A sólet, ez az évezredes múlttal rendelkező egytálétel, sokak szívét és gyomrát dobogtatja meg. Mindenki a saját sóletjére esküszik, és ez így is van rendjén, hiszen ahány család, annyiféle nézet, ízlés és vita létezhet annak kapcsán, hogy milyen húsokból, milyen fajta babból, milyen edényben, mennyi ideig, milyen fűszerekkel, pirospaprikával vagy anélkül készüljön. Az általában a közmegegyezés része, hogy kell bele bab, tojás és füstölt hús, de azt már az egyéni ízlésvilág dönti el, hogy kerüljön-e bele libacomb, libamell, marhaszegy, marhacsont, pulyka vagy kacsacomb, töltött libanyak, kolbász, gersli, azaz árpagyöngy, sőt, néhol krumpli is. Bár nem egy tipikusan lightos tavaszi ételről beszélünk, érdemes rászánni az előkészületekkel együtt számított röpke két-három napot, ameddig az elkészítése tart. Nincs más étel, ami ennyire össze tudná hozni az embereket. Ami a franciáknak a cassoulet, az tex-mex módra a chili con carne, Indiában pedig a dahl.
A sólet története: bibliai időkig visszanyúló hagyomány
Nem túl sok étel vezethető vissza a bibliai időkre, de a sólet és a macesz igen. A sólet alapötlete a vallási előírások miatt vált adottá. A szombat a pihenésé, ezen a napon már nem szabad tüzet gyújtani és főzni, ezért pénteken el kell készülnie az ebédnek, legalábbis a folyamatot el kell indítani. Ez esetben tehát az előredolgozás és melegen tartás a lényeg. A leleményes szakácsok ezért a hét ötödik napján fogtak egy nagy edényt, belepakolták az alapanyagokat, kemencébe tolták és várták, hogy a gyenge tűzön másnapra a sólet szépen, komótosan elintézze magát.
A sóletsütés hagyományáról sokaknak kevés személyes élménye van gyermekkorukból, mert otthon meglehetősen ritkaságszámba ment az elkészítése. Pedig a régi sóletszakik a feljegyzések szerint fogtak egy alsó hangon négyliteres nagy edényt (sokan ma a vaslábosra esküsznek, de egyesek szerint a római tál a tuti befutó), és a beáztatott bab felére rátettek egy darab füstölt és egy darab nyers marhaszegyet, valamint a paprikás zsírban elkevert liszttel megtöltött jókora libanyakat, amelyet beborítottak a megmaradt babbal. Erre pakolták rá a tojást, egy nagyobb forma hagymát, a zúzott fokhagymát és a tetemes mennyiségű fagyott libazsírt. Az egészet bőségesen felöntötték vízzel, ráhelyezték a fedőt, amelyet a tetején átvezetett dróttal szorosan a fazék füleihez kötöztek. A fazék karimáját végül kenyérbéllel betapasztották. Pénteken délután így vitték el a helyi pékhez. Amikor a hajnali sütés befejeződött, a hosszú lapátokkal becsúsztatták a fazekakat a hűlő kemencébe, ott értek össze az ízek.
A sólet regionális változatossága
A sóleteknek se szeri, se száma! A zsidó világban mindenfelé ismert, és a szefárdok haminnak vagy dafinának hívják. Az első szó a meleg egyik változata, a másik a letakart jelentésű arab kifejezésből eredhet. Az errefelé használt sólet vagy csólent az ófrancia chauld szóból ered, ami szintén meleget jelent. De - hogy ez se legyen olyan egyértelmű - mi van, ha a schul-end kifejezésből alakult ki a sólet? Azaz a szombati istentisztelet utáni időt jelenti, amikor lehet menni ebédelni.
A kóser változat például nem nélkülözheti a füstölt libacombot. Egyik titka, hogy a hozzávalókat a karamellizált cukorral pirított hagymára rétegezve helyezik az edénybe, úgy forralják, majd lassú tűzön főzik. Gyakran csirkeszárny és egyéb csirkedarabok is kerültek bele.
A marokkói sólet érdekessége, hogy nemcsak babot, hanem ugyanolyan mennyiségű csicseriborsót, ezenkívül mézet, fokhagymát és édesburgonyát is tartalmaz.
Az iraki sólet alapját a mindkét oldalán megpirított csirkehús adja, amit kockára vágott paradicsom és sok paradicsompüré, valamint olyan közel-keleti különlegességek, mint a datolyaméz és az arab konyha népszerű fűszerkeveréke, a Baharat tesznek igazán egzotikus élménnyé, valamint az a furcsaság, hogy rizzsel készül. Szláv vidékeken knédlivel is készülhet és persze szigorúan maceszlisztből. Ebbe szokás petrezselymet, szerecsendiót is tenni.
A sólet alapanyagai és a vitás kérdések
A sólet elkészítése során számos ponton merülhetnek fel viták. Az alapvető hozzávalók - bab, füstölt hús, tojás - mellett sok minden más is belekerülhet.
A bab
Rosenstein Tibor receptjénél az apró tarkababra esküszik. A sólet Paganinije, doktor Boros egyenesen a Kádár vendéglő mellett tanyázó Tringlinével konzultált a kérdésről, hosszan és alaposan megvitatva az azévi babtermés sóletfőzésre gyakorolt hatását. Ugyan sok helyen az apró fehér babot használják legszívesebben a sólethez (mert méretében az passzol leginkább a gerslihez). A babot és egy külön edényben a füstölt húsokat pár órára hideg vízben áztatjuk. Áztassuk be tarkababot 2-3 órára, a fehér babot 1 órára hideg vízben. Forraljuk fel az átmosott babokat, majd közepes lángon főzzük 1,5 órán keresztül sózott vízben. Úgy tűnik, a sok bizonytalanságban és változatban csak a bab a biztos. Nos kérem, semmi sem biztos. Bab helyett szárazborsóból is szokás készíteni egyes vidékeken.
A húsok
A füstölt marhaszegyen és a füstölt libacombon azt hiszem, nincs vita. Enélkül lehet kiváló babfőzeléket csinálni, de sóletet nem. Van, aki esküszik rá, hogy pár darabka tisztított borjúláb egész csodákra képes. A napköziben vagy a katonaságnál (lásd még: Globus konzerv) előfordult, hogy sólet néven kolbásszal adták, de az ilyentől határolódjunk el azon nyomban. Ehető étel lehet az is, csak éppen nem az, ami a mi szívünknek, gyomrunknak oly kedves. Aki igazán ad magára, az töltött libanyakat is csinál hozzá. A faék egyszerűségű Horváth Ilona felveti a füstölt csülök vagy oldalas lehetőséget is, amire mi nem is nagyon találunk szavakat. Ez inkább már a cassoulet, amit sertéshúsból és bőrös szalonnából készítenek a babon túl. A legtöbb sólet recept kétféle húst használ a sólet elkészítéséhez.
A gersli (árpagyöngy)
Aztán ott van a bab-gersli aránypár. A klasszikus receptek egy a négyhez ajánlják a bab javára, de ismerek 1:3 verziót is. Van, aki szerint többet érdemes beletenni, más szerint kevesebbet. De itt is akadnak vitakérdések, Körner András Kóstoló a múltból című szakács- és kultúrtörténeti munkájában az állítja, hogy az ő Riza nénije, kinek receptjeit feldolgozta, egyáltalán nem tett bele gerslit, pedig a Bécshez relatíve közeli Győrött lakott. Ha gluténmentesség is cél, akkor az árpagyöngyöt (gersli) hagyjuk ki.
A tojás
Amit kiemelnék: a tojás. Vitára ad még okot, hogy a tojást (héjában) mikor tesszük be? Rögtön, amikor a sütőbe toljuk a sóletet, vagy akkor, amikor már alig fél óra maradt hátra a sütésből? És milyen legyen az a tojás? Amióta egyszer Raj Tamáséknál fürjtojással kaptuk, gyermekeim ragaszkodnak hozzá, hogy nálunk is így legyen, hiszen a híres nagy rabbinál is így szervírozták a dolgot. A nyersen beletett tojások 2-3 óra alatt simán megfőnek, plusz a húsok ízeit is részben magukba fogják szívni. Jó alaposan megmosom a tojásokat, és beleteszem, amennyi csak egy rétegben elfér.
Fűszerek és zsiradék
A fűszerek: só, bors, pirospaprika - a puritánabb verzióba ez is elég. De azért egy kis őrölt gyömbér biztosan mélységet ad az ízeknek. Én általában mindenbe teszek fokhagymát - kritikusaim szerint a tejbegrízbe is -, de a sóletnél nem ragaszkodom ehhez, bár azt elismerem, hogy van létjogosultsága ennek a megoldásnak is. Viszont szoktam belerakni egy fej egész hagymát főni, mert annak imádom az ízét, amit átvesz a hústól, a babtól. A libazsír alap. És azt sem kell említeni, hogy a babot jó pár órával korábban be kell áztatni, érdemes rá hat-nyolcat számolni, és az áztató vizet kiöntjük, a főzés kezdetekor friss vizet adunk fazekacskánknak. Rosenfeldné a szombati pecsenyezsírból is tesz hozzá pár kanálkával és ismertem olyat, aki kevés liszttel sűríti be a végén. A füstölt husik miatt azonban elég lesz öt teáskanálnyi só.
Sólet elkészítése: lépésről lépésre
A sóletkészítés tipikusan egy magányos műfaj, amit aztán egy kellemes társasággal jó megünnepelni és elfogyasztani.
Hagyományos sütőben készített sólet
A sólethez a babot és a füstölt tarját a főzés előtti nap külön-külön beáztatjuk. Ha máz nélküli római tálat használunk, akkor azt is. Másnap a vöröshagymát és a fokhagymát megpucoljuk. A vöröshagymát apró kockákra vágjuk, a fokhagymát áttörjük fokhagymanyomón, vagy lereszeljük apró lyukú reszelőn. A babról és a füstölt húsról (és a római tálról) leöntjük a vizet. A füstölt tarját kisebb szeletekre vágjuk, a szárnyaskombját pedig az ízesüléseknél kettévágjuk. A gerslit folyó víz alatt alaposan átmossuk, s lecsepegtetjük. A tojások héját is alaposan megmossuk.
A lecsós alap elkészítése
Egy serpenyőben felhevítjük a zsírt, hozzátesszük az apróra vágott vöröshagymát, és üvegesre pirítjuk. Ezután hozzáadjuk a megmosott és összevágott paprikákat és a paradicsomot, melyek a hőtől levet fognak engedni. Addig főzzük ezt a lecsós alapot nagy lángon, míg a levét el nem fövi. Amikor a levét elfőtte a lecsós alap, akkor a tűzhelyről a serpenyőt lehúzzuk, s elkeverjük benne a fokhagymát. Amikor a fokhagyma intenzív illata megjelent, hozzáadjuk a fűszerpaprikát és a borsot is, s az egészet még egyszer jól átkeverjük. Végül az egészet beleborítjuk az tálba, amiben a sólet bekerül a sütőbe, s alaposan szétterítjük az egészet az alján (ettől nem fog megégni a rántás). Ha bő zsiradékkal készült a rántás, felkenhetjük az edény oldalára is.
A sólet összeállítása és megsütése
A tálba a rántásra először ráöntjük a beáztatott bab felét. A bab tetején szétosztjuk a felszeletelt füstölt tarját és a szárnyashús darabjait, majd a tetején szétterítjük az átmosott gerslit. A gersli tetejére elosztjuk a beáztatott bab második felét, s a végén a megmosott tojásokat az egész tetejére tesszük (héjastul, egészben). Sütőben 180 fokon hagyjuk az egészet puhulni 2-3 órán át, annyi vizet hozzátéve kezdetben, hogy a víz az egészet rendesen ellepje. Amikor a sólet elkészült, a tálalás előtt a tojásokat kivesszük belőle, s félbe vágjuk.
Sólet füstölt libával és marhával @Szoky konyhája
Gyors, főzött, vegán sólet (4 személyre)
Ugyan az eredeti sólet recept több, mint fél napig készül, de nem feltétlen szükséges a sólet elkészítéséhez annyi idő. Vegán, húsmentes verzióban is elképesztő finom ez az étel, jól illik hozzá a füstölt őrölt paprika és a fekete kardamon is a jellegzetes füstös zamatával.
Hozzávalók:
- 500 g apró szemű fehér száraz bab
- 100 g árpagyöngy (gersli)
- 1 db vöröshagyma
- 3 gerezd fokhagyma
- 2 teáskanál füstölt őrölt paprika
- 1 teáskanál csemege őrölt paprika
- 1 db nagy egész fekete kardamom
- 2-3 db babérlevél
- késhegynyi szódabikarbóna
- só (természetes, nem finomított)
- tört fekete bors
- 2-3 ek semleges ízű olaj (hidegen sajtolt)
Előkészítés:
- Válogassuk át a bab szemeket (szinte mindig van benne más, oda nem illő gabona és kavics) és egy éjszakára áztassuk be (lefedve, hűtőben).
- Mérjük ki, majd válogassuk át a gerslit (abban is lehet más gabona és kavics) és tisztítsuk meg a hagymákat, a vöröset vágjuk apróra.
Elkészítés:
- Az olajon pirítsuk meg a hagymát, reszeljük hozzá a fokhagymákat és kevergessük át.
- Adjuk a hagymához a leszűrt babot, fűszeresszük a só kivételével (paprikák, bors, babér, kardamom) és adjuk hozzá a szódabikarbónát, amitől még gyorsabban puhára fő a bab.
- Adjuk a babhoz a kiválogatott gerslit és az egészet öntsük fel annyi vízzel, ami kb. 1-2 ujjnyira ellepi.
- Fedő alatt, időnként átkevergetve főzzük, amíg a bab megpuhul, majd ízlés szerint sózzuk (azért csak a főzés végén sózzuk, mert nem engedné könnyen megfőni a babot a só).
- A főzőedényt feltesszük a tűzre. A forró zsírban üvegesre dinszteljük a hagymát, majd megszórjuk a pirospaprikával. Felengedjük 1,5 liter vízzel. Hozzáadjuk a babot, majd sóval és fokhagymával ízesítjük. További fél órán át főzzük, majd beletesszük a tojásokat és a gerslit. Újabb fél órán át főzzük, közben óvatosan kevergetjük. Kivesszük a tojást, ha a hús már puha, azt is. A tojásokat megtisztítjuk, negyedeljük.
Edényválasztás és szaftállag
A sólet gyakorlatilag bármilyen nagyobb tálban elkészíthető. A klasszikus megoldás szerint vaslábosban kell, de sokan próbálják cserépben, római tálban - nekem ez kevésbé jön be. Rosenfeldné a Zsidó nő szakácskönyve című alapvetésében állítja, hogy külön e célra tartott hibátlan zománcozott, vagy vasfazekat kell használni és punktum. Az előre beáztatott mázatlan római tál előnye, hogy a fejlődő gőz segítségével az ízeket benntartja a főzőedényben.
És itt egy újabb csomóponthoz értünk. Mennyi legyen a sóletünk szaftja? Rosenfeldné azt a bölcs tanácsot adja, hogy „se hígnak, se sűrűnek nem szabad lennie”. Szerinte ezt víz hozzáadásával szabályozhatjuk, és mindenki kísérletezze ki magának a helyes megoldást - ja, és keverni nem szabad, maximum rázni. A sóletet barhesszel a legjobb tunkolni. Édesapám azt mondta, hogy akkor találtuk el a sólet szaftjának állagát igazán, ha a beleejtett barcheszfalatka nyomán felfröccsenő szaft akár a plafonig is felcsap. Puritánabb helyeken a sűrűre esküsznek. És persze a sólet is jó melegítve, régi tapasztalat, a szaftja általában elapad - utána kell egy kis vizet tölteni a melegítéshez, különben egyrészt miben tunkolsz, másrészt oda is éghet.
