Savanyított Halas Zöldséges Tekercs Hagymával: A Vietnámi Konyha Inspirációjától a Családi Örökségig

A kulináris világ rendkívül sokszínű, és a vietnámi konyha vibráló, üde és változatos ízvilága kiemelkedő példa erre. Az ételek elkészítésének ötletessége, a természetközeli alapanyagok felhasználása bámulatos gazdagságot eredményez. A vietnámi gasztronómia specialitásai, mint a levesek, street foodok és a tekercsek, világszerte hódítanak. De vajon hogyan találkozik ez az egzotikus inspiráció a magyar családi receptek hagyományával? Hogyan készíthető el egy olyan savanyított halas zöldséges tekercs hagymával, ami ötvözi a távoli ízeket a hazai ízléssel?

A Vietnámi Konyha Sokszínűsége és Anthony Bourdain Utazásai

Anthony Bourdain, a világhírű szakács és utazó, közel tíz éve forgatott nyolc epizódot Vietnámban, ebből négyet Hanoiban. Ahogy ő mondja, a filmsorozatai esszék sorozatai, melyek általában az evésre futnak ki. Az emberek mesélnek, és közben étellel kínálnak, ő pedig akkor is elfogad mindent, ha az a komfortzónáján kívül esik, mert aki adja, büszke az ételére. Bourdain megfigyelései szerint Vietnámban a hosszan tartó szegénység és a természetközeli élet bámulatos ötletességet teremtett. Étkezési kultúrájuk végtelenül színes, üde és vibráló, ezen belül a street foodok különösen változatosak. Becslések szerint ételeik legalább 60 százaléka leves vagy leveses. Ez azt jelenti, hogy a húsos/zöldséges vagy halas/rákos klasszikus levesek mellett sokszor jelenik meg valamilyen öntet, amibe vagy belemártják a főelemeket, vagy belekanalazzák a levesbe.

A Bún Chả: Obama és Bourdain Találkozása Hanoiban

Egy különleges pillanat volt, amikor Barack Obama elnök Bourdainnel ült asztalhoz Hanoiban. A találkozóról a Fehér Házban alig tudott valaki, az operatőröket is csak egy nappal korábban tájékoztatták. A két apa, két Délkelet-Ázsia-rajongó sörösüveggel koccintott és bún chảt evett, ami a ház specialitása. A beszélgetés közben a helyes pálcikahasználatról és az illatos levesek kötelező szürcsöléséről a világ dolgaira terelődött a szó. Az étteremben kisebb kirakatot is berendeztek, ahol az Obama-Bourdain szeánszhoz használt asztalt és székeket állítják ki a sörösüvegekkel és az eredeti pálcikákkal. Máig étlapon tartják az „Obama-kombót”: rákkal töltött frittírozott tavaszi tekercs és bún chả, italként bia hà nội (helyi sör).

A bún chả Vietnám egyik legkedveltebb étele. Az asztalon füstös ízű grillezett sertéshús (szeletben és vagdaltként), rizstészta, sok zöldfűszer, savanyított zöldségek találhatóak. Eredete az északi Hanoihoz köthető, de az egész országban ismert. Délen kísértetiesen hasonló a bún thịt nướng. Különbségnek mondható, hogy délen a hús marinálásához citromnádat is használnak, a hússzeleteket gyakran nyárson sütik, kísérőként megjelenik uborka, durvára vágott mogyoró is. A legnagyobb különbség a tálalásban van: északon inkább külön tesznek ki az asztalra minden alkatrészt.

A Bún Chả Elkészítésének Részletei

Sokan kétféle húst használnak a bún chảhoz. A grillezett szelethez a császáron kívül lehet hosszúkarajt vagy lapockát, a húspogácsához császárhúst vagy tokát használni. Fontos, hogy a darált hús legalább 25% zsírt tartalmazzon. Összekeverjük a marinád hozzávalóit. Egyik felét a hússzeletekbe dörzsöljük, a másikat a darált húsba keverjük. Két-három óráig lefedve állni hagyjuk. A szeleteket félbehajtjuk és nyársra húzzuk. A zöldségeket kis szeletre vágjuk, 20 percig só és cukor keverékében állni hagyjuk, gyengéden kinyomkodjuk, lemossuk, felöntjük az ecetes lével (vagy a nước chấmmal).

A cérnametéltre vagy vékony spagettire emlékeztető tésztát gyöngyöző forró vízben al dentére előfőzzük, majd folyó hideg vízzel lehűtjük. Leszűrjük. Tanácsos már ekkor teniszlabda méretű adagokra osztani. Tálalásig letakarva így hagyjuk állni. Amikor minden elő van készítve, a hússzeletet és a fasírtot grillezzük (vagy serpenyőben élénk lángon pirítjuk): kívül legyen szép aranybarnás, belül szaftos. Tálaláskor a tésztát szűrőben 1-2 másodpercre forró folyó víz alá tartjuk, majd lecsöpögtetjük: ettől fellazul és tálalhatóvá válik. Mélytányérba tesszük, melléadjuk a kétféle húst, a marinált zöldségeket és a fűszernövényeket. Felöntjük a felmelegített nước chấm mártogatóval.

A Nước Chấm: A Vietnámi Konyha Alapszósza

A nước chấm a vietnámi konyha legfontosabb alapszósza. Umamiban gazdag, sós, édes és savanyú, nagyon friss hatású. Ha kerül bele finomra vágott csili és fokhagyma, újhagyma is, akkor olyan pikáns öntetet kapunk, ami nagyon sok mindenhez felhasználható: grillezett, sült vagy frittírozott húsokhoz, halakhoz, tésztaételekhez. A jó nước chấm olyan, mint egy üdítő leves. Az arányok csak hozzávetőlegesek. Ajánlatos először a savas elemeket a cukorral összekeverni, ezt vízzel hígítani. Élénk limonádészerűséget kapunk, amihez addig adagoljuk a halszószt, amíg be nem áll a kívánt egyensúly.

A Bánh Cuốn és a Tészták Sokfélesége

Bourdain obamás epizódjában a kilencedik percben jelenik meg a bánh cuốn, ami szintén északi eredetű: gőz fölé tett szitára vékony ruhát feszítenek, erre terítik a keményítőlisztes masszát, ami vékony, áttetsző, ruganyos palacsintává dermed. Hosszú pálcával emelik le, vékonyan felgöngyölik, húsos töltelékkel. A klasszikus töltelék: fafülgomba darált sertéssel. A töltelékhez finomra vágott hagymát 4-5 perc alatt megüvegesítünk, hozzáadjuk a darált húst és az előző este beáztatott, 2-3 mm-es kockákra vágott fafülgombát. A tészta rizslisztből, tápiókalisztből és vízből készül. A legegyszerűbben térfogat alapján működik: három rész rizsliszt, egy rész tápiókaliszt (utóbbi adja a feszes-rugalmas állagot). A lisztkeveréket kétszer akkora térfogatú vízzel felöntjük, sózzuk, kevés olajat adunk hozzá, botmixerrel összekeverjük.

Ha serpenyőben készül, akkor az edénybe csapott evőkanálnyi olajat kanalazunk, papírgombóccal egyenletesen elkenjük a felületén. A meleg serpenyőbe leveseskanálnyi tésztát kanalazunk, s hogy egyenletesen elterüljön, a serpenyőt körkörösen megmozgatjuk. A serpenyőt lefedjük, körülbelül egy percig mérsékelt lángon hagyjuk. Akkor jó, amikor már üvegesen áttetsző. A tésztát minden palacsinta sütése előtt megkeverjük. Olajjal vékonyan bekent vágódeszkára borítjuk, kevés olajat ecsetelünk rá, hogy ne ragadjon rá a következő. 1-2 evőkanál töltelék elég, vékony hengerre göngyöljük. Kiváló bánh cuốn kapható a Kőbányai úti kínai piacon a Ha Long zöldséges mögött nyílt vietnámi kisvendéglőben.

Pho és Húskenyér

A Pho szó szerint annyit jelent, hogy tésztaleves. Ezen belül a világ egyik legsokarcúbb levese. Állandó szereplője a névadó, az elasztikus vastag rizstészta - olyan formájú, mint egy vastagabb spagetti. Általában rizs- és tápiókalisztből készül, de japán udontésztával is helyettesíthető. A legtöbb változatban a hús és a húskenyér mellett megjelenik még édesvízi rák vagy garnéla, hal- vagy rákgombóc is. A húst és a csontokat 5-10 percig főzik, leöntik. A hozzávalókat összegyúrjuk, letakarva félórát állni hagyjuk. Lisztezett felületen fél cm vastagra nyújtjuk, fél cm széles csíkokra vágjuk. Másnap a halszószt, sót, cukrot, keményítőt, sütőport összekeverjük a vízzel és kisebb adagokban beledolgozzuk a vagdalt húsba. Kivesszük, robotgépben kutteroljuk egy percig szakaszos üzemmódban (egyszerre mindig csak kisebb adagot adunk hozzá).

Öklömnyi adagonként szorosan alufóliába csomagoljuk - hengerre, gombócra vagy négyszögre formázva. Eredetileg banánlevélbe burkolják. Vizet forralunk, nagy szűrőt teszünk fölé, erre rakjuk a húscsomagokat. 75°C-os maghőmérsékletig készítjük (50-60 perc). Hűtőszekrényben 3-4 hétig eláll. Tálaláskor forró levesben vagy enyhén sós vízben regeneráljuk. Vagy körbesütjük serpenyőben. Kiváló levesbetétnek, szendvicsbe, salátára.

Savanyított Halas Zöldséges Tekercs Hagymával: Egy Családi Recept

A vietnámi konyha inspirációja kiválóan ötvözhető a magyar házi ízekkel, és egy savanyított halas zöldséges tekercs hagymával nagyszerű példa erre. Ez a családi örökség receptje remélhetőleg generációkon át továbbadódik.

A Hal Előkészítése

1 kg tonhalat fagyott állapotban egy tepsiben szétterítünk, lelocsoljuk kb. 2 dl tejjel, és abban hagyjuk kiolvadni. Így elveszíti a jellegzetes „tengeri hal” szagát. Bár manapság előfordul, hogy citromlével is belocsolják egy kicsit, az édesanyámtól tejjel tanultam, így adom tovább. A kiolvadt halat a tejből kivesszük, egy papírtörlővel beborított tálcára rakjuk, hogy kicsit kimenjen belőle a tej. Majd a szokásos módon, lisztbe, sózott, ízesített, felvert tojásba, morzsába forgatjuk, és kisütjük. Félretesszük hűlni.

A Savanyított Hagyma Elkészítése

2-3 közepes fej vöröshagymát vékonyan felkarikázunk, 1 kávéskanál sóval, 1 kávéskanál cukorral és ½ kávéskanál őrölt fekete borssal (de aki szereti borsosan, az ebből is tehet 1 kávéskanállal) összekeverjük, állni hagyjuk (néhány órára, de legjobb egy egész éjszakára). Ez idő alatt a sóban megpuhult hagymára kb. ½ dl vizet és ízlés szerint ecetet öntünk, mintha hagymasalátát készítenénk. A hagymasaláta ízének nem csak sós-savanyúnak, hanem sós-édes-savanyúnak kell lennie. Néhány ismerősöm itt rontotta el, mert csak sós-savanyúra készítette és mondta, hogy nem lett olyan az íze, mint az enyémé volt.

A Tejföles Réteg és Az Összeállítás

Egy keverőtálban 2 nagy pohár (400-450 gr-os) tejfölt összekeverünk a hagymasalátával, és teszünk még bele 1 kis kávéskanál őrölt piros paprikát is (rózsaszín színű legyen). Jól összekeverjük, és a tejföl sűrűségétől függően 1-2 evőkanálnyi tejet tehetünk bele, hogy sima, enyhén híg tejfölös és kellemesen savanykás masszát kapjunk. Egy tál alját beterítjük egy rész tejfölös hagymával, majd szorosan egymás mellé helyezve rárakjuk a kisütött, és kihűlt, vagy langyos halat. Beborítjuk ismét tejfölös hagymával, majd még egy sor halat teszünk rá. A tetejére kerül a maradék tejföl. Ha úgy látjuk, hogy a tejföl nem lesz elég, akkor még mielőtt elfogyna, a maradék masszához kis doboz tejfölt, tejet, fűszereket teszünk, hogy elegendő szaft legyen a tetejét is beborítani.

Díszítés és Pihentetés

A tetejét díszíthetjük néhány levél petrezselyemzölddel, esetleg piros aranyat lehet nyomni rá. Én a piros arany-petrezselymes díszítést szoktam alkalmazni. Egy napig a hűtőben tároljuk, folpackkal lefedve, vagy olyan tálat válasszunk, aminek van zárható teteje. Másnapra a hal beszívja az ecetes-hagymás lét, és sűrű, tejfölös és nagyon ízletes halas ételünk lesz. A lényeg, hogy két sornál ne legyen több a hal, mert így jobban „összeérik”. Ha túl magas, akkor nem biztos, hogy kellően át tudja járni a tejfölös szaft. Nálunk minden karácsonykor, meg húsvétkor ez az ünnepi asztal egyik fő fogása, év közben pedig, amikor megkívánjuk, akkor készítjük el. Bár nem túl olcsó, de az élmény, amit az evésével nyerünk, megéri. Nagyon szereti a család!

Az a baj, hogy ez egy családi recept, amit nem szakácskönyvből készítek, így lehet, hogy elsőre nem találja el a „híg tejfölös massza” kellő sűrűségi-hígsági fokát, vagy a pikánsan savanykás ízt - de ez ne vegye el a kedvét! A lényeg az, hogy legyen annyi lé benne, hogy a hal fel tudja szívni, de azért ne tej-szerű legyen, mert az már sok, akkor lé marad az alján.

Más Fajtájú Halas és Húsos Tekercsek

A tekercsek világa rendkívül gazdag és változatos, nem csak savanyított halas változatban léteznek.

Haltekercs Gombával és Zöldségekkel

Előkészítés: A halfiléket sózzuk, borsozzuk. A gombát megmossuk, kicsit kinyomkodjuk, 2-3 cm széles csíkokra vágjuk. Megtisztítjuk a hagymát, hosszában kettévágjuk és 8 darab, 4-5 cm-es darabot vágunk belőle, a többit apróbbra vágjuk, és félretesszük. A zöldségeket megtisztítjuk, megmossuk, feldaraboljuk. A cukkinit 1 cm vastag karikákra vagy fél karikákra, a répát, a zellert vékonyabb fél karikákra, a paprikát szeletekre vágjuk.

Elkészítés: Minden halfilére teszünk gombát, 2 darab hagymát és feltekerjük. Vagy megtűzzük fogvájóval, vagy alufóliába tekerjük. A sütőt 160 fokra (gázsütő 1. fokozat) előmelegítjük. Egy tűzálló tálat kivajazunk, beletesszük a zöldségeket, a félretett hagymát, és sózzuk, borsozzuk. A zöldségekre rátesszük a halat, meglocsoljuk a borral, pici vízzel, és a sütőben 25 percig sütjük. Ha megpuhult a hal, kivesszük a tálat, megszórjuk a petrezselyemmel, ráöntjük a tejszínt, és még 5 percre visszatesszük a sütőbe.

Rántott Hal Savanyítva Schelly Jánosné Receptje Szerint

Évek óta készítek ecetes halat, vagyis más néven marinált halat. A hozzávalókat piacon, boltban szoktam vásárolni. A megtisztított halat kisebb darabokra felvágom, besózom és rántott halat készítek belőle. Négy fej hagymát megpucolok és felszeletelek. Ecetes levet készítek, melyhez 1 liter vízre, 3 dl ecetre, 15 dkg cukorra és 1 teáskanál sóra van szükség. Hagymával, babérlevéllel, borssal rétegezve teszi el Schelly Jánosné a rántott halat. Hideg helyen, pincében vagy hűtőben 2-3 hónapig is eláll, ha el nem fogy.

Savanyított Retek

A retek a tavasz egyik hírnöke, már ami a zöldségeket illeti. Savanyúság szinte bármilyen zöldségből és számos gyümölcsből készíthető, a retekre azonban mégsem esik túl gyakran a választásunk. Tisztítsuk meg a retket, tetszés szerint vágjuk félbe vagy vastagabb szeletekre, és tegyük sterilizált befőttesüvegbe. Öntsük rá a forró levet, és zárjuk le az üveget.

Lazac- és Pontytekercs Baconnel

A daráljuk le a pontyhúst a bőre nélkül. A megmosott citromfüvet vágjuk apróra, adjuk a halhúshoz, majd a majonézt, tojást és a zsemlemorzsát, végül a tormát. Gyúrjuk össze a halhúst a fűszerekkel. Kóstoljuk meg és ha még szükséges, ízesítsünk utána. A lazachúst tegyük egy késes betétű robotgépbe vagy vágjuk késsel nagyon apróra, majd adjuk hozzá a tormát, citromfüvet sót, borsot és a citromhéjat, végül a tojásfehérjét. Keverjük habosra a töltelék hozzávalóit a géppel (a tojásfehérjétől lesz habos). Kóstoljuk meg, és ha szükséges, akkor még ízesítsük sóval, borssal. A bacon szeletekre kenjük rá egyenletesen a pontykrémet, majd kenjük rá a lazackrémet. Folpack segítségével készítsünk szépen megformázva szaloncukor formát. Tegyük pár órára, vagy akár egy éjszakára hűtőbe.

Tekercseljük ki óvatosan a tekercset a folpackból. Tegyük egy tepsire, előmelegített sütőben 170 C fokra először kb. 35-40 percig süssük. Tegyük magasabb, 200 C fokra grill fokozatra a sütőt. A bacont a hal körül süssük szép pirosra. A felesleges zsiradékot konyhai papírtörlővel itassuk fel a tekercs körül. Hidegen és melegen is nagyon finom.

Bánh Mì: A Vietnámi Szendvicskülönlegesség

A bánh mì alapja egy ducibb fajta kis kenyér, ami a francia bagetthez hasonlítható, mégis más. Párás helyen és gyorsan kelesztik, amitől a kenyér bele éteribb (vékonyabb, levegősebb) lesz, mintha nem is lenne (ezért van az, hogy jól tölthető). Fontos hozzávaló a csíkra vagy szeletre vágott marinált répa és jégcsapretek sok zöldfűszerrel. A vietnámi májkrém kísértetiesen emlékeztet a klasszikus francia szárnyasmáj-pástétomhoz. A különbség gyakorlatilag annyi, hogy kimarad belőle a konyak és a fehérbor.

A májról minden bőnyeges részt levágunk, egészben hagyjuk. A bagettet 3 cm-es kockákra vágjuk. A hagymát széles serpenyőben 5-6 percig az olaj felén pároljuk, majd fél percre hozzáadjuk a fokhagymát, végül a darált húst. Addig pirítjuk, kevergetjük, amíg el nem veszti nyers színét. Másik serpenyőben felhevítjük az olaj másik felét. A lecsöpögtetett, papírral leszárított májat forró olajban 15-20 másodpercig pirítjuk. Vigyázat, fröcsög. A máj kívül kapjon kis pirult réteget, de belül maradjon nyers. A masszát sütőpapírral bélelt pástétomformába kanalazzuk, 90 °C-ra előmelegített sütőbe tesszük 70-75 percre. 63-64 °C-os maghőmérsékletnél kivesszük (maghőmérő olcsón kapható). Amikor kihűlt, a tetejére olvasztott vajat (vagy más zsiradékot), alufóliával lefedjük.

A tojássárgáját keverőgépbe tesszük, fél percig alacsony sebességen keverjük, ezután átkapcsoljuk maximális sebességre. Habos fehérre keverjük, majd hozzáadagoljuk az olajat és a fokhagymát.

Hússal Töltött Zöldséges Tekercs

Az élesztőt felfuttatjuk a langyos, cukros tejben. A lisztet egy tálba szitáljuk. Hozzáadjuk a sót, a felfuttatott élesztőt, a lágy halmazállapotú vajat és jól összegyúrjuk, bedagasztjuk. Letakarva, meleg helyen, körülbelül 50-60 percig kelesztjük és pihentetjük.

Közben elkészítjük a tölteléket. A hagymát megpucoljuk és apró kockákra vágjuk. A hagyma pikánsabb lesz, ha 1 evőkanál olíva olajon egy picit megfuttatjuk. A zöldségkeveréket egy tálba tesszük, öntünk rá annyi vizet, amennyi ellepi őket, és körülbelül 10 perc alatt mikróban megpároljuk, majd egy szűrőben lecsepegtetjük. A sajtot lereszeljük.

Ha a tésztánk megkelt egy lisztezett deszkán kinyújtjuk. Megkenjük sajtkrémmel. Ha sonkát is használunk, akkor ráfektetjük a sonkaszeleteket, majd újra megkenjük sajtkrémmel. A szalonnát és a hagymaféléket összekockázzuk, zsíron megsütjük. Beleforgatjuk a darált húst, összesütjük, fűszerezzük. 180 °C-ra felfűtjük a sütőt. A zöldségeket nagy lyukú reszelőn lereszeljük, picit sózzuk, kb. 10 perc pihentetés után alaposan kifacsarjuk. Ne ijedjenek meg, ha „kilyukad” a zöldségpaplan, remekül foltozható, s a végén még kézzel jól lehet igazítani a formáján. Végül reszelt sajttal megszórom. A sajtot kozmetikázásra is használtam, mert először kicsi tepsit vettem elő, és az ide-oda cincálástól megrepedt a tekercsem. Visszateszem a sütőbe és rápirítom a sajtot (kb. 5 perc). Hidegen és melegen is nagyon finom.

tags: #savanyitott #halas #zoldseges #tekercs #hagymaval