Spárga, karaj és Borbás Marcsi: A magyar konyha kincsei

A magyar gasztronómia számos kincset rejt, melyek közül kettő, a spárga és a sertéskaraj, Borbás Marcsi, az ismert televíziós személyiség, a Gasztroangyal című műsor háziasszonya révén kapott kiemelt figyelmet. Az alábbi cikk részletesen bemutatja mindkét alapanyagot, kitérve termesztésükre, élettani hatásaikra és Borbás Marcsi ajánlásaira.

A sertéshús reneszánsza: Borbás Marcsi kampányban

Napjainkban Borbás Marcsi leginkább tévés szakácsként ismert egykori műsorvezető, aki elkötelezetten kiállt az Agrármarketing Centrum és a Földművelésügyi Minisztérium által indított fogyasztásösztönző televíziós és rádiós sertéskampány mellé. Elmondása szerint a sertés méltatlanul mellőzött húsféleség, amelyet főzőműsorában és a saját konyhájában is előszeretettel használ. A Földművelésügyi Minisztérium és az Agrármarketing Centrum nyári kampányának fókuszában ezúttal a grillezés áll, amely a legtöbb családban közkedvelt nyári program.

A sertéshús egészségügyi előnyei

A grillhúsok királya egyértelműen a sertés, amelyet számtalan változatos formában lehet elkészíteni. A sertéshús emellett kifejezetten egészséges táplálék, számos vitamint és ásványi anyagot tartalmaz. Nagyon értékes fehérjeforrás, és ásványianyag-tartalma - például cink, szelén - is kiemelkedő. Jó tudni, hogy B1-vitamintartalma ötször magasabb, mint más húsféléké, ezen kívül kiváló B2-, B6- és B12-vitaminforrás. Az a korábbi állítás, miszerint a sertéshús nem egészséges, ma már ebben a formában nem igaz. A fogyasztók bátran beépíthetik étrendjükbe ezt a sokoldalú húsfélét. A klasszikus fasírt mellett rengeteg változatban el lehet készíteni, mindig van új a nap alatt, mint például a következő 7 isteni recept.

A spárga, a kert méltatlanul mellőzött kincse

A spárga, amelyet csírágnak vagy nyúlárnyéknak is hívnak, egy Kelet-Szibériából származó zöldségnövény, amely pár évvel ezelőttig méltatlanul volt mellőzött alapanyag a magyar konyhában. Pedig termesztése viszonylag egyszerű, és beltartalmi értékei is figyelemre méltóak.

A spárga története és elterjedése

A spárga Európában, így hazánkban is őshonos növény, aminek vad alakjai szinte mindenütt megtalálhatók a kontinensen. A vad spárga íze sokkal intenzívebb, mint termesztett rokonaié: fűszeres, kicsit hagymás aromájú, esetenként csípős ízvilágot rejt magában. Különböző változatai Horvátországban, Olaszországban és Franciaországban a mai napig kifejezetten kedvelt csemegének számítanak, és idehaza is egyre elterjedtebb gasztronómiai felhasználása. Már az ókorban is ismert volt pozitív élettani hatásairól, de a spárgát csak a 15-16. században kezdték el termeszteni. Nagyüzemi termesztésére is sokat kellett várni: csak az 1920-as években kezdtek komolyabban foglalkozni vele, amikor felismerték, hogy érdemes kihasználni ezt a magas vitamin- és vastartalmú, kiválóan tartósítható növényt.

A spárga élettani hatásai és tápanyagtartalma

A spárga ugyanis kiváló vizelethajtó, kiváló A, B1, B2, C és E-vitamin forrás, ráadásul folsavban is gazdag. Ezek a tulajdonságok teszik a spárgát nemcsak ízletes, hanem rendkívül egészséges zöldséggé is. A frissen fogyasztott spárgának nincs párja: változatosan elkészíthető, tápláló ínyencség. Salátától a levesen át a köretig és a savanyúságig kiváló recepteket találunk a spárga étrendünkbe való beépítéséhez.

A spárga termesztése: lépésről lépésre

Az idehaza termesztett spárga (Asparagus officinalis) évelő növény, aminek magassága fél- és másfél méter között változhat. Gyökértörzséből fejlődnek azok a hajtásai, amiket felhasználunk a konyhában is: ezeket sípoknak nevezzük. Csúcsi részük a spárga fej, amin pikkelyszerű levelek találhatóak, magát a növényt - annak felfelé törő habitusa miatt - pedig cöveknek hívjuk.

Talajelőkészítés és ültetés

Az általános gyakorlat szerint telepítése előtt a talajt 40-60 cm mélyen megforgatják, trágyázzák. Márciusban készítik el ültető árkát: 120-140 cm távolságra 30 cm mély és 30 cm széles árkot ásva. Ennek kétharmad részig érett istállótrágyát vagy komposztot töltenek az árkokba, majd 50-80 centiméternyi távolságokban földdel fejezik be a feltöltést, méghozzá úgy, hogy az előbb megadott távolságokban földkupacokat készítenek. Ettől természetesen el lehet térni - főleg kiskerti termesztése során: akinek nincs lehetősége az általános folyamatot végig csinálni vagy elvi okokból nem az a talajforgató típus, annak sem kell aggódnia. Egy egészséges biokertben, megfelelő talajélettel rendelkező, jól mulcsozott, komposzttal táplált ágyásban is sikerrel próbálkozhatunk.

Ültetéskor a korábban előkészített halmokba kell tennünk az előnevelt egy- vagy kétéves töveket. Az ültetés mélységénél arra kell figyelni, hogy az árkok megtöltése után a tövek 10-15 cm mélyen legyenek a talaj felszíne alatt. A földbe helyezés után gyengén tömörítjük a talajt, majd tövenként 5-10 liter vízzel megöntözzük.

Öntözés és tápanyagellátás

A spárga melegkedvelő növény, termesztésére a mély rétegű, könnyű, meszes, semleges vagy enyhén lúgos talaj megfelelő. Vízigénye a fejlődési időszak elején jelentősebb, később csökken, de még ekkor is érdemes hetente kétszer öntözni. A locsolóvizet a cövekek közé szoktuk kijuttatni, és arra mindig ügyelünk, hogy ne legyen túl vizes a talaj, mert a pangó vizet nagyon nem szereti.

Tápanyagigénye is viszonylag magas, és mivel hosszú ideig (akár 30 évig) maradhat ugyanazon a területen, érdemes a második évtől újra trágyáznunk vagy komposzttal táplálnunk. Biokertben is kiválóan nevelhető, de ehhez érdemes a megfelelő társnövényekkel párosítani: a borsó, a póréhagyma, a sárgarépa, a paradicsom, a bazsalikom, az édeskömény és a petrezselyem is jó szomszédja lehet. Nem ajánlott azonban cékla, hagyma, fokhagyma vagy cukorrépa mellé ültetni.

Szedés és hozam

A spárga a telepítést követően csak a harmadik évtől szedhető, máskülönben annyira meggyengítenénk a gyökérzetét, hogy annak a növény egészsége látná kárát, de akár létét is fenyegetjük a korai szedéssel. A várakozást viszont ízével és tápanyagaival is bőven meghálálja, érdemes tehát türelmesnek lennünk. Szezonja április végétől június végéig tart: ilyenkor nagy mennyiségben falatozhatunk a kertünkben termesztett spárgákból. Egy-egy tőről 8-10 síp szedhető, de a fejlettebb növények akár 20 síppal is megörvendeztethetnek bennünket.

Spárga fajták és magról való termesztés

Már több fajtáját is elérhetjük a piacon: a fehérfejű spárgától kezdve (Braunschweigi) a rózsaszínfejűn át (Argenteuili) egészen a zöldfejű fajtákig (Mary Washington). Néhány fajtája, mint például a „Purple Passion” és a „Sweet Purple” magról is termeszthető. A magokat tavasszal kell elkezdenünk csíráztatni házon belül, majd körülbelül három hónapos korukban, közvetlenül az utolsó tavaszi fagy után ültethetjük ki.

A csírázás sikeréhez fontos, hogy a magokat vetés előtt legalább egy napig áztassuk vízben, és gondoskodjunk a megfelelő körülményekről: megfelelően meleg hőmérséklet, fény, tápanyagellátás, betegségek megelőzése stb. Amikor elérték a kívánt fejlettségi szintet, először egy ideiglenes ágyásba ültethetjük ki az ifjú spárga palántákat, ahol őszig beérnek. Ezután lehet azonosítani a hímivarú és nőivarú egyedeket. Ez azért fontos, mert a nőivarúak kevésbé termékenyek, így az átválogatás után a hímivarú növények kerülnek a végleges termesztési helyre. Könnyű megkülönböztetni a hím- vagy nőivarú növényeket: a nőivarú spárgák bogyókat termelnek, a hímivarú növények azonban nem. Arra vigyázzunk, hogy vannak olyan fajták, mint például a „Mary Washington” és a „Martha Washington”, amelyek nőivarú növényeket hoznak, ezáltal nem olyan termőképesek, mint hímivarú társaik. Persze ha valakinek nem olyan fontos a hozam, bátran próbálkozhat ezekkel is.

Érdemes alaposan tájékozódnunk a fajtaválasztás előtt, hiszen a különböző fajtáknak eltérőek lehetnek a környezeti igényei, ezáltal másra is számíthatunk tőlük. A hűvösebb területeken például a „Guelph Millennium” és más későn termő fajták az ajánlottak, a tavaszi fagyok okozta károk elkerülése érdekében. A melegebb tájakon viszont a korai és hőtűrő fajták, mint az „Apollo” és az „UC-157” a kedveltebbek, hiszen még a nagy nyári hőség megérkezése előtt számíthatunk bőséges termésükre.

Fehér és zöld spárga: A termesztés különbségei

Tudnunk kell azt is, hogy a piacon gyakran emlegetett fehér vagy halványító spárga nem egy külön fajtát jelöl, hanem egy termesztéstechnológiai gyakorlatra utal. A fehér spárga ugyanis attól fehér, hogy a bakhát alatt nő, ezért hajtásaiban napfény hiányában nem fejlődik klorofill. Így egy kissé édesebb ízű, de kevesebb rostot tartalmazó spárgához juthatunk. A zöld spárga sípjai ezzel ellentétben a bakhát felett fényhez jutnak, így a fény hatására klorofill termelődik bennük (ettől lesz zöld színük). Kevésbé édesebbek, de több rostot tartalmaznak, mint a bakhát alatt érő fehér spárgák.

Ha halványított spárgát szeretnénk, akkor a spárga cövekre április elején húzzunk egy földréteget 30-35 cm magasan és 40 cm szélesen, így a gyökértörzsből előtörő hajtások (azaz a sípok) nem kapnak majd napfényt. A sípok későbbi megnövekedését a bakhátak tetejének repedése jelezheti számunkra. Bontsuk ki a bakhátakat, és vágjuk le a spárga sípokat! A szedést érdemes reggel vagy este végeznünk, mert ha nagy melegek lesznek, akkor a spárga megfonnyadhat.

Betegségek és kártevők elleni védekezés

A spárga jellemző betegsége a spárgarozsda (Puccinia asparagi) - ellene a túlöntözés kerülésével és a beteg növényi részek eltávolításával védekezhetünk. Megtámadhatják még a spárgalégy nyüvei (Platyparea poeciloptera), a spárgabogarak (Crioceris spp.) és a levéltetvek (Aphydidae) - ellenük a megszokott ökológiai, biokertes védekezési módok alkalmazhatók.

Borbás Marcsi receptje: Spárgás-szalonnás karaj petrezselymes újburgonyával

Borbás Marcsi a spárga otthoni termesztését, és egy különleges receptet is ajánl a tévés szakács. A következő recept kiválóan ötvözi a sertéskarajt és a spárgát, egy igazi ünnepi fogást teremtve.

Hozzávalók

• 1 egész karaj
• 10 db spárga
• 10 vékony szelet húsos szalonna
• só, színes őrölt bors
• 1 csokor újhagyma
• 1 nagy csokor színes sárgarépa
• só, bors
• 2 dkg vaj
• Petrezselymes újburgonya:
  • 1,5 kg újburgonya
  • 1 nagy csokor petrezselyem
  • 5 dkg vaj
  • 1 nagy ek mangalicazsír

Elkészítés

1. Karaj előkészítése: A karajt megtisztítjuk, és elkezdjük olyan módon szeletelni, hogy az alsó hártya egyben tartsa az ujjnyi vastag darabokat.
2. Spárga előkészítése: A spárgákat megmossuk, és mindegyiket becsomagoljuk egy szelet szalonnába. A szalonnába tekert spárgákat a megsózott, megborsozott karajzsebekbe helyezzük. Mivel a szalonna is sós, figyeljünk a sózásra.
3. Sütés: Egy nagyobb tepsit kivajazunk, majd kibélelünk újhagymával és a zsenge répákkal, megsózzuk a zöldségeket, majd erre az ágyra fektetjük rá a húst. 220 fokos sütőben rövid ideig sütjük, majd 150 fokon, szépen lassan, lefedve addig hagyjuk bent, amíg tökéletesen megpuhul.
4. Tálalás: Ferdén szeletelve tálaljuk, így nagyon gusztusosan kandikálnak majd ki belőle a spárgapöttyök.
5. Petrezselymes újburgonya elkészítése: Az újburgonyát nagyon alaposan megmossuk. A nagyobbakat kettévágjuk, az apróbbakat egyben hagyjuk. Egy serpenyőben a mangalicazsír és a vaj keverékét felmelegítjük, majd a forró zsiradékra rátesszük a burgonyákat. Azonnal letakarjuk, hogy a képződő párában megpuhuljanak. Körülbelül 10-12 perc alatt el is készülnek. Ezután levesszük a fedőt, rádobjuk a burgonyára a nagy csokor felaprított petrezselymet, majd rózsaszínűre sütjük.

Sikeres termesztést és jó étvágyat kívánunk!

tags: #sparga #karajjal #borbas #marcsi