A barbecue (BBQ) ma már nem csupán egy konyhai eljárás, hanem egy valódi gasztronómiai kultúra és közösségi élmény, amely az Egyesült Államok déli államaiból indult világhódító útjára. Lényege a lassú sütés, alacsony hőmérsékleten, gyakran füstön történő hús- (vagy zöldség-) sütés, melynek során a hús szerkezete lebomlik, megpuhul, és átveszi a füst és a fűszerek ízét. A BBQ legismertebb és legnépszerűbb étele a sertésoldalas, amely ideális adottságokkal rendelkezik ehhez a sütési technikához. Csontján sül, kellőképpen magas zsírhányaddal, a zsír- és húsrétegek egyenletesen váltogatják egymást. Maga a hús az oldalason belül is változatos szerkezetű és rendkívül jóízű. Ezen belül is kiemelkedik a St. Louis cut sertésoldalas, amely a klasszikus BBQ-oldalas megtestesítője.
A St. Louis Cut: Egy Kivételes Vágás
A St. Louis cut egy olyan bontási módozat az oldalas esetében, amikor a dagadót és a porcogót eltávolítják a hús szelet széléről, illetve az oldalast lehártyázzák, ezzel pedig csak a színhús része marad meg ennek az egyébként zsírosabb résznek. Ez a klasszikus BBQ-oldalas, a teljes oldalasrész középső, legnagyobb része, négyzetesen, táblaszerűen kivágva. Az egyenletes felület és vastagság jellemzi, ami ideálissá teszi a barbecue-hoz, hiszen így egyenletesen sül, tökéletes választás verseny-BBQ-hoz vagy profi vendéglátáshoz. A St. Louis mérete általában 2-2,5 kilogramm, de lehetőség van kisebb méretben is rendelni, például 1 kg-os kiszerelésben, ekkor a táblát felezik.
A HúsSpecialista és a Minőség
A HúsSpecialista sertés termékei a legmagasabb minőséget képviselik egy ilyen átlagosnak mondható húsfajta esetében is. Saját tenyésztésű sertésekből származnak, ahol születésüktől odafigyelnek etetésükre és stresszmentes nevelésükre, hogy a legjobb minőségű húst tudják szállítani. A sertések GMO-mentes takarmányt kapnak a megfelelő vitamin bevitel mellett. Gyakran házon belül bontják a sertéseket, így a bolt szakavatott hentesei garantálják a tökéletes vágást és tisztítást minden sertés rész esetében.
A BBQ Fő Pilérjei: Lassú Sütés és Füstölés
A barbecue lényege a lassú sütés (low & slow). Ez az eljárás lehetővé teszi, hogy a hús szerkezete lebomoljon, megpuhuljon, és közben átvegye a füst és a fűszerek ízét. A leggyakrabban használt húsrészek a sertéslapocka (pl. Boston Butt), oldalas, marhaszegy (brisket) és csirkeszárny. A BBQ gyakran együtt jár a füstöléssel - különböző fafajták, például bükk, tölgy, hickory vagy almafa használata egyedi aromát kölcsönöz a húsnak. A fa kiválasztása nagyban befolyásolja az elkészült étel ízprofilját.
BBQ Stílusok és Az Oldalas Helye
Az amerikai BBQ különösen népszerű Texasban, a Carolinákban, Memphisben és Kansas City-ben. Mindegyik régiónak megvan a maga húsfajtája, szósza és fűszerezése. Az argentin asado faszénen vagy nyílt tűzön sütött húsokat takar, egyszerű sózással. A koreai BBQ kisebb húsdarabokat süt asztali grillen, gyakran pácolva, gyorsan. A magyar BBQ is egyre népszerűbb a hazai gasztronómiában, különösen fesztiválokon és street food helyeken. Az oldalas egyúttal belépő fogás a BBQ-világába, és a profi, pénzdíjas BBQ-versenyek kultikus versenyszáma.
Az Oldalas Titkai: Rubok és Szószok
Minden komoly BBQ-sütőember egyik fő missziója oldalasának tökéletesítése, akár egy életen át kereshetjük a felülmúlhatatlan oldalas titkát. A szárazpácok, avagy rubok jelentik az oldalas-készítés igazi alkímiáját. A jó rubban harmóniában van a fűszeresség, enyhe édesség (barnacukortól) és a csípősség (a chilitől). Emellett a jó rubnak van súlya, szerkezete a finom kenyérmorzsára emlékeztet. Sokan nem szeretik a cukrot a rubba beletenni, és a végén, a rápirítás során morzsolnak az oldalasra belőle. Rengeteg irányzat van, és az ízlések is különbözőek.
A szószok alkalmazása megosztó kérdés: Texasban gyakori szlogen a BBQ-vendéglők cégérére írva a „no sauce needed”, vagyis az igazán jól elkészített oldalason csak rontana a rásütött szósz. A klasszikus déli BBQ-szentélyekben, mint Memphis vagy Kansas City, elképzelhetetlen az oldalassütés gazdag szósz nélkül.
Elkészítési Módszerek és Tippek
BBQ oldalas Pit Boss grillsütőn | okosgrill.hu
Az elkészítést sütőben, grillben vagy smokerben ajánljuk, de biztosan kulcsfontosságú egy jó pácolás, a lassú sütés, majd egy gyors kérgezés magas hőfokon egy jó barbecue szósz párosításával.
A 3-2-1 St. Louis Sertésoldalas Recept
Ez az egyszerű, ráadásul könnyedén megjegyezhető módszer tökéletesen puha és szaftos oldalast eredményez, amelyek azonnal leválnak a csontról.
Hozzávalók (4 főre):
- 2,50 kg St. Louis sertésoldalas
- 100 g barnacukor
- 6 evőkanál vaj
- 200 g Memphis Style BBQ szósz
- Ízlés szerint pulled pork rub
Elkészítés:
- Füstölés (3 óra): A St. Louis stílusú bordákat bedörzsöljük egy bbq rubbal és kezdetben három órán át füstöljük 110-120 °C-on.
- Csomagolás és Sütés (2 óra): Az ezt követő két órában csomagolva folytatjuk az St. Louis stílusú oldalas elkészítését. Dupla alufóliába helyezzük a húst, rászórunk barnacukrot és kockázott vajat teszünk a tetejére, majd csomagoljuk és irány vissza a grillsütő.
- Szószozás és Kérgezés (1 óra): A barbecuezás utolsó órájában Memphis-stílusú bbq-szósszal is megkenjük a húsokat. A szósz karamellizálódik, és ellenállhatatlan színt kölcsönöz az oldalasnak, nem beszélve az ínycsiklandó, extra ízekről.
Jó étvágyat kívánunk!
Oldalassütés nyílt tűzön, emelőszerkezetes grillráccsal
Egy majd két kilós St. Louis oldalast készítettek az AF-1 rácsán. Sót, borskeveréket és fokhagymát kapott előtte. Nincs deflektor, nincs vizesedény, nincs indirekt zóna, nincs zárt sütőtér. A hús és a keményfa tüze néz farkasszemet egymással. Az egyetlen segítség az emelőszerkezetes grillrács volt a sikeres sütéshez. Száraz bükkfa hasábokból tüzet raktak, megvárták, míg a nagyja leég, és ekkor helyezték a húst a rácsra. A távolságot úgy állították be, hogy a lángnyelvek ne tudják megnyaldosni az oldalast, de azért elegendő hőt kapjon. 15-20 percenként tettek egy-két közepes méretű hasábot a parázságyra, amik azonnal lángra kaptak, így megvalósult a tűzön sütés. A lángok és a parázs intenzitásához képest állítgatták a rács magasságát.
Nem egész másfél óra után fordították meg. Az oldalas alsó fele gyönyörű színben pompázott. Nem spricceltek és nem kentek semmivel. Folytatták az első félidő bevált mozzanatait. A lángok nem érhetik el a húst, de ha közel hajol az ember, hallja, hogy serceg, hangosan sül. A lehető leggyorsabban szeretnék megsütni, veszteségek nélkül. Veszteség az lenne, ha megégne valahol, és/vagy kiszáradna az oldalas, ergo túl sok zsírt és folyadékot adna ki magából. Kicsit több, mint három óra elteltével, kis nyomogatás és maghőmérőzés után, késznek látták, ezért a köret elkészítésének idejére, becsomagolva pihenni küldték. Az oldalas pecsenyésen pirult, szaftos, igazi sült oldalas fílinget nyújtott.
Gázgrillen készült St. Louis oldalas
Billege Andris barátjától kapott egy nagyon szép sertésoldalast, melynek előkészítése rá várt, ugyanis St. Louis stílusban szerette volna elkészíteni, és így még le kellett vágnia a felesleget és a zsírt. Az élete legjobb sertés oldalasa lett. Az oldalas nem éppen hagyományos módon gázgrillen készült, és ennek a beállítása is fontos volt. A füstöt hickory facsipsz adta, amit néhány percre vízbe áztatott. A St. Louis cut elkészítése után a szegedi Suncity BBQ Pork rubját használta a bedörzsöléshez. Figyelt arra, hogy mindenhol teljesen egyenletesen érje a rub, oldalt és a végein is. Ezután a már 150 fokra felmelegített Broil King Regal-ba tette be a fűszerezett oldalast, mégpedig a melegen tartó felső rácsra. Az oldalast a sütőfelület bal oldalán helyezte el, és alatta mindhárom gázégőt lekapcsolta. Billege Andris tanácsára már az első percekben feltett egy füstölő dobozt, nem direktben füstölve, hanem jobbra tolva. A füstölő dobozban előre beáztatott Hickory facsipsz volt, amely köztudottan jó a sertés oldalas elkészítéséhez. A dobozt fél óra után újratöltötte, mert elégett benne a fa (gyártott egy kis faszenet). A 150 celsius fokon és 3,5 órán át sütötte, és amikor levette, akkor gyönyörűen leesett a hús a csontjáról. A képen látható vágás nem vágás, hanem így szakadt el. Utólag már tudta, hogy egy kicsit túlment, szerinte levehette volna 15 perccel hamarabb, de még így is élete legjobb sertésbordája lett, főleg, hogy gázgrillen készült.
Az Oldalas Különböző Vágásai
Az oldalas ideális adottságokkal rendelkezik a barbecue-hoz. A sertésoldalas a barbecue legismertebb, legnépszerűbb étele. Vajon melyek azok a technikai titkok, nüánszok, ami által a sertésoldalas a legjobb lesz? Milyen típusú szmókerben érzi magát legjobban a sertésoldalasunk?
- St. Louis-style cut: A klasszikus BBQ-oldalas. A teljes oldalasrész középső, legnagyobb része, négyzetesen, táblaszerűen kivágva. Egyenletes felület és vastagság jellemzi, ami ideális a barbecue-hoz.
- Rib tips: Az oldalas húsos, porcogós vége, rendkívül ízletes és tartalmas húsrész. A kínai konyha is nagy becsben tartja, illatos, gazdagon aromatizált ragukat készítenek belőle.
- Baby back ribs: Az oldalas felső csücske + a karaj csont-menti része. Ez a legproblémásabb oldalastípus Magyarországon, ugyanis szinte kizárt, hogy találni olyan hentest, aki hajlandó volna a karajrészt megcsonkítani a baby back ribs-ért. A nevében a baby azt jelzi: tipikusan süldőmalacból vágják így az oldalast, ilyenkor a legfinomabb és legjobb szerkezetű.
Egy teljes oldalas a dagadóval együtt sok hazai hentesüzletben megszerezhető, jó áron. Külön kérni kell előző napon, hogy ne bontsák szét a vágóhídról egyben, ilyen formában érkező húst. A dagadóval kapcsolatban gyakran előfordul, hogy csakis zsírtalanítva érhető el a hazai hentesek nagy többségénél. Az amerikai spare ribs szakasz elidegeníthetetlen része sajnálatos módon a hazai hentespultokban a dagadó copfjaként látható viszont. Ráadásul, a lecsupaszított oldalast jellemzően ketté is vágják, így a magyar henteseknél az oldalas keskeny csíkokban érhető el.
Az Oldalas Készültségének Ellenőrzése
Oldalassütésénél nem nagyon szokás maghőmérőt használni. Amikor az oldalas jellegzetes mahagóniszínt nyer, a csontvégek már látszanak, és a hús finoman megemelve nagyon könnyen, lazán hajlik, az oldalas ideális készültségi állapotát jelzi. A St. Louis-style cutot zsírpapírba csomagolva pihentették. A St. Louis-style részt maghőmérőzve, a legvastagabb részén, csont mellett 80°C-on vették le a rácsról.
Attól függően, hány vendégre és milyen alkalomra barbecue-zunk, a fenti részeket egytől egyig ajánljuk lassú tűzön füstön sütésre. Tapasztalatok szerint érdemes őket szétbontani, és külön egységként kezelni.
Kísérő Ételek és Szószok
A St. Louis cut sertésoldalas mellé coleslaw, babragu és házi szósz dukál, ha lenyűgöznénk vendégeinket egy autentikus amerikai BBQ-élménnyel. A klasszikus ketchupos bbq szószok mellett létezik mustáros verzió is, bár sok helyen ez a recept kissé megosztónak számít. Elmondható, hogy ezt a szószt valaki vagy nagyon szereti, vagy nagyon utálja, ezért ki kell próbálni!
Egyéb BBQ receptek és ötletek
A BBQ világában számos más ínycsiklandó recept is létezik, amelyekkel változatossá tehetjük a kerti sütéseket-főzéseket.
- Bourbon bacon brownie: A brownie önmagában is finom, de ez a recept egy másik szintre emeli a süteményt. Ebben a receptben karamellizált baconnel koronázzák a whisky-s browniet, hiszen bármihez is teszünk egy kis bacont, az csak jobb lehet. Mindössze 15 perc előkészület és 60 perc a fa pellet grillen elegendő a recept elkészítéséhez.
- Pulled pork házi száraz rub: Füstös, édes és fűszeres pulled porkhoz ajánlott száraz rub, amely tökéletes a sertéshús füstölésre! Ezt a házi készítésű fűszerkeveréket is használhatjuk, ha bbq pulled porkot készítenénk.
- Chili-lime fűszerezett kiterített csirke: Ez a chili maga az ízek fiesztája, tele fa pellet grillen sült csirkével, fehér babbal és salsa verdével. Tálalhatjuk friss avokádóval, tejföllel és korianderrel a még krémesebb és fűszeresebb chili ízért.
Ismerd meg a Milestone66 termékeket és tájékozódj az Okosgrillekről a további inspirációkért!