A sváb konyha egyedülálló ízekkel és hagyományokkal rendelkezik, amely a német paraszti konyha alapjain alakult ki. Alapanyagai egyszerűek, de a végeredmény mégis különleges. A burgonya, a liszt, a káposzta és a zsír kulcsszerepet játszik benne, hiszen egykor viszonylag kevés húst fogyasztottak a svábok, így ételeik nagy része is húsmentes. Ez a takarékos szemlélet ma is jelen van, és lenyűgöző finomságokat varázsolnak olcsó alapanyagokból. Ebben a cikkben a sváb babos ételek gazdag tárházát mutatjuk be, melyek nemcsak laktatóak, hanem a történelem ízét is magukban hordozzák.
A sváb konyha alapjai és a babos ételek szerepe
A sváb konyha jellegzetessége, hogy olcsó alapanyagokból varázsoltak lenyűgöző finomságokat. Egytálételeket, leveseket és főételeket egyaránt készítettek, a takarékosság jegyében. A káposzta például igen fontos alapanyaga a sváb konyhának, melyet egy kis kolbásszal vagy szalonnával feldobva máris húsos étel került az asztalra, mégis olcsó és egyszerű maradt. Sok sváb étel megtalálható a magyar konyhában is, de vannak különbségek. A sváb ételek között számos burgonyás, babos és savanyú káposztás ételt találunk, persze kolbászokkal és hurkákkal kiegészítve. Ezek a kiadós, laktató fogások a régi idők életmódjának tükrei, amikor még nem ismerték a mélyhűtést, és télen nem lehetett friss zöldségeket kapni.
A sváb ételek alapja a leves, a 18. századig csak a svábok főztek leveseket, azért, hogy a főételt megelőzően már jóllakjanak. A sváb levesek egyszerű rántott levesek, kevés zsír, köménymag, liszt, pirospaprika kell hozzá, némi tésztával. Ez egy takarékos megoldás, és mégis finom.
A klasszikus babos tészta - Egy ősi családi recept
A babos tészta egy régi sváb étel, amelyet sok család nagyon régóta készít. Ezt az ételt főként a sváb településeken, Újlengyelben, Vecsésen és Újhartányban készítik. Régebbi időkből származik, amikor még nem ismerték a mélyhűtést, és nem lehetett friss zöldségeket télen kapni. Általában a pénteki hús nélküli napokon főzték bablevessel együtt. Ma is, és régen is akkor főztek babos tésztát, amikor bablevest.
Az elkészítéséhez bablevest kell készíteni sok babbal, hagyományos módon sok zöldséggel. Amíg fő a leves, elkészítjük a tésztát. Fontos, hogy csak a házi, gyúrt tészta való hozzá! A liszthez két tojást ütünk, annyi vizet adunk hozzá, hogy kemény tésztát tudjunk gyúrni belőle. A lisztből sóval és a tojásokkal tésztát gyúrunk, csak annyi langyos vizet adunk hozzá, hogy azért jól gyúrható és sodorható legyen, a közepesnél keményebb tésztát kapjunk. Az összegyúrt tésztát 15 percig letakarva pihentetjük, majd nem túl vékonyra kisodorjuk, késfok vastagságúra nyújtjuk. Sodrófára feltekerve középen hosszában kettévágjuk, majd még egyszer elfelezzük, hogy ne legyen annyira széles. Körülbelül 5 cm széles csíkokat vágunk belőle, amiket meglisztezve egymásra helyezünk, és gyufatésztánál nem sokkal vastagabb, 2-3 mm-es darabokra összemetélünk.
Lobogó, sós vízben kifőzzük, leszűrjük, lecsepegtetjük, majd hideg vízben átöblítjük.
Amikor a bab megpuhult, szűrőkanállal szedjük ki körülbelül a kétharmad részét a levesből, bőven a felét. A levest ugyanúgy készítjük el, mint általában, sok zöldséggel, nem árt egy kis füstölt hús, vagy oldalas sem neki, de az átlagosnál egy kicsit több babbal (a hozzávalóknál leírt mennyiségű babból főzzük a levest, ebből fogunk majd a tésztához elvenni, a többi marad a levesben). A bablevest ezután a megszokott módon fokhagymás rántással fejezzük be.
Egy lábasban olvasszunk zsiradékot (régebben zsírt használtak, de lehet margarinnal vagy olajjal is készíteni), tegyük bele a lecsöpögtetett és megfőzött babot, majd krumplinyomóval kicsit megtörjük. Egy fakanálnyi zsírt adunk hozzá, és többször átkeverve megpirítjuk. Állandó kevergetés mellett pirítsuk meg. Ha szükséges, sózzuk és egy kevéske őrölt borssal fűszerezzük. Villával kicsit összenyomkodjuk, hozzáadjuk az ecetet és a tejet, jól elkeverjük.
A megmaradt zsiradékhoz hozzáadjuk a kifőtt tésztát, pirítjuk még egy kis ideig, ha kell sózzuk. Keverjük össze a kifőzött szélesmetélt tésztával. A tésztát és a babot nem keverjük össze, csak tálaláskor.
Egy lábosban zsírt vagy olajat hevítünk, a kenyeret kis darabokra tépkedjük, és a zsiradékon megpirítunk. Lehúzzuk a tűzről, jól megszórjuk pirospaprikával. Az előzőleg elkészített, paprikás, pirított kenyérből és a zsírból kiveszünk pár kanállal, és a bab tetejére locsoljuk.
Asztalosné Szilágyi Julianna száraztészta-készítő mutatta meg a szakma csínját-bínját
A sváb pörkölt - Egy kemencés egytálétel
Pár hónappal ezelőtt egy szomszéd néni megosztotta a sváb pörkölt ősi receptjét, amely bár nevében pörkölt, valójában egytálétel, jobban hasonlít egy sóletbe vagy babfőzelékbe oltott sertéspörköltre. Régebbi időkből származik, amikor még nem ismerték a mélyhűtést, és nem lehetett friss zöldségeket télen kapni. Azóta többször is készítették, és nem volt gond a tárolással.
Ennek az ételnek az elkészítéséhez idő kell, szóval koránkelős a dolog, ha ebédre szeretnénk az asztalra rakni az ételt.
A kemence előkészítése
A kemencét nem szokták minden alkalommal kisalakolni, csak 2-3 használat után. Nagy a kemence, a hamu elfér. Ha például ebédre főznek, előző este szoktak rakni egy tüzet, hogy a téglák rendesen átmelegedjenek. Tüzelésre akácfát használnak. Reggel 5-kor újra begyújtják a kemencét (bár általában ilyenkor még van némi parázs) egy jó nagy kosár fával. Gúlát raknak akácfából az ajtó közelében, és a gúla közepén gyújtják meg a tüzet. Hagynak neki jócskán huzatot, hogy minél intenzívebben égjen le, majd amikor az erősen izzó parázs marad, a parazsat hátratolják a kemence végébe. Ez a tűzgyújtástól számítva körülbelül 1,5-2 óra. Ilyenkor a kemence első részében jobb esetben 300 fok körüli hőmérséklet marad.
A hozzávalók előkészítése
A füstölt csülköket és a szárazbabot beáztatják kb. 6-8 órán keresztül. Ezután leszűrjük, majd a húst a csontról lefejtjük és összekockázzuk kb. 1,5-2 cm-es darabokra. Mivel a füstölt csülök, a szalonna és a kolbász is elég sós, így ha valaki nem szereti túl sósan az ételeket, annak javasolják, hogy az összekockázott húst tegye bele egy fazékba, öntse fel vízzel és tegye fel forralni, majd mikor egyet rottyant, szűrje le. Így elég sok sót fog veszíteni. A húsos szalonnát és a vöröshagymát felkockázzák. A fokhagymát is, de azt a nagykés lapjával összezúzzák, majd a kés életlen felével darabolják fel. A füstölt kolbászt vékony karikákra szeletelik.
Az egytálétel összeállítása és sütése
A káposztát, a babot, a felkockázott hagymát és szalonnát, a húst, a fokhagymát és a kolbászt egy nagy edénybe teszik. Rászórják az őrölt paprikát, a borsot és a paradicsomlevet, majd jó alaposan átkeverik, hogy minden összetevő szépen elkeveredjen.
Mázas cserépedényt használnak, így azt nem szükséges beáztatni. A kenyérszalonnából vékony szeleteket vágnak, és ezzel kibélelik az edény alját. Rámegy a következő 1/3, és azt is megszórom liszttel, majd a 3. harmad tetejére is raknak 1-2 kanállal. Felöntik annyi vízzel, hogy ellepje. Mivel ebédre készült, és nem két perc az előkészület, ezért előző este rakták össze a cserépedényben mindent, így reggel csak a forró kemencébe kellett helyezni az edényt. Arra figyeljünk, hogy ne toljuk be rögtön a tűzforró kemencébe a cserépedényt, mert az könnyen repedést okozhat rajta. Először az ajtóban szokták hagyni 5-10 percig, és utána tolják beljebb. Körülbelül 5 órát tölt összesen a kemencében, időközönként ránéznek, és ha nincs elég szaft a tetején, felöntik kis vízzel. Ha a bab megpuhult, tálalható is!
Legutóbb egy kicsit kiforrt, és a szaft ráégett az edény peremére, nem volt túl esztétikus, így kiszedték a cserépedényből 2 jénaiba, és úgy rakták az asztalra. Fokhagymás tejfölt szoktak készíteni mellé, ami a csülkös babot még egy picit fel tudja dobni. Ehhez 1 pohár tejföl, 1 gerezd fokhagyma összezúzva és 1 teáskanál vegeta szükséges.
A sváb burgonyás gombóc - Sokoldalú és takarékos köret
A burgonya sokféleképp felhasználható a sváb konyhában, sós és édes ételek alapja is egyben. Kevés hozzávalóból sokféle, változatos ételeket készítenek a svábok, ez a hagyomány pedig máig jelen van, máig élő.
A sváb burgonyás gombóc elkészítéséhez burgonyára, lisztre, zsírra, tojásra és hagymára van szükség, a fűszerezéshez pedig mindössze sóra és borsra. A héjában főtt burgonyát átnyomva össze kell dolgozni a liszttel, zsírral és tojással. Apró gombócokat formálni belőle, melyeket aztán vízben meg kell főzni. Leszűrni, majd pirított hagymás zsírban megforgatni.
Ilyen gombócot kínáltak a savanyú káposzta mellé is, ami egy ünnepi étel a sváboknál, különösképp akkor, ha a káposzta alá füstölt sonka, vagy szalonna is jutott.
Levesbetétek a sváb konyhában
A főétkezésünk első fogása is lehet leves. Ne feledkezzünk meg a levesbetétekről! Krémes levesek tetejére pirítsunk száraz serpenyőben olajos magvakat. Héj nélküli tökmagot, szeletelt mandulát, szezámmagot, napraforgómagot szórhatunk minden olyan levesre, ami nem gyümölcsökből készül. Ez nemcsak ízben, hanem textúrában is gazdagítja a leveseket.
A sváb konyha tehát a takarékosság, az egyszerűség és a találékonyság jegyében született, és máig őrzi ezeket az értékeket. A babos ételek, legyenek azok tésztával, vagy kemencében sült egytálételként, nemcsak finomak, hanem a hagyományok élő emlékei is.
