A csülök, különösen az egyben sült változat, sokak kedvence, és állítólag a legtöbb férfiembert el lehet vele kápráztatni. Egy ilyen étel látványa önmagában is lenyűgöző, hát még ha a húsa olyan omlós, hogy leesik a csontról, a bőre pedig ropogós, aranyszínűre pirult krumpli- és hagymaszeletek között csücsül. Elkészítése pedig egyáltalán nem ördöngösség, csupán egy kis türelem és odafigyelés szükséges hozzá.
Előkészületek és Főzés - Az Omlós Hús Alapja
Az első és legfontosabb lépés a csülök gondos előkészítése. Megmossuk, megtisztítjuk, és ha esetleg van rajta pecsét, azt levágjuk. A tökéletesen omlós hús eléréséhez elengedhetetlen a lassú főzés. Egy nagy fazékba tesszük, felöntjük annyi vízzel, hogy ellepje, majd közepes fokozaton, fedő alatt puhára főzzük. Ehhez adjuk hozzá a hagymát, fokhagymát, babérlevelet, borsot és sót. Ez a folyamat általában kettő és fél, három órát vesz igénybe egy nagyobb csülök esetén. Ha két, egyenként egykilós csülökkel dolgozunk, akkor két óra is elegendő lehet. Sokan előző este megfőzik, így másnap már csak a krumplit és a hagymát kell pucolni, fűszerezni és sütni, jelentősen megkönnyítve az ebédfőzés feladatát.
Ha a ropogósra sült, belül omlós csülök igazi ínyencfalatként akarjuk tálalni, érdemes megfontolni a csülökcsont kiszedését vagy a hentessel való kivetetését, mert ez megrövidíti az elkészítési időt. A csülköt megtisztítjuk, az esetleges szőröket leperzseljük, vagy egy borotvával eltávolítjuk. Egy magasabb falú serpenyőben megforrósítjuk az olajat, és beletesszük a besózott csülköket. Ezután fazékba tesszük, felöntjük annyi forrásban lévő vízzel, hogy ellepje, és a serpenyőben maradt zsiradékot is hozzáöntjük. Újból sózzuk, őrlünk rá borsot, hozzáadjuk az őrölt köményt és a fokhagymát is, majd körülbelül 2,5-3 óra alatt puhára főzzük. Kuktában elkészítve ez az idő harmadára, azaz körülbelül egy órára csökken.
A Ropogós Bőr Titka - Sütés és Ízesítés
Miután a csülök megfőtt és kellően puha, jöhet a sütés fázisa, melynek célja a gyönyörűen ropogós bőr elérése. Ehhez előmelegítjük a sütő grilljét. Kivesszük a főzőléből a megpuhult csülköket, és egy tepsire helyezzük őket. A nagyobb darab bőröket bevagdossuk, hogy még ropogósabbak legyenek.
Egy másik megközelítés szerint, miután a csülök majdnem puhára főtt (lassú tűzön 2-3 óra alatt), kizsírozott tepsibe tesszük némi főzővíz hozzáadásával, és ropogósra sütjük. Ennek a folyamatnak első része 30 perc 180 °C-on, majd 8-10 perc 210-230 °C-on történik. Az egy óra elteltével akár maximumra is tekerhetjük a sütő hőfokát, és fél óra alatt pirosra, ropogósra süthetjük.
Az extrudált gabonák készítése | Főmenü mini
A sörben sült csülök egy másik népszerű variáció. Ennek elkészítéséhez a vöröshagymát negyedeljük, a fokhagymagerezdeket felezzük. Egy római tálba (amit előzetesen 20-30 percre vízbe áztatunk) vagy jénaiba tesszük a többi fokhagymát, a vöröshagymát, majd ráhelyezzük a két csülköt. Leöntjük sörrel (fél doboz sör elegendő, de szilveszter táján nem árt, ha van még 5-6 doboz tartalék) és még kenünk rá némi mustárt, igyekezve mindenhova juttatni belőle. Végül kevés barna cukorral megszórjuk, hogy szebb legyen a színe. Beállítjuk a hőfokot 200 fokra, és bő két órán keresztül, fedő alatt hagyjuk főni, félóránként meglocsolgatva a saját levével. A félidőn túl meg is fordíthatjuk a két csülköt. Amíg tálalásra nem kerül a sor, a fedő alatt a kikapcsolt sütőben pihentetjük.
Sous Vide Technika a Maximális Omlósságért
A szilveszteri különlegességek között egyre népszerűbb a ropogósra sült, sous vide csülök. A hosszan szuvidált csülök szuper omlós és szaftos lesz, a sütés pedig egy gyönyörű aranybarna kérget ad neki.
A sous vide csülök elkészítése a kicsontozással kezdődik, majd kettévágjuk, így egyenként 450-500 grammos húst kapunk. Ezután 7%-os sóoldatot készítünk, ami azt jelenti, hogy egységnyi vízbe 7% sót és 3% cukrot oldunk fel. Ideális mennyiség 2,5 liter vízhez 175 gramm só és 75 gramm cukor. Ebbe az oldatba helyezzük a húsokat legalább 3-4 órára, de a legjobb, ha egy egész éjszakát benne tartózkodik. Vákuumozás előtt letörölgetjük róla a vizet, a húsos oldalát sózzuk, borsozzuk, majd beszórjuk fokhagymagranulátummal is. Sous vide tasakba tesszük, és egy friss rozmaringággal együtt levákuumozzuk. Végül 80 fokon 24 órán keresztül szuvidáljuk.
Miután elkészült a hús, kinyitjuk a tasakot, leöntjük a levét, majd nagyon óvatosan kivesszük belőle a húst. Mivel rendkívül lágy lesz a szerkezete, ügyeljünk arra, hogy ne essen szét. Bőrével felfelé sütőpapírra tesszük, a rajta lévő esetleges vizet letörölgetjük róla. Ezután a sütőt a legmagasabb fokozatra kapcsoljuk, hogy a bőr ropogósra süljön.
Köretek és Tálalási Tippek
A sült csülök mellé kiválóan illik a főtt krumpli, a kenyér, vagy akár a pékné módra elkészített burgonya és hagyma. A pikáns vöröslencsesaláta is remek kiegészítője lehet a sous vide csülöknek. Ennek elkészítéséhez a vöröslencsét két babérlevéllel ízesített sós vízben 20 perc alatt megfőzzük. Fontos, hogy kicsit roppanós maradjon. A lilahagymát apróra vágjuk, a fokhagymát lereszeljük, majd a többi hozzávalóval együtt a még forró, leszűrt lencsével jól összekeverjük. Kihűtjük, majd felhasználásig hűtőben pihentetjük.
A sült csülök, a sült húsok koronázatlan királya, szaftos és omlós egyszerre. A ropogós bőr és a zsírosabb falatok kedvelői ugyanúgy szeretik, mint akik a soványabb húsokat részesítik előnyben, hiszen egy-egy szép darabnak bőven van ilyen és olyan része is. A csülökreceptjeink között található leves, kenyérben sült csülök, és természetesen a klasszikus csülök pékné módra sem maradhatott ki a válogatásból.
Gondolom, mindenkinek elege van már a nagy eszem-iszomból. Én aztán igazán megértem, de azért gondoljunk a holnapra is. Jönnek a hosszú hideg esték, és ha nem jönnek, akkor is. Egy finom ropogós csülöknél mi lehet jobb? Hát persze, hogy két ropogós csülök! A csülökkel készített ételek, legyenek azok egyszerű, gyors receptek vagy kissé bonyolultabbak, olcsók vagy költségesebbek, mind finomak és biztosan örömet szereznek annak is, aki készíti, és annak is, aki fogyasztja majd.