A mézes krémes egy igazi ünnepi sütemény, amelyből néha még a sok sem elég, és családok generációi óta örvend töretlen népszerűségnek. Ez a soklapos édesség nemcsak az asztal dísze, hanem a szeretet és a gondoskodás kifejezője is, legyen szó karácsonyról, húsvétról vagy egyéb különleges alkalmakról. Készítése során számos apró részletre érdemes odafigyelni, hogy a végeredmény valóban tökéletes, omlós és ízletes legyen. Az alábbiakban részletesen bemutatjuk a mézes krémes elkészítésének fortélyait, a tészta összeállításától a krém főzésén át a sütemény rétegezéséig és díszítéséig.
A mézes tészta alapjai és előkészítése
A tökéletes mézes krémes alapja a jól elkészített tészta. A lisztet egy tálba szitáljuk, hozzátesszük a szódabikarbónát, a cukrot, a fahéjat, a szegfűszeget és a reszelt citromhéjat, amelyek mélységet és aromát kölcsönöznek a tésztának. A vajat megolvasztjuk, hozzáadjuk a mézet és a tojást. A vajas-mézes-tojásos keveréket hozzáöntjük a szárazanyagokhoz, rácsavarjuk a citrom levét, és lágy tésztát gyúrunk belőle. Fontos, hogy a tészta ne legyen túl kemény, mert a vékony, nagy lapok kinyújtása ilyenkor nehézséget okozhat. Egyes receptek szerint fél deci tej helyett 1-1,5 dl tej is szükséges lehet adagonként, hogy a tészta kellően lágy és könnyen kezelhető legyen.
Egy másik megközelítés szerint a tészta hozzávalóit - 15 dkg cukor, 1 kk szódabikarbóna, 1 tojás, 3 dkg zsír, 3 ek tej, 1 nagy ek akácméz és 45 dkg liszt - egy lábasba mérjük, és elkezdjük melegíteni. Folyamatosan kevergetjük, vigyázva, nehogy odaégjen. Akkor van készen, ha karamellizálódik, és szép aranybarna színt kap. Ha elkészült, rögtön hozzáadunk 45 dkg lisztet, és csomómentesre, szép simára keverjük. A végén kézzel kell még gyúrni rajta, hogy a massza egységes legyen. Fontos, hogy még melegen csináljuk, különben nem fog összeállni a tészta.
A tésztát ezután négy egyenlő cipóra osztjuk. Érdemes lemérni a cipókat, így biztosan azonos súlyúak lesznek, elkerülve, hogy az egyik lap nyers maradjon, míg a másik túlsül. Letakarva 20 percig pihentetjük. Hűtőben történő pihentetés is javasolt, akár 10 percre, hogy a vaj kissé megkeményedjen, és a tészta jobban formázható legyen.
Mézes krémes | Mindmegette.hu
A lapok sütése: A precizitás kulcsa
A sütőt előmelegítjük 180 fokra (más receptek 170 vagy 200 fokot javasolnak, a saját sütőnk ismerete itt kulcsfontosságú). Egy sütőlemezt, vagy egy tepsi hátulját vastagon lezsírozunk, lisztezünk. A munkalapot is vastagon lisztezzük. Nagyon fontos, hogy a mézes tésztájú sütik hajlamosak ragadni, ezért a bőséges lisztezés elengedhetetlen.
A tésztát vékonyra nyújtjuk. Ehhez célszerű sütőpapírt használni, amit a tepsi méretére vágunk. Egy kivágott sütőpapírdarabra helyezzük a kis liszttel meghintett tésztát, és ezen nyújtjuk ki. Ha jól csináltuk, és a tészta jó lágy, akkor könnyen megy. Az ideális méret általában 29x39 cm, de ez a tepsi méretétől függően változhat. Szabályos téglalapot nehéz nyújtani, ezért a cél az, hogy a közepén legyen egy megfelelő méretű téglalap. Ezt egy szabásmintával körbevágjuk pizzavágóval, majd áthúzzuk a tepsire. A levágott tésztát összegyúrjuk, szedünk hozzá friss tésztát, és kezdjük elölről a nyújtást.
A lapokat betesszük a forró sütőbe, és 8-10 perc alatt szép világos barnára, zsemleszínűre sütjük. A mézes tészták nagyon könnyen megégnek, így szigorúan tartsuk be a sütési időt és hőfokot! Akkor jó, ha elkezd méz színű lenni. Sütés előtt érdemes a lapokat villával megszurkálni, hogy ne púposodjanak fel. A sütőlemezt nem kell újra zsírozni a lapok között, csak lisztezni. Miután kivettük a sütőből, rácsra tesszük hűlni. A hideg lapokat simán lehet egymáson tartani, nem kell közéjük papír. Ha az összes lap kész, elkészítjük a krémet.
A grízes krém csodája: A mézes krémes lelke
A mézes krémes krémjéhez több változat is létezik, de a grízes krém a legelterjedtebb és legkedveltebb.
Klasszikus grízes krém
A tejbegríz alapú krém elkészítéséhez a kétfajta lisztet (vagy csak búzadarát) összeszitáljuk, folyamatos kevergetés mellett csomómentesre keverjük a tejjel. Gőz felett, állandóan kevergetve addig főzzük, amíg pöszögni, vagyis egy kicsit bugyogni nem kezd. Ekkor levesszük a tűzről, vaníliaesszenciát és a citrom lereszelt héját keverjük hozzá. Félretesszük, amíg ki nem hűl, néha megkeverjük, hogy ne bőrösödjön. Fontos, hogy folpackkal lefedjük a közvetlenül a krém felületére helyezve.
Közben a vajat a porcukorral (kb. 20 dkg, de kevesebb is elég lehet, 10-12 dkg), a rummal és a tojással habosra keverjük. Egyes receptek nem tartalmaznak tojást a vajas részben. Ha a főzött krém kihűlt, kézi mixerrel összedolgozzuk a vajas-cukros masszával. A krém elkészítését több adagban is lehet végezni, például egyszerre négy adag tejbegrízt főzve (2 l tej, 4 dl gríz), majd ebbe keverve a porcukrot és a vaníliát. Amikor már langyos, belekeverjük az összevágott vajat, és botmixerrel habosítjuk.
Vajkrém alapú grízes krém
Egy másik népszerű módszer, hogy a tejet, a búzadarát és a cukrot állandó kevergetés mellett sűrűre főzzük. A vajat kihabosítjuk a porcukorral. A kihűlt tejbegrízt hozzáadjuk a vajas-cukros keverékhez, és együtt habosra keverjük. Még melegen beleönthetünk fél dl rumot, és jól elkeverjük. Kihűlés közben is többször átkeverjük. Fontos, hogy a végeredmény krémes tejbegríz legyen, hogy meg tudja majd puhítani a lapokat.
A mézes krémes összeállítása és a rétegek varázsa
A mézes krémes összeállítása a gondos rétegezésről szól, amely során a lapok és a krém tökéletes harmóniát alkotnak. Ehhez a grízes krémet általában két részre osztjuk. Elő készítünk egy üveg házi málna- vagy sárgabaracklekvárt (ízlés szerint más is használható, például szilva vagy meggy).
A süteményt célszerű tálcákra vagy gyúródeszkákra pakolni, hogy mobil legyen, és ne a konyhapulton kelljen tartani két napig. Fontos, hogy tegyünk alá egy-egy sütőpapírt, amivel mozgatni lehet majd.
A rétegezés általában a következőképpen zajlik:
- Alsó lap: Egy lap kerül alulra.
- Krém: Rákenjük a krém felét.
- Második lap: Erre jön a következő lap.
- Lekvár: Ezt a lapot vastagon megkenjük lekvárral. Ezekre a nagy lapokra egy-egy kis üveg lekvár (kb. 400 g) is rámehet.
- Harmadik lap: Megint egy lap következik.
- Krém: Rákenjük a krém másik felét.
- Negyedik lap: Végül az utolsó lap kerül a tetejére.
Könnyedén rányomjuk a tenyerünkkel, hogy a rétegek összeálljanak. Nem baj, ha itt-ott kicsit hullámos a tészta széle, a krém és a lekvár majd felpuhítja, és talán ki is simítja.
Mézes krémes | Mindmegette.hu
Súlyozás és pihentetés: A mézes krémes titkos összetevői
A mézes krémes egyik legfontosabb lépése a súlyozás és a pihentetés. Néhány órára hideg helyre tesszük pihenni a süteményt. Érdemes deszkával lesúlyozni a tetejét, hogy a lapok ne váljanak szét, és a krém egyenletesen szétterüljön. A tetejére sütőpapírt, majd egy tálcát és rá két könyvet helyezünk súlynak.
A süteményt hűvös helyen egy napig pihentetjük. Ezután a súlyt eltávolítjuk, és további 24 órán át hagyjuk puhulni (ideális esetben 2-3 napig álljon). A soklapos sütik annál finomabbak, minél többet állnak, így a lapok teljesen átpuhulnak, és a sütemény íze is intenzívebbé válik. Fontos, hogy a süteményt legalább 24 órát súly alatt pihentessük, és nem szabad aznap felvágni.
A csokoládémáz elkészítése és díszítés
A mézes krémes tetejére hagyományosan csokoládémáz kerül, de vaníliás porcukorral is díszíthető.
Csokoládémáz
A csokoládémázhoz az étcsokoládét összetörjük, gőz fölött megolvasztjuk. Fontos, hogy a csokoládét ne hevítjük 32 fok fölé, ezért soha ne a gázra állítsuk a csokis edényt, hanem vízfürdőbe. Ha nagyon kemény lenne, kis vizet öntünk hozzá, de kókuszzsírt is keverhetünk hozzá. A kókuszzsír használata segíthet abban, hogy a bevonat fényes legyen, ne túl vastag, és megdermedés után könnyen vágható. Olaj és vaj kevésbé ideális, a tejszín közelít, de a kókuszzsír a legjobb. Érdemes többféle csokoládét összekeverni, például jó minőségű bevonó csokoládét drágább, extra minőségű csokoládéval kombinálva.
A mázhoz egy nyeles lábosban összekeverjük a vizet, a kakaóport és a cukrot, majd az egészet folyamatos keverés közben összemelegítjük. Ha jó meleg és felolvadt minden, akkor belekeverjük a vajat is. Végül a felolvasztott csokoládémázzal vonjuk be a süteményt.
Mézes krémes | Mindmegette.hu
Szeletelés és utóélet
Néhány óra pihentetés után, vagy másnap szeleteljük. A hideg szobából elő kell hozni, és hagyni kell legalább egy órát szobahőmérsékleten állni, mert egyébként törni fog a csokoládé a tetején. Négyzetes kockákra vágjuk, például négyszer négyesre, ami kényelmes a legtöbb vonalzóval. Először levágjuk a széleket, amelyeket gondosan összegyűjtünk egy-két nagy tálban. Ezután a vonalzó mellett csíkokra vágjuk, majd a csíkokat felkockázzuk. Minden vágás után papírtörlővel tisztítsuk meg a kést, hogy a tetejét ne kenjük össze.
A levágott széleket nem kell kidobni. Hagyományosan kókuszgolyót készíthetünk belőlük. Öntünk alá folyadékot, ami tetszik, például meleg kávét és rumot, vagy híg lekvárt, gyümölcslevet. Tejet direkt nem öntünk hozzá, hogy ne legyen benne nagyon romlandó dolog. Ízesíthetjük bármivel, például kakaóval és vaníliával, de nem kell túlzásba vinni, hiszen egy kifejezetten édes-ízes sütemény széléből készül, eleve van benne bőven krém, csokoládé és lekvár. Kis kókuszt is adhatunk hozzá. Elég utálatos az összegyúrása, de botmixerrel könnyebben megy. Utána gömbölygetés, és megforgatás cukros kókuszreszelékben.
A mézes krémes süti a családok egyik kedvenc desszertje, gyakran készítik, ha a kedvükben akarnak járni. Ritkán fordul elő, hogy maradna belőle 1-2 napnál tovább, annyira finom. A receptek generációról generációra szállnak, és minden családnak megvan a maga jól bevált, titkos változata.