A téli hónapok kedveznek a vadászatnak és a hagyományos disznóvágásoknak, azonban ezek az időszakok fokozott figyelmet igényelnek a sertéshúsban előforduló paraziták, különösen a Trichinella spiralis miatt. Ez a parazita a házi és vadon élő sertéseket egyaránt megbetegítheti, és az emberbe (valamint a kedvtelésből tartott húsevő állatokba) a fertőzött állat nyers vagy nem megfelelően hőkezelt húsának, például vaddisznókolbász vagy füstölt sonka elfogyasztásával juthat be. Bár Magyarországon az utóbbi években ritkán fordult elő a betegség, a fokozott odafigyelés továbbra is indokolt.
A Trichinella parazita és a trichinellózis
A trichinellózis (fonalóckór) egy ritkán előforduló betegség, amelyet a Trichinella több típusa, így többek között a T. spiralis, T. britovi, T. natíva, valamint a Trichinella pseudospiralis nevű, szabad szemmel nem látható parányi fonalféreg okozza. Ezek a paraziták valamennyi gerinces fajban megtelepedhetnek, de legfogékonyabb irántuk a sertés, a rágcsálók (patkány, egér) és az ember.
Az emberi szervezetbe a Trichinella fertőzött hús vagy abból készült húskészítmény (kolbász, sonka stb.) elfogyasztásával kerül be. A fertőző forrás elsősorban a házi sertés és a vaddisznó, de egyéb állatok (például ló, nutria, strucc) Trichinellával fertőzött húsának fogyasztásánál is megfigyelték már a fertőzést. Fontos megjegyezni, hogy a szarvasmarha húsa nem terjeszti a trichinellózist, mivel a szarvasmarhák nem esznek húst. A fertőzés azonban akkor is elkapható, ha a marhahúst vagy más húst olyan húsdarálóban darálták le, amelyet korábban fertőzött hús darálására használtak.
A fertőzés mechanizmusa és tünetei
Az emésztés során a tokkal borított lárvák életképessé válnak, a vékonybélben alakulnak kifejlett féreggé. A nőstény férgek lárvákat termelnek, amelyek az emésztőrendszerből előbb a nyirokutakba, majd a véráramba, végül az izomzatba jutnak. Itt betokozódnak, cisztához hasonló burokban telepednek meg, és ebben az állapotban hónapokig, évekig is elélhetnek a szervezetben.
A lappangás és a betegség súlyossága elsősorban az elfogyasztott lárvák mennyiségétől függ. Ha csak nagyon kis mennyiségű lárva jutott be, a fertőzés teljesen tünetmentes is lehet. Azonban ha nagy számú lárva volt az elfogyasztott húsban, akkor a tünetek rosszabbodhatnak, ahogy a lárvák keresztülhaladnak a bélrendszeren.
Kezdeti (enterális) tünetek (1-2 nappal a fertőzés után):
- Hasmenés
- Gyomor- és hasi fájdalom
- Kimerültség
- Hányinger, hányás
- Esetleg székrekedés
- Rossz közérzet, fejfájás
Későbbi (idegrendszeri és izomzati) tünetek (1-8 héttel a fertőzés után, amikor a lárvák a véráramba és az izmokba jutnak):
- Magas láz (akár 39-40°C), hidegrázás
- Izom- és ízületi fájdalmak (súlyos esetben a mozgást, beszédet, légzést is akadályozhatja)
- Jellegzetes, nagyfokú szemhéjduzzanat, az arc duzzanata
- Nehézlégzés
- Idegrendszeri tünetek (fénymerev pupilla, kettőslátás, kancsalság, beszéd- és nyelészavar, szájszárazság)
- Súlyos szívizom-károsodás
- Gyengeség, fáradtságérzés
- Fényérzékenység
- Kötőhártya-gyulladás
- Viszkető, gyulladt bőr
Ha a lárvák az emberi izomzatban nyugvó állapotba kerülnek, a láz megszűnik, az izompanaszok enyhülhetnek, többnyire csak izomgyengeség, fáradtságérzés marad fenn hosszú ideig. Az enyhe hasmenés, fáradékonyság, izom- és hasi fájdalom a fertőzés elmúltával is fennmaradhat hónapokig vagy akár évekig. Fontos kiemelni, hogy emberről emberre a fertőzés nem terjed.
Lehetséges szövődmények
A trichinellózis súlyossága nagymértékben függ a szervezetbe jutó lárvák számától és a fertőzött személy immunválaszától. A szövődmények legtöbb esetben ritkák, de ha nagyon sok lárva jut a szervezetbe, akkor vándorlásuk során a következő súlyos komplikációk alakulhatnak ki, melyek halálosak is lehetnek:
- Szívizomgyulladás
- Agyvelőgyulladás
- Agyhártyagyulladás
- Tüdőgyulladás
A megfelelő időben megkezdett diagnózis és kezelés jelentősen csökkenti a súlyos szövődmények kialakulásának kockázatát.
A Trichinella előfordulása Magyarországon
Magyarországon az utóbbi években a trichinellózis ritkán fordult elő, vagy évente csak néhány (tíznél kevesebb) emberi megbetegedést jelentettek. Ezeket az eseteket házi vágásból származó hús, valamint vaddisznóhús fogyasztása okozta.
A NÉBIH 2006 óta zajló adatgyűjtése alapján általában a vaddisznó-állomány 0,02 százaléka fertőzött, emiatt a vaddisznók Trichinella-vizsgálatára fokozottan oda kell figyelni. A fertőzöttség vadon élő állatokban viszonylag gyakori, a hatóság szakemberei a vaddisznókon kívül rendszeresen észlelik aranysakálokban és rókákban: előbbiek 12, utóbbiak 2 százaléka fertőzött Trichinella-fajokkal. Vaddisznóban 2015 és 2018 között összesen 32 esetben észleltek fertőzöttséget. Például 2019. január 15-én a kormányhivatal szakemberei nagyfokú Trichinella-fertőzöttséget észleltek egy Baranya megyéből származó vaddisznóban.
Az állategészségügyi szolgálat több évtizedes munkájának köszönhetően a nagyüzemi sertésállományok mentesek a Trichinella-fertőzöttségtől. Azonban a parazita szórványosan háztáji sertésekben előfordulhat: az elmúlt tíz évben mindössze egy alkalommal észleltek fertőzöttséget, még 2009-ben a békési Medgyesbodzás-Gábortelepen. Egy 2015-ben megjelent tanulmány szerint Medgyesbodzáson a helyi vadőr háztáji állományából származó sertésből készített nyers, füstölt kolbász okozta családi Trichinella-járvány vizsgálatát végezték el. Mint kiderült, vadőr által kilőtt, fertőzött, vadon élő állatokból származó, a háziállatokkal feletetett maradék volt a kiváltó ok.
Kockázati tényezők és megelőzés
A fertőzés forrása sertéseknél is a Trichinella-fertőzött nyers hús. Emiatt meg kell akadályozni, hogy a sertések a vadon élő állatok tetemeihez hozzáférjenek. Ennek legbiztosabb módja a zárt tartás, melynek során kiemelt figyelmet kell fordítani a rágcsálóktól mentes környezet kialakítására és fenntartására.
A NÉBIH szerint a mangalica fajtájú állatok azonban a tartási és takarmányozási körülményeknek betudhatóan jóval nagyobb eséllyel fogyaszthatnak Trichinella-fertőzött tetemet, mint a zárt (pl. nagyüzemi) körülmények között tartott sertések. Ezért is fontos a kistermelői és magáncélú vágások esetében a fokozott odafigyelés.
Hatósági szabályozás és ellenőrzés
A közfogyasztásra szánt házi sertések és vaddisznók húsvizsgálata során a vágóhidakon és a vadfeldolgozókban a hatósági állatorvosok trichinella-vizsgálat céljára minden állati testből mintát vesznek. Ezekből a létesítményekből kizárólag trichinella-negatív eredményű hús kerülhet ki. Így fontos, hogy sertéshúst, illetve vadhúst csak ellenőrzött helyről, kereskedelemben vásároljon a fogyasztó.
A húsban előforduló Trichinella hatósági vizsgálatára vonatkozó különös szabályok megállapításáról szóló (EU) 2015/1375 végrehajtási rendelete értelmében az érintett fajok esetében minden magyarországi vágóhídról, vágópontról és vadfeldolgozó létesítményből származó hús esetében megtörténik a Trichinella laboratóriumi vizsgálat a húsvizsgálat részeként. A NÉBIH országos laboratóriumi hálózata a saját mintaszállítási rendszerrel ügyeletben is ellátja a vizsgálati feladatokat, amennyiben hétvégi laboratóriumi munkára van szükség.
A házi sertésvágások, valamint a vaddisznók otthoni, magáncélú feldolgozása során a Trichinella-vizsgálat elvégeztetése csak ajánlott, ami közegészségügyi kockázatot hordozhat. Aki biztos akar lenni abban, hogy a levágott sertés vagy a kilőtt vaddisznó izomféreggel nem fertőzött, kérheti a vizsgálat elvégzését.
A kistermelői élelmiszer-termelés, -előállítás és -értékesítés feltételeiről szóló 52/2010. (IV. 30.) FVM-rendelet szerint a regisztrált kistermelő falusi vendégasztalt üzemeltethet, amelynek keretében vidéki környezetben a házi élelmiszerekhez és gasztronómiai hagyományokhoz kapcsolódó tevékenységek bemutatására és az elkészített élelmiszerek helyben fogyasztására kerülhet sor. A falusi vendégasztal szolgáltatásra regisztrált kistermelő a gazdasága helyén vagy a gazdasága helye szerinti településen tartott rendezvény keretében végezhet állatvágást. Csak saját állományból származhat a levágott állat, amely igazoltan részt vesz a kötelező mentesítési programokban, amiről hatósági állatorvosi bizonyítvánnyal kell rendelkeznie. Ettől eltérő élelmiszer-előállítás (hús, húskészítmény) céljából a regisztrált kistermelő a saját állományából származó sertést vágóhídon vagy vágóponton köteles levágatni. A sertés húsát a húsban előforduló Trichinella hatósági vizsgálatára vonatkozó rendelet szerint meg kell vizsgáltatni.
A sertés vágását követő ételkészítési programban (disznótor) az elkészített étel csak akkor fogyasztható, ha a hústerméket, -ételt biztonságos hőkezeléssel készítették el, mivel még nem áll rendelkezésre a Trichinella-vizsgálat eredménye. Biztonságosnak számít az a hőkezelési eljárás (sütés, főzés), amely legalább két percen át tartó 72 Celsius-fokos maghőmérsékletet vagy az étel minden pontján legalább 75 fokot biztosít. Az elkészített, de a helyszínen el nem fogyasztott ételt a kistermelő a továbbiakban csak magánfogyasztásra használhatja fel. A vágásból származó sertéshús a vizsgálat kedvező eredménye alapján lefagyasztható, és a későbbiekben falusi vendégasztal keretében ételkészítésre felhasználható. Enélkül a sertéshús közfogyasztásra nem kínálható fel.
Általános higiéniai és élelmiszer-biztonsági szabályok
Az élelmiszer-egészségügy egyik alapszabálya, hogy emberi étkezésre alkalmatlan minden olyan állat húsa, amely valamilyen természetes ok miatt, "magától" pusztult el: betegségben, balesetben, elöregedés miatt. Minden olyan állat, amely természetes úton pusztult el, emberi étkezésre alkalmatlan.
Nagyon szigorú feltételek szabják meg, milyen esetben lehet kényszervágással enyhíteni, illetve megelőzni a kárt, és - erre kijelölt, ún. hatósági húsboltban - mégis hasznosítani az állat húsát. Az azonban szigorú alapszabály, hogy csak a szakember - állatorvos - által megvizsgált és arra alkalmasnak talált állat húsa minősülhet emberi élelmiszernek. A bizonytalan eredetű, adott esetben a dögkútból kiemelt húsról nem tudható, mit állapított meg arról a hatósági állatorvos: hordozhatja a tetem a sertéspestis vagy az anthrax (lépfene) kórokozóját is. A baktériumok, illetve az azok nyomán felszabaduló toxinok egy része a "hőkezelés", vagyis az alapos sütés-főzés során elpusztul, de vannak köztük hőstabilak is, amelyek még így is okozhatnak megbetegedést. Ez megúszható hasmenéses tünetekkel, de gyerekek vagy gyenge szervezetű idősek esetében még végzetes is lehet. Az állat testében lévő paraziták közül egyik-másik bélféreg akár halálos fertőzést is okozhat. A tárolás, feldolgozás higiénés körülményeiről ezekben a megdöbbentő esetekben jobb nem is beszélni: a dögkútban tömegesen tenyésző anaerob baktériumok, a fekáliával való érintkezés akár járványszerű szalmonellafertőzést is elindíthat.
Az elhullott állatok teteme közegészségügyileg veszélyes hulladéknak minősül, ugyanakkor természetesen a húsételekhez mindannyian elpusztult állat húsát használjuk fel. Étkezésre alkalmasnak a - szabványnak megfelelő disznóvágás során vagy vágóhídon - szakszerűen levágott állat kivéreztetett, bontott és feldolgozott húsa számít.
Érdekes kultúrtörténeti tény, hogy az emberiség több évezrede figyel erre: több vallás megköveteli, hogy követője csak "tiszta" húst fogyasszon. Az iszlám például a vérről azt vallja, hogy ennek áramában terjed a testre ható minden rontás, ezért csak a rendesen kivéreztetett, helyesen vágott állat húsa fogyasztható. Az iszlám vágás során a gerinc sértetlenül hagyásával minden nyaki eret át kell vágni. Így a szív az utolsó pillanatig pulzál, és a vér távozik a testből. Ezt a vágást akkor is előírja az iszlám vallás, ha vadászat alkalmával golyó végzett a vaddal: a lelőtt állaton is mihamarabb el kell végezni a leírt műveletet. A zsidó vallás előírásai is megszabják, hogy csak a hús vértelenítését biztosító kóser állatvágás, illetve a maradék vér eltávolítására szolgáló kóserolás (áztatás, sózás, öblítés vagy tűzön sütés) után fogyasztható a "tiszta" állatok húsa.
Botulizmus kockázata
A háztáji disznóölések idején nem árt megemlíteni azt sem, hogy az amúgy jó minőségű, fogyasztásra alkalmas, de nem megfelelően kezelt hús is okozhat bajt. A ritka, de nagyon súlyos ételmérgezést, a botulizmust okozó baktérium (Clostridium botulinum) a környezetben szinte mindenütt előfordul, a talaj természetes lakója, megtalálható a porban, szennyvízben, valamint az állatok bélcsatornájában is. Az általa termelt botulotoxin okozza a megbetegedést.
12-35 óra múlva enterális tünetek - hasmenés, hányás, esetleg székrekedés - jelentkezhetnek, de nem ritka, hogy csak rossz közérzet, fejfájás a kezdeti tünet. A később jelentkező idegrendszeri tünetek a jellemzőek. Fénymerev pupilla, kettőslátás, kancsalság, beszéd- és nyelészavar, szájszárazság a leggyakoribb tünet. Súlyos esetben légzés- és szívbénulás következtében beáll a halál. Valamennyi esetben házi disznóvágásból származó, illetve nem hőkezelt zöldségkészítmények fogyasztását követően alakult ki a megbetegedés. Leggyakrabban a nyers, füstölt sonka okozott botulizmust, gyakori még a füstölt disznósajt, nyers füstölt kolbász okozta megbetegedés is. Veszélyesek a levegőtől elzártan, hosszú időn át tárolt élelmiszerek, például a házi készítésű konzervek, zsír alatt tárolt hús. Fontos megelőzési mód a termékek megfelelő hőkezelése, mivel a mérgezést olyan táplálék közvetíti, amely a kórokozó által termelt botulotoxint tartalmazza.
Élelmiszer-szabályok útmutatója: Biztonság a konyhában
Megelőzés és kezelés
A trichinellózis megelőzésében kulcsszerepe van az élelmiszer-biztonsági szabályok betartásának és a megfelelő konyhai higiénének. A parazita csak nyers vagy nem megfelelően hőkezelt húsok fogyasztásakor jelent veszélyt, mivel alapos sütés, főzés (pl. 60°C, 10 perc), illetve fagyasztás (-15°C-on, 20-30 nap alatt) hatására elpusztul. Gondoljunk erre akkor is, amikor nyers húst kóstolgatunk ízesítésnél! A pácolás, füstölés nem csökkenti a férgek életképességét.
A fertőzés megelőzhető a következő tanácsok betartásával:
- Kerülje a nyers vagy nem megfelelően hőkezelt húsok fogyasztását.
- Kerülje a nem ellenőrzött magánvágásból, vadászatból származó sertés- és vaddisznóhús fogyasztását. Kizárólag egészséges állatot szabad leölni, feldolgozni.
- Házi disznóvágás esetén kérjen Trichinella-vizsgálatot.
- Sertéshús darálása után alaposan tisztítsa meg a húsdarálót.
- Nyers hússal való foglalatosság után mindig alaposan mosson kezet.
- Továbbá, kérjük az állattartókat, hogy a trichinellózis és más járványos állatbetegségek terjedésének megakadályozása érdekében továbbra is fordítsanak kiemelt figyelmet az alapvető járványvédelmi és higiéniai intézkedések betartására, például a rágcsálómentes környezet fenntartására.
Diagnosztizálás és kezelés
Ha arra gyanakszik bárki, hogy tünetei trichinellózisra vezethetők vissza, vagy feltételezése szerint fertőzött állatból származó húst fogyasztott, jelezze háziorvosának. Az állatok fertőzöttségének gyanúját pedig a hatósági állatorvosnak kell jelenteni. A betegség súlyossága miatt időben történő felismerése és kezelése fontos.
A diagnózis felállításához az orvos kikérdezi a tüneteket, fizikális vizsgálatot végez és rákérdez, hogy az elmúlt időszakban fogyasztott-e nyers vagy nem megfelelően hőkezelt húsételeket. A diagnózist vérvizsgálat erősítheti meg. Ritkán izom-biopsziára is szükség lehet.
A kezelést mihamarabb meg kell kezdeni, amíg a parazita még a vékonybélben található meg, ehhez parazitaellenes gyógyszerek állnak rendelkezésre. Ha a kezelőorvos azután fedezi fel a fertőzést, hogy a lárvák beásták magukat az izomszövetekbe, a parazitaellenes gyógyszerek nem feltétlenül pusztítják el az összes lárvát. Ugyanakkor kezelőorvosa felírhatja a gyógyszert, ha a lárvák agy-, szív- vagy tüdőproblémákat okoznak.
Miután a lárvák behatoltak az izmokba, orvosa fájdalomcsillapítókat írhat fel az izomfájdalmak és a gyulladás enyhítésére. Idővel az izmokban lévő lárvaciszták hajlamosak elmeszesedni. Ennek eredményeként a lárvák elpusztulnak, az izomfájdalom és a gyengeség pedig általában elmúlik. Néha a fertőzés allergiás reakciót okozhat. Ez akkor történhet meg, amikor a parazita az izomszövetbe kerül, vagy amikor az elpusztult vagy haldokló lárvákból különböző anyagok szabadulnak fel az izomszövetben. Ilyenkor a szteroid gyógyszerek lehetnek hatásosak. A betegség nem terjed emberről emberre, így extra óvintézkedésekre nincs szükség. A gyógyulás érdekében kövesse a kezelőorvosa utasításait.