A vaj és a margarin két alapvető zsiradék, amelyek évszázadok óta részét képezik az emberi étrendnek, különösen kenyérre kenve, illetve ételkészítéshez felhasználva. Bár a köznyelvben sokszor szinonimaként használják őket, összetételük és eredetük alapvetően eltérő. Míg a vaj állati eredetű tejtermék, a margarin növényi olajokból és zsírokból készül, adalékanyagok és vitaminok hozzáadásával. Ez a különbség számos táplálkozástudományi és gyakorlati megfontolást von maga után, amelyek befolyásolhatják a fogyasztók választását.
A vaj: Az emberiség egyik legrégibb zsiradéka
A vaj az emberiség egyik legrégibb, állati zsiradékból, tejből, illetve tejszínből előállított élelmiszere. Hazánkban elsősorban tehéntejből készül, holott birka, kecske, jak, sőt bivaly- és tevetejből is előállítható. A vaj tehát egy tejtermék, amelynek alapanyaga a tej fölözésével nyert tejszín. Ritkábban bivaly-, juh-, illetve kecsketejből is előállítják.
A vaj előállítása és minősége
A vaj készítésével kapcsolatban a köpülés biztosan sokaknak eszébe jut. Ez kétségkívül a vajgyártás egyik leglátványosabb szakasza, hiszen a tejszínből ekkor keletkezik a szilárd vaj és folyékony író. A termékminőség szempontjából azonban a köpülést megelőző és követő technológiai lépések is jelentősek. A vaj gyártásának a minőségi alapanyag kulcsfontosságú tényezője. A fölözést követi a tejszín pasztőrözése, vagyis meghatározott időtartamú és hőmérsékletű hőkezelése. A hőkezelés fontos szerepet játszik a főtt íz kialakításában is. Ez különösen lényeges az úgynevezett édestejszín vajaknál, mivel enélkül a vaj íze jellegtelen és üres lenne. A megválasztott hőmérséklet általában 90-100 °C. A hőkezelés után a tejszínt sokk-szerűen lehűtik. A hűtési idő és hőmérséklet fontos tényező, mivel a tejszínben található zsírgolyócskák szerkezetében ekkor is fontos változások történnek. Minél gyorsabban és alacsonyabb hőmérsékletre hűtik le a tejszínt, annál kisebb zsírkristályok keletkeznek.
A következő technológiai lépés a tejszín érlelése, amelynek célja, hogy a zsírgolyócskák szerkezetét alkalmassá tegye a vajkészítésre, azaz, hogy a tejzsír és az író a köpülés során könnyebben szétválasztható legyen. Általában fizikai érlelési módot alkalmaznak, ez az édestejszín vajak és az enyhén savanyított vajak alapja is. A folyamat során a tejszínt 10 °C alá hűtik és hidegen tárolják, így a zsírgolyócskák megdermednek. Az érlelési hőmérséklet megválasztása a tejszín zsírsavösszetételétől függ. Érlelést követően a tejszínt köpülési hőmérsékletre hűtik. A köpülés nagy mechanikai behatást jelent, a gyakorlatban nagy fordulatszámmal, hengerben forgó verőlécekkel valósul meg. Az eljárás kezdeti, habképződési szakaszában a tejszín örvénylik és rázkódik, miközben levegővel keveredve részben habbá verődik. A zsírgolyócskák egymásnak ütköznek, és a felü… A tejszín zsírtartalma elkülönül a folyékony résztől, az úgynevezett írótól, így jön létre a zsírgolyók, a víz és a szervetlen sók sárgás-fehéres színű szilárd emulziója.
Hogyan készül valójában - Vaj
A vaj összetétele és tápértéke
A vaj 80%-nyi zsírt tartalmaz, ennek 45%-a telítetlen zsírsav, amelyből 83%-nyi az egyszeresen telítetlen és 17%-nyi a többszörösen telítetlen. Zsírtartalmuk következtében a vaj és vajkészítmények általában nagy energiatartalommal bírnak; legnagyobb mennyiségben telített zsírsavakat, kisebb mértékben egyszeresen telítetlen, legkisebb mennyiségben többszörösen telítetlen zsírsavakat tartalmaznak. A rövid lánchosszúságú zsírsavaknak köszönhetően a vaj jól emészthető zsiradék. Tápértéke tükrözi a tej zsírsav-összetételét, hiszen nem más, mint a tej többi összetevőjétől elválasztott tejzsír, ezért viszonylag nagy arányban fordulnak elő benne telített zsírsavak. Fontos megjegyezni, hogy a vaj zsírsav-összetételét nagymértékben befolyásolja az állat által elfogyasztott takarmány minősége.
A vaj hátrányaként írható le, hogy koleszterint is tartalmaz (kb. 0,3%), előnye ezzel szemben, hogy vitaminforrás lehet a benne lévő A-, D-, E-, K-vitamin és a színét adó karotin miatt. A vízoldható vitaminok csak kis mennyiségben kerülnek át a vajba annak előállítása során, viszont a zsíroldható vitaminok, különösen az A-vitamin és az E-vitamin koncentrációja sokkal magasabb, mint a tejben. Érdekesség, hogy a nyáron készült vaj több A- és E-vitamint tartalmaz, mint a télen készült.
A tejből a legnagyobb mennyiségben a tejzsír kerül át a vajba. A vaj laktóztartalma minimális, jellemzően csupán 0,5-0,8 g/100 g közötti. Ezt a mennyiséget még a laktózérzékenyek többsége is képes panaszok nélkül tolerálni. Összehasonlításként, két átlagos szelet kenyér megkenéséhez elegendő 10 gramm vaj laktóztartalma körülbelül egy-két evőkanálnyi (10-16 ml) tehéntej laktóztartalmának felel meg. Amennyiben az egyéni érzékenységi küszöb alacsonyabb ennél, érdemes a „laktózmentes” feliratú vajakat választani, amelyek laktóztartalma átlagosan 0,001 g/100 g (0,1 g/100 g érték alatti tejtermékeket laktózmentesnek tekintjük). Ezzel szemben tejfehérje-allergia betegségben már nyomnyi mennyiség is komoly allergiás tüneteket okozhat. Bár a vaj fehérjetartalma nagyon alacsony, és a ghee további tisztításon és szűrésen esik át, tejfehérje-allergia esetén egyik sem fogyasztható.
A vaj fajtái és felhasználása
A vajféléket elsősorban a zsírtartalom alapján csoportosítjuk, így beszélhetünk vajról, háromnegyed-zsíros vajról, félzsíros vajról és kenhető vajkészítményekről. A háromnegyed-zsíros vaj zsírtartalma legalább 60% és legfeljebb 62%, míg a félzsíros vaj zsírtartalma 39-41% közötti. A vajakat az előállításukhoz használt tejszín típusa szerint is csoportosíthatjuk. A Magyarországon gyártott vaj általában édestejszín vaj, de például német nyelvterületen az előállított vaj túlnyomó része úgynevezett „enyhén savanyított vaj”.
A márkázott vaj a legmagasabb minőségi kategória. Az a vaj nevezhető márkázottnak, amelynek zsírtartalma legalább 80% (sózott esetében 82%), míg a víztartalma legfeljebb 16%. Sózott termék sótartalma nem több 2 százaléknál. A sózott vaj, ahogy a neve is sugallja, só hozzáadásával készül. A hozzáadott só növeli a termék eltarthatóságát és gazdagabb ízélményt eredményez. A francia, belga és ír vajak általában prémium készítmények.
A vaj régóta használják kenyér kenésére és konyhai zsiradékként. Fontos étkezési zsír azokban a régiókban, ahol a szarvasmarha az elsődleges tejelő állat. Hazánkban jelenleg az éves vaj- és vajkrémfogyasztás 1,5 kg/fő, ami az EU-országok 4,31 kg-os átlagfogyasztásának egyharmada. Még ha az EU-s adatot nézzük is, a vaj az előállított és elfogyasztott mennyiségét tekintve marginális terméknek tűnhet. Azonban a fontossága akkor válik nyilvánvalóvá, ha figyelembe vesszük a gyártási folyamat során felhasznált tej értékét. Egy kilogramm vaj elkészítéséhez ugyanis mintegy 20 liter teljes tejre van szükség.
A vaj eltarthatósága korlátozott, könnyen avasodik. Sózással a termék eltarthatósága növelhető. Hűtőben tárolandó (0-10 °C között), de akár fagyasztható is. Régen hűtési lehetőség híján a vaj derítésével gondoskodtak annak hosszabb eltarthatóságáról. A derítés során a vajat felforralják, majd nagyon kis lángon, hosszú hevítéssel hőkezelik. Ezt követően ülepítéssel és átszűréssel eltávolítják az összes benne található vizes írót, tejcukrot, tejfehérjét és egyéb anyagokat. A folyamat eredménye az átlátszó, szép sárga színű vajzsír vagy derített vaj, amely nemcsak a szobahőmérsékleten történő tárolást, hanem a sütést is jobban bírja. Zsírtartalma körülbelül 99,6%.
A vaj sütőzsiradékként való felhasználáshoz kevésbé ideális, mert a fehérjetartalma miatt hamar megég, tehát a füstpontja alacsony (110-140 ºC).
A vaj színe
Amikor kibontunk egy vajat, mind mást szeretnénk a csomagoláson belül látni: valaki a szép halványsárga színű terméket tartja szemet gyönyörködtetőnek, mások viszont tiszta hófehér vajat szeretnek a kenyérre kenni. A vaj sárga színét alapvetően a tej béta-karotin tartalma befolyásolja, azt pedig az állati takarmány összetétele határozza meg. Több zöldtakarmány sárgább vajat eredményez. Ezen kívül az elkészült termék színét még az előállítás során hozzáadott színezékek, a karotinok (E 160a) is befolyásolhatják. A színezékként használt karotinok egyben antioxidáns funkcióval is rendelkeznek, így védik a terméket az avasodástól (oxidációtól). A sötétebb színárnyalat viszont hosszabb idejű és nem megfelelő hőmérsékleten végzett tárolás során is kialakulhat. Ezt az elváltozást a saját hűtőnkben is megfigyelhetjük, egy „ottfelejtett” vaj esetén, amikor is nemkívánatos anyagok (pl. peroxidok, aldehidek, ketonok) keletkeznek.
A margarin: Növényi alapú alternatíva
A margarin növényi olajból, zsírból, adalékanyagok, vitaminok és egyéb anyagok hozzáadásával készül. Bár felhasználásában és küllemében hasonlít a vajra, egy teljesen más termékcsoportról van szó. Ráadásul a margarin terméktípuson belül is széles skálát találhatunk, azok alapanyagait és tulajdonságait illetően.
A margarin és a transzzsírsavak
A köztudatban a transzzsírsavak legismertebb forrása a margarin, ez sok vita forrása is. Régen a margaringyártás során a finomított étolajokat nagy nyomáson és nagy hőmérsékleten hidrogénnel telítették, ezáltal a transzzsírsavak mennyisége elérhette a 10%-ot is. A kezdetben használt olívaolajjal finomított marhafaggyú helyett. Az olajok hidrogénezése, amelyek miatt a margarinok a transzzsírsavak forrásainak számítottak, ma már nem tartozik a margarin gyártásának folyamatai közé. Az újabb élelmiszeripari szabályozásnak köszönhetően azonban ezekben a termékekben is egyre kisebb arányban találunk transzzsírsavforrásokat. Ma már a piacon előforduló, korszerű étkezési margarinokban az összes zsírsavmennyiség csaknem négyötöde telítetlen, ebből 30% az egyszeresen telítetlen és 30-50% a többszörösen telítetlen zsírsav, a transzzsírsav-tartalom pedig 1% alatti, sőt már olyan termékek is kaphatók, amelyek növényiszterin-tartalmuknak köszönhetően - természetesen a kiegyensúlyozott étrend részeként - alkalmasak a koleszterinszint csökkentésére. A jelenleg hazánkban kapható étkezési, kenésre használt margarinok számottevő részében már nincs, vagy csak minimális mennyiségben van jelen transzzsírsav.
A margarin felhasználása
Mióta a margaringyártás fellendült, és a margarin beférkőzött az otthonokba, a vaj használata ezzel egyidejűleg visszaszorult. Ennek legfőbb oka kétségtelenül a vaj ára, ami jóval magasabb, mint a margariné, de hátrányai közé tartozik az is, hogy hidegen nehezebben kenhető.
A kifejezetten sütésre és főzésre ajánlott olajok, margarinok alapanyagaként használt finomított olajokat olyan eljárásnak vetik alá, ami növeli a füstpontjukat, ezért az általános konyhatechnológia mellett nem növelik az olajok melegítésből fakadó egészségkárosító hatását.
Zsírok és zsírsavak a táplálkozásban
A zsírok, mint makrotápanyagok alapvető fontosságúak a szervezet működéséhez. Részt vesznek a sejtmembránok felépítésében, elengedhetetlenek az idegrendszer megfelelő működéséhez, és a bőr alatti zsírszövet révén hőszigetelő funkciót látnak el. Biztosítják a hormonális egyensúlyt, és nélkülözhetetlenek a zsírban oldódó vitaminok (A, D, E, K) felszívódásához. Hiányuk súlyos zavarokat okozhat ezekben a folyamatokban.
Magyarországon - ahogyan az európai országok többségében is - az ajánlottnál több zsírt fogyasztunk. Az Országos Táplálkozási és Tápláltsági Állapot Vizsgálatok (OTÁP) legfrissebb felmérése szerint felnőttek esetében az összesen bevitt energia körülbelül 37-38%-a származik zsírfelvételből, szemben a javasolt legfeljebb 30%-kal. A részletes adatokból kitűnik, hogy az ezért leginkább felelős élelmiszercsoport a zsiradékok csoportja, amely az elfogyasztott zsír körülbelül 40%-át adja. Ezt követik a húsok és húskészítmények 22-29%-kal, majd a tej és tejtermékek 12-15%-kal.
Zsírsavak osztályozása és jelentősége
A zsírokat felépítő zsírsavakat a zsírsavlánc hossza alapján három kategóriába sorolhatjuk, így hosszú, közepes és rövid szénláncú zsírsavakról beszélhetünk. A zsírsavakban található kettős kötések alapján megkülönböztetünk telített és telítetlen zsírsavakat. A tejzsír több mint kétszáz-féle zsírsavat tartalmaz, amelyek közül a legtöbb csak nyomokban fordul elő benne. A tejzsírban található zsírsavak 98-99 százaléka a trigliceridek kémiai csoportjába tartozik. A zsírsavakat csoportosíthatjuk a láncok hossza (hosszú, közepes és rövid szénláncú zsírsavak), a szénatomok közötti kettős kötések száma (telített, telítetlen) és helye (omega-3, omega-6, omega-9) szerint. A tejzsír hozzávetőlegesen 62-64% telített zsírsavat, 30% egyszeresen telítetlen zsírsavat és 4% többszörösen telítetlen zsírsavat tartalmaz. A maradék 2-4%-ot a kevésbé jelentős egyéb zsírsavak teszik ki. Nagy mennyiségben tartalmaz rövid szénláncú zsírsavakat, ami a tejzsír talán legfontosabb jellegzetessége, ugyanis a legtöbb zsír vagy olaj csak nyomokban tartalmazza ezeket.
A telített zsírsavak a szív- és érrendszeri betegségek egyik fő kockázati tényezőjének számítanak. Rendszeres, túlzott mértékű fogyasztásuk hozzájárulhat például az érszűkület, az érelmeszesedés és az emelkedett koleszterinszint kialakulásához.
Transzzsírsavak: Természetes és mesterséges források
A zsiradékok jellemzésekor mindenképpen szót kell ejteni a transzzsírsavakról is. Transzzsírsavak kétféle módon keletkezhetnek: természetes és mesterséges úton. A természetes eredetű transzzsírsavaknak - melyek a kérődző állatok anyagcseréje révén keletkeznek, ezért tejükben, húsukban, belsőségeiben fordulhatnak elő - nincsenek (jelentős) kedvezőtlen élettani hatásai. A mesterséges transzzsírsavak ellenben bizonyítottan növelik a szív- és érrendszeri betegségek kockázatát, és összefüggésbe hozták őket a hasi elhízás, a cukorbetegség és a rák bizonyos típusainak fokozott kockázatával. Nem megfelelő konyhatechnológiai eljárások, nevezetesen a túl magas hőmérsékleten és hosszú ideig történő olajban sütés során keletkeznek transzzsírsavak. Különösen kockázatos, ha ezt az olaj többszöri felhasználásával kombináljuk.
Hogyan készül valójában - Vaj
A megfelelő zsiradék kiválasztása
Az, hogy milyen zsiradékot használjunk az ételkészítéshez, elsősorban a hőkezelés hőmérsékletétől, időtartamától, másrészt az étel jellegétől függ. A különböző zsiradékok eltérően tolerálják a hőmérsékletet és a hőntartási időt. A különféle felhasználásra a gyártók speciális zsír/olajkeveréket kínálnak, erről a termékek csomagolása alapján tájékozódhatunk.
Egészséges emberek számára vajból a heti néhány alkalommal történő, mértékletes fogyasztás (kenyérre kenve, szendvicsben) nem jelent problémát. A vegyes, kiegyensúlyozott étrend esetén mind a vaj, mind a margarin része lehet a mindennapjainknak, természetesen kellő önmérséklet mellett. A margarin azok számára ajánlott, akiknek emelkedett a koleszterinszintje és/vagy egyéb vérzsírszinteltérésben szenvednek. Akik szeretnék csökkenteni testtömegüket, a csökkentett zsírtartalmú margarin- és vajkészítményeket válasszák.
Mivel a zsír, mint makrotápanyag, nagy energiatartalommal bír (grammonként 9,3 kcal energiát ad), a vaj megítélése attól függ, hogy hány százalék zsírt tartalmaz. Testtömeg-többlet fennállásakor érdemes korlátozni a 80% zsírtartalmú vaj fogyasztását. Előnyös lehet alacsonyabb zsírtartalmú alternatívákat választani kenyérkenésre, például alacsonyabb zsírtartalmú vajat vagy más típusú kenőzsiradékot. Amennyiben szükséges a zsiradékbevitel korlátozása, az alacsony zsírtartalmú élelmiszerek választása mellett érdemes az ételkészítéshez használt zsiradék mennyiségét is csökkenteni.
A vaj kiváló érzékszervi tulajdonságai miatt étvágytalanság esetén is érdemes lehet a vajat használni. A szív- és érrendszeri betegségek a világ számos részén a halálozás és a megbetegedések egyik fő oka, ennek értelmében az étrendi irányelvek korlátozzák a telített zsírsavak bevitelét. Ezen betegségek fokozott kockázata vagy jelenléte esetén az étrendből mellőzendő, vagy nagyon minimális mértékben (alkalmanként fogyasztva és csak kis mennyiségben, például kenyérre vékonyan kenve) javasolt vajat fogyasztani.
A vásárlási döntéseket az egyéni preferenciák és az egészségi állapot figyelembevételével kell meghozni. Egy háztartáson belül is gyakran különböző igényű személyek élnek, ezért érdemes mindenkire gondolni.