Sült csirkemell spanyolul: Pollo al Ajillo – a mediterrán ízek világa

Az ínycsiklandó, szaftos hús és az ellenállhatatlan fokhagymás illat egy igazán jó ebédhez vagy vacsorához ennél többet nem is kíván. A spanyol fokhagymás csirke, vagyis a Pollo al Ajillo, egyszerű alapanyagokból készül, mégis mediterrán hangulatot varázsol az asztalra, mintha egy tapasbárban ülnénk. Ez az étel nemcsak gyorsan elkészül, hanem garantáltan levesz mindenkit a lábáról - legyen szó családi ebédről vagy baráti vacsoráról.

A spanyol konyha egyik nagy erőssége, hogy kevés hozzávalóból is karakteres, ízekben gazdag fogásokat alkot. A spanyol fokhagymás csirke pontosan ilyen: aranybarnára sült csirke, bőséges fokhagymával, olívaolajjal és fűszerekkel megbolondítva.

A spanyol gasztronómia alapjai és történelme

Spanyolország az Ibériai-félszigeten fekszik, majdnem elfoglalja az egészet, csak Portugáliának hagy egy kicsit belőle. Az ország földrajzi helyzetéből adódóan, vagyis, hogy az Ibériai-félszigetet három oldalról víz veszi körül, a hal és más tengeri herkentyűk váltak a spanyol gasztronómia alappilléreivé. Spanyolország többi része pedig hegyláncok, buja rétek, termékeny gyümölcsösök és hosszú partok mintázata, aminek köszönhetően folyamatosan biztosított a rengeteg különféle friss termék, melyek a „mediterrán diéta” alapanyagaiként szolgálnak.

Kultúrák hatása a spanyol konyhára

A főníciaiaknak és görögöknek köszönhető a szőlő-, búza- és árpatermesztés elterjedése a félszigeten, melynek következtében elkezdődött a bor-, kenyér- és sörkészítés. Aztán egészen az i.e. II. századig a rómaiak fő eledeléül szolgáltak például. Kétségtelenül az arabok voltak, akik jelentős gasztronómiai hatást gyakoroltak a spanyolokra. Bevezették a különféle ételekhez igencsak jól passzoló könnyed fűszerek használatát, például nekik köszönhetjük a „paella”-hoz nélkülözhetetlen sáfrányt, a fahéjat és a szerecsendiót is. A hal- és húsételekhez pedig hozzáadtak egy jó adag gyümölcsöt, illetve diót, pisztáciát, datolyát, amely az ételeket még ízletesebbé tette. Nem beszélve magáról a rizsről, amely aztán a spanyol konyha egyik alapjává vált, és manapság számtalan recepthez alkalmazzák.

Azután a katolikus királyságok megalakulásával (Kasztília és Aragón), a keresztények egyre több disznóhúsból készült ételt ettek, így igazolva keresztény mivoltukat, mivel a két másik vallásban (muzulmánok és zsidók) ez tilos volt. Az 1492-es év aztán sok szempontból nagy változást hozott mind Spanyolország történelme, mind pedig a spanyol gasztronómia szempontjából. Az új kontinens, Amerika felfedezésének köszönhetően olyan ételek kerültek a spanyol félszigetre, mint például a krumpli, a paradicsom, a vanília, a pirospaprika, a zab, a hüvelyesek vagy a csokoládé. Persze ezek az alapanyagok hosszú évek alatt váltak a spanyol konyha elengedhetetlen ékköveivé.

A spanyol konyha jellemzői

A spanyol konyha az egyszerű, mégis karakteres ízekről híres, ahol az alapanyagok minősége kerül a középpontba. Az olívaolaj, a fokhagyma, a friss fűszernövények és a húsok - különösen a csirke és a sertés - meghatározó szerepet játszanak, miközben az ételek elkészítése gyakran gyors és sallangmentes. Spanyolország gasztronómiáját erősen formálják a mediterrán hatások, a családi étkezések hagyománya és a tapas kultúra, amely az együtt evést, a megosztást és a jó hangulatot helyezi előtérbe. A spanyol nagymamák klasszikusa, ahol az egyszerűség győz.

Pollo al Ajillo: A fokhagymás csirkecombtól a csirkemellig

A Pollo al ajillo, vagyis a fokhagymás csirke minden spanyol belföldi étterem klasszikusa. A csirkét bőséges, minőségi olívaolajban, egész fokhagymagerezdekkel együtt sütik, és tapaként vagy egész adagként (osztozkodó adagként) tálalják. A recept előnye, hogy könnyen, gyorsan és egzotikus összetevők nélkül is autentikus ízt lehet elérni. Ne féljünk a nagy mennyiségű fokhagymától.

A fokhagymás csirkemell ennek egy modernebb változata, a csontos (bár finomabb) combok és szárnyak helyett csirkemell filéből készítjük el. Semmi fakszni, nagyjából azt kapja az ember, amit a recept neve alapján várhat: a fokhagyma karakteres ízével bolondított csirkét.

Hozzávalók a fokhagymás csirkemellhez (2 személyre)

• 1 db csirkemell
• 5 gerezd fokhagyma
• 1 dl fehérbor
• Friss (esetleg szárított) zöldfűszerek: Kakukkfű, rozmaring, babérlevél és petrezselyem (ízlés szerint)
• 2 teáskanál (10 ml) fehérborecet
• 2-3 evőkanál extra szűz olívaolaj
• Só

Elkészítés lépésről lépésre

A csirkemellet tisztítsuk meg, vágjuk négy vagy hat darabba és sózzuk be. A zöldfűszereket vágjuk apróra - tetszés szerinti mennyiségben. Például 5 db babérlevelet és kb. egy-egy teáskanál kakukkfüvet és rozmaringot használhatunk.

1. A fokhagyma pirítása: A fokhagymát pirítsuk meg héjával együtt a forró olívaolajban, kb. egy percig. Fontos, hogy extra szűz olívaolajat használjunk, karakteres mediterrán íze nélkül ez a fokhagymás csirkemell nem lesz az igazi.
2. A csirke pirítása: Adjuk hozzá a csirkemellet, forgassuk meg, hogy az olaj mindkét oldalát bevonja, és tegyük bele a zöldfűszereket is. Közepes lángon hagyjuk pirulni, egyszer fordítsuk meg, amíg a csirke mindkét oldalán szép színt nem kap, ez kb. 10 percig tart.
3. A bor hozzáadása: Öntsük fel a borral, és hagyjuk, hogy besűrűsödjön, ez kb. 6-8 perc. Az igazán autentikus bor ehhez a spanyol Jerez, de bármilyen száraz fehérbor tökéletes hozzá.
4. Az ecet hozzáadása: Amikor a mártás már egészen sűrű és szósszerű, adjuk hozzá az ecetet. Ez a kis pikáns savanyú íz remekül fog segíteni abban, hogy az igazi spanyol zamatok kibontakozzanak. Lehetőleg jó minőségű (szintén a legjobb a jerez ecet) ecetet használjunk. Itt kifejezetten segít, ha valamilyen zöldfűszerrel van ízesítve. Például házi tárkonyos ecetet adhatunk hozzá, a tárkony alig kivehető íze még egy kis csavart visz az ételbe.

Tálalás

Frissen, melegen tálaljuk. Ez nem az a felvágós sznob kaja, hanem amit az ember egy jóízű beszélgetés közben akár a serpenyőből eszik. A hangzatos elnevezés mögött egy végletekig egyszerű, ámde annál brutálisabb kaja bújik meg. Imádnivaló ízek, spanyol elegancia és persze teli gyomor!

A Pollo al Ajillo hagyományos változata csirkecombfilével

Az ínycsiklandó, szaftos hús és ellenállhatatlan fokhagymás illat - ennél többre nincs is szükség egy igazán jó ebédhez vagy vacsorához. A spanyol fokhagymás csirkecomb (Pollo al Ajillo) egyszerű alapanyagokból készül, mégis mediterrán hangulatot varázsol az asztalra, mintha egy tapasbárban ülnénk.

Hozzávalók (1 kg bőrös csirkecombfiléhez)

• 1 kg bőrös csirkecombfilé
• 1 tk. só
• Frissen őrölt bors
• 10 gerezd fokhagyma
• 1 dl olívaolaj
• 3 tk. liszt
• 1 dl száraz fehérbor
• 0,5 dl alaplé
• 1 tk. szárított kakukkfű
• 1 db babérlevél
• 1 db citrom

Elkészítés

1. A csirke előkészítése: A csirkecombfilét sózzuk, borsozzuk.
2. Fokhagyma pirítása: A fokhagymagerezdek közül nyolcat héjastól megroppantunk és olívaolajon lassan aranybarnára pirítjuk. Amikor a héjas fokhagyma majdnem megpirult, akkor a sózott csirkecombokat bőrös oldalukkal lefelé a fokhagymás olajba tesszük és kicsit magasabb lángon lepirítjuk. Megfordítjuk és 3-4 perc alatt a másik oldalát is aranybarnára sütjük. A húsokat kivesszük a serpenyőből. A megmaradt két fokhagymagerezdet apróra vágjuk és pirítani kezdjük. Amikor megérezzük az illatát, akkor rászórjuk a lisztet, kevergetve pirítjuk, majd visszahelyezzük a csirkecombokat a bőrös oldalukkal felfelé.
3. Párolás: Az egészben hagyott fokhagymagerezdek héját eltávolítjuk. A serpenyőbe öntjük a fehérbort, kissé elforraljuk az alkoholtartalmát, majd az egészet felöntjük az alaplével. Fűszerezzük kakukkfűvel, babérlevéllel és fedő alatt, közepes lángon kb. 20 percig pároljuk, amíg a hús puha nem lesz, a szaft pedig besűrűsödik.
4. Tálalás: A spanyol fokhagymás csirkecombokat citromgerezdekkel és friss kenyérrel kínáljuk.

Tippek a tökéletes Pollo al Ajillo-hoz

• A száraz bőr a ropogósság titka: A fokhagymagerezdeket lapítsuk el a kés lapjával, de hagyhatjuk egyben is. Ezzel aromatizáljuk az olajat. Ha benne hagynánk, megégnének, mire a csirke átsül.
• A pirítás fortélyai: Emeljük a lángot, tegyük a csirkéket a serpenyőbe bőrrel lefelé. Ne mozgassuk a húst, hagyjuk, hogy a kéreg kialakuljon.
• A mártás sűrítése: Túl zsíros lenne a mártás, ha mindet benne hagynánk. Tegyük vissza a sült fokhagymákat, öntsük alá a fehérbort. A gőzben a hús belseje is átsül, a bor pedig feloldja a letapadt ízeket. Vegyük le a fedőt, és forraljuk el a maradék folyadékot sűrű szafttá. A sűrű szaft koncentrált ízű.
• Keserű fokhagyma elkerülése: Ha a fokhagyma sötétbarna, az már égett. Csak halvány aranybarnáig szabad sütni az elején.

Chorizos csirke tepsiben sütve

Az őszi időszakban, amikor a napok egyre rövidebbek, az esték hűvösebbek, és valahogy minden ételben egy kicsivel több melegséget keresünk. Ilyenkor lépnek színre az otthonos fogások, amelyek nemcsak finomak, de a konyhát is megtöltik a biztonságos, családias hangulattal. Egyetlen tepsi, néhány alapanyag, és kész is az ebéd vagy a vacsora. Semmi extra előkészület, vagy órákig tartó főzőcskézés.

Hozzávalók

• Egész csirkecomb vagy csirkerészek
• Chorizo kolbász (vagy jó minőségű, füstölt parasztkolbász)
• Krumpli
• Hagyma
• Fokhagyma
• Kaliforniai paprika
• Olaj
• Só
• Pác (opcionális)

Elkészítés

Végy egy jó nagy tepsit, amiben egy sorban elférnek a hozzávalók. Szórd bele a krumplit, a hagymát, fokhagymát, kaliforniai paprikát. Locsold meg olajjal, és sózd meg. Forgasd össze, hogy mindenhol bevonja a sós, olajos réteg, majd szedd rá a csirkecombot a bőrős oldalával felfelé. Kicsit igazgasd el, hogy bent legyen a zöldség között. A visszamaradt pácot ne hagyd kárba veszni, kend a csirkére. Én a hideg sütőbe toltam, hogy egyenletesen melegedjen át. A sütési időt onnan számoltam, hogy elérte a 200’C-t. Süsd kb. 40-45 percet, vagy amíg a krumpli és a hús meg nem puhul. A húst legalább egyszer, a zöldséget többször érdemes átforgatni.

Tipp: A csirke bőre ropogós, a szaftja pedig tunkolnivalóan gazdag. Az egész csirkecomb helyett nyugodtan használd csak az egyik, vagy a másik részét. A bőrt hagyd rajta, hogy ropogósra piruljon, és a hús se száradjon ki. Én kettévágtam, szerintem könnyebben kezelhető.

Chorizo: A spanyol csirkecomb igazi titka a chorizo. Ez a füstös, paprikás spanyol kolbász nemcsak extra ízt ad, hanem sülés közben kiengedi a fűszeres olaját, ami átjárja a húst és a zöldségeket. Ezért lesz az egész fogás gazdagabb és karakteresebb. Helyettesítheted jó minőségű, füstölt parasztkolbásszal - ez a legközelebbi alternatíva.

Spanyol köretek és tapas kultúra

A spanyol gasztronómiában rengetegféle, egymástól teljesen eltérő ételre bukkanhatunk. Ugyanúgy megtalálható benne a már fentebb említett tengeri herkentyűs rizs (paella), mint a jó kis zsíros, erős húsleves (cocido), a friss-finom extraszűz olívaolajjal gazdagított saláták és az északi tartományokra (Galícia, Asturias) annyira jellemző „fabada asturiana” vagy „fabada gallega”, ami egy sűrű csülkös bableves-szerű étel, néhol krumplival dúsítva, és amelybe a könnyebb emészthetőség kedvéért beleraknak egy kis kolbászt („chorizo”) és/vagy hurkát.

A spanyolok nem szívbajosak. A sok napsütésnek és a spanyol konyha alapanyagként majd’ mindenhez felhasznált extraszűz olívaolajnak köszönhetően feltűnően alacsony a szív- és érrendszeri megbetegedések száma a világ más országaihoz képest. Előszeretettel üldögélnek a bárok teraszain, sört vagy sherryt, esetleg citrom- és narancslével összekevert könnyed vörös bort, a “sangría”-t kortyolgatva, beszélgetve, csipegetve a “tapas”-t, amelyet jobb helyeken az italhoz ingyen szolgálnak fel.

A Tapas eredete és fajtái

A “tapa” szó fedőt jelent, eredete pedig onnan származik, hogy régen a fogadósok egy-egy kenyérdarabbal fedték be a poharakat, hogy ne szédüljön bele a légy vagy ne kerüljön bele piszok, ez volt a fedő-tapa. Aztán, mivel a kenyeret átitta a finom bor zamata, és a fogadósok elkezdtek rápakolni kis sonkát, juhsajtot, hogy aztán az ital is jobban csússzon.

A spanyol konyhában ezerféle tapa létezik, lehet tortillás, chorizos (kolbász), sajtos, tengeri herkentyűs, olajbogyós, sőt, francia salátát vagy éppen töpörtyűt is odahelyezhet a pincér egy kis tálkában az asztalra az ital mellé. A lényeg, hogy így az iddogálás még kellemesebbé válik, és talán még többet fogyaszt a kedves vendég. Ugye, minél sósabb-pikánsabb a “tapa”, annál jobban csúszik le utána egy kis innivaló.

Patatas Bravas: A tökéletes kísérő

A Pollo al Ajillo mellé a leggyakoribb köret vagy az olívaolajban sült burgonya, vagy az ennél is finomabb patatas a lo pobre. A fokhagymás csirke tökéletes sült krumplival, ahogy én szeretem!

Patatas bravas elkészítése:Olívaolajban alacsony hőfokon az apróra vágott hagymát megpirítjuk, hozzáadjuk az aprított fokhagymát is, sózzuk, borsozzuk. 5 perc után hozzáadjuk a pirospaprikát és a cayenne borsot. Jól elkeverjük és mehet bele a borecet és a paradicsompüré is. Nagyjából 5 perc főzés után rászórjuk a lisztet és elkeverjük, majd újabb néhány perc múlva felöntjük az alaplével. 5 perc rotyogtatás után az egészet leturmixoljuk. A krumplit meghámozzuk és közepes darabokra vágjuk, forró bő olajban kisütjük. A salsát ráöntjük a krumplira és a fokhagymás csirke mellé tálaljuk.

További spanyol klasszikusok

• Tortilla de patata (krumplis omlett): Szintén szokták tapasként adni, de ugyanúgy előételként vagy szendvicsbe is kiváló. Ez gyakorlatilag, mint neve is mutatja, egy tojásos omlett, melyben nagyon vékonyra vágott krumplidarabok vannak. Elkészítése elég pepecs, és aztán hamar elfogy - mint a finom ételek általában -, de nagyon laktató. Vérre menő viták szoktak kialakulni akörül, hogy a hagyma kell-e bele vagy sem.
• Pulpo a la gallega (fokhagymás polip): Főételként is híres a Galíciából származó, fokhagymás polip, amire többen esküsznek.
• Tintahalas szendvics: Madrid egyik legfinomabb tintahalas szendvicsét a Plaza Mayor-ról nyíló kis eldugott utcában lehet enni. A tintahalat egyébként ezerféleképpen készíti a spanyol konyha: egészben „a la plancha” vagyis rácsos serpenyőben (tengeri sóval, lefedés nélkül), „en su tinta” - olyan ételeknél, ahol a tintahal tintája megsötétíti az ételt és ad neki egy kis „tintahalas” bukét (pl. fideua, paella) vagy karikákra vágva, vékony tojásos bundában kirántva. Az ici-pici kis tintahalak lisztbe beleforgatva és nagyon forró olívaolajon hirtelen kisütve főleg a tengerpari részek adu-ász csipegetnivalói.
• Conejo al ajillo (fokhagymás nyúlhús): Egy másik, szintén ismert és sokat fogyasztott étel az egész spanyol térségben a fokhagymás nyúlhús. Spanyolországban iszonyat mennyiségű üregi nyúl van, vadásszák is őket rendesen, meg agarakkal fogatják meg őket a hatalmas kiterjedésű kasztíliai és andalúz fennsíkokon. A név, amelyet a rómaiak adtak a félszigetnek anno, Hispania - is azt jelenti „nyulak földje”.
• Jamón serrano (serrano sonka): Spanyolországban olyan, mint Magyarországon a Téliszalámi. Spanyolikum. Főleg a „Pata Negra”, vagyis a Fekete Patájú disznó, amelyet (állítólag) makkon neveltek, és attól ilyen finom a húsa. A patákat jól besózzák, és felakasztják jól szellőző szárító helyiségekbe. Régebben barlangokban szárították a disznóhúst, manapság már erre (is) kifejezett építményeket kreálnak.
• Paella: A spanyol nemzeti étel, amelyet minden étteremben megtalálunk, Spanyolország egész területén. Mindenhol, igen, de azért a paella inkább a déli, a tengerhez közelebb fekvő régiók tipikus étele, eredetileg Valenciából származik. Ez gyakorlatilag egy olyan egytálétel (a spanyolok szeretik az egytálételeket), amelyben a rizshez mindenféle tengeri herkentyűt párosítanak. Nagyon fontos alapanyaga még a sáfrány, ami ad neki egy kis bukét és szép sárgás színt. Sáfrány nélkül nincs paella! Sáfrány nélkül az csak halas rizs vagy rizses hús lenne, a sáfrány a paella sikerének titka! Aki esetleg katalán területekre téved, mindenképp kóstolja meg a paella tésztás változatát, a „fideua”-t.
• Cocido: Spanyolország központi részén, az ŐS-ŐS spanyolhonban, Kasztília területén (Madrid is ide tartozik) főzik a híres „cocido”-t, ami tulajdonképpen egy sűrű húslevesnek felel meg. Amit utána két tál ételként prezentálnak. Csakhogy ez nem egy sima sűrű húsleves, van ebben minden! Tyúkhús (carne de gallina), marhacsont (hueso blanco), disznó sonkacsont (a serrano sonkának a csontja), káposzta, csicseriborsó, krumpli, sárgarépa, póréhagyma, hagyma, fokhagyma. A lényeg az, hogy ezeket jó 2-3 óráig kell főzni, ugye, a tyúkhús- és a csicseriborsó főzési ideje hosszú, aztán leszűrni. A levében kifőzni a levesbetétet, fokhagymával, ez lesz az első fogás. A második tányér pedig minden, ami ehető belőle, és amihez az embernek kedve van.
• Migas: Főleg Kasztília vidékére jellemző étel, a „migas”. Ez gyakorlatilag az otthon előszeretettel édességként fogyasztott császármorzsa spanyol megfelelője, de! Spanyolországban kolbásszal és sonkadarabkákkal eszik! Sósan!
• Croquetas de atún (tonhal krokett): Ezt sokszor adják „tapas”-ként is a bárokban. Lisztből és tejből egy sűrű masszát készítenek, forró olívaolajon folyamatosan kevergetve a serpenyőben, belevágnak egy-két tonhalkonzervet, és amikor elég sűrűnek ítélik meg, félreteszik kihűlni. Másnap a megdermedt masszából kis nugátokat formáznak, bepanírozzák, kisütik.
• Gazpacho és Salmorejo: Andalúziából származó, de egész Spanyolország-szerte annyira szeretett, a forró nyári napokon kellemesen hűsítő „gazpacho”-t. A gazpacho gyakorlatilag egy sűrű paradicsomlé, amibe tesznek még uborkát, hagymát, olívaolajat, fokhagymát, és kis kenyeret, hogy még sűrűbb legyen. Van ennek egy másik variánsa, a „salmorejo”, csak ebből hiányzik az uborka, a paprika, az ecet, és jóval kevesebb vizet tartalmaz, mint a gazpacho, ellenben sokkal több kenyeret és fokhagymát. A salmorejo lehet akár majonéz sűrűségű is, míg a gazpachót akár bögréből is ihatjuk. A salmorejo tetejére szoktak kis sonka és/vagy főtt tojás darabkákat szórni egy kis petrezselyemmel.

Az olívaolaj szerepe a spanyol konyhában

Az extraszűz olívaolaj minden háztartásban jelen van, sokan csak ezt a fajta zsiradékot használják a főzéshez. A „sofrito” az, amikor a hagymát megpirítjuk extraszűz olívaolajon, ez az alap, aztán ehhez vagy az ember tesz fokhagymát, apróra vágott paradicsomot, piros- és zöldpaprikát, ki milyen ételhez készíti az alapot. A mi háztartásunkban például gyakran van vacsorára főtt krumpli és zöldbab, amit extraszűz olívaolajon megpirított fokhagymával és babérlevéllel átforgatunk. Az olívaolaj, a fokhagyma, a friss fűszernövények és a húsok - különösen a csirke és a sertés - meghatározó szerepet játszanak, miközben az ételek elkészítése gyakran gyors és sallangmentes.

tags: #sult #csirkemell #spanyolul