A Márton-napi libavacsorák, ünnepi asztalok és romantikus esték elmaradhatatlan fogása a liba, különösen a libacomb, mely gazdag ízével és ropogós bőrével nyűgözi le a vendégeket. Ehhez a különleges fogáshoz kiválóan illik a párolt lilakáposzta, amely a maga édes-savanykás ízével tökéletes kiegészítője a zsírosabb libahúsnak. A liba elkészítése időigényes, de az eredmény egyszerűen magáért beszél, igazi gasztronómiai élményt kínálva.
A libacomb elkészítésének fortélyai
A tökéletesen sült libacomb titka a gondos előkészítésben és a lassú sütésben rejlik.
Előkészítés és fűszerezés
A megtisztított libacombokat szárazra kell törölni. Ha tisztítottat veszünk, akkor is vizsgáljuk át alaposan, hogy főleg tok ne maradjon benne, ami a legfárasztóbb az egész elkészítési folyamatban. Fejét, nyakát, lábát és a belsőségeket nem használjuk a készítéséhez. Amikor ezzel végeztünk, kívül-belül alaposan bedörzsöljük sóval. Fűszerkeveréket készíthetünk: 1 teáskanál majorannából, 1 teáskanál rozmaringból, 3 cikk zúzott fokhagymából, 1 mokkáskanál borsból és 1 mokkáskanál zsályából. Ezzel a keverékkel a hasüregét bedörzsöljük. Ajánlatos mindezt előző nap elvégezni, hogy az ízek összeérjenek.
Másnap két darab almát megmosunk, negyedelünk, a magházát eltávolítjuk és meghintjük fahéjjal. A liba lábait erős fonallal összekötjük és a szárnyait is a mellrészéhez rögzítjük. A szárnyakat és a lábakat (a comb rész nélkül) beborítjuk alufóliával. A megtisztított libacomb bőrét beirdaljuk, de a húst ne vágjuk meg, majd sózzuk, borsozzuk.
Sütési technikák
Többféle sütési technika létezik a libacomb elkészítésére, melyek mindegyike a hús puhaságát és a bőr ropogósságát célozza meg.
Hosszú, alacsony hőfokon történő sütés:
Egyik módszer szerint a libacombokat egy megfelelő méretű tepsibe helyezzük, hasára fektetve. Lefedjük alufóliával és sütőbe helyezzük. Alacsony hőfokon (150 fokon) sütjük, 1 órát a hasán, majd megfordítjuk és 1 órát a hátán. Utána leemeljük róla a fóliát, a felgyűlt zsírral meglocsoljuk (ha túl sok zsír gyűlik fel, akkor kanalazzuk ki alóla) és lefedetlenül mindkét oldalát fél-fél órán át pirítjuk.
Egy másik, hasonlóan időigényes eljárás szerint a vöröshagymát vastagabb szeletekre vágjuk és egy nagy tepsibe szórjuk a fokhagymával és a babérlevéllel együtt. A megtisztított, sózott, borsozott, fűszerezett libacombokat bőrös felükkel fölfelé a hagymaágyra helyezzük, ahol szintén megsózzuk és megborsozzuk. A combok mellé öntjük a vizet, lefedjük alufóliával és kb. 4 órára 150 fokos sütőbe tesszük.
A libacombokat magas falú tepsibe, vagy kacsasütő edénybe tesszük, amit picit megolajozunk. A combokat jól besózzuk, borsozzuk, megszórjuk majorannával. A sütőt 140 fokra előmelegítjük, és kb. 3,5 - 4 órát sütjük a libacombokat.
Kacsa & Liba 3. 🍗 Fenséges libalakoma, nem csak Márton-napra! 🍗 - Lidl Főzőiskola Széll Tamással
Kombinált sütés - magas és alacsony hőfokon:
A sütőt előmelegítjük 220°C fokra. A szobahőmérsékletű libacombokat leitatjuk konyhai papírtörlővel, sózzuk, borsozzuk, kevés libazsírt teszünk alá, majd 20 percig ezen a magas hőfokon sütjük. Ekkor levesszük a sütőt 150°C fokra, és egy-másfél óráig sütjük. Végül, amikor teljesen puha, újra 220°C fokra váltunk, és kb. 20-30 perc alatt pirosra sütjük, félidőnél egyszer megfordítva. A tepsiről levesszük a fóliát és ha szükséges, pótoljuk az elpárolgott folyadékot.
A párolt lilakáposzta, mint tökéletes köret
A párolt lilakáposzta az aszalt szilvával és borral egy igazi ízrobbanás, mely kiválóan harmonizál a libacomb ízével. A liba sülése közben bőven van idő elkészíteni a köretet.
Hagyományos párolt lilakáposzta recept
A párolt káposzta elkészítéséhez a libazsírt felhevítjük és üvegesre sütjük rajta a finomra vágott hagymát. Hozzáadjuk a megtisztított, felcsíkozott káposztát, és együtt pirítjuk néhány percig. Sózzuk, majd felöntjük a borral, végül ecettel és cukorral ízesítjük. Fedő alatt puhára pároljuk. Van, aki ecetesen szereti, mások több paprikával, van, aki teljesen kihagyja belőle, és sokan szeretik egy kis paprikával vagy paradicsommal feldobni.
Különleges párolt lilakáposzta mézzel és narancskéreggel
Egy nagyobb fej (1,5-2 kg) lilakáposztát vékony csíkokra vágunk. 2 fej lilahagymát vékonyra szeletelünk. Egy nagy narancs levét kinyomjuk, héjáról a fehér részt eltávolítjuk és vékony csíkokra vágjuk. 2 db almát megmosunk és magházának eltávolítása után kockákra vágjuk. Előkészítünk 3 evőkanál mézet, 2,5 dl édes vörösbort, és a libazsírt.
A libazsírt megforrósítjuk, hozzáadjuk a mézet és 3-4 percig karamellizáljuk. Ezután a vékonyra szeletelt lilahagymát is hozzáadjuk, és üvegesre pároljuk. Hozzáadjuk a lilakáposztát, összeforgatjuk és ízesítjük: 1 evőkanál sóval, 1 mokkáskanál borssal, 1 kávéskanál őrölt köménnyel, a narancshéj csíkokkal, a kifacsart narancslevével, 1 mokkáskanál őrölt szegfűszeggel, 1 evőkanál balzsamecettel, és a borral. Jól összekeverjük, lefedjük és gyakori kevergetés mellett hagyjuk 1 órát párolódni (wokban is elkészíthető). Fontos ügyelni arra, hogy ne tapadjon le, és ha szükséges, mindig egy kevés vizet öntsünk alá. 1 óra elteltével, amikor a káposzta már puha, a darabolt almát is beleforgatjuk és fedő nélkül, szinte állandó kevergetés mellett még egy félórát pároljuk, amíg az almák is megpuhulnak. Kóstolás után lehet még ízlésünknek megfelelően sózni, édesíteni vagy savanyítani.
Párolt lilakáposzta aszalt szilvával és borral
Amíg a libacomb sül, elkészítjük a párolt káposztánkat. Borba áztatjuk a felnegyedelt aszalt szilvát. A lilakáposzta külső leveleit leszedjük, leöblítjük, kettévágjuk, kivágjuk a torzsáját és a káposztát vékonyan felszeljük, majd félrerakjuk. Egy megtisztított lilahagymát vékonyan felszelve olajon pár percig pirítunk egy nagyobb serpenyőben. Majd hozzáadjuk a lilakáposztát, átkevergetve ezt is pirítjuk néhány percig, fűszerezzük sóval, borssal, lefedve félig puhára pároljuk. Ha a káposzta félig puha, hozzáöntjük a borban áztatott szilvát, a borral együtt és megszórjuk cukorral. Átkeverjük és lefedve kb. 10 perc alatt puhára pároljuk.
Különleges párolt lilakáposzta birsalmával és gesztenyével
Ez a köret kiváló bármilyen libasülthöz, vagy akár töltött libanyakhoz is. Itt-ott akad majd benne ropogós káposztachipsz, ami a legfinomabb, de a birssel, gesztenyével, zsályával kiegészített káposzta is pazar.
A sütőt előmelegítjük 200°C fokra (légkeveréses üzemmód). A lilakáposzta torzsáját eltávolítjuk, akkora cikkekbe vágjuk, hogy könnyen tudjunk vele dolgozni, majd szabálytalan, közepes darabokra szeleteljük, kb. 3-4 cm-es, lapjaira széteső kockákra. Összeforgatjuk némi olívaolajjal, sóval, borssal, majd 15 percig sütjük. Kivesszük a sütőből, kissé átforgatjuk a káposztát, majd a második sütési fázisra a tetején elrendezzük az előfőzött birsalmaszeleteket, vagy nagyobb kockákat. Szintén rászórjuk a felezett gesztenyéket. Meglocsoljuk kevés olívaolajjal, valamint egyenletesen rácsurgatjuk a mézet. Végül elosztjuk rajta a zsályaleveleket. Sózzuk, borsozzuk. További, kb. 15 percig sütjük, a végén egy-két percre rá is grillezhetünk.
Kacsa & Liba 3. 🍗 Fenséges libalakoma, nem csak Márton-napra! 🍗 - Lidl Főzőiskola Széll Tamással
További köretek és kiegészítők a libához
A liba és a lilakáposzta mellett számos más köret és ízesítő is elkészíthető, melyek kiegészítik az ünnepi menüt.
Libazsíros krumplipüré
A szokásos módon készítjük, mint a krumplipürét, csak vaj helyett libazsírral keverjük habosra. Külön, de a krumplipürére szórva is lehet tálalni.
Párolt sárgarépa szalagok
A párolt sárgarépa szalagok szintén kiváló kiegészítője lehet a libavacsorának, színével és édeskés ízével frissességet kölcsönözve az ételnek.
Szalvétagombóc
A szalvétagombóchoz zsemléket vagy a kenyeret kis kockákra vágjuk, és forró sütőben megpirítjuk. A margarinon megdinszteljük az apróra vágott hagymát, ha megpuhult, rászórjuk a petrezselyemzöldet. Összekeverjük a tojással, tejjel és fűszerekkel. Alufóliából levágunk 2 db kb. 35 cm hosszú darabot. Az egyiket megszórjuk liszttel és ráhalmozzuk a kikevert szalvétagombóc felét, rúd alakúra formázzuk, feltekerjük, az oldalait benyomkodjuk, majd megismételjük a tészta másik felével. Közben egy nagyobb lábosban vizet forralunk és ebben főzzük 25 percig fedő alatt, közben legalább egyszer megfordítjuk.
Birsalmakompót
A birsalmakompót kiválóan passzol a Márton-napi libasülthöz. A birsalmakompót főzésénél két dologra érdemes figyelni: egyrészt, hogy ne keverjük a különböző birseket, mert mindnek más a puhulási ideje. A nagyobb méretű, hosszúkás birskörte, az ún. Vranja fajta, jobban bírja a hőkezelést, több idő, mire megpuhul. Ellenben a kerek, molyhos, göcsörtösebb Konstantinápolyi igen hamar szétfő, cserébe bódító az illata. Lényeg, hogy ne keverjük, különben nehezen kontrollálható a főzési idő. Másrészt érdemes először a kompót levét összeállítani és ízesíteni (cukorral, citrommal, fűszerekkel, esetleg babérlevéllel), és csak abba belefőzni a cikkekre vágott gyümölcsöt. Ha már nekiállunk a birskompótnak, célszerű rögtön egy nagyobb adaggal odatenni, több, különböző étel alapjául tud majd ugyanis még szolgálni. Az alábbi lilakáposztás körethez is pl. egy nagy szem előfőzött birs kell, így azt félidőben, amikor még feszes a gyümölcs, ki lehet csenni. De lehet birsalmaleves alapja, vagy készíthetünk birsmustárt úgy, hogy a meghámozott, teljesen puha, pépesített birset összekeverjük csípős dijoni mustárral.
Pecsenyelé és szószok
A liba sütése során keletkező pecsenyeléből ízletes szószt készíthetünk. Egy másik lábasban egy kevés olajat hevítünk és a libanyakat és -szárnyat jól körbepirítjuk majd félretesszük. Jöhet a feldarabolt sárgarépa, fehérrépa, zeller, vöröshagyma és a fokhagyma is, amiket szintén jól megpirítunk majd visszatesszük melléjük a libalakatrészeket. Hozzáöntjük a vörösbort, beledobjuk a fűszereket és a paradicsompürét és felöntjük a vízzel. Kis párolás után kivesszük a csontokat és egy másik lábasba átszűrjük a pecsenyelevet, amit még egyszer borsozunk és keverünk hozzá egy kevés vizet és étkezési zselatint, amivel még forralunk rajta egyet.
A szószhoz a vizet felforraljuk, hozzárakjuk a leveskockát, a felkockázott sárgarépát, az apróra vágott hagymát, az összenyomott fokhagymát és lassú tűzön forraljuk.
Gasztronómiai hagyományok és modern konyha
Az édesapámtól, édesanyámtól és nagymamámtól tanultam meg főzni, sütni. Az ő receptjeiket használom, és ehhez gyűjtök folyamatosan újabb és újabb finomságokat. A hagyományosan főtt húsvéti sonka igazi klasszikus, ami generációk óta az ünnep részét képezi, hasonlóan a Márton-napi libavacsorához. Az izomtömeg növelése nemcsak esztétikai szempontból lehet fontos egyeseknek, hanem testünk optimális működésének egy sarkalatos pontja. Az edzésmunka mellett pedig egy jól megtervezett étrend is segítségünkre kell legyen. Nem az elhízás kontinentális mértékének járunk utána ebben a cikkben, hanem utánanézünk Európa leggyakrabban használt zsiradékainak és azok földrajzi eloszlásának. A franciák tényleg vajjal eszik a vajat? Valóban egészségesebb az olívaolaj? Miért van a mai napig is zsírosbödön a nagymamák konyhájában? A libazsír az egyik ilyen hagyományos zsiradék, amely generációk óta része a magyar konyhának, és hozzájárul az ételek különleges ízvilágához.
Nem hat a permetezés, és romlik a növény állapota? Sok kertész számára ismerős helyzet, amikor a permetezés után sem javul a növények állapota. A kártevők továbbra is támadnak, a betegségek terjednek, miközben a drága növényvédő szer mintha teljesen hatástalan lenne. Ilyenkor nem érdemes azonnal újabb adag vegyszert kijuttatni, először célszerű átnézni, mi okozhatta a sikertelen védekezést. Ezt a problémát áthelyezve a konyhára, az ételek elkészítése során is fontos a megfelelő alapanyagok és technikák alkalmazása a kívánt eredmény eléréséhez.
tags: #sult #liba #lilakaposzta