A marcipán nyújtása és a vele való munka a cukrászat egyik legfinomabb és legmegkívánatosabb feladata, melyhez számos háziasszony kér tanácsot. A tökéletes végeredmény eléréséhez azonban elengedhetetlen a megfelelő technika és eszközök ismerete. A marcipán, mint cukrászipari alapanyag, hagyományosan egy rész blansírozott, hámozott édes mandulából és egy rész őrölt cukorból, vízzel sziruposra főzött massza. Pár szem keserűmandula hozzáadása adja meg a marcipán sajátos ízét. A marcipán massza lehet egyszeres, kétszeres, háromszoros, ahol ez a jelző a mandula és a cukor arányát jelenti. Az egyszeres marcipánban fele-fele a mandula és a cukor aránya.
A Marcipán Nyújtásának Fortélyai
A marcipán nyújtásának titka az étkezési keményítőben rejlik, amely hasonló szerepet tölt be, mint a tészta nyújtásakor a liszt, segítve, hogy a massza ne ragadjon a felületre. Sokan két zacskó között próbálták kinyújtani a marcipán masszát, de ez nem a megfelelő technika. A felesleges keményítő miatt sem kell aggódni, mivel az nem csúfítja el a tortát.
Nélkülözhetetlen Eszközök a Marcipán Burkolásához
Két eszköz szinte nélkülözhetetlen az eredményes burkoláshoz. Ha ez a kettő megvan, nagy bajunk már nem lehet. Ez persze nem jelenti azt, hogy ne lenne lehetőségünk jeles napokra számtalan további rendkívül fontos fondant eszközt kérni. Valójában nem is annyira a burkolás, hanem a burkolt torta díszítgetése az, amihez sosem rendelkezhetünk túl sok kütyüvel.
Szilikon alátét: Ha egy dolgot veszünk csak a burkoláshoz, ez legyen az! Gyakorlatilag leragadás mentesen nyújtható rajta a fondant és marcipán is. Sok tapasztalt cukrász sosem szór a burkolóanyag alá semmit (sem porcukrot, sem keményítőt), mégis a szilikonon nem tapad le. Szerencsére ez nem egy kuriózum, sokak konyhájában eleve van.Tapadásmentes nyújtófa: Marcipán, fondant nyújtáshoz lehetőleg ne fa sodrófát használjunk, mert egyrészt a fa erezete nyomot hagy a burkolóanyagon, másrészt nem tapadásmentes egyáltalán. Márpedig ez burkolóanyag nyújtásakor határozottan nem szerencsés. Kimondottan fondant nyújtáshoz kaphatók kisebb és nagyobb nyújtófák.Fondant simító: Ez az eszköz segít a torta tetején és oldalán a marcipán egyenletesre simításában.Fondantvágó / pizza vágó: Segítségével anélkül vághatjuk a fondantot, hogy húznánk, nyújtanánk az anyagot.Forgatható tortaállvány: Ez nem csak a torta lealapozásánál, hanem a burkolásnál is hasznos, de semmiképp sem nevezhető kardinálisnak a beszerzése.
Mázsaház Nyújtás
A Marcipán Tortára Helyezése és Simítása
A kiválasztott burkolóanyagot alaposan - nagyon alaposan - átgyúrjuk. Elkezdjük nyújtani, ideális esetben szilikon alátéten. A marcipán bevonat ajánlott vastagsága kb. 3-5 mm. Fontos, hogy ne legyen sehol túl vékony, vagy túl vastag a kinyújtott marcipán. A méret ellenőrzéséhez vonalzót használhatunk. Akkor legyünk magunkkal megelégedve, ha minden irányban elértük a következő eredményt: a torta átmérője + 2x a torta magassága + ráhagyásnak lehetőleg még 10 cm.
Ezután vegyük elő a behűtött tortát. Két alkarunkkal nyúljunk a kinyújtott burkolóanyag alá, emeljük fel, és illesszük a tortára úgy, hogy a torta a burkolóanyag közepe alá kerüljön, azaz minden oldalon körülbelül ugyanannyira lógjon le az anyag. Egy másik módszer, hogy lazán feltekerjük a nyújtófára a marcipánt, és utána a torta felett kitekerjük.
A torta tetején kezdjük a fondant simítását. Ha van simítónk, használjuk, ha nincs, akkor a tenyerünket előkapva, körkörös mozdulatokkal simogassuk a torta tetejét. Amikor már mindenhol szépen simul a tortára a marcipán, akkor a simítóval tökéletesíthetünk rajta. Ha nagyjából elégedettek vagyunk a torta tetejével, szép fokozatosan elkezdjük a torta oldalán elsimítani a burkolóanyagot. Először az oldal felső pár centijével kezdjük, és azt körben végigsimogatjuk a tortán. Ha úgy tűnik, valamelyik oldalon nem lesz elég a burkolóanyag, pánikolás helyett (után) enyhe lefelé tartó simítással nyújtsuk az anyagot lefelé. Csak finoman, a durva bánásmódot szakadással hálálhatja meg. Ha nincs kiszáradva a fondant, marcipán, akkor elég rugalmasság szokott benne lenni néhány centiméter kipótlásához.
Amikor a torta aljához érünk, tenyerünk vagy simítónk oldalát - szorosan a tortához simítva - szépen a tortatálhoz ütögetjük, így simítva hozzá alul a fondantot a tortához. Ez a fázis akkor a legkönnyebb, és akkor lesz igazán szép a végeredmény, ha elég nagy a fondant „szoknyája”, azaz a túlnyúló felesleges rész. Ha nem nagyon van felesleg, akkor a torta közvetlen közelében fog redőződni az anyag, és nehezebb szépen lesimítani. De ekkor sem lehetetlen.
A Felesleges Részek Levágása és a Torta Ápolása
Ha a torta aljánál is szépen elsimítottuk a fondantot, jöhet a méretre vágás: levágjuk a felesleget. Lehetőleg ne kést használjunk, mert az könnyen el tudja húzni a burkolóanyagot. Ha mégis, figyeljünk, és apránként haladjunk! Ha van fondant- vagy pizzavágónk, élesítsük be, és haladjunk végig a torta aljának peremén: ne döntsük befelé a vágót, mert könnyen túl rövidre vághatjuk a marcipánt, és ki fog látszani a torta alja! Tartsuk függőlegesen!
Fontos figyelni arra, hogy a tejszínes torták a nedvességtartalmuk miatt feláztathatják a marcipánt. Ezért, ha tejszínes a torta krémje, a legjobb, ha készítesz egy kis vajkrémet és azzal kened át a torta külsejét. A hűtőszekrényben a hidegpára miatt átnedvesedhet a torta, főleg nyáron, amikor hőség van kint. Ezért ha van hűvös pince vagy kamra, tároljuk ott tálalásig a tortát.
A Marcipán Készítése Házilag
A Szamos Marcipán már évtizedek óta a minőség és a hagyomány szinonimája. A házi marcipánkészítés során az alábbi lépéseket követhetjük:
- Cukorszirup készítése: A cukrot és a vizet egy nyeles edénybe tesszük, és főzni kezdjük. Amikor felforrt, vízbe mártott ecsettel mossuk körbe az edény oldalát, hogy a cukorkristályok mind az oldatba kerüljenek. A főzést a forrás után addig kell végezni, amíg a cukor elfövi a felületén keletkezett habot. Ekkor tesszük bele a mézet és főzzük vele tovább a cukrot addig, amíg a hólyagpróbát ki nem állja.
- Mandula előkészítése: Az előzőleg többször átmosott mandulát lábosba tesszük, annyi vizet öntünk rá, hogy éppen ellepje, majd felforraljuk. A forró vízben a mandula héja fellazul, amit leszedünk, majd a belsejét szárazra törölve összetörjük, lehetőleg nagyon finomra.
- Marcipán massza összeállítása: A tört mandulabelet összekeverjük a felfőtt cukorral, porcukorral behintett tálcára terítjük és kihűtjük.A marcipán lazítószere lehet a cseresznyepálinka vagy a vodka. Emellett sokféle marcipán létezik, ahány olajos mag létezik, annyi féle marcipánt lehet készíteni, például diómarcipánt, kókuszmarcipánt, stb.
A Szamos Marcipán Története: Egy Édes Birodalom Felépítése
A marcipán történetében mélyen gyökerezik a Szamos név, mely egykor Pilisvörösváron, egy kis parasztházban kezdődött. A hetvenes években indult el a marcipán rózsa üzlet a Madách utcai műhelyben. Apám, a marcipán birodalom alapítója, rendkívül igényes volt, és ez megmutatkozott nemcsak az udvarban és a kertben, hanem a műhelyben, raktárban, sőt még az utcai járdaszakaszon is. Mintha csak Svájcban lett volna!
Apám folyamatosan újított, tervezett, számolt. Ha vitatták az ötleteit, tovább gondolkodott, mígnem kieszelte a lehető legjobb megoldást. Eleinte csak rózsákat gyártottak, majd egész virágoskert alakult ki körülötte: szegfű, kálla, és szinte minden elképzelhető vágott virág utánzatát elkészítette. Persze mindig rózsából rendeltek legtöbbet: vörös, fehér, rózsaszínű. Később a Szörényiék divatba hozták a sárga rózsát. Akkoriban óriási pénz forgott az üzletben, de ez tizenhat órás munkanapok árán „dőlt a lé”.
Apám elkezdte gyűjteni a „sereget” - főállású alkalmazottakat és bedolgozókat -, hogy elfoglalja a „marcipán királyságot”. Egy időben én is - mint bedolgozó - péntek délutántól szombat estéig rózsát gyártottam. Az üzlet még jobban ment, amikor a gépészmérnöki végzettségű sógorom újabb, hatékonyabb kisgépeket szerkesztett, könnyebbé és gyorsabbá téve a munkát.
Az 1986-os Mandulahiány és a Válság Kezelése
1986-ban egy komoly malőr történt: elakadt a mandula-beszerzés, ami a marcipánhoz nélkülözhetetlen nyersanyag. Össze kellett vásárolnunk minden hazai mandulabelet. A cukor és a mandula keverési arányával nem lehetett játszani. A szabvány a csemege marcipánt fele cukor, fele mandula aránnyal írja elő. A tortadíszek marcipánja azonban három az egy arányban tartalmaz cukrot és mandulát. Legalább százötven mázsányi mandulabélre volt szükség a zavartalan termeléshez. Egy darab normál méretű rózsa 2 dekagramm marcipánból készült, amelynek a mandula tartalma fél dekagramm volt. 150 mázsa mandulabél hárommillió rózsára volt elegendő. Az éves termelési érték akkoriban kb. 15-20 millió forint volt, tekintettel arra, hogy az előbbi adatok a becslés alsó értékhatárait tartalmazták. Ebből az összegből a költségek körülbelül kétharmadot képviseltek.
A mandulabél túlnyomó többségét apám hosszú évek óta Szitánétól, egy balatonfüredi zöldséges pavilon tulajdonosától vásárolta. Szitáné kinőtte magát a Balaton-felvidék mandulabél nagybani felvásárlójává és ellátta apám évről-évre növekvő igényeit. Apámnak semmiféle más beszerzési forrása nem volt, az egész marcipángyártás Szitáné mandulájára alapozódott. A szocializmusban gyakorlatilag import beszerzés nem volt lehetséges. Abban az évben már minimum 160-200 mázsa mandulabél beszerzése volt szükséges, hogy a termelés ne álljon meg.
A komolyra fordult helyzetben Szitáné nem tudott sem ígérni, sem adni egy árva kiló mandulabelet sem. Apám beijedt, lázasan felpörgette az agyát, mit csináljon? Gondolt arra is, hogy profilt változtat; teasüteményt, szaloncukrot, habkarikát gyárt, de minden új profil új felkészülési időt - nem is rövidet - új gépeket, új piacot, új embereket igényelt volna. Ezt mind megteremteni és átmenteni a működő „verklit” nem lehetett. Az egész család aggódott.
Ebben a válságos időszakban Wittner Pista, gyerekkori barátom és kollégám, jelent meg. Elmondtam neki a mandulahiányt, és azt is, hogy a család és ötven ember megélhetése szűnik meg, ha nem találunk ki valamit. Akkor jött az ötlet: felvásárolom az összes mandulát, ami Magyarországon maradt az elfagyások után. Wittner Pistát riadóztattam. Elmondtam neki mindent a manduláról, olyan mélységig, hogy még azt is értette, milyen kalapáccsal kell törni a héjas mandulát. Berajzoltam az ország térképén a mandulatermő vidékeket, a falvakat. Másnap Wittner Pista egy táska készpénzzel elindult. Megkerestük a legtekintélyesebb őstermelőt, kifizettük előre, azonnal az egész termését, amit még föl sem tört. Nyugtát nem kértünk, és tíz százalékkal nagyobb árat adtunk neki előre, mint amit a felvásárló ÁFÉSZ-ok plakátokon meghirdettek. A legtekintélyesebb őstermelő hírláncon közölte, hogy rajta keresztül mindenki előre megkapja az egész termés árát. Wittner Pista éjjel indult, éjjel jött. Száguldozott a mandulatermő vidék falvai között. Ismerkedett, fizetett, mesélt és meséltetett. Csókolgatta az öregasszonyokat, fizetett a kocsmában, a papnak ajándékot vitt… Meghódította, megette, megitta, magáévá tette a mandula őstermelő világot. Mire eljött a november, kétszáz mázsa mandulabél a pilisvörösvári raktárba került. A felvásárló, plakát-hirdetős, bürokrata ÁFÉSZ-eknek egy deka mandula sem maradt. Megmenekültünk.
Mázsaház Nyújtás
A Szamos Márka Megjelenése és az Első Üzlet
Mikor apám felépült az első infarktusából, eszébe jutott, hogy valamiképp meg kellene jelennie a vásárlóközönség előtt. Mondogatta, hogy kellene egy úgynevezett detelt bolt, egy afféle mintaüzlet, ahol kapni lehet a termékeinket, ahol mi árulunk, és nem a tőlünk felvásárló cukrászdások. Akkoriban a felvásárlók ámuldoztak, látták, hogyan folyik a termelés, és fel tudták mérni, mennyit gyártottak. Azt is számolni tudtak, hogy Matyi bácsi vagy Szamos úr - ki hogyan szólította - mennyit kereshetett ezen. Pedig a faluszéli takaros házikóban dolgozott, Pesten nem tudták, ki is az a Szamos Mátyás. Termelési csoda volt, hogy egy ilyen kis helyen ekkora értéket létre lehetett hozni. Messze voltak már attól, mikor az első doboz rózsát elvitte Jákfalvi Gyuri bácsihoz a Vámház körútra, és a jól menő cukrász jóformán kidobta.
Felmerült tehát, hogy kellene egy üzlet, ahová bejöhet a vásárló az utcáról, és közvetítő kereskedelem nélkül veszi meg tőlünk kedvenc marcipán figuráit. A végső lökést az adta, hogy egyszer csak megláttuk a tévében a Szabó-marcipán hirdetését. Ez még jobban inspirálta apámat. Elkezdtünk helyiséget keresni, de mindegyikről kiderült, hogy valamiért nem alkalmas a célra. Akkor alig akadt szabad üzlethelyiség, mindegyik vagy magántulajdonban, vagy állami bérlemény volt, amelynek pokoli nehéz volt az átírása. Korrupt hivatalnokok, nagyképű ügyvédek álltak mindennek az útjában.
A Párisi utca három szám alatt, ahol a brókercégem irodája működött, az utcai fronton egy bőrdíszműves üzlete szerénykedett. Egy meglehetősen kicsi, 38 négyzetméteres helyiség, amely Matis Lajos Bácsi bérleti joga volt, aki nem más, mint apám egyik börtönbarátja. Lajos bácsit 1953-ban tartóztatták le, és életfogytiglant kapott a dolgozó nép megkárosításáért, mivel marhahúst kevert a disznókolbászba, ami akkor olcsóbb volt. Sokszor elsétáltam tárgyalási szünetekben az üzlete előtt. Egyszer benyitottam hozzá, aztán mindennapossá váltak a látogatásaim. Panaszkodott, hogy elmenne végre nyugdíjba, de akkor mi lesz üzletével, az államnak nem akarja visszaadni. Óriási belmagasságú a helyiség, azon kívül kicsi az alapterülete. Lajos bácsi egyszer beszélt apámmal, elmondta neki az üzletével kapcsolatos szívfájdalmát. Apám ráharapott. Gondolta, hogy ott lehetne esetleg detelt boltot indítani. Én folyton lebeszéltem. Apám addig-addig mondogatta, hogy végül ráálltam, és megnézettem a helyszínt egy tervezővel. Elmondtam az igényeinket, és azt is bedobtam, hogy esetleg lehet a pince felé terjeszkedni, s hogy a szomszédban, a fal mögött van az irodám, ideiglenesen az is hasznunkra lehet. A fő szempont a fagylalt, méghozzá a dupla soros fagylalt, mert a boltot abból lehetne eltartani. Előálltam az örömhírrel apámnak, hogy meg lehet oldani, megvannak a tervek, lesz „detelt” üzlet.
Akkor az a gond támadt, hogy miképpen lesz a miénk az a helyiség. A fiatal ügyvédem kitalálta, hogy Matis bácsi alakítson bt-t, és vegyen be minket abba. Elkezdtük a cukrászdát. Tervek, kivitelezők, engedélyek - az ilyenkor szokásos tortúra. Végigvezényeltem az egészet. Szamos elvtárs a szocializmus végóráiban - persze akkor még nem tudtuk, hogy ezek a végórák - maszek cukrászdát nyit az általa vezetett intézmény tőszomszédságában. Az építkezés idején az irodám egy része volt a főhadiszállás. Így aztán, hogy távol tartsam magam ettől, be akartam léptetni a családot a betéti társaságba. Egyszercsak jött hozzám apám az irodámba, s láttam rajta, hogy nagyon rosszkedvű. - A családi tanács úgy döntött, hogy ebben nem veszünk részt - közölte tömören. Hogy nincs pénzük, nincs energiájuk erre, egyébként is túl sok a dolguk, és így tovább. - Apa! Ha így gondoljátok, akkor így lesz. De te éveken keresztül a detelt boltról ábrándoztál. Engem fölhergeltetek. Tálcán nyújtom át a belvárosi boltot. Tokkal-vonóval. Annyi pénzt tudok szerezni, amennyi kell. Az egész apparátusom segít benne. - Akkor Matis Lajos bácsi ment el végül apámhoz, és formálisan rárivallt. - Matyi, hülye vagy te? Egy vadidegen méricskél a boltban, meg számol, kalkulál. Miért akartok kimaradni ebből a jó üzletből? Tudod milyen az, idegennel üzletelni? Milyen ember vagy? Apám mindenféle újabb megbeszélés nélkül kiadta a parancsot.