A Sült Oldalas a Magyar Konyhában: Hagyomány és Sokszínűség

A sült oldalas az egyik legkedveltebb és legízletesebb fogás a magyar konyhában, melynek elkészítése generációról generációra öröklődő hagyományokat őriz. Bár elismerésre méltó, hogy az oldalas zsíros hús, a zsíros részeket nem feltétlenül kell elfogyasztania annak, aki nem kedveli, ám ez a hús az egyik legfinomabb, különösen, ha klasszikusan, ínycsiklandóan sütjük meg. Édesanyák és nagymamák receptjei tanúskodnak arról, hogy ezt a húst mindig bő zsírral sütötték, sok fokhagymával, ami különleges ízt kölcsönöz neki.

Az Oldalas Mint Tartósító Eszköz a Múltban

Gyermekkorunkban az oldalast (és más húsokat is) így tartósították: a bödön aljára tették a sült húst, majd leöntötték a zsírral. Ezután a kamrában állt, és a téli disznóvágástól egészen nyárig biztosan nem romlott meg. Ez a módszer nemcsak az ételek megőrzését szolgálta, hanem a háborús időkben is kulcsfontosságú volt a túléléshez. Egy volt házinéni elmesélése szerint, amikor az oroszok a háborúban rekviráltak a kamrájukból mindent, amit el tudtak vinni, volt egy nagyon nagy bödön tele zsírral. Nehéznek találták, csak kivettek belőle, és a maradékra az orosz katona „rászart”, nehogy már megegyék mások, amit hátrahagytak. Édesanyja ott zokogott a bödön felett, mikor már elmentek a katonák, ami jól mutatja a zsír és a hús értékét abban az időben.

Az Oldalas Sokszínű Elkészítése

Ma már számtalan módon készítik az oldalast: mézesen, konyakosan, csilisen, és még százféle módon, de a legtöbben mégis a klasszikus recepthez ragaszkodnak. Igaz, hogy hosszú ideig sül, mégis hálás, mert nincs vele sok gond. Az előkészítéssel pikk-pakk megvagyunk, aztán már csak a sütő dolgozik. Az oldalas a zsírban gazdagabb húsfélék közé sorolható, ugyanakkor rendkívül változatosan elkészíthető: fogyaszthatjuk egyben sütve, főzelékek feltétjeként, de zöldségekkel együtt sütve is nagyon finom. Itthon legfőképp a sült változatot szeretjük, fokhagymásan, barbecue-san vagy mézes-mázasan. A lényeg, hogy kívül piros és ropogós, belül pedig omlós legyen a hús!

Klasszikus Sült Oldalas Recept: Lépésről Lépésre

A klasszikus sült oldalas elkészítése nem bonyolult, csupán némi türelmet igényel, de az eredmény magáért beszél.

Hozzávalók:

• Sertésszűz oldalas
• Sertészsír (ízlés szerint 6-8 evőkanál, vagy több)
• Fokhagyma (gerezdre szedve, tisztítva és szeletelve, valamint héjasan)
• Vöröshagyma (karikázva)
• Só
• Bors
• Szárított rozmaring

Elkészítés:

1. Az oldalas előkészítése: Az oldalast felszeleteljük - általában úgy szokás, hogy két csontot hagyunk egy szeletben, kivéve a vastagabb részeket, mert ott elég egy is. A fokhagymát szedjük gerezdjeire, tisztítsuk meg és szeleteljük fel. Az oldalast a csontok mentén vágjuk nagyobb darabokba.
2. Sütő előkészítése: A sütőt légkeveréses fokozatra kapcsoljuk, és előmelegítjük 170 fokra. Ha tűzhelyen készítjük, egy nagy vasedényben sok zsírt olvasztunk.
3. Tepsibe helyezés: Kiválasztunk egy akkora tepsit, amiben kényelmesen elférnek a húsdarabok. Az alján eloszlatjuk a zsírt - nem baj, ha az oldalára is jut -, majd elhelyezzük benne a húst. Frissen is megsózzuk és megborsozzuk egy kicsit, majd rászórjuk a szárított rozmaringot is. A vöröshagymát karikázzuk fel, és tegyük a hús mellé.
4. Fokhagyma hozzáadása: Három fokhagymagerezdet meghámozunk, a kés lapjával megroppantunk és durvára vágunk, majd az egészet a húsra szórjuk. A többi, héjasan maradt fokhagymagerezdet megmossuk, és egyenletesen elhelyezzük a húsok között. Isteni lesz, ha megsül, akár pirítósra is kenhetjük.
5. Sütés: A tepsit letakarjuk egy fóliával, és betesszük a 170 fokos sütőbe. Egy óra elteltével megforgatjuk a húsokat, és visszatesszük újabb 30 percre. Ha héjában sült krumpli készül hozzá, akkor ez az a pillanat, amikor a megmosott burgonyát is be lehet tenni a sütőbe. Akkor kész, ha a hús már könnyedén leválik a csontról. Amennyiben ezt az állapotot még nem érte el, süssük tovább, és ellenőrizzük 10 percenként. Fedő nélkül, magasabb hőfokon 10-15 percet még megpirulni hagyjuk.
6. Alternatív sütési mód (lassú tűzön): Egy nagy vasedényben sok zsírt olvasztunk. Annyit szoktam tenni bele, amennyi majdnem ellepi a húst. Először lefedve, majd fedő nélkül, nagyon alacsony lángon kb. 5-5,5 órán át főzzük-sütjük. (Ha sütőben készül, akkor 90-100 fokon készítjük.) Mikor már szép lett a hús színe, a csont kiesik, kimozdul belőle, és már csak zsírja volt, víz nem, akkor lezárjuk a gázt és kiszedjük az oldalast. Omlós, ízletes húst kapunk.

A Sült Oldalas Fűszerezése és Ízesítése

A zsíros húsok, mint amilyen az oldalas is, nem igényelnek sok fűszert, hiszen az ízanyag pont a zsírban, és persze a csont körül koncentrálódik, így a sült oldalas akkor is finom, ha nem kerül rá más, csak só, bors és fokhagyma. Szerencsére a pikáns ízesítőket is jól viseli, így lehet kombinálni mézes páccal, ázsiai vonalon is jól mozog és akár magyarosabbra, lecsósabbra is vehetjük az irányt. Mindannyian jóízűen esszük, szereti a reteksalátát, a sima krumplit, de kenyérrel is finom ám!

Köretek a Sült Oldalas Mellé

A sült oldalas pont a zsír miatt nehéz étel, így célszerű mellé valami könnyedebb köretet választani. A két legalapvetőbb köret idehaza a krumpli (főtt vagy sült formában) és persze a párolt rizs. Egyre többen fedezik azonban fel a bulgurt, azaz a tört búzát, a főzést nem, csak pár perces párolást igénylő kuszkuszt, és sokan szeretik a különféle színes és vadrizsfajtákat is, melyek íze eltérő, karakteresebb a fehér rizsénél. Kiváló köret lehet a sültek mellé egy színes saláta is, amibe a zöld levelesek mellett kerülnek szezonális alapanyagok. Köret lehet még egy szelet kenyér és a savanyúság is. Ha azonban valami laktatóbb köretet keresel, nézz szét a tésztasaláták, majonézes saláták között is, egy finom franciasaláta remekül passzol fasírt és sült oldalas mellé is. A köreteket érdemes egy-két naponta cserélgetni, és ha úgy van, leváltani a főtt tésztát, sült krumplit és párolt rizst, ezzel ugyanis színesebbé, változatosabbá, élvezetesebbé tudjuk varázsolni az étrendünket. Forrón, karikára vágott, zsírral meglocsolt sült krumplival és savanyúsággal tálaljuk.

Az Oldalas Tartósítása és Felhasználása

A maradékot tegyük egy mélyebb tálba, öntsük rá a zsírt, és hagyjuk kihűlni. Amikor az oldalas teljesen megpuhult, vegyük ki a sütőből, óvatosan emeljük ki a hússzeleteket a zsírból és hagyjuk pár percet hűlni. Óvatosan fejtsük le a csontról a húst, majd villával szedjük szálaira, majd finoman sózzuk meg. A szálaira szedett húst töltsük befőttes üvegekbe, majd öntsük fel az átszűrt zsírral egészen addig, hogy teljesen befedje a húst. Néhányszor finoman ütögesse a pulthoz az üveget, hogy ne maradjon benne levegő, majd zárja le és hagyja kihűlni. A zsír pedig egy nagyobb edénybe kiöntve ment a hűtőbe, hogy később majd friss kenyérre kenjük. A sült oldalas nem tartozik a reformfogások közé, de nem is azért szeretjük. A sertészsíros alappal, sok fokhagymával és vöröshagymával készült sült tökéletes főzelékek tetejére vagy valamilyen körettel, salátával.

A Burgonya Szerepe a Konyhában

A burgonya egy ezerarcú alapanyag, amelyből készülhet leves, egytálétel, rakottas, saláta és édesség is. A Kiskegyed Konyhája Krumplis Kedvencek különszámában egy helyen találhatók a legjobb krumplis receptek egy csokorba gyűjtve, ami jól mutatja a burgonya sokoldalúságát és népszerűségét a magyar háztartásokban.

A Zsír Fontossága

A sertészsír használata nemcsak a hús ízét emeli ki, hanem a tartósításban is kulcsszerepet játszik. A sült oldalas az egyik legnépszerűbb és legízletesebb fogás. Sokan sokféleképpen csinálják, ám egyvalami mindegyik receptben közös, méghozzá az, hogy ízletes és szaftos lesz a végeredmény! A zsír, amelyben a hús sül, maga is értékes alapanyag, melyet kenyérre kenve, vagy más ételek ízesítésére is felhasználhatunk. A sült oldalas zsírja, a pecsenyezsír, különleges ízt adhat pirítósra kenve. A maradék hús és zsír eltárolásával hosszú ideig élvezhetjük a finom, omlós sertéshúst.

tags: #sult #oldalas #zsirban