A sárgabaracklekvár készítése hazánkban mélyen gyökerező hagyomány, éppúgy, mint a szilvalekváré. Nincs is jobb annál, mint egy házi készítésű, ízekben gazdag lekvárt leemelni a spejzpolcról, ráadásul sokkal takarékosabb megoldás, mint bolti dzsemet vásárolni. Bár manapság már jó pár fajta lekvár sorakozik a boltok polcain, azért még mindig igaz, hogy a házi lekvárnak nincs párja. Az első lekvárok az ókori Rómában készültek, ahol a gyümölcsöket cukorral vagy mézzel keverték össze, majd hosszú ideig főzték, hogy tartósítsák azokat. Európában a középkorban vált népszerűvé a lekvárkészítés. Az idő múlásával a lekvárfőzés technikái és receptjei fejlődtek. A cukor egyre elérhetőbbé vált, és a lekvárokhoz más hozzávalókat is hozzáadtak, mint például citromlevet vagy fűszereket, hogy gazdagabb ízvilágot érjenek el.
Sokan azért nem vágnak bele az otthoni dzsem készítésbe, mert nagyon körülményesnek gondolják, pedig vannak olyan technikák is, amelyekkel nem kell egész nap a konyhában állni és lekvárt kevergetni. Cikkünkben most megmutatjuk, miért érdemes belevágnod az otthoni lekvárfőzésbe, és milyen módszerekkel dolgozhatod fel a friss, érett, illatos gyümölcsöket.
Miért érdemes házi lekvárt készíteni?
A házi befőzés óriási előnyökkel jár, amelyek messze túlmutatnak az ízélményen.
1. Ellenőrzött összetevők és minőség
A házi befőzés óriási előnye, hogy te magad választhatod ki a lekvárba kerülő gyümölcsöket vagy akár zöldségeket. Pontosan tudhatod, hogy milyen összetevők kerültek a dzsembe. A bolti lekvárok gyakran tartalmaznak adalékanyagokat, tartósítószereket és mesterséges színezékeket, amelyek elkerülhetők a házi készítés során. Nem tudjuk, hogy ti hogy vagytok vele, de szerintünk a házi baracklekvár befőzése lekvárnak vagy dzsemnek egyszerűen kihagyhatatlan nyáron. Ha egy szép sárgabarack fa is áll a kertben, akkor meg pláne! Mindenképpen finom, és szeretettel teli lesz az eredmény, akár használsz adalékanyagot, akár nem.
2. Intenzívebb ízvilág és személyre szabhatóság
A házi lekvár sokkal intenzívebb és gazdagabb ízvilággal rendelkezik, mint a legtöbb bolti változat. Mivel magad főzöd a lekvárt, szabad utat engedhetsz a kreativitásodnak. Kombinálhatsz különböző gyümölcsöket, speciális fűszerekkel - pl. kurkuma, fahéj, szegfűszeg, vanília - kísérletezhetsz, egyedi ízkombinációkat hozhatsz létre. A baracklekvárral mindenféle süteményhez szeretjük, de önmagában kenyérre, kalácsra vagy piskótára kenve is kiváló.
3. Gazdaságosság és fenntarthatóság
Ha saját magad főzöl be, hosszú távon pénzt takaríthatsz meg. A bolti lekvárok árai az utóbbi időben az egekbe szöktek, különösen ha minőségi vagy speciális változatokat keresel. Ha befőzésre adod a fejed és már kellően gyakorlott vagy benne, érdemes megnézni a piaci akciókat és nagyobb mennyiségben elkészíteni a lekvárt, betárazva a téli napokra. A bőséges termést adó szezonális gyümölcsök, zöldségek tartósításával pedig sokat spórolhatsz és tehetsz a Föld védelméért.
Az ideális sárgabarack kiválasztása és előkészítése
Jó lekvárt csak jó gyümölcsből lehet csinálni. A sárgabarack a leghálásabb lekvárok egyike, ráadásul igazi „must have”, mert valamilyen formában mindenki szereti. Azért hálás, mert szerintem az egyik leggyorsabban és legegyszerűbben elkészíthető lekvárok egyike.
Milyen gyümölcsöt válasszunk?
Lekvárt olyan gyümölcsből jó főzni, amely már annyira érett, hogy ránézel, és szinte leesik a fáról. Mindig válassz érett, de nem túlérett gyümölcsöket, és kizárólag a lekvárfőzés előtt mosd meg őket. A túl puha darabok pektinszintje kisebb, ezért nem lesz olyan sűrű a lekvár, mint amilyet szeretnél. Fontos, hogy érett, ám nem túlérett, hibátlan darabok legyenek. Nem igaz, hogy félig rohadt, sérült barackokból, vagy még zöld, éretlenekből jó lekvárt lehet csinálni! Nem igaz, hogy ami semmi másra nem jó, "az még jó lesz lekvárnak"! Vegyél tehát minden esetben egészséges, érett, sértetlen sárgabarackot. Ha sikerül olvadó héjú, friss, magyar kajszibarackot szerezni, akkor a gyümölcs hámozásával sem kell időt tölteni, mert a főzés során teljesen eltűnik a héj.
Sérült gyümölcsök felhasználása
Előfordulhat, hogy a barack sérült. Megszúrhatja ág, darázs, madár belecsíphet. Az esős időjárás, még ha kevés is a csapadék, pára miatt a sérülések környékén hamar barnul a gyümölcs. Ha ilyen barackod is van, akkor szépen vágd körbe a romlott részt, a maradék sárga gyümölcshús már jó a lekvárhoz!
Hámozás és magozás
A sárgabaracklekvár készítéséhez érett, egészséges gyümölcsöt használj. A barackokat alaposan mosd meg! Most következik a megosztó kérdés: mi legyen a sárgabarack héjával? Vannak, akik esküsznek arra, hogy csak akkor lesz igazán finom a sárgabaracklekvár, ha a barack héját eltávolítják, míg mások szerint pont akkor lesz csak igazán finom, ha rajta marad. Ha szerinted is maradhat, akkor a mosás után léphetsz is a következő pontra. A sárgabarackot hámozni sem szoktam, csak megmosom a gyümölcsöt, gyorsan kimagozom és minden egyéb előkészület vagy jelentősebb darabolás nélkül, nagy lángon rögtön meg is főzöm. Ezzel rögtön rengeteg időt spórolhatunk meg. Ha szeretnéd mégis inkább eltávolítani, ezt úgy teheted meg a legkönnyebben, ha néhány percre forró, majd hideg vízbe teszed a barackokat. A forrázás után könnyen le fog jönni a barackok héja, nem kell hozzá kés, csak húzd le az ujjaiddal. Ha mégsem jön le könnyen, tedd a barackot vissza egy percre a forrásban lévő vízbe. Távolítsd el a magokat és a sérült részeket, majd mérd le a megtisztított gyümölcs súlyát! Ez azért fontos, mert így tudod kiszámolni, mennyi cukorra lesz szükséged.
A kimagozott gyümölcsöt a könnyebb főzés miatt lehet darabolni, de maradhat felezve is, csak akkor a főzési idő növelésével kell számolni. A darabolással gyorsítható a folyamat, mert a feldarabolt barackból kezdetben gyorsabban eltávozik a víztartalom. A barackokat alaposan megmossuk, kimagozzuk, majd félbe vágjuk, esetleg negyedeljük a gyümölcsöket és a főzésre előkészített lábasba öntjük.
Cukor és egyéb hozzávalók: Arányok és alternatívák
A cukor mennyisége a lekvárban kulcsfontosságú a sűrűség, tartósság és íz szempontjából.
Cukor mennyisége és szerepe
Nagyanyáink 1 kg gyümölcshöz 1 kg cukrot használtak, de ennyi cukor minden szempontból felesleges. Ez az arány kulcsfontosságú a lekvár sűrűségének és tartósságának biztosításához. Általában a lekvárfőzéshez használt arány 1:1 vagy 2:1 (gyümölcs : cukor). Azonban ez változhat a gyümölcs típusától, érettségétől és a kívánt édesítési szinttől függően. Ha tiszta üvegekkel dolgozol és megfelelően dunsztolsz, elég lesz a gyümölcshöz arányított 30-50%. Fontos, hogy a cukrot a már magozott gyümölcs súlyához arányosan mérd ki. Az, hogy mennyi cukor kell a lekvárodhoz, függ attól, mennyire vagy édesszájú, mennyi a gyümölcs saját cukortartalma, és mennyire főzöd sűrűre a végeredményt. Átlagosan 1 kg tiszta gyümölcshöz 20 dkg cukor szükséges, de ez változik a gyümölcstől és az egyéni ízléstől is. Ha nem vagy túl édesszájú, lehet kevesebb cukor is elég lesz, ellenkező esetben pedig több. Ha érett volt a gyümölcs és nem szeretnénk nagyon édes lekvárt főzni, akkor elég lehet 10-15 dkg cukor is kilónként, ha édesebben szeretjük vagy savanyúbb volt a gyümölcs, akkor 20-30 dkg cukrot is tehetünk bele, de mindig kóstoljuk meg főzés közben a lekvárt.
Utólag azt mondom, hogy 8,5 kg barackhoz elég lett volna 70-80 dkg cukor is. Mi a lehető legkevesebbet tesszük bele, ez 10 dkg-t jelent 1 kg barackhoz, de igazából cukor nélkül is elkészíthető.
Cukorhelyettesítők és édesítőszerek
Ha cukorbeteg vagy, vagy más okból tiltva van számodra a hozzáadott cukor, nincs más választásod, mint édesítőszerrel édesíteni a lekvárod. Ilyen esetben nem szükséges előző este kimagozni és a cukorpótlóval állni hagyni a barackokat, hanem egy lépésben is elkészíthetjük a lekvárt. A gyümölcscukor vagy fruktóz olyan természetes édesítőszer, amelyet a gyümölcsökben megtalálható fruktózból állítanak elő. A méz egy másik természetes édesítőszer, amely nagyon ízletessé teszi a dzsemeket. Ha a cukor helyett valamilyen cukorhelyettesítőt használunk, akkor csak a főzés végén keverjük a lekvárba! Ezek a helyettesítők ugyanis a hő, a főzés hatására mellékízt adhatnak, amit érdemes elkerülni. Mindig olyan készítményt válassz, ami a legjobban passzol az adott gyümölcshöz.
Pektin és citromsav
A bolti befőző cukrok tartalmaznak citromsavat. A sav segít, hogy a lekvár tovább megőrizze élénk színét valamint az ízét is kiemeli. A pektin természetes zselésítő anyag, amit alma héjából vonnak ki. Tehetsz a lekvárodba, ha a sűrűbb, zselésebb állag elérése a cél. Ha pektint használunk, akkor tulajdonképpen egy természetes zselésítőt adunk a lekvárhoz. Ez általában az alma héjából nyerik, így bátran használhatjuk. Én hol teszek bele, hol nem, nem ortodox hozzávaló. Amikor letelt a 2-3 órás főzési idő, akkor érdemes elkeverni benne a pektint vagy a dzsemfixet. Forralás után még 3 percet kevergetjük és elvégezzük a "lekvár próbát"! A lekvárfőzés során használhatsz kevés citromlevet.
A lekvárfőzés menete: Lépésről lépésre
A sárgabaracklekvár készítése igazán egyszerű, mondhatni elronthatatlan. Mi évek óta eme klasszikus recept alapján, hagyományos módon, tartósítószer nélkül készítjük el.
1. Előkészítés és áztatás
Az előkészített, megmosott, kimagozott és darabolt barackokat tedd egy vastag fenekű lábasba vagy üstbe. A barackok tetejére öntsd a kimért cukrot, és tedd el másnapra egy hűvös helyre. Általában az előkészítést délután végezzük és másnap délelőtt kerül sor a lekvár befőzésére. Így, hogy hagytuk állni egy éjszakát a barackokat a cukorral, levet fog ereszteni másnapra, amit le lehet szűrni és finom barackszörpöt is kapunk. A sárgabarackot ugyanis nem szabad magozás után állni hagyni sem, vagy áztatni, mert akkor is gyorsan megbarnul. Amikor a barackokat beletettem a rézüstbe, tiszta kézzel - az alkart is megmossuk ilyenkor! - összetörtem, gyúrtam, csumiszoltam, így engedett annyi levet, hogy ne égjen le az üstben. Az igen érett gyümölcsöket könnyű volt összezúzni.
Recept: Sárgabarack lekvár
2. Főzés és keverés
A darabolás után fel kell tenni főni egy - lehetőleg rozsdamentes - lábosban, melyben kisebb esélye lesz a leégésének. Ráöntjük a cukrot. Lassan kell melegíteni közepes lángon, hogy folyamatosan tudja kiengedje a levét. Főzés közben szinte folyamatos keverést igényel, elkerülendő a leégést. A lekvárt általában kis vagy közepes lángon érdemes főzni, hogy nehogy leégjen. A sárgabarack lekvár főzés hossza függ a barack fajtájától is, hogy mennyi vizet tartalmaz, de általában 2 órát biztosan főzni szoktuk kis lángon, azaz 3-4 fokozaton. Ettől magasabb fokozaton nem érdemes, mert könnyen leéghet. A vékony aljú lábasoknál szintén figyelni kell, mert ott is könnyen leéghet. A legjobb, ha vastag falú, például öntöttvas fazekat használunk és kevergetjük. Ne csak azért kevergetünk folyamatosan, hogy le ne égjen a gyümölcs, hanem hogy a párolgás folyamatos, és elég nagymértékű legyen. Amikor feltesszük, még az elején érdemes átgondolni, hogy barack dzsem vagy lekvár befőzés mellett döntünk.
3. Lekvár vagy dzsem?
Két típusú ember létezik, az egyik, például az anyukám, aki a darabos dzsemet szereti, és a másik, például én, aki az egynemű, darab nélkülit. Barack dzsem készítése esetén darabosabbra hagyjuk a gyümölcsöt, baracklekvár készítése esetén pedig egyszerűen összeturmixoljuk egy botmixerrel homogén állagúra a barackokat. Dzsem készítésekor csak a barackok felét turmixoljuk össze. Ha selymesebbre, krémesebbre szeretnéd, egy botturmixszal össze tudod törni ezeket a darabokat. Mielőtt felforrna botmixerrel turmixoljuk össze, de aki darabosabban szereti kevésbé pépesítse. Ha lekvárt csinálsz, van még egy elég macerás munkafázis, ami forró is, ragacsos is, de érdemes beiktatnod. Végy egy szűrőt, paradicsom paszírozót vagy szitát, és több részletben, habkártya vagy spatula segítségével passzírozd át a lekvárt egy másik tálba. A fennmaradó rostokat dobd ki.
4. Cukor hozzáadása és utólagos főzés
Amint a cukorral felrottyant, már el is zártam alatta a gázt, hogy szép aranysárga színe megmaradjon, nehogy karamellizálódjon a cukor benne. Amikor hozzáadjuk a cukrot, hígabb lesz a lekvár. Kiskanállal vegyünk ki egy kis adagot, tegyük tányérra és ha kihűlt kóstoljuk meg elég édes és elég sűrű-e. Ha nem elég sűrű, főzzük még tovább egy kicsit, ha nem elég édes, tegyünk hozzá cukrot és ezzel is főzzük még pár percig.
A lekvár barnulásának elkerülése
A kérdés igazából az, hogy mitől barnul be olykor a baracklekvárunk? Ha erre tudjuk a választ, akkor elkerülhetjük ezt. A barnulás általában a cukor számlájára írható. Ha a főzés során a cukor elkezd karamellizálódni, akkor jelentkezik a barnás szín. Ettől persze a lekvárunk ugyanolyan finom lesz, csak a csodás barack színről kell lemondanunk. Ezért érdemes az előkészítéskor odafigyelni, hogy a cukrot ne a fazék aljára öntsük, hanem a barackokra! Kerüljön először a fazékba a barack és a tetejére a cukor! Ha túl hosszan főzzük a lekvárt, akkor is előfordulhat, hogy bebarnul. Ahhoz azonban, hogy szép világos maradjon a lekvár színe, két dolgot kell betartani. A sárgabarackot ugyanis nem szabad magozás után állni hagyni sem, vagy áztatni, mert akkor is gyorsan megbarnul.
Sterilizálás és dunsztolás
A sterilizált üvegek és fedők szükségesek a lekvár tárolásához. Fontos, hogy minden steril legyen, ez pedig tető fronton csak akkor lehetséges, ha az illető tető biztosan sérülésmentes. Soha életemben nem használtam semmihez tartósítószert, és olyan még nem fordult elő velem, hogy bármi, amit eltettem, megromlott volna. Mondhatnám azt, hogy ennek a cukor az egyik oka, hiszen a cukor tartósít, de ez nem minden esetben igaz.
Üvegek előkészítése
Az üvegeket és a tetőket alaposan mossuk el, főzzük ki és csírátlanítsuk. Magas hőfokon a mosogatógépen szoktuk elmosni őket, aztán a sütőbe tesszük őket a kupakokkal együtt és 95 C°-on egy órán át sütjük, azaz fertőtlenítjük az üvegeket. Sterilizálni nem macerás. Az üvegeket és tetőket közvetlenül felhasználás előtt főzd ki egy nagy lábas forró vízben. Ha nem akarsz vizezni, beteheted a szajrét 125 fokos sütőbe is kb. 15 percre.
Töltés és lezárás
Ha elég sűrű és édes, a rotyogó lekvárt óvatosan töltsd az előre odakészített, tisztára mosott és jól záródó üvegekbe. Készítsd ki a befőttes üvegeket, a kupakokat, celofánt, befőttes gumit és egy tölcsért. Először az üvegek aljába csak 1-2 evőkanál forró lekvárt tegyél, ez felmelegíti az üveget, ami így nem fog szétrepedni. Ez után a tölcsérrel töltsd tele az üvegeket. A konyharuha, akár több darab is legyen kéznél, mert a lekvárral teli üvegek igen forrók lesznek! A megtöltött üvegekre helyezd sorosan a celofánt és a befőttes gumival rögzítsd. Most a konyharuhával fogd meg az üveget és jó erősen tekerd rá a fedelet. Végül állítsd feje tetejére az üveget. Ajánlatos kb. 5 percre a lezárt üvegeket fejjel lefelé fordítani. A lekvár melegen még folyós, kihűlés során kezd el sűrűsödni.
Dunsztolás
A dunsztolás fontos része a befőzésnek, melynek célja az, hogy a már üvegbe töltött és tetővel lezárt lekvárt hőkezelés által egyrészt megszabadítsuk bármilyen kósza baktériumtól, ami később romlást okozhatna, illetve hogy a hőkezelés után az üvegben hűlés közben vákuum keletkezzen, ami megakadályozza a befőttet abban, lélegezhessen, így az oxigéntől elzárva megint csak nem tud romlani. A dunsztolás technikáját már régóta alkalmazzák lekvárok, befőttek tartósítására, így elhagyható a nagyanyáink által használt jó öreg szalicil. Ilyenkor a kész lekvárt még forrón üvegekbe töltjük és magas hőmérsékleten tartjuk, hogy a hő sterilizálhassa a befőzött gyümölcsöt. Kb. minden recept mást ír, de nekünk az vált be a legjobban, ha a száraz dunsztban hagyjuk kihűlni az üvegeket. Ez 1-2 nap is lehet. Dunsztnak tökéletes egy hűtőtáska, de akár az ágyneműtartó is, ahol a meleg paplanok, párnák vannak. Érdemes takarókkal, paplanokkal vagy törülközőkkel körbevenni és betakarni az üvegeket. De jó megoldás lehet a hűtőtáska is, ami megtartja a hőt.
Ha nem akarod elővenni a dunyhát, beteheted az üvegeket egy nagy edénybe, aminek az alját előzőleg kibélelted konyharuhával. Önts az üvegekre annyi vizet, hogy ellepje, (fontos, hogy ellepje, különben főzés közben lerobbanhat róla a teteje, azt pedig nem akarod!) majd a vizet forrald fel és főzd az üvegeket benne lassú tűzön 30 percig.
Alternatív lekvárfőzési módszerek
A hagyományos tűzhelyes megoldás mellett bizony léteznek alternatív verziók is a dzsem főzéséhez. Sokan kifejezetten azért idegenkednek a lekvárfőzéstől, mert nem akarnak naphosszat a tűzhely mellett állni és kevergetni a gyümölcsöt. De nem is kell!
Sütőben főzött lekvár
Egyszerre készíthetsz nagyobb adag lekvárt. A sütés során időnként keverd meg a gyümölcsöt, hogy elkerüld a leégést vagy az egyenetlen főzést. Az elkészítési idő a gyümölcs típusától és a recepttől függ.
Kenyérsütőben főzött lekvár
Talán elsőre furcsán hangozhat a lekvárfőzés kenyérsütőben, de bizony ez is egy kiváló módszer. A gyümölcsöt ebben az esetben is alaposan meg kell mosni, kimagozni és feldarabolni. Ezután a kenyérsütő tartályába tölteni és a lekvárfőző programot választani.
Mikróban főzött lekvár
Ha sokszor állsz hadilábon az idővel, akkor még a sütőnél is jobb megoldás lehet a mikrós lekvár. Furcsán hangzik, ugye? A gyümölcsöt - például kiváló alany erre az áfonya - apró darabokban cukorral tedd egy mikrózható üvegedénybe. A nyitott edényt rakd a mikróba és 600 watton forrásig melegítsd. Ez nagyjából 15 perc. Ekkor picit keverd el, hogy a cukor teljesen feloldódjon.
Kuktában főzött lekvár
A kuktában történő lekvárfőzés egy gyors és hatékony módszer, amellyel szintén időt takaríthatsz meg. Ahogyan a sütőnél, itt is érdemes kevés ecetet használni a kukta alján, mielőtt bekerül a gyümölcs. Ezután jöhet a cukor vagy édesítő, majd a fűszerek. Ezt követően zárd le a kuktát és kb. öt percig főzd magas nyomáson. TUDTAD? Furcsának tűnhet első hallásra, hogy miért is kell ecet a lekvárhoz? Nos, a válasz egyszerű, azért, hogy le ne égjen.