A 19. század végén Európa számos városában megjelentek a vegetáriánus egyesületek, amelyek nem csupán az étkezés, hanem a gondolatcsere fórumaiul is szolgáltak. Ezekben az időkben kezdtek el terjedni a vegetáriánus szakácskönyvek és táplálkozási tanácsok, amelyek a húsmentes étrend tanait hirdették. Bécsben is virágkorát élte a vegetarizmus, amely ekkor még főként férfiak dominálta mozgalom volt.
A Bécsi Vegetáriánus Egyesület Megalakulása és Korai Évei
1881-ben mintegy ötven ember gyűlt össze Európa egyik első vegetáriánus éttermében, Karl és Magdalena Ramharter „vegetarianischen Speiselocal”-jában, Bécs belvárosában. Ekkor alapították meg az „Egyesület a Természetes Életmódért” nevű szervezetet, amely néhány évvel később Vegetáriánus Egyesületre változtatta nevét. A bécsi vegetáriánus egyesület a demokratikus alapelveknek megfelelően mindenki számára nyitva állt. Azonban az azt követő évtizedek tevékenységeit megvizsgálva egyértelművé válik, hogy a 19. század végi és 20. század eleji szervezett vegetáriánus mozgalom nagyrészt férfiakból és polgári rétegből állt.
Az „Vegetarianer” urak (ahogy akkoriban nevezték őket) vitafórumokon, társasági összejöveteleken és sporttevékenységeken vettek részt. Olvasói levelek, röplapok és nyilvános előadások révén igyekeztek meggyőzni kortársaikat a húsfogyasztásról való lemondás szükségességéről.
A Vegetáriánus Életmód Indokai: Egészség, Etika és Természettudomány
A vegetarizmus érvei sokrétűek voltak. Az első generációs vegetáriánusok közül sokan betegségek révén jutottak el a húsmentes étrendhez. Kiemelték az egészségügyi előnyöket, különösen a polgári életmódra való tekintettel: míg sok munkáscsalád alultápláltsággal küzdött, a polgárságban a kevés mozgás és a bőséges húsételek kombinációja egyre inkább egészségügyi panaszokhoz vezetett. A mértékletesség volt a recept, amelyet a vegetáriánusok nemcsak testi, hanem lelki és szellemi jólétre is propagáltak. Egy „természetes életmód” általánosan a „stimulánsok” csökkentésére törekedett. Az alkoholfogyasztás elhagyása, a friss levegő, a higiéniai intézkedések, amelyek a 19. század végén még nem tartoztak a mindennapokhoz, mint például a rendszeres zuhanyozás vagy fürdés, valamint a sporttevékenység az étrend mellett az életreform - az 1900 körüli korszak egyik jelszava - alapelvei voltak.
Egy másik ok a húsmentes étkezésre az állatok iránti könyörület, illetve az állatok elleni erőszak elutasítása és az állatjogok első megnyilvánulásai voltak. Az állatetikai meggyőződések a legkülönfélébb világnézetek, vallási vagy spirituális elképzelések, de a 19. századi polgárság civilizációs igényeinek kontextusában is értelmezhetők voltak.
További érvek az akkori kor más diskurzusaival is összefonódtak. Például az ember természetes táplálkozásának kérdésénél az emberszabású majmok étrendjére is vetettek egy pillantást - néha közvetlenül Darwinra hivatkozva.
A Vegetáriánus Életmód Sokszínűsége és a Termékfejlesztés
Ahogyan a motivációk, úgy a vegetáriánus étkezési és életmódok is hasonlóan sokszínűek voltak. A releváns folyóiratokban a nyersétel-hívek vitáztak azokkal, akik a teljes kiőrlésű kenyeret látták az étrend alapjának. Azok a vegetáriánusok, akik több fogásos vegetáriánus lakomákkal akarták megmutatni, hogy hús nélkül is élvezetesen lehet étkezni, retorikai párbajokat vívtak azokkal, akik mindenféle falánkság ellen felléptek. Az a kérdés, hogy „ehetnek-e húsmentes szeletet a vegetáriánus életet élők”, szintén nem a jelenkor találmánya. A legtöbb vegetáriánus üdvözölte az olyan kezdeményezéseket, mint a bécsi Burgtheater melletti „Thalysia” nevű vegetáriánus étterem tulajdonosáé.
Zöld út: a vegán és vegetáriánus életmód – Nőszemközt
A 19. század végén számos „reformáru” került piacra. Az 1880-as években elsősorban postai úton rendelhetőek voltak, de 1900 körül a legtöbb városban már reformházakban is kaphatók voltak. Bécsben Josef és Marie Schmall 1895-től a Lerchenfelder Straße-n kínáltak társaiknak mindent, ami az életreform elvei szerinti élethez szükséges volt.
Osztrák Cégek és Vegetáriánus Termékeik
A kifejezetten az életreformerek számára kifejlesztett és ezen a niche piacon forgalmazott termékek mellett a 19. század végén és a 20. század elején a vegetáriánusok profitáltak az általános élelmiszeripar innovációiból is. Példaként említhető a kókuszolaj és a szójaliszt, amelyek a kémiai és technikai újítások, valamint az élelmiszergyártás iparosodásának kölcsönhatásából jöttek létre.
Ez azt mutatja, hogy a húsról való lemondás nem jelentett automatikusan fogyasztásmegtagadást. Az 1900 körüli időszak számos vegetáriánusa - mai szavakkal élve - kritikus fogyasztónak nevezhető, akik pontosan tájékozódtak élelmiszereik összetételéről és gyártásáról. A vegetáriánus receptúra mellett például a gyártás higiéniája, valamint - az élelmiszerhamisítások idején - az összetevőlisták megbízhatósága is szerepet játszott. Ha a termékek megfeleltek az elvárásaiknak, akkor a vegetáriánusok nyitottak voltak rájuk.
Marie Schmall a „Die Zukunftsküche” (Bécs, 1900) című vegetáriánus szakácskönyvében lelkesen írt a Laureol növényi zsírról: „Ez ugyanis egy kiváló zsír”. A Laureol kókuszolajat (a „Wiener Sparbutter Prima” mellett) a bécsi Julius Moll & Cie cég gyártotta 1895-től legalább 1911-ig. Azok számára, akik következetesen vegetáriánus életet akartak élni, a kókuszolaj és a margarin (mindkettő a 19. század végétől kapható volt) rendkívül megkönnyítette a mindennapokat, mivel az addig legelterjedtebb zsír a disznózsír volt, így a zöldséges és tésztás ételek sem voltak vegetáriánusak. A vaj a rosszabb eltarthatóság miatt kevésbé volt elterjedt, az étolajok pedig csak az 1920-as évektől kerültek széles körben piacra.
Az 1920-as években ismételten megpróbálták feldolgozni a fehérjében gazdag növényt Ausztriában. 1928-tól a Winkler cég Atzgersdorfban, valamint egy szójaüzem Schwechatban szójalisztet gyártott, amelyet „Edel Soja” márkanév alatt reklámoztak, mint tápláló és olcsó hús- és tojáspótlót, illetve kenyér és pékáruk kiegészítőjeként. „Az Edel Soja erőt ad a húsmentes étrendnek” - hirdette például egy hirdetés a „Fleischlose Küche” (Bécs, 1931) című szakácskönyvben. Az élelmiszertudomány a 20. század első két évtizedében nevezte el és kutatta a vitaminokat, ásványi anyagokat és rostokat, valamint a sav-bázis egyensúlyt. Ennek eredményeként újrafogalmazták, mi számít egészséges táplálkozásnak: az állati fehérje bevitelére vonatkozó irányelveket lefelé korrigálták, és ezzel egyidejűleg a gyümölcsök, zöldségek és teljes kiőrlésű gabonafélék központi helyet kaptak a napi étrendben. Például a neves Steyrermühlverlag a Tagblatt-könyvtárában kiadott egy vegetáriánus szakácskönyvet.
A Vegetarizmus Hanyatlása és Újraéledése
A náci diktatúra és a második világháború véget vetett a vegetáriánus alternatíváknak a kulináris szektorban, valamint az egyesületi tevékenységeknek. A háborús és a háború utáni éhínséges évek után évtizedekig tartott, mire ismét jelentős számú osztrák önkéntesen elhagyta a húst az étrendjéből.
