olaj
• 1 kisebb fej összevágott vöröshagyma
• 1 kiskanál őrölt koriander
• 1 teáskanál őrölt kömény
• ½ kiskanál chilipor
• 1 gerezd zúzott fokhagyma
• Ízlés szerint őrölt bors
• Ízlés szerint só

Elkészítés:Párold meg a hagymát olajon egy serpenyőben 2 perc alatt, tedd bele a fűszereket és még további egy percig kevergetni kell a tűzön. A fokhagymát és a kétféle paprikát hozzáadva, 1 percig kevergetve sütjük. Öntsd bele a paradicsomot is, fedő nélkül időnként kevergetve párold 15 percig. Szórd bele a cukrot, sózd, borsozd. Jól záródó edényben a hűtőszekrényben 3 napig is eltartható. Kínálhatjuk különféle fűszeres chipsekhez.

Sült zöldséges salsa rojaA salsa rojához a hozzávalókat (paradicsomot, jalapeño paprikát, hagymát) sütőben megsütik, robotgépben pépesítik, és a szószt is főzik még egy kicsit. Készülhet frissen aszalt paradicsomból is, a lényeg, hogy a füstös ízek benne legyenek.Hozzávalók:

• 1 db sárga pritamin paprika
• 1 db zöld pritamin paprika
• 1 db piros pritamin paprika
• 2 db paradicsom
• 1 fej hagyma
• 3-4 evőkanál olívaolaj
• 2-4 csapott teáskanál só
• 1 púpozott evőkanál egész római kömény
• 1 teáskanál őrölt római kömény
• 1 teáskanál szárított oregánó
• ½ evőkanál őrölt koriandermag
• 2 konzerv darabolt paradicsom
• 1 db lime
• 2 evőkanál fehérborecet
• 1 kis csokor friss koriander

Elkészítés:A paprikákat és a paradicsomot 230 fokra előmelegített sütőbe tesszük kb. 30 percre. Ez idő alatt szinte teljesen feketék lesznek, majd egy dobozba tesszük, és 15 percre lefedjük őket. Itt felpuhul a héja és meg tudjuk hámozni. A paprikák magját is eltávolítjuk, majd nagyobb kockákra vágjuk a paradicsomokat, a hagymát és a paprikákat is. Egy edénybe olajon 1-2 perc alatt pirítsuk le a fűszereket, majd tedd rá az összes hozzávalót is. Potyogtasd 5 percig, apríts bele a friss koriandert. Hagyd kihűlni, és jöhet is a mozis este egy kis tortilla chipsszel, vagy tacora is tehetjük.

Salsa Verde - A Zöld Szósz

A zöld változat, a salsa verde alapanyaga egy mexikói zöldség, a tomatillo. Legtöbbször zöld paradicsomnak fordítják, pedig a burgonyafélék családjába tartozik. Kesernyésebb az íze, mint a paradicsomnak, apróra vágva, kissé előfőzve teszik a mártásba a jalapeño, a fokhagyma, a hagyma, a lime, a petrezselyem és az olívaolaj mellé.

Hozzávalók:

• 4 db mexikói földicseresznye (tomatillo)
• 1 db hegyes erős paprika
• 1 gerezd fokhagyma
• 1 csipet só
• 0.5 dl víz

Elkészítés:A tomatillókat rakd serpenyőbe a paprikával. Pirítsd minden oldalát, amíg barnás színe lesz. Húzd ki a paprika szárát, különben sütés közben szétrobban. Ha kicsit átlátszó a héja, akkor jó a tomatillo. Amikor megvan, tedd egy turmixgépbe, tedd bele a fokhagymát is, sózd, önts vizet hozzá és turmixold össze. Egyneműnek kell lennie. Tedd egy edénybe és tálalható.

Pico de Gallo - Frissesség a Csúcsán

A Pico de gallo, mely szó szerint „kakastaréjt” jelent, egy friss, darabos salsa, amely tökéletes kiegészítője a mexikói ételeknek.Hozzávalók:

• 1 db jalapeño
• 1 közepes db paradicsom (kockára vágva)
• 1 közepes db vöröshagyma (kockára vágva)
• 2 szál koriander (finomra vágva)
• 1 közepes db újhagyma (karikára vágva)
• 1 gerezd fokhagyma (finomra vágva)
• 2 csipet só
• Fekete bors ízlés szerint (frissen darált)
• 1 teáskanál lime lé (frissen facsart, ízlés szerint)

Elkészítés:Vágd ki a paprika ereit, szedd ki a magokat is és vágd finomra. Dolgozd össze a többi alapanyaggal alaposan. Legalább 30 percig tedd a hűtőbe, ez alatt az ízek összeérnek.

Salsa Romesco - A Spanyol Salsa

A salsa verdét az olasz konyha is beépítette, de a spanyol konyhában is találkozunk hasonlóan sokoldalú szószokkal. A Romesco mártás egy példa erre.Hozzávalók:

• 4 paradicsom
• 1 piros kaliforniai paprika
• 1 fej hagyma
• 3 gerezd fokhagyma
• 5 dkg mandula
• 2 szelet fehér kenyér
• 1 teáskanál őrölt paprika (édes, füstölt vagy csípős)
• 1 evőkanál ecet
• 6 evőkanál olívaolaj
• Só, bors

Elkészítés:Melegítse fel a sütőt 250 fokra. Helyezze a paradicsomot, a meghámozott paprikát, a meghámozott hagymát, a meghámozatlan fokhagymagerezdeket, a sót és a borsot egy sütőpapírral bélelt tepsire, és minden oldalát kenje be egy réteg olívaolajjal. Egy kisebb serpenyőben 2 evőkanál olívaolajban magas hőfokon pirítsa világosbarnára a mandulát (kb. 1 perc), és pirítsa meg a fehér kenyérszeleteket mindkét oldalukon a serpenyőben. Kb. 25 perc elteltével vegye ki a zöldségeket, és hagyja kihűlni, hogy dolgozni lehessen velük. Távolítsa el a paprika és a paradicsom héját és magjait, és hámozza meg a fokhagymát. Tegye a megtisztított paprikát, paradicsomot és fokhagymát egy konyhai robotgépbe, majd a pirított hagymát, a pirított kenyeret és mandulát, egy teáskanál őrölt paprikát, egy evőkanál ecetet és 6 evőkanál olívaolajat. Turmixolja finom sűrű pasztává. A Salsa Romesco univerzálisan felhasználható - zöldséghez, húshoz és halhoz egyaránt illik, szendvicsekhez is adják.

Salsa mint mártogató és kiegészítő

A mártogatósra az angol dip szót is használjuk. A dip ige jelentése mártani, meríteni. Itthon hívják tunkolósnak is, de salsa, szósz, mártás neveken is előfordulhat. Minden mártogatós, amibe mártunk, így ide tartozhatnak a hideg mártások, ízesítők is, például a ketchup, a tartár, a mustár is. A mártogatók a mexikói konyha híres kedvencei. Az avokádóból készült guacamole mellett a salsa a másik legismertebb. Grillezett húsok, halak kísérőjeként, és chipsek mellé, változatos szendvicsfajták töltelékéhez használják.

Mivel tunkoljunk?

Mártogathatunk sajt- és hús darabkákat, leveles tésztába töltött virslit, kenyérrudacskákat (pl. grissini), falafelt, ami csicseriborsóból vagy babból készült fasírtszerű étel, de tortilla chipset, pita kenyeret, burgonya csipszet is, no és ropit, pászkát, puffasztott búzakenyeret. Egészséges és finom alternatíva a hosszúra vágott zöldség: mártogathatunk sárgarépát, kígyóuborkát, halványító (vagy angol) zellert, karalábécsíkokat, cikóriát.

A salsát legtöbbször tortillachipsszel kínálják. A ropogós kis háromszögeket búza- vagy kukoricalisztből sütik, és szószba mártogatják. Tehetjük a mártást tacóba is: a palacsinta méretű tortillalapokat tetszőleges töltelékkel (sült hússal, párolt, fűszeres darált hússal, főtt kukoricával, vörös babbal, zöldsalátával) megtöltjük, és a lapokat köré hajtjuk. A burritót nem behajtani kell, hanem feltekerni. Húsos, sajtos, zöldséges töltelék kerülhet bele, mellé ugyancsak salsát kínálnak. A tamales töltelékét banánlevélbe vagy kukoricahéjba csomagolják, és kissé megpárolják. A quesadilla a tortilla egy változata, háromszög alakúra hajtják, grillen sütik meg, és sajttal, zöldségekkel töltik - nevét is a sajtról (spanyolul queso) kapta. Az enchilada a hortobágyi húsos palacsintára emlékeztet: húsos, zöldséges keverékkel töltik, egy tálban, szósszal meglocsolva, sajttal megszórva sütőben megsütik.

Krémes dipek és pikáns salsák

Ha izgalmas, színes, mégis egyszerű terülj-terülj asztalkámat szeretnénk, vagy a grillpartit akarjuk feldobni, kínáljunk minél több mártogató szószt! A krémes dipek és a pikáns salsák nyers és sült zöldségek, sajtok, grillezett húsok, halak mellé is tökéletesek. Jobbára azok a mártogatók tartoznak ide, amelyek krémesek. Rendszerint tejföl, tejszín, majonéz, natúr sajtkrém, mascarpone, tehéntúró, juhtúró vagy épp szezámmagkrém, esetleg pürésített hüvelyesek (főtt bab vagy csicseriborsó) képezi az alapjukat.

Egyszerű és a maga nemében utolérhetetlen dipnek számít az aioli is, ami a francia konyha nagy klasszikusa. A provanszál eredetű hideg mártás fokhagymából, olívaolajból, citromlével és esetenként mustárral készül. Gyakorlatilag fokhagymás majonéz. Halakhoz, tenger gyümölcseihez, zöldségfélékhez fogyasztják elsősorban, de sült krumplihoz is remek. A tojássárgáját, az átpréselt fokhagymát és a citromlevet keverőpohárba tesszük, és a kézi mixer habverőjével keverni kezdjük, majd folyamatos keverés mellett, vékony sugárban hozzáadjuk az olajat, egészen addig keverjük, amíg krémes állagú nem lesz.

Nyers zöldségfélékhez tökéletes dip a kéksajtos mártás, amit a legegyszerűbben úgy készíthetünk el, hogy 4 személyre 15 dkg kéksajtot (márványsajtot, rokfortot) összetörünk, kevés mustárral, sűrű joghurttal vagy tejföllel, némi borssal alaposan elkeverünk. Sózni nem is szükséges, hisz a kéksajt eleve sós. Az avokádókrémek és padlizsánkrémek széles tábora, de a hummusz vagy bármilyen csicseriborsó alapú krém is tökéletes mártogatók. Ezek fűszerezése oly sokféle lehet, hogy szinte minden nap készíthetjük valamilyen formában. Nem szabad elfeledkezni a pestókról sem, amelyek akár szendvicsalapok is lehetnek. A babot a zöldséglevessel és a joghurttal keverőpohárba töltjük, botmixerrel 1-2 percig pürésítjük, majd hozzáadjuk a sót, a borsot és az aprított metélőhagymát.

A mártogató szószok másik nagy csoportjába tartoznak a salsák. A salsa spanyolul mártást jelent, és általában a mexikói konyha mártogatóit értik alatta, de nem kizárólag. A salsák egy jelentős részének paradicsom képezi az alapját, és rendszerint igen pikánsak. A csípős fűszerezés általában jellemzi őket, de vannak kifejezetten savanykásak is, amelyeket citromlével vagy ecettel ízesítenek. Külön csoportot képeznek a zöldfűszerekből készülő salsák. A hagymákat aprítsuk fel, a fokhagymát fokhagymanyomón préseljük át. Egy kis tálba halmozzuk, és locsoljuk meg az ecettel, sózzuk. Hagyjuk állni 5-10 percet. Közben aprítsuk fel a koriandert. A chilipaprika erezetét távolítsuk el, ha nem akarunk nagyon csípős salsát készíteni, majd kockázzuk egészen apróra. A paradicsomokat kockázzuk fel nagyjából ½ cm-esre, ugyanezt tegyük az avokádóval is.

tags: #salsa #martas #fogalma