A gasztronómia világában kevés olyan gyümölcs van, amely olyan sokoldalúan és izgalmasan felhasználható, mint a birsalma. Az ősz legérzékibb, legillatosabb gyümölcse, amely egyszerre fanyar és édes, és különleges aromájával képes megkoronázni mind édes, mind sós ételeket. A sült hús birsalmaszósszal egy olyan klasszikus fogás, amelyben a birsalma egyedülálló ízvilága tökéletesen kiegészíti a hús gazdag zamatát, és egy felejthetetlen kulináris élményt nyújt.
A birsalma: Az ősz kincse
A birsalma egy kivételes gyümölcs, melynek szezonja ősszel érkezik el, és sokan már alig várják, hogy piacokon megjelenjenek az első példányok. Magas ásványi anyag- és vitamintartalma, antioxidáns tulajdonságai hozzájárulnak az immunrendszer erősítéséhez, gyulladáscsökkentő és emésztést segítő hatású. Az elmúlt években, például 2017-ben, októberben már megjelent a birsalma a piacon, és vele együtt az őszi gasztronómia is új lendületet kapott.
Bár sokan elsősorban desszertekhez vagy befőttekhez kötik a birsalmát, valójában rendkívül sokoldalúan felhasználható. Készíthető belőle chutney, amely egy lekvársűrűségű, édes-sós-fűszeres mártás, de köretként, salátákba is remekül illik. Dragomán György évek óta zellerrel és padlizsánnal hozza össze a birst, és készít belőlük egy igazi különleges, ízeiben felturbózott francia lecsót, azaz ratatouille-t. Ahogy a birsből készült édes krém csodásan használható desszertekben, különböző pohárkrémeknél és akár tejberizshez is, úgy a birsből készült sós-savanykás krém mellett készülhet belőle sós karakterű leves is, amelyet nem gyümölcslevesként fogyasztunk, hanem inkább úgy, mint a sütőtökrémlevest - sósan, fűszeresen, jóféle pirított, kovászos kenyérrel.
Sertéslapocka birsalmaszósszal: Lépésről lépésre
A sült sertéslapocka birsalmaszósszal elkészítése egy viszonylag egyszerű folyamat, amely odafigyelést és egy kis türelmet igényel, de a végeredmény minden fáradságot megér. Az étel elkészítéséhez először is alaposan elő kell készíteni a húst és a zöldségeket.
Hús előkészítése és fűszerezése
A zöldségeket tisztítsuk meg, szükség szerint mossuk át. A fűszerkeverékhez egy kis tálban keverjük össze a paprikát, sót, borsot, koriandert, gyömbért, fahéjat és az őrölt szegfűborsot. Ezzel alaposan dörzsöljük be a sertéslapocka minden oldalát. Ez a fűszerkeverék mélységet és komplexitást ad a húsnak, és előkészíti a pirításra.
Pirítás és párolás
Egy nagy serpenyőben melegítsük fel az olívaolajat és a vajat, majd közepes-magas hőmérsékleten pirítsuk le benne a hús minden oldalát, körülbelül 10 perc alatt. A pirítás célja a hús felületének karamellizálása, ami ízletes kérget és gazdagabb zamatot eredményez. A visszamaradt zsiradékban pároljuk meg a vöröshagymát, zellert és sárgarépát, amíg megpuhulnak (kb. 10 perc). Ez az alapja a fűszeres alaplének, amelyben a hús később tovább fő.
Alaplé elkészítése és sütés
Öntsük hozzá a gránátalmalevet és az alaplevet - lehet zöldség- vagy csirkealaplé is -, majd forraljuk fel, és kapargassuk fel a serpenyő aljára lesült húsdarabokat. Ezek az odasült részek rendkívül ízesek, és nagyban hozzájárulnak az alaplé zamatához. A húst tegyük egy tepsibe, öntsük rá a fűszeres alaplevet, és rendezzük köré a birsalmaszeleteket. Fedjük le alufóliával, és süssük az előmelegített sütőben. A sütési idő és hőmérséklet a hús méretétől és a kívánt puhaságtól függ, de általában lassú, hosszas sütést igényel a tökéletes eredmény eléréséhez. Ha elérte a kívánt hőfokot, vegyük ki a sütőből, és hagyjuk szobahőmérsékleten pihenni. A pihentetés során a hús rostjai ellazulnak, és a húslé egyenletesen eloszlik benne, így szaftosabb és ízletesebb lesz.
Tálalás előtti utolsó lépések
Tálalásnál a sütőt ismét melegítsük elő 175 fokra, a húst vágjuk vékony, kb. 1,5 cm-es szeletekre, és tegyük egy 30×20 cm-es tepsibe vagy más hőálló tálba. A húst a zöldségekkel együtt süssük további 30 percig, majd tálaljuk. Ezzel a módszerrel a hús kívülről ropogós, belülről pedig puha és szaftos marad.
Birsalmaszósz: A tökéletes kiegészítő
A sült hús mellé elengedhetetlen a birsalmaszósz, amely édeskés-fanyarkás ízével remekül ellensúlyozza a hús gazdagságát. A birsalmaszószról vagy birsalma mártásról sokan azt gondolják, hogy kizárólag húsételekhez praktikus, pedig rendkívül sokoldalúan felhasználható.
Birsalmaszósz egyszerűen
A birsalmaszósz elkészítése nem bonyolult. A birsalmákat alaposan megtisztítjuk és meghámozzuk. Gerezdekre, szeletekre vágjuk a birsalmát. Ha inkább a birsalma főzelék stílus a kedvencünk, akkor érdemes nagyobb szeletekre vágni, hogy ne főjön el minden darab. Feltesszük főni annyi vízben a birsalmákat, hogy éppen ellepje őket. Hozzáadjuk a többi hozzávalót: a cukrot, a sót, majd pedig a többi fűszerrel igény szerint fűszerezzük tovább. A tejből és a lisztből habarást készíthetünk, majd újra forralhatjuk az ételt, szintén attól függően, hogy milyen ízvilágot kedvelünk. A lényeg, hogy a szósz sűrű, krémes állagú legyen, és az ízek tökéletesen harmonizáljanak.
Gyors és fagyasztható birsalmaszósz
A birsalmaszezon idején, például 2012-ben, egy nagyon egyszerűen elkészíthető, és fagyasztóban jól tárolható szósz készítését ajánlották. A birsalmákat jól megmossuk, majd előbb negyedekre, utána a negyedeket félbe vágjuk. Kiszedjük a csumáját, és meghámozzuk, majd azonnal a félbe vágott szeleteket a lábasban lévő citromleves vízbe tesszük. (Így nem barnul meg!) Amikor valamennyi birsalma a lábosban van, a vizet kiegészítjük, annyira, hogy bőven elfedje a darabokat. Feltesszük főni közepes lángon. A forrástól számítva kb. 14-15 perc alatt megpuhul. Ezután a birsalmát leszűrjük (a levet hagyjuk meg, mert kihűtve inni is kitűnő, de ha levesnek főzünk birsalmát, ez a lé csak javítja az ízét), majd a birsalmákat mixerbe tesszük, hogy kb. a mixer félig legyen megtöltve. Ehhez hozzáteszünk egy merőkanál levet, abból, amiben főtt, majd alaposan átmixeljük. (Ha nagyon sűrűnek találjuk, még tehetünk hozzá egy kis levet, palacsintatészta sűrűségű legyen). Teljesen simának kell lennie, nem lehet benne darabos birsalma. A mixerből egy tálba öntjük, majd folytatjuk a mixelést, amíg a birsalma el nem fogyott. A tálban lévő szószt összekeverjük, s megkóstoljuk. Ha úgy találjuk, hogy nem elég édes, akkor kis cukor hozzáadásával újra átkeverjük. A kész mártást kis műanyag tálkákba szedjük, egy tálkába kb. másfél decilitert. Ez egy négyfős ebédhez elegendő. Nagyon jók ehhez a megmaradt tejfölös, sajtkrémes dobozok. Felhasználás előtt 2-4 órával kivesszük a mélyhűtőből és felolvadás után szószos edénykében az asztalra tesszük.
Membrillo – Édes birsalma paszta – Bruno Albouze
Alternatívák és variációk: Csirke birsalmával
A sült hús birsalmaszósszal nem csak sertéshússal készíthető. A csirkehús is remekül passzol a birsalma ízéhez. Egy egyszerűbb változatnál a csirkét pici olívaolajjal, vagy más zsiradékkal meglocsoljuk, rászeleteljük a hagymát, megszórjuk rozmaringgal, és meglocsoljuk pici citromlével. Mivel egy édes birsalmás mártást csinálunk hozzá, ezért a rozmaring, és citromlé nagyon illik a csirkéhez. Miközben a csirke sül, elkészítjük a birsalmaszószt. Az almát, és birsalmát meghámozzuk, és feldaraboljuk. Beletesszük egy edénybe, és annyi vizet öntünk hozzá, hogy kb. félig legyen feltöltve. Majd fedő alatt puhára főzzük kb. 15 perc alatt. A megsült csirkét tetszőleges körettel, és birsalmaszósszal tálaljuk.
Lassú sütésű birsalma desszertként
Az alábbi, lassú elkészítési módot ajánlom a birs ünneplésére. A sütőt előmelegítjük 110 fokra. Egy kis lábasban összeforraljuk a vizet a cukorral, citromlével és a fűszerekkel. Akkor jó, amikor a cukor teljesen felolvadt. A fűszeres cukorszirupot (a fűszerekkel együtt) átöntjük egy akkora hőálló tálba, vagy tepsibe, amiben kényelmesen elfér majd a nyolc fél birsalma. A célra a legtökéletesebb egy fedővel rendelkező öntöttvas edény, de jénait, tepsit, vagy kerámiatálat is használhatunk (minél vastagabb falú, annál jobb). A birsalmákat zöldséghámozó segítségével meghámozzuk és félbe vágjuk. A csumáját nem kell eltávolítani (ilyenkor, nyersen nagyon kemény). Vágott felületével lefelé a cukorszirupba helyezzük, körészórjuk a héját (a pektintartalma miatt hasznos), lefedjük az edényt (fedővel, vagy szorosan alufóliával), és a 110C fokos sütőbe tesszük 6-7 órára, vagy egész éjszakára. A lassú sütés során, valamint a citrom és a cukor hatására a birsalma reggelre mély bíborvörös színűre vált, és nemcsak gyönyörűre, hanem zamatosra, parfümösre-ízesre sül. Langyosan tálaljuk, kikevert mascarponéval (vagy tejszínhabbal, vaníliafagylalttal, mézes joghurttal) és pirított magokkal. Előre is el lehet készíteni, a hűtőben napokig eláll. Ez egyszerűen Isteni, véletlenül keresztbe vágtam el a birsalmákat, de így is jól sikerült, volt itthon vanília fagyim és pisztácia krémem, ez utóbbit kevertem össze mascarponéval (egy kis szicíliai emlék) és azzal ettük. Eredetileg a kacsa comb mellé készítettem, de végül édesség lett belőle.
Ez a lassú sütésű birsalma egy kiváló példa arra, hogy a birsalma mennyire sokoldalúan felhasználható. Nem csak főételek mellé illik, hanem desszertként is megállja a helyét, és különleges ízvilágával elvarázsolja az embert. A mély bíborvörös szín, a zamatos, parfümös íz, mind hozzájárulnak ahhoz, hogy ez a desszert felejthetetlen élményt nyújtson.
tags: #sult #hus #birsalmaszosszal