A császárszalonna, vagy ahogy a hentesek és ínyencek ismerik, a császárhús, a sertés hasalja, amely a kulináris világ számos szegletében nagyra értékelt alapanyag. Ez a húsrész nem csupán az erdélyi szalonna alapját képezi, hanem számtalan más étel elkészítéséhez is kiválóan alkalmas, legyen szó akár lassan sült, grillezett vagy abált változatokról. Sokan a császárhúst a sertésoldalassal azonosítják, különösen, ha a hentes kreatívan vágja, ezzel egy még értékesebb, zamatosabb húsrészt eredményezve.
A császárhús eredete és sokoldalúsága
A császárhús, mint gasztronómiai alapanyag, régre nyúló történelemmel rendelkezik. Elterjedtsége Ázsiában, különösen a Su Dongpo sertés révén, mutatja, hogy milyen sokféle módon hasznosítható a világ különböző konyháiban. Az abálás (főzés) csak egy a sok elkészítési mód közül. Frissen készítve, pirítva, lassan sütve, grillezve, főzve-sütve vagy éppen brézelve is kiváló élményt nyújt. A császárhúst többféle módon is készítik, Gordon Ramsay sütési módja csak az egyik ezek közül. Az ő receptjében például a sütés után maradt fűszeres szaft zsírját toast-kenyerekkel szedi le, majd a szaftba egy kávéskanál magvas dijoni mustárt tesz, alaposan összekeveri. Ez is bizonyítja, hogy a császárhús nem csupán egy egyszerű szalonna, hanem egy igazi kulináris kaland alapja lehet.
Tápérték és összetevők
A császárszalonna 100 grammjának átlagos kalóriatartalma 367 kcal. Fehérjetartalma 12.0 gramm, zsírtartalma 35.0 gramm, szénhidráttartalma (ch tartalma) pedig 1.0 gramm. Fontos megjegyezni, hogy a szénhidráttartalom nettó érték, azaz a rostot és egyéb nem emészthető szénhidrátokat nem tartalmazza. Az NRV% (Nutrient Reference Value) a felnőttek számára ajánlott napi bevitelt fejezi ki százalékban. A termék összetevői a következők: formázott bőrös csontnélküli szalonna, étkezési só, dextróz, stabilizátorok (E451, E508), állati fehérje (sertés), módosított keményítő, zselésítő (E407a), élesztőkivonat, antioxidáns (E316), sűrítőanyagok (E415, E410), füstaroma, tartósítószer (E250). Felbontás után 5 napig fogyasztható, de legfeljebb a címkén jelzett időpontig. Az oldalon szereplő valamennyi adat ellenőrzött és hiteles forrásból származik.
Otthoni elkészítés: Ropogós császárhús Szoky konyhájából
Szoky konyhájának receptje alapján otthon is elkészíthető a bőrös sült császár, amelyhez mindössze ropogós héjú kenyér és finom zöldségek kellenek. Ez az étel több napig is eláll, és kiváló választás reggelire, ebédre vagy vacsorára, hidegen és melegen egyaránt.
Hozzávalók 6 főre:
- 2,30 kg bőrös császárhús
- 2 evőkanál só
- 6 gerezd fokhagyma
- 1 teáskanál színes kevert bors
- 1 teáskanál őrölt koriandermag
- 1 teáskanál Cayenne-bors (opcionálisan)
- 1+2 evőkanál sertészsír
Elkészítési idő: Előkészítési idő: 30 perc, Főzési idő: 3 óra, Összesen: 3 óra 30 perc
Elkészítés lépésről lépésre:
- A bőr beirdalása: Irdaljuk be a császárhús bőrös oldalát keresztben és hosszában egyaránt egy éles kés segítségével, ügyelve arra, hogy ne vágjunk bele a húsba, mert ez esetben könnyen kiszáradhat.
- Fűszerkrém összeállítása: Készítsünk egy kellemes, fűszeres krémet. Ehhez mozsárba helyezzük a sót, valamint az aprított fokhagymát, és pépessé dolgozzuk. Adjunk hozzá egy evőkanál zsírt is a krémhez, majd dolgozzuk össze. Végül, tiszta ujjaink segítségével kenjük bele alaposan a pépet a császár húsos oldalába.
- Fűszerezés: Szintén a húsos oldalt célozva, jöhet a színes bors, a koriander, illetve a Cayenne-bors (amennyiben kedveljük a csípősebb ízeket). Amennyiben nem szeretnénk Cayenne-borsot használni, helyettesíthetjük füstölt pirospaprikával is.
- Pihentetés: Fogjuk meg a befűszerezett húsokat, és bőrös oldalukkal felfelé fordítva, helyezzük őket egy tálcára. Ezt követően szórjuk meg sóval és dörzsöljük bele alaposan a tenyerünkkel. Lehetőség szerint 1 éjszakára lefóliázva tegyük a 2-4°C-os hűtőbe.
- Sütés előkészítése: Elérkezünk a várva várt sütéshez. Bőrrel lefelé helyezzük egy tepsibe a húsokat, majd öntsünk alájuk 250-300 ml vizet, hogy a bőr ne süljön oda a tepsi aljához. Fóliázzuk le a tepsit és helyezzük egy fa pellet grillsütőbe, vagy akár faszenes/gázgrillbe 140-145°C-on, 120 percre.
- Fólia eltávolítása és fordítás: Az idő letelte után vegyük le a fóliát (a későbbiekben nem lesz már rá szükségünk) és egy húsvilla segítségével fordítsuk a húsokat az ellentétes oldalukra - így a bőr is ropogósra sül.
- Zsírozás és ropogósra sütés: Tegyünk a tepsi aljába 2 evőkanál sertészsírt, továbbá kenjük meg vele a hús tetejét is. A grillsütőt magasabb hőfokra (200-220°C) emelve sózzuk és ropogósra sütjük a bőrt. Ez további körülbelül 1 órán keresztül fog tartani. Otthon, sütőben készítve, ilyenkor érdemes a grill funkciót alkalmaznunk (220-230 fokon), de legyünk óvatosak, ne hagyjuk túl sokáig magára az ételt, mert rendkívül gyorsan elkészül.
- Tálalás: Nem maradt más hátra, csupán a tálalás. Szeleteljük fel ízlésesen a vajpuha húst, majd kínáljuk kenyérrel, friss paradicsommal, házi hagymalekvárral, csemege és kovászos uborkával. Jó étvágyat kívánunk hozzá!
TÖKÉLETES SÜLT SERTÉSKARBONÁD | ROPOGÓS DÉLI ÍZ | EGYSZERŰ RECEPT ÚTMUTATÓ
További császárhús receptek és inspirációk
A császárhús kiválóan felhasználható számos más receptben is. A bőrét óvatosan 2x2 cm-es kockákra bevagdalva, a húsba is kissé belevágva, sóval alaposan bedörzsölve, fokhagyma gerezdekkel megtűzdelve, sörrel meglocsolva, majd forró sütőben lefedve párolva, végül ropogósra sütve egy egyszerű, de ízletes ételt kapunk. Időközönként meglocsoljuk a kisült zsiradékkal elkeveredett sörrel a húst, hogy omlós legyen.
A császárhús húsos oldalát a saját kedvenc fűszereinkkel is ízesíthetjük, ennek az összeállításának csak a képzelet szabhat határt. Használhatunk akár zöldfűszereket is hozzá, vagy éppen, aki a csípőst szereti, egy jóféle erős paprikakrémmel is tud dolgozni. A Milestone66 BBQ-Grill Rub - Magyaros - 250g például kiválóan alkalmas a császárhús fűszerezésére, de érdemes felfedezni az Okosgrillek és egyéb receptkönyvek kínálatát is a további inspirációkért.
Más receptek a gasztronómia világából
Bár a császárszalonna a fő téma, érdemes kitekinteni más ízletes ételekre is, amelyek kiegészíthetik vagy alternatívát kínálhatnak.
- Szilveszteri lencse füstölt csülökkel agyagedényben Bürgés Tomival: Egy szuper étel, amely füstölt csülökkel készül, és ünnepi asztalra is kiváló választás.
- Baconös, tojásos hash brown röszti pizza: A hash brown, ami tulajdonképpen a magyar röszti burgonyának felel meg, egy turbózott receptben, baconnel és tojással kombinálva.
- Vegán pizza készítés Hévízi Ákossal - tejfölös és paradicsomos alapokkal: Egy népszerű étel vegán változata, amely gluténmentesen is elkészíthető, tejfölös és paradicsomos alapokkal.
- Rizskoch, rizsfelfújt Milestone66 Pink-kel: Egy izgalmas desszert a grillsütőből, Milestone66 Pink fűszerezéssel.
Ezek a receptek is jól mutatják a gasztronómia sokszínűségét és azt, hogy milyen kreatívan lehet bánni az alapanyagokkal, legyen szó húsokról, zöldségekről vagy éppen édességekről. A császárhús pedig mindezek mellett is megőrzi különleges helyét, mint egy olyan alapanyag, amelyből rendkívül sokféle finomság készíthető.
A császárhús tárolása és feldolgozása
A Privát Húsfeldolgozó Kft. 7400 Kaposvár, Izzó u. címen található, és ők is foglalkoznak császárszalonna feldolgozással. Fontos tudni, hogy a termék nem egalizált, emiatt a végleges tömege és így az erre a termékre vonatkozó részösszeg a rendelés leadása után pontosításra fog kerülni. Ez a gyakorlat azt mutatja, hogy a császárszalonna esetében a frissesség és az egyedi méret is fontos szempont lehet, ami befolyásolja a végleges terméket. Az otthoni elkészítés során is érdemes figyelembe venni, hogy a friss hús a legfinomabb, és a megfelelő tárolás elengedhetetlen a minőség megőrzéséhez. A felbontás utáni 5 napos fogyasztási idő, illetve a címkén jelzett időpontig való eltarthatóság is a frissesség fontosságát hangsúlyozza.
Egyéb kulináris felhasználási módok
A császárhús nem csak sült formában, hanem más ételekben is megállja a helyét. Például, ha egy nagyobb mély tálban felverjük a tojást, hozzáadjuk a sót, hozzákeverjük a túrót, tejfölt, tejet, majd a felaprított spenótot, és ezt az alapot felhasználjuk egy rétesbe, amelynek aljára zsírozott sütőformába két réteslapot simítunk, és megkenjük túróval, majd erre helyezünk négy enyhén megnyomkodott császárszalonna szeletet, egy rendkívül ízletes és különleges fogást kaphatunk.
Másik példaként említhető, hogy a tojássárgákat habosra keverjük a cukorral, fűszerekkel és pálinkával, hozzákeverjük a sárgarépát, olajat, mandulát és diót, sót, majd a sütőporral elkevert lisztet és zsemlemorzsát is. Óvatosan belekeverjük a kemény habbá vert tojásfehérjét, és egy 20x30 centiméteres sütőpapírral kibélelt tepsiben süthetjük meg ezt a különleges süteményt, amelybe apró császárszalonna darabokat is tehetünk, ha egy sós-édes kombinációra vágyunk.
A karfiolt rózsáira szedve és enyhén sós vízben félpuhára főzve, majd forró olaj és vaj keverékében megpirítva a falatnyi nagyságúra vágott, megsózott csirkemellet, végül a visszamaradt zsiradékban megfuttatva a felaprított póréhagymát, fokhagymát és spenótot, majd ráhintve a lisztet, egy különleges ragut készíthetünk, amelybe a császárszalonna is belekerülhet, gazdagítva az ízeket és textúrákat. Ezek a példák jól mutatják, hogy a császárszalonna nem csupán egy önálló étel, hanem egy sokoldalú alapanyag, amely kreatívan beépíthető a legkülönfélébb kulináris alkotásokba.
A császárhús, az erdélyi szalonna alapanyaga, a hasalja igazi kincs a gasztronómiában. Az abált hús vajpuha, akár kanállal is könnyen vágható, ízes, zamatos, remegős, olyan puha, mint a vaj. Ez a rendkívüli textúra és ízvilág teszi lehetővé, hogy a császárhús ne csak hagyományos formában, hanem számos modern és kreatív receptben is megállja a helyét, valódi élményt nyújtva a konyhaművészet szerelmeseinek.