A sült sertés térd, vagy más néven sült sertéscsülök, egy igazi kulináris klasszikus, amely sokak szívét és ízlelőbimbóját hódította meg világszerte. Ez a gazdag, ízletes húsétel, amely gyakran a cseh konyha specialitásaként ismert, nemcsak az éttermek, hanem az otthoni asztalok kedvelt fogása is. Elképesztően ízletes dolog, amelynek elkészítése odafigyelést és bizonyos fortélyok ismeretét igényli ahhoz, hogy a végeredmény puha, szaftos hús és ropogós, aranybarna kéreg legyen. A sült sertés térd nem csupán egy étel, hanem egy élmény, amely a hagyományt és az otthon melegét idézi, és számos módon variálható, hogy mindenki megtalálja a számára tökéletes ízvilágot.
A Klasszikus Sült Sertés Térd Receptje és Eredete
A sült sertés térd, amely a cseh konyha ikonikus képviselője, elkészítéséhez alapvetően sertéscsülök szükséges, amely hagyományosan egy darab. Az előkészítés során további hozzávalókra is szükségünk lesz, mint például hagyma (1 db), sárgarépa (1 db), petrezselyemgyökér (1 db), zellergyökér (1/3 rész), só ízlés szerint, bors (5-8 db), fokhagyma (5 fog), babérlevél (1 db), tejföl (2 evőkanál) és egy kis gyömbér darab (körülbelül 1 cm). Ezek az alapanyagok gondoskodnak arról, hogy a hús alapjaiban gazdag ízvilágot kapjon már a főzési fázisban.
Az elkészítés folyamata azzal kezdődik, hogy a sertéscsülköt lassú tűzön főzzük. Ez a lassú főzés kulcsfontosságú a hús puhaságának eléréséhez. A főzési idő körülbelül két óra, és ezalatt az idő alatt a csülökhöz hozzáadjuk az apróra vágott petrezselyemgyökeret, sárgarépát, hagymát, zellert és gyömbért. Ezenkívül sóval, borssal, szegfűszeggel és babérlevéllel fűszerezzük a főzővizet, amelyek mind hozzájárulnak a hús komplex aromájához. A fokhagymát fokhagymás edényen kell átengedni, összekeverni tejföllel, sóval és borssal, így kapunk egy ízletes, krémes bevonatot.
Miután a csülök megfőtt, távolítsa el a megfőtt csülköt a főzővízből, és hagyja, hogy a leves kifolyjon belőle. Ezután óvatosan bevonja a kapott fokhagymás-tejfölös zacskóval - vagyis a krémes fokhagymás-tejfölös keverékkel -, és süsse a grillen vagy a sütőben. A sütési hőmérséklet 150°C, és addig kell sütni, amíg egy finom, aranybarna héja megjelenik. Amint megérkezik a kéreg, az étel készen áll a tálalásra: szépen díszítjük és tálalhatjuk. A teljes felkészülés ideje általában 2,5 óra.
Ezt az ételt már hoznak nekem egy "sült vaddisznó térdet", ami valójában egy sült sertéscombot jelent. Elképesztően ízletes dolog, amelynek láttán még egy éjszakai ébrenlét után is megjön az ember étvágya. Akár a reggeli késői vacsorának is tekinthető, annyira laktató és ízletes. Egy alkalommal Andrey elkap egy pincért, aki a hüvely mellett szalad el, és egy pillantással jelzi rám, hogy jöjjön közelebb. "Tiszteletbeli ügyfél. A ház rovására. Gyorsan!" - mondja. A pincér várakozásban megdermed. Röviden, nincs szükségem menüre. "Sült vaddisznó térde és egy bögre könnyű 'Budweiser'. És - nagyon gyors" - instruálom, mire a pincér a konyhába rohan, hogy teljesítse a rendelést. Már hoznak nekem egy "sült vaddisznó térdet" - egy sült sertéscombot. Elképesztően ízletes dolog, amely a gazdag ízek és a ropogós kéreg tökéletes kombinációja.
Az Ízek Harmóniája és a Különböző Megközelítések
A sült sertés térd, ahogy azt tapasztalhatjuk, több néven is ismert lehet, vagy más húsokkal is összetéveszthető, de az ízét és illatát ez nem változtatja meg. Karlovy Vary gyönyörű városában például "Vepr térdmájának" hívták, ami utalhat a vaddisznó eredetére vagy a májhoz hasonló gazdag ízvilágára, de az élmény ettől mit sem változik. A hús lédús textúrája és a ropogós kéreg mindig a fő vonzereje marad. Még Lukyanenko is megemlíti ezt az ételt néhány járőrben, ha az emlékezetünk a "Twilight Watch"-ot szolgálja, ami jelzi, hogy az étel már a popkultúrába is beszivárgott, mint egy ínycsiklandó fogás.
Amikor az ember rátalál egy ilyen receptre, vagy olvas róla, sokszor nem tud ellenállni a kísértésnek, hogy maga is elkészítse. Így történt ez velem is. Én félig főztem sör hozzáadásával, majd fokhagymával töltöttem meg a héja alatt, és libatepsiben sütöttem meg az összes fűszerrel és egyéb dolgokkal. A végeredmény egy felejthetetlen ízélményt nyújtott. Egy olvasó is megköszönte a receptet, tegnap főzte, és kóstoló-álmos lett tőle, olyannyira, hogy mézes mustárral letakarva, légszárítóban sütötte meg. A lánya soha nem jutott a körethez, mert annyira finom volt a hús maga.
Persze, nem mindenki viszonyul egyformán ehhez az ételhez. Amíg én levágtam egy tetemes darab puha, lédús húst, és a számra küldtem, majd lemostam egy jó korty sörrel, addig Ilya undorodva nézte az edényt, és azt mondta: "Undorító." Én persze visszavágtam: "Te maga undorító." Az üres szószcsomagok alapján ítélve Ilya McDonald's hamburgert evett a Három kismalacban. Mindenkinek megvan a maga furcsasága, azonban az ízlésről nem illik vitatkozni. "Hamis tükrök" S. mka, hát nem lehet ilyen kísértés! Nézem a fotót, megnyalom az ajkaimat. Ez az étel valóban csábító.
Hagyományos sertéscsülök - Egy tipikus német Oktoberfest étel
Elkészítési Fortélyok: Pácolás vagy Főzés?
A sült sertés térd elkészítése során gyakran felmerül a kérdés: szükséges-e pácolni a csülköt, vagy elhagyható a pácolás folyamata? A válasz az, hogy nem, nem kell feltétlenül pácolni. Sőt, jobb először forralni, mint savanyítani. A recept szerint a forralás után sütött csülök nagyon gyengédnek bizonyul, de az ecetes pácolt hús még mindig kemény lehet, ami nem mindenki preferenciája. Ezt a tapasztalatot sokan megerősítik, akik már próbálták mindkét módszert.
Azonban a pácolásnak is megvannak a maga hívei és módszerei. Egyesek szerint, ha a csülköt sörben főzik, mindenféle lavrushkával (babérlevéllel) és bors-borsóval, az már önmagában egyfajta pácolásnak tekinthető. A sörben történő főzés ugyanis puhítja a húst, és gazdag, malátás ízt kölcsönöz neki. Gyakran felmerül a kérdés, hogy melyik sör a legjobb ehhez: világos vagy sötét? Ha választhattam a sörrel kapcsolatban, az csak könnyű lenne, mert a sötét, ízlésem szerint, keserűséget adhat. Én például a Khashlamát is csak világos sörben főzöm, és az általam ismert összes örmény főzéshez is csak világos sört vesz. A világos sör lágyabb ízprofilt biztosít, ami sokak számára előnyösebb.
Hallottam azt is, hogy egyesek a csülköt paradicsomlében pácolják mindenféle gyógynövényes fűszerekkel, és ez a folyamat akár több napig is eltarthat. Ez a hosszas pácolás intenzívebb ízeket eredményezhet, és segíthet a hús rostjainak fellazításában, bár a fenti vita alapján a puhaság érdekében a forralás továbbra is javasolt. Aprévna az "IP Pavlova"-nál evett egy nagy kocsmában, ahol maguk is sört főznek, és a sült csülök nagyon finom volt. Talán jó, hogy a pác nem volt érezhető, mert ha a pácnak illata lett volna, úgy a hús íze nem hallatszott volna, de ott minden szerves volt, harmonikus. Crocs, Innusya, a csülköt sörben főzik. Melyik Natulechka?! A fényben, aligha a sötétben?! Crumb, főzz sötétben! A sötétben? A sötéthez el kell menni a boltba, nos, ez pillanatok alatt megfordul! Crumb, először pontosan a recept szerint tedd, aztán bölcsességet a pácokban. Eredetileg szerettem volna, igen, de hopláza és így, Schaub azonnal uuuh! Lányok, de a több napos pácolásról részletesebben Mona? Nos, Schaub tudja a jövőt. Például több napig pácolhat a sörben? Ezek a kérdések és megjegyzések jól mutatják, hogy nincs egyetlen "helyes" módszer, és a konyhában a kísérletezés is része az élménynek.
A sütési hőmérséklet is fontos tényező. A recept szerint 150°C-on kell sütni a grillen vagy a sütőben, amíg egy finom kéreg meg nem jelenik. Marisha kérdezi, hogy a 150 gr. - azaz 150°C - nem kevés-e. Inna válaszolja, hogy 150°C nem sok, mert a hús már puha a főzés után. Csak egy kéregre van szükségünk, és ahhoz, hogy ne csak kéreg legyen, hanem pirospozsgás is, elég 150 fok. Hogy nem sok, minden világos, érdekelt nem elég. Crumb, hát előbb megfőzöd, vagyis már készen áll! és a kemencében ez a szépség kedvéért, hogy megjelenjen egy vöröses kéreg. Marin, köszönöm a receptet. Most főzök egy multicooker-SÜTŐBEN 20 percig mindkét oldalon + POROLÁS 2,5 óra.
A Tökéletes Sertés Húsdarab Kiválasztása és Előkészítése
A sertés térd, azaz a csülök, nagyszerű választás a lassú sütéshez, de néha kihívást jelenthet tisztességes csülköt találni, például Moszkvában, ahol gyakran kevés hús és sok zsír van rajta. Ezért fontos tudni, mely húsrészek ideálisak a sütéshez, és hogyan lehet a legjobban kihozni belőlük az ízt. Moszkvában nem találtam tisztességes csülköt - mindenhol kevés hús és sok zsír van. Vissza akarok menni Prágába.
A Sertéstarja: A Lédús Választás
A tarja, az állat nyakhúsa, a sertés legszaftosabb része, melyet sütőbe tolva érdemes elkészíteni. Ez a húsrész a legjobb ízűnek tartják, főleg azért, mert a húst gyönyörű márványosan szövi át a zsír, ami a legtöbb ízt hordozza, és ami segít abban, hogy sütés-főzés után is szaftos, ízes maradjon a hús. A sült sertéstarja egy kényelmi étel, hisz nincs sok gond az elkészítésével. Miután befűszerezted, vagy kapott egy pácot, már mehet is a sütőbe pirulni. Hogy miért tarjával gyakorold a húsok sütését? Ez persze nem azt jelenti, hogy a tarjára nem kell odafigyelni, elég csak bevágni a meleg sütőbe, mert sosem szárad ki, csak azt, hogy gyakorolni ezen jóval könnyebb.
A tarja kiválóan alkalmas, ha még csak próbálkozol a sült húsokkal, nincs még akkora tapasztalatod a konyhában, de beletanulnál az egyben vagy szeletben készült húsok sütésébe. A hentespultokban általában egészben találod a tarját, de bármelyik hentest megkérheted, hogy szeletelje fel neked - ami neki néhány mozdulat, az otthon hatalmas segítség, hiszen neked már csak fűszerezni és sütni kell. Nem mindegy, hogy csontos vagy csontozott húst választunk.
A fűszerezésnél figyeljünk arra, hogy lehetőleg egy-egy arányú só és cukor keverékével dörzsöljük be a húst, mivel a sertés kifejezetten szereti a cukrot. Tulajdonképpen bármilyen fűszert adhatunk hozzá, a lényeg, hogy ezek hasonló darabokban legyenek, akár szárított, akár friss fűszerről van szó. A hús mellé teheted a köretnek valót is, például krumplit vagy más zöldséget. A sertéstarja jó barátja a mustár, kellemesen pikáns ízt kap tőle. A receptben is megkapja a mustáros kenést, hagymakrémmel és fokhagymakrémmel kiegészítve. A hús alá rengeteg hagyma és kaliforniai paprika kerül.
Ahhoz, hogy puha, szaftos legyen a sült, alacsony hőmérsékleten kezdd el sütni, csak a végén emeld a hőt, így fantasztikus lesz az állaga. Vegyünk elő egy serpenyőt, majd az előkészített húst mindkét oldalán süssük 5-8 percig. A megtisztított hagymát és paprikát vágjuk fel tetszés szerint, utána dobjuk a hússzeletekre vagy mellé. Ezután emeljük a sütő hőfokát, és süssük szép aranybarnára. A sütési idő sütőfüggő, illetve az is számít, milyen vastagok a szeletek.
Biró szerint az egész, csontozott tarját érdemes lassú tűzön sütni, elég 110-120 fokon fólia nélkül, szabadon sütni, de szánjunk rá jó négy-öt órát a hús méretétől függően. Négy óra után szúrjunk hústűt a tarjába, és ha már kellően puhának érezzük, vagyis szép könnyen szalad a húsba a tű, akkor vegyük ki a sütőből. Emeljük a hőfokot 200°C fölé, akár 220-230°C-ra, majd mikor felhevült a sütő, tegyük vissza a húst, hogy szép kéreg pirulhasson rá. Amíg a sütő felmelegszik, addig is pihen a hús, az összes nedvességtartalom, íz, fűszer bent marad, majd a hirtelen magas hőfokon a külső rész gyönyörűen megpirul, és enyhén karamellizálódik. Nem engedi ki az összes zsírt, ami a kincs!
+1 tipp: Még tökéletesebb eredményt érhetsz el, ha sóoldatban érleled a húst. Ezt az egészben hagyott tarjával próbáld ki! Használj 6-8 %-os sóoldatot (1 liter vízhez 60-80 g só), amelyben már 1-2 óra érlelés is megteszi a hatását: a sült hús omlós, szaftos, és egyenletesen fűszeres marad anélkül, hogy túlságosan sóssá tenné az. Ennek több oka is van: a hűtőhideg hús nem tud kellően egyenletesen sülni: kívül hamar felmelegszik és pirulni kezd, de a belsejébe sokkal lassabban ér el a hő. Ha viszont sütés előtt 30-40 perccel előveszed a húst, átforgatod kevés olajban, és hagyod pihenni, akkor a tarját elég oldalanként 3-4 percig sütni (ez egy 2-3 centis szeletnél bőségesen elég), majd alufóliával letakarva tedd félre 5-10 percre. Ezután még tűzforró serpenyőben kapasd meg mindkét oldalát néhány másodperc alatt, és már tálalhatod is.
A Ropogós Malacsült: Lapocka a Száraz Karaj Helyett
Ki ne szeretné a ropogós malacsültet? Főleg, ha az nem száraz, hanem finom fűszeres és szaftos? Szeretem azokat a fogásokat, amiket nem kell sokáig előkészíteni és pepecselni vele, és az egyben sült húsok pont ilyenek. Sokan a karajt sütik, de már lassan talán tudjátok, hogy nem nagyon szeretem a száraz húsokat, így most is inkább lapockát választottam. Ráadásul ennek olyan a bőre, ami szép piros-ropogósra sül. A hentesnek szépen magyarázzuk el - akár kézzel-lábbal, mint én tettem -, hogy mit szeretnénk készíteni, tudni fogják, milyen húst adjanak.
Vegyük a lapockát, mossuk meg, töröljük szárazra. A fűszereket vágjuk apróra, és keverjük össze a citrom héjával. A lapockát fektessük úgy, hogy a bőre legyen felül, és X alakban vágjunk bele mélyedéseket, körülbelül 1-2 cm-re egymástól. Ezután fordítsuk a bőrére, hogy a húsos rész legyen felül. A már létező bemélyedések mentén vágjuk be a bőr alatti zsírrétegig, úgy, hogy ki tudjuk teríteni. Az apróra vágott fűszereket dörzsöljük bele a húsba, sózzuk és borsozzuk. Mehet a sütőbe 15-20 percre, ennyi idő kell, hogy ropogósra süljön a bőr. Ekkor vegyük le a hőfokot 180 fokra, és süssük 1 óra 20 percet. Mi a barátaimmal salátával ettük, mondván valami könnyű ételre vágyunk.
A Sült Hús Kísérői és Kiegészítői
A sült húsok, legyen szó sertés térdről, tarjáról vagy lapockáról, önmagukban is ízletesek, de a megfelelő kísérőkkel és kiegészítőkkel az élmény teljessé válhat. A köretek és italok gondos megválasztása emelheti az étel értékét és hozzájárulhat egy harmonikus gasztronómiai élményhez.
Köretek és Zöldségek
A sült hús mellé teheted a köretnek valót is, például krumplit vagy más zöldséget. A sült burgonya, burgonyapüré vagy a párolt, grillezett zöldségek kiválóan illenek a gazdag sertéshúshoz. A hagymakrémmel és fokhagymakrémmel kiegészített mustáros kenés, valamint a hús alá kerülő rengeteg hagyma és kaliforniai paprika is hozzájárul a köret ízvilágához, sőt, részben köretként is funkcionál. Salátával tálalva, mint ahogy a ropogós malacsültet is fogyasztották, könnyedséget vihetünk az étkezésbe, különösen, ha valami könnyű ételre vágyunk a gazdag főfogás mellett.
Italpárosítások
A sült sertés térd mellé hagyományosan sör illik a legjobban. Ahogy Andrey is rendelte, egy bögre könnyű "Budweiser" kiválóan kiegészíti a sült hús ízét, segít feloldani a zsír gazdagságát és frissítő hatást nyújt. A sörválasztás során figyelembe vehetjük a személyes preferenciákat, de a könnyedebb, kevésbé keserű sörök általában jobban harmonizálnak a sertéshús telítettebb ízével. A sötét sörök adhatnak keserűséget, ami nem mindenki számára kellemes.
A Csontlé, Mint Értékes Melléktermék és Gyógyír
Amikor lassú tűzön főzzük a sertéscsülköt a sült sertés térd elkészítéséhez, nem csupán a húst készítjük elő, hanem egy rendkívül értékes mellékterméket is kapunk: a főzővizet, amely csontlévé alakul. Ez az állati csontokból kifőtt ásványi anyagokkal és kötőszöveti finomságokkal teli, lassan főzött lé az egyik legkomplexebb táplálékkiegészítő. A belek üdítője, az emésztés wellness kezelése, és nátha ellenes elixír lehet.
A csontleves elkészítése - vagy akár a sertéscsülök főzővizének továbbhasznosítása - során a lassú főzés kulcsfontosságú. A csontlevet több órán át főzzük, akár fél-egy-két-sok napig is lehet, és a végefelé lehet fűszerezni, zöldségezni. A csontokból hosszan készült alaplé nem ugyanaz, mint a vasárnapi húsleves. A terápiás alaplé jóval tovább készül, mint a hagyományos húsleves. A lassú főzés azért is fontos, hogy a csontokból ozmózis útján kioldódhassanak a tápanyagok. Ezt a folyamatot egy kanál almaecettel lehet még segíteni.
A Csontlé Jótékony Hatásai
A csontlé tele van olyan jótékony anyagokkal, amelyek hozzájárulnak a szervezet egészségéhez. Ahogyan az anyatejben található tápanyagok, úgy később a vegyes kosztunk állati termékei is segítik az izom, kötőszövet- és csontépítést. Zsíroldékony vitaminokat is tartalmaznak, úgy, mint az A-, D-, K2-vitaminok, amelyek többek közt fehérjék és ásványi anyagok felszívódásában játszanak szerepet. A csontokból a főzés során egy sor áldás oldódik ki, úgy, mint kalcium, magnézium, foszfor, kálium, és persze a szövetek kollagéntartalmából is bőven jut a levesbe.
Jut még glutamin (a 20 fehérjealkotó aminosav fő lelőhelye az izomzat, részt vesz a fehérjeszintézisben, a vese sav-bázis egyensúlyának és az immunfunkciók szabályozásában), kondroitin-szulfát (a porcszövet egyik szerkezeti összetevője), glükózamin-szulfát, hialuronsav (a víz visszatartásában jeleskedik, nedvességet biztosít a szöveteknek, ízületeknek, hidratáltságot a bőrnek). Szóval mindezek jó hatással vannak az emésztésre, az immunrendszerre, jók a bőrnek, az ízületeknek, a hajnak, körömnek. És szülés után is regeneráló étel, amikor meleget, levet, ásványi anyagokat kíván a kismama szervezete.
Több mint húsz éve Dr. Stephen Rennard nebraszkai kutató orvos a családi tyúkhúslevesükről igazolta a nátha ellenes hatását. A fehérvérsejtek mozgását és aktivitását figyelte, és a fertőzésekkel szembeni védekezésben részt vevő neutrofilek esetében látta a leves gyógyhatását. Későbbi tanulmányok arra is rámutattak, hogy a bélrendszerhez kapcsolódó limfoid szövetnek és az immunrendszer működéséhez segítséget jelentenek olyan étrendi aminosavak, mint például a glutamin, L-arginin, cisztein és treonin.
Amikor a városi lét, az inger gazdagság, a stressz, a levegő minősége, az élelmiszeripar adalékos, cukorban bő csemegéi, az állatok hajszolt növekedéséhez és a monokultúrás zöldségekhez, gyümölcsökhöz szükséges szerek sok a szervezetnek, akkor civilizációs tünetekkel jelezni fog. Ezek lehetnek emésztési problémák, gyulladások, intoleranciák, allergiák, autoimmun betegségek. Mögöttük a stábtagok például tápanyaghiány, a bél állapotának romlása, áteresztésének fokozódása, az emésztőenzimek akadozása, a bélflóra sokszínűségének csökkenése. A regenerálódás egyik hozzávalója a lassulás, ez az étkezési szokásokra is vonatkozik.
A Csontlé Elkészítése és Ízesítése
A legnagyobb fazekat kerítsük, és a tűzhely legkisebb lángját. A cél, hogy a lé éppen, hogy gyöngyözzön. Ha túl nagy a hő, akkor a kicsapódó fehérje miatt a lé opálosodik, zavarossá tud válni. Fedővel vagy fedő nélkül? A legjobb fedő nélkül, de úgy is jó, ha a fedőt csak lazán a fazékra tesszük, és egy résen távozhat a gőz. Az elpárolgott vizet lehet pótolni, de a végén a lényeg, hogy a hagyományos alapleveknél jóval koncentráltabb, az erőlevesnél is egy fokkal sűrűbb levet kapjunk.
A csontlé matek szerint, a csontlevet több órán át főzzük. Milyen csontokból, hogyan fő? Amennyire csak lehet, szabadon tartott, legeltetett, természetes táplálékon tengődött állat csontos, porcos, bőrös alkatrészeit használjuk. Így kapunk egészségesebb és gazdagabb levet. A hentesek segítenek, mely részek kellően porcosak, illetve kollagénben gazdagabbak. Marhából a nyak, a térd, a farok (ököruszály) remek. bárányból, birkából a nyak, a gerinc, bontás után maradt csontok. A kutyáknak szokták félretenni a gégét: azt is ki lehet próbálni. Csirkéből a farhát mellett a fej, láb fontos elem, a kacsának a nyaka, szárnytöve olcsó, és jó. Keverni is lehet ezeket, sőt. Van, akinek a bárány vagy kacsa lé önmagában túl karakán, ezért egy megszokott marha vagy csirke íz szelidíteni tudja.
Az alaplében ott úszik az említett glutaminsav, egyike az umami íz szüleinek. A sok szabad glutamátot tartalmazó élelmiszerek ízében megvan az a teltség és mélység, az az egyszerre sós és édeskés árnyalat, ami maga az ötödik íz. A húsok, halak, tejtermékek, főleg sajtok, a tojás és az olyan zöldségek, mint a spenót és alga, vagy a gomba hordozzák. A glutaminos alaplében egy kis konyhasóval házilag kikevertük a nátrium-glutamátot, mint természetes ízfokozót. És a zöldségek, fűszerek is ízesítik. A nátrium tartalmú zellergumó is segít elérni ezt az íztöbbletet.
A leveszöldségek, mint sárgarépa, zeller, karalábé, vöröshagyma, fokhagyma paradicsom nemcsak az ízeiket adják át a lének, hanem hatóanyagaikat is. A gyökerek tápanyagok raktárai, a bennük lévő karotinoidoknak, flavonoidoknak antioxidáns hatása van. A paradicsom likopinja és a sárgarépa béta karotinja a hevítés hatására jobban hasznosíthatóvá válik a számunkra. Szintén érdemes. A szemes bors csuklómozdulattal kerül általában a levesekbe. A benne található piperin ásványi anyagok, nyomelemek felszívódását segíti, illetve hatóanyagokat aktivál, például a kurkumáét. Egy kis darab gyömbér sem csak ízesít, hanem gyulladáscsökkentő hatása is a lébe úszik. Jól jön még a borókabogyó és a szerecsendióvirág is.
Hagyományos sertéscsülök - Egy tipikus német Oktoberfest étel
A Főzés Folyamata és Variációi
Amikor zöldségezzük és fűszerezzük a csontlevet, ha hosszan főzünk, akkor először mehetnek a csontok minden nélkül. Amikor a csontokon maradt hús megfőtt, és kezd leomlani, leválaszthatjuk, félretehetjük. Utána csontok főhetnek tovább a szemes fűszerekkel, sóval, nagyobb darab zöldségekkel kiegészítve. Például egy cikk zellergumó, 1 sárgarépa, 1 vöröshagyma megmosva, héjastul, 1 paradicsom egészben, néhány fokhagyma megmosva, héjastul, esetleg egy kis kápia. Ha a zöldségek megfőttek, azokat is kivehetjük, nem kell törvényszerűen kidobni, lehet pépesítve zöldségpástétomokhoz vagy szószokhoz, főzelékek sűrítésére használni, vagy például lepénykenyérbe sütni.
Egy-két kiló tetszőleges csontos testrészt, amiben van például farok, térdcsont és ízület, hideg vízben tegyünk fel főni. Ha felforrt, az első főzővizet öntsük le róla, és új vízben lassú lángon kezdjük el újra főzni egy kis almaecettel rásegítve az értékek kioldódását. A főzés során keletkezett habot szedjük le a tetejéről. Ha húsos csontot kaptunk, a húst a puhulás után villával válasszuk le a csontról, és a csontot tegyük vissza főzni. Ekkor sózhatjuk, és fűszerezhetjük. Ha végül extra kocsonyás elixírt szeretnénk, akkor mehet bele egy borjú/marhanyelv, vagy olyan inas részek, amelyekről emlékeinkben a mócsingos hús él. Ezek valójában kincsek a bőrnek, kötőszöveteinknek. A nyelv nagyjából két óra alatt puhul. Utána még melegen a legegyszerűbb lehántani a hártyáját. Ha szimbádkodni készülünk velős csonttal, annak gyöngyöző vízben 30-40 perc általában elég. A kérdés, hogyan tartsunk bent az értékes velőt főzés közben? Van, aki szerint a legjobb besózni a két végét.
Ha az alaplé készítés után leves lesz a befejező állomás, akkor például el lehet vinni egy ramenesebb irányba, vagy készülhet belőle borscs. Ha kacsa részeket is használunk, például szárnytőt, nyakat, aprólékot, akkor számítanunk kell rá, hogy zsírosabb levet kapunk. Ha túl sok, akkor a zsírt időnként érdemes kiskanállal leszedni a gyöngyöző léről, esetleg szalvétával felitatni. A kiskalanas megoldás azért jobb, mert elmenthető a zsír későbbi használatra. A szárnyasokat is hideg vízben (esetleg egy kis almaecettel) tegyük fel főni, de forrás után nem fontos leönteni az első főzővizet. Gyöngyözve főzhetjük, amíg a húsok meg nem puhulnak. Ekkor válasszuk le a csontokról, és a csontok mehetnek vissza az alaplébe főni. Ezen a ponton sózhatunk, fűszerezhetünk, és pár óráig még lassan rotyogtathatjuk. Az alaplé fűszerei: bors, szerecsendióvirág, gyömbér. Ha a befejező állomás szárnyas leves lesz, akkor kiváló további fűszerek hozzá a sáfrányos szeklice, a lestyán, zeller levél. A hagyományos francia levesekben bouquet garnit, azaz fűszercsokrot tesznek, ami általában petrezselyem, kakukkfű, majoránna és rozmaring babérlevéllel összefogott kötege. A végén csak ki kell emelni egészben.
Az alaplé nem az az étel, amit minden nap főzünk. Ha egyszerre készül egy nagyobb mennyiség, abból félretehetünk, dobozokba adagolhatjuk, és ha kihűlt, lefagyaszthatjuk. Bár csak nehéz rábeszélni a felnőtteket és gyerekeket is, hogy önmagában kortolgassák, sokféleképpen felhasználható: például kortyolgatni, mint egy gyógyteát, főzelékhez, krémleveshez, rakott ételekhez, rizottóhoz, pörkölthöz, ragukhoz, curry-khez adagolni. Ha meg egy ütős, gyógylevest szeretnénk belőle készíteni, akkor az alaplevet újra feltesszük főni, fűszerezzük, zöldségezzük, hús is mehet még bele. Érdemes.
