A sült csülök egy igazi téli, emberes fogás, valódi melengető étel, amely nemcsak a testet, hanem a lelket is átjárja. A Kárpát-medencében máig divatos - sőt újra egyre divatosabb - házi disznóvágásokon a tökéletességig fejlesztették ennek különböző módozatait, hiszen a sertés az amatőr és profi szakácsok számára egyaránt csodálatos állat: minden felhasználható belőle, ami a bőrén belül és a belén kívül van. Bár igazán magyaros klasszikusnak tartjuk, Franciaországban az egyik legkedveltebb vidéki fogás a roti de porc à la boulangère, ami szó szerint sertéssült pékné módra, és ugyanúgy készül, mint a mi változatunk. Most részletesen bemutatjuk, hogyan készíthetünk otthon is ínycsiklandó sült csülköt, almával, káposztával és krumplival.
A tökéletes csülök kiválasztása és előkészítése
A sikeres étel alapja a gondosan kiválasztott alapanyag. Végy egy csodás, húsos füstölt csülköt - de álljunk is meg itt egy pillanatra. Ne kapkodjuk el a dolgot, alaposan nézzük meg azt a csülköt. Legyen formás, húsos, és ami a lényeg, NE gyorsan pácolt, hanem igazi füstölt csülök legyen. Emlékeztek még arra az időre, amikor a főzés előtt olykor még be is kellett áztatni, mert annyira sós volt a hús? És arra, amikor a főzőlevet félretettük, hogy később egy isteni bableves vagy babgulyás legyen majd belőle? A gyors pácolású füstölt áru leve semmilyen. Max. a zsír fő ki belőle, de hogy zamata, klasszikus füstölt aromája nincs, az tuti. Ezzel szemben a valódi füstöléssel készült csülök összetéveszthetetlen, leírhatatlan ínyencség.
A csülköt megtisztítjuk, alaposan átnézzük, van-e szőr vagy sörte rajta, ha igen, lekaparjuk, majd megmossuk. Ezután többféle módon is eljárhatunk az előkészítéssel.
Pácolás és előfőzés
Az egyik megközelítés szerint a csülköt sós-borsos-fokhagymás babérleveles vízben legalább 24 órán át pácoljuk. Ezután kivesszük a pácléből, és 150 °C-on 2,5 órát sütjük, közben 5 dl sört locsolunk rá. Ha a csülök 3/4-ig elkészült, akkor a sütő hőfokát 220 °C-ra állítjuk, és így sütjük készre.
Egy másik módszer, hogy a csülköt gazdagon megsózzuk, és egy kuktába tesszük a répákkal, a babérlevéllel, a fokhagymával, a hagymával, majd 1,5-2 óra alatt puhára főzzük. Fontos megjegyezni, hogy ha nincs kuktánk, a főzési idő akár a duplájára is nőhet!
A csülök sütése: A ropogós bőr titka
Miután a csülök puhára főtt vagy pácolódott, elérkezik a sütés ideje, amely során a hús szaftos marad, a bőr pedig ellenállhatatlanul ropogósra pirul.
Klasszikus sütés tepsiben
Sózzuk, borsozzuk a csülköt, fél napig állni hagyjuk. Egy tepsibe a felaprított hagymát, fokhagymát, paprikát, paradicsomot belehalmozzuk, ráültetjük a csülköt, rátesszük a zsiradékot, lelocsoljuk sörrel, lefedjük, majd 170 Celsius-fokos sütőben lassan sütjük. Amikor megpuhult a csülök, de még nem pirult meg, hozzátesszük a gyöngyhagymát, a savanyú káposztát és a kockára vágott bacont, és készre sütjük.
A megfőtt csülköt áttesszük egy tepsibe, a bőrét bevagdossuk, bekockázzuk, mellé tesszük a cikkekre vágott burgonyát, 4 egész gerezd fokhagymát, mindent sózunk, borsot őrölünk rá, a csülköt meglocsoljuk a sör felével, megszórjuk köménymaggal. A főzőléből 1 kisebb merőkanálnyit aláöntünk, és 180 fokos sütőbe toljuk 50-60 percre.
Sörrel locsolgatva
A csülköt mindenhol alaposan sózzuk be. Tegyük egy tepsi közepére a felszeletelt almát, majd rakjuk köré a nagyobb darabokra vágott lila hagymát. Sózzuk, borsozzuk, szórjuk meg ízlés szerint köménymaggal, és tegyük rá a babérlevelet. Ezután a bőrös felével felfelé, helyezzük a közepére az előzőleg besózott csülköt, majd szórjuk meg őrölt borssal. Helyezzük be előmelegített sütőbe, majd közepes hőmérsékleten körülbelül két óra alatt pároljuk puhára a csülköt. Addig süssük, még szép pirosra sül a hús. Közben készítsük el az ízlés szerinti köretet. Tálalás előtt ízlés szerint daraboljuk fel a szaftosra, pirosra sült csülköt, majd krumplipürével és párolt káposztával kínáljuk. Tálalhatjuk még a csülökkel együtt sült lila hagymával, és almával is.
Egészben sült csülök pékné módra recept | Nosalty
A sör szerepe a sütésben
És akkor ejtsünk pár szót arról a sörről. Tulajdonképpen bármilyen jó minőségű világos sör passzol hozzá, de az igazi bukéját az adja, ha a Reczer ser kollab sorozatának egyik új darabjával, a white IPA típusú Egyszeregy elnevezésűvel készül. Ez a sör mennyeien passzol a csülökkel.
Egy (öntöttvas) lábosba tegyünk kevés zsiradékot, majd az enyhén kimosott káposztával béleljük ki. Helyezzük a tetejére a főtt, füstölt csülköt. Szórjuk mellé a borsot, a borókát, adjuk hozzá a babérlevelet. Sót direkt nem írtam a hozzávalókhoz, mert a csülök elég sós magában is, és a káposzta is kellően az. A negyedelt hagymákat, almákat szórjuk a hús köré. Legvégül öntsük fel a sörrel, fedjük le, majd toljuk a sütőbe. Süssük légkeveréssel 45 percet, akár 1 órát is.
Köretek: Káposzta, alma, krumpli - a tökéletes harmónia
A sült csülök mellé elengedhetetlen a megfelelő köret, amely kiegészíti és gazdagítja az ízélményt. A káposzta, az alma és a krumpli klasszikus triója garantált sikert arat.
Savanyú káposzta variációk
A savanyú káposztát alaposan átmossuk, majd lecsepegtetjük. A füstölt szalonnát apró kockákra vágjuk, és elkezdjük pirítani, majd hozzáadjuk a szeletekre vágott hagymát. Amikor a hagyma összepirult a szalonnával, hozzáadjuk a savanyú káposztát, sózzuk, borsozzuk, megszórjuk őrölt köménnyel ízlés szerint, végül babérlevelet adunk hozzá. 30 percig főzzük, és közben az elpárolgott levet sörrel pótoljuk.
Egy hőálló tálba tesszük a savanyú káposztát, amit mindenki ízlés szerint kimoshat, picit megsózzuk, borsozzuk, megszórjuk köménnyel. A húst kivesszük a vízből, hagyjuk kigőzölögni és rátesszük a káposztára, majd meglocsoljuk kb. 150 ml sörrel, megszórjuk rozmaringgal, és 180 fokra előmelegített sütőben 15 percig sütjük. Ekkor kivesszük a húst a sütőből, meglocsoljuk a tálban lévő szafttal, és további 15-20 percre visszatesszük sülni.
Közben a savanyú káposztát kicsit átöblítjük, kinyomkodjuk. A répát és az almát meghámozzuk, lereszeljük. A hús főzőlevéből fél merőkanálnyit egy serpenyőbe teszünk, ezen elkezdjük párolni a savanyú káposztát, a reszelt almát és a répát, meglocsoljuk egy kis fehérborral, pici cukorral szelídítünk az ízén, és fedő alatt puhára pároljuk.
Krumpli elkészítése a csülök mellé
A burgonyát héjában megfőzzük, majd fóliába csavarjuk. A tehéntúrót, a juhtúrót, a joghurtot, a petrezselyem zöldjét és a bazsalikomot összekeverjük. A fóliás burgonyát megnyitjuk és megtöltjük a túrótöltelékkel.
A burgonyát héjában, sós vízben megfőzzük, majd megpucoljuk, és kisujjnyi vastagra vágjuk. A hagymát szintén cikkelyekre szeleteljük, majd zsiradékon elkezdjük megpirítani egy serpenyőben. Amikor már félig megpirult a hagyma, akkor hozzáadjuk a karikákra vágott burgonyát, sózzuk, borsozzuk ízlés szerint. Utolsó lépésként hozzáadjuk az áttört fokhagymát, és végül aranybarnára pirítjuk.
A krumplit megpucoljuk, negyedekbe vágjuk, és enyhén sós vízben, félig megfőzzük. Amikor kivesszük a csülköt a sütőből, meglocsoljuk a maradék sörrel, mellétesszük a megsózott, enyhén megolajozott krumplikat is, majd további 20-25 percig sütjük. Ekkor ismét kivesszük, átlocsoljuk a szafttal. A sütőt 220 fokra, grillfokozatra kapcsoljuk, majd további 5-10 perc alatt szép pirosra sütjük az ételt.
Tálalás és élvezet
Amikor az étel elkészült, csak tegyük a tálat az asztalra, öntsünk mellé egy pofa sört, és élvezzük a megérdemelt falatokat. A csülök igazi télies, emberes fogás, valódi melengető, mert mire elkészül, jól átmelegszik a konyha is a duruzsoló sütőtől. Ez a diétásnak és könnyűnek semmiképpen nem mondható, viszont nagyon, de nagyon finom sült csülök recept igazi kulináris élményt nyújt.
Pálinkás Norbert, a könyv szerzője kamaszkorában került először a disznóvágás közelébe, azóta járt sváb, erdélyi, szabolcsi és spanyol disznóvágáson is. Megtanulta, mit mikor kell felvágni és levágni, kivenni és berakni, megmelegíteni és kihűteni - nem hentesként, hanem a konyhában sokat mozgó civilként. Az ő tapasztalatai is azt bizonyítják, hogy a disznófeldolgozás, és azon belül a csülök elkészítése egyfajta művészet, amelynek minden részlete hozzájárul a végeredmény tökéletességéhez.
tags: #sult #csulok #kaposztaval #almaval #krumplival