Köles: Tények és tévhitek egy ősi gabonaféléről, valamint a cukor és koleszterin modern megítélése

Bevezetés

A táplálkozással kapcsolatos információk tengerében könnyű elveszni, különösen, ha az ételek hatásairól keringő tévhitekről van szó. Két gyakori téma, amelyről számos hiedelem él a köztudatban, a köles és a cukor, valamint a koleszterin. Ez a cikk célja, hogy tudományos alapokon nyugvó tényekkel cáfolja a leggyakoribb tévhiteket, és bemutassa ezen élelmiszerek valós szerepét az egészséges étrendben.

A köles: Egy ősi szuperélelmiszer újra a reflektorfényben

A köles, egy perjék családjába tartozó, nagyra növő, egynyári fűféle, az egyik legősibb termesztett gabonaféle, melynek története mintegy 10 000 évre nyúlik vissza, Kínából származtatva. Évezredek óta alapélelmiszernek számít Afrikától Délkelet-Ázsiáig, és egészen a 18. századig kedvelt élelem volt Európában és Amerikában is. Bár a mai kor embere hajlamos mellőzni, számos előnye miatt méltatlanul feledésbe merült.

Mi is az a köles és hol termesztik?

A köles egy olyan gabona és takarmánynövény, mely jól tűri a szárazságot, így világszerte sikerrel termesztik. Eredetileg valószínűleg Afrikából származik, majd terjedt el Ázsiában és a Közel-Keleten. Legelterjedtebb változata a Pennisetum glaucum, más néven indiai köles. Indiában több mint 8 millió tonnát termesztenek belőle évente, de Afrikában és Kínában is kimagasló mennyiségben aratják. Olcsó, magas a tápértéke és remek élettani hatásai vannak.

A köles tápanyagtartalma és élettani hatásai

A köles rendkívül gazdag tápanyagokban, ami hozzájárul jótékony hatásaihoz. Tele van keményítővel, B-vitaminokkal (különösen tiamin, riboflavin, niacin, B6-vitamin, folát), kalciummal, magnéziummal, vassal, káliummal, cinkkel, foszforral és zsírtartalma is számottevő. Jelentős fehérje- és élelmi rostforrás, ráadásul gluténmentes, ami az utóbbi években újra előtérbe hozta a fogyasztását.

• Víz: 8,67 g
• Energia: 378 kcal
• Fehérje: 11,02 g
• Zsír: 4,22 g (ebből telített zsírsavak: 0,72 g, egyszeresen telítetlen zsírsavak: 0,77 g, többszörösen telítetlen zsírsavak: 2,13 g)
• Szénhidrát: 72,85 g
• Rost: 8,5 g
• Kalcium: 8 mg
• Vas: 3,01 mg
• Magnézium: 114 mg
• Foszfor: 285 mg
• Kálium: 95 mg
• Nátrium: 5 mg
• Cink: 1,68 mg
• Tiamin: 0,42 mg
• Riboflavin: 0,29 mg
• Niacin: 4,72 mg
• B6-vitamin: 0,38 mg
• Folát: 85 µg
• E-vitamin (alfa-tokoferol): 0,05 mg
• K-vitamin (fillokinon): 0,9 µg
• Koleszterin: 0 mg

A kölesfogyasztás jótékony hatásai az egészségre:

• Óvja a szív egészségét: A Kentucky Egyetem kutatói összefüggést fedeztek fel a teljes kiőrlésű gabonák fogyasztása és a szívbetegségek kockázata között. A köles, magas magnéziumtartalmának köszönhetően, segíthet csökkenteni a vérnyomást és a szívroham vagy sztrók kockázatát, főleg érszűkület esetén. Magas káliumtartalma szintén hozzájárul vérnyomáscsökkentő hatásához, mivel értágító tulajdonsággal rendelkezik. A köles többszörösen telítetlen zsírsav tartalma hosszabb távon csökkenti a „rossz” koleszterin szintjét és növeli a „jó” koleszterinét.
• Segíthet szabályozni a koleszterinszintet: Magas rosttartalmának köszönhetően alacsonyan tudja tartani a koleszterinszintet - az élelmi rostok közömbösítik az LDL-koleszterint, támogatva a HDL-koleszterin, azaz "jó koleszterin" hatásait.
• Segíthet megelőzni a cukorbetegséget: A kölesben található jelentős mennyiségű magnéziumot az egyik legjelentősebb inzulinérzékenyítő ásványi anyagnak tartják, így segíthet a cukorbetegség megelőzésében. Magas komplex szénhidráttartalma miatt tovább tart megemészteni, mint a sima búzalisztből készült ételeket, így segít megelőzni a vércukorszint ingadozását.
• Segíti az emésztést: Rendkívül magas rosttartalmának köszönhetően segít megmozgatni a bélrendszert. Megszüntetheti a székrekedést, gázfelhalmozódást, puffadást, szorulást. Javítva az emésztési folyamatokat, hozzájárul a jobb felszívódáshoz és csökkenti a komolyabb emésztőrendszeri problémák (mint például a gyomorfekély) kialakulásának kockázatát.
• Méregtelenítő hatás: A köles gazdag fenolokban és antioxidánsokban, melyek segítenek a toxinok kiürülésében.
• Megelőzheti az asztma kialakulását: A köles nagyban javíthat azok életminőségén, akik asztmától szenvednek gyermekkoruk óta, és elsősorban meg is tudja akadályozni annak kifejlődését.
• Lúgosító hatás: Erős lúgosító hatása van.
• Energia és szépség: Nemcsak feltölt energiával és élénkít, de a bőrt is megszépíti, valamint rugalmasabbá teszi. A körmöket pedig erősebbé varázsolja.
• Boldogságérzet: Esszenciális aminosavat tartalmaz, amely növeli a szerotonin-szintet, ami a boldogságérzetünkhöz járul hozzá.
• Fehérjeforrás: Kiváló fehérjeforrás, ami különösen fontos vegetáriánusok számára.
• Fogyókúrázóknak is ajánlott: Alacsony a kalóriatartalma, mégis gyorsan és hosszú időre eltelít.

Hogyan válasszuk és tároljuk a kölest?

Kölest tudunk venni hántolva vagy hántolatlanul, kapható előre csomagolva és kimérve is. Ha kimérve vásároljuk, győződjünk meg róla, hogy a tároló le van takarva, szárazon van tartva, és van akkora forgalom, hogy biztosak lehessünk az áru frissességében. Otthon tartsuk lezárt edényben, száraz, hűvös, sötét helyen, így hónapokig meg tudja őrizni minőségét.

Tippek az elkészítéshez és a főzéshez

Mint minden gabonát, a kölest is érdemes átmosni főzés előtt tiszta vízzel, hogy a por és a törmelékek ne maradjanak benne. Átmosás után adjunk egy rész kölest 2,5 rész forrásban lévő vízhez vagy alapléhez. Ha újra felforrt, vegyük kis lángra, tegyünk rá fedőt, és kb. 25 percig pároljuk, még beszívja az összes vizet/levet. A kész köles hasonló állagú, mint a rizs. Ha valamilyen recepthez krémesebb kölesre van szükségünk, gyakori kevergetés mellett fokozatosan adagoljuk hozzá a vizet.Meg is piríthatjuk a kölest, mielőtt elkezdjük főzni. Ehhez tegyük száraz serpenyőbe a kölest, és közepes lángon, gyakran kevergetve pirítsuk addig, amíg aranysárga színe nem lesz. Ezután tegyük a forrásban lévő vízbe és főzzük készre, ahogy az előző pontban leírtuk.

Néhány tipp, miket készíthetünk belőle:

• Főtt kölest ehetünk kása gyanánt, melyet dúsíthatunk magokkal vagy gyümölcsökkel.
• Készíthetjük úgy is, mint a tejberizst, növényi vagy tehéntejjel felöntve és krémesre főzve.
• Őrölt kölest adhatunk kenyér vagy süteménytésztához is.
• Használhatjuk köretként rizs vagy krumpli helyett.
• Egyes vegán receptekben túrót vagy más tejterméket is helyettesíthetünk vele.

Figyelmeztetés: Kiknek nem ajánlott a köles?

Annak ellenére, hogy a köles kiváló alternatívája a búzának, túl sokat fogyasztani sem ajánlatos belőle. Glutén helyett ugyanis goitrogéneket tartalmaz. Ezek olyan anyagok, melyek elnyomják a pajzsmirigy működését és megnagyobbodásához vezethetnek. Alacsony jódbevitel szintén pajzsmirigy megnagyobbodást eredményezhet azoknál, akiknek a fő táplálékforrása a köles. A pajzsmirigy alulműködés egy komoly egészségügyi probléma, gyenge vagy megnagyobbodott pajzsmiriggyel, depresszióval, nehezen leadható túlsúllyal, hajhullással, keringési problémákkal, kóros fáradtsággal járhat együtt.

Épp ezért pajzsmirigy problémák esetén nem javasolt a fogyasztása! Érdemes változatos étrendet tartani, és nem támaszkodni egyetlen összetevőre. Fontos megjegyezni, hogy a goitrogén tartalma főzés során általában csökken az őket tartalmazó ételeknek (mint például a keresztesvirágúak, pl. brokkoli), viszont a köles főzése során nő ezek hatása!

Cukor: Tények és tévhitek a mindennapi édesítőszerről

Maga a cukor elnevezés gyűjtőfogalom, mivel a természetben nagyon sokféle cukor létezik, és édesítőképességük is különböző. Cukroknak a szénhidrátokon belül az egyszerű szénhidrátokat és a kettős cukrokat szokták nevezni. A szacharóz a hétköznapi szóhasználatban a cukor, amely cukorrépából, illetve cukornádból készül.

A szénhidrátok szerepe a szervezetben

A tápanyagok közül a szénhidrátok rövid távon is meghatározzák teljesítőképességünket, fizikai állapotunkat és hangulatunkat. Az izmokban és a májban raktározódnak, meghatározó szerepük van a megfelelő energia-egyensúly megteremtésében. A szervezet számára bizonyos mennyiségben fontos, az agy számára pedig egyedüli energiaforrás a szőlőcukor. A cukrok csökkentik az érzelmi ingadozásokat, és javítják a kedélyállapotot. Bizonyos szénhidrátok befolyásolják egyes ásványi anyagok hasznosulását. A tejcukor (laktóz) segíti a kalcium hasznosulását a szervezetben, és fokozza beépülését a csontokba.

Cukorfogyasztás és fogszuvasodás

A fogszuvasodás kialakulásában számos tényező játszik szerepet. Többek között a fogak felszínén lerakódó lepedék, az étkezés rendszeressége, az elfogyasztott táplálék minősége, öröklött tényezők stb. A fogszuvasodás esélye annál nagyobb, minél gyakrabban eszik vagy iszik valaki. A cukrok és főzött keményítők egyaránt szerepet játszhatnak a fogszuvasodás kialakulásában. A szájban lévő baktériumok ezeket savakká bontják le. A cukor emésztése már a szájüregben elkezdődik, és ekkor megváltozik a nyál vegyhatása. Mindez természetes folyamat, és nem is jelent problémát megfelelő szájápolás mellett, továbbá ha nem tesszük ki fogazatunkat egész nap a károsító hatásoknak, a cukros üdítők, a kemény és gumicukorkák, csokoládék, jégkrémek, édes péksütemények által.

Cukorfogyasztás és elhízás

A testtömeg gyarapodása abban az esetben alakul ki, ha az élelmiszerekből, italokból származó energiafelvétel nagyobb, mint az anyagcsere-folyamatok és a fizikai aktivitás során felhasznált energiamennyiség. Nagyon nehéz egyértelmű összefüggést találni csak egy élelmiszer vagy élelmiszer-összetevő fogyasztása és az elhízás között. Az is tény, hogy túl nagy egyszerű szénhidrátbevitel (szőlőcukor, gyümölcscukor) esetén a cukor zsírrá alakul a szervezetben, ami elhízáshoz vezethet. Egy átlagos súlyú embernek könnyű, ülő életmód esetén napi legfeljebb 48-60 g cukorfogyasztás megengedett. Napi 60 grammal számolva ez évi 22 kg cukrot jelent.Kiegyensúlyozott étrend és egészséges életmód mellett a táplálékok mindegyike fogyasztható: a cukor is. Édesség, desszert csak az étkezések befejező fogásaként, mértékkel szerepeljen az étrendben, hetente legfeljebb 1-3 alkalommal. A desszert helyes kiválasztásánál fontos szempont, hogy kevesebb energiát, zsírt, cukrot tartalmazzon, lehetőleg tej vagy gyümölcs alapú legyen. Cukor helyett időnként használjunk mézet, de ennek fogyasztását se vigyük túlzásba. Befőtt, kompót helyett válasszuk a friss vagy natúr módon fagyasztott gyümölcsöt. A nagy zsírtartalmú linzertészták, vajkrémes, cukros sütemények helyett könnyű, gyümölcs-, illetve tejtermék alapú desszerteket, például gyümölcsjoghurtot, tejdesszertet is helyettesíthetjük.

Cukorfogyasztás és cukorbetegség

A cukorbetegség kialakulásának számos kockázati tényezője van. Nincs tudományos bizonyíték arra vonatkozóan, hogy a cukor fogyasztása közvetlen összefüggésben lenne a cukorbetegség kialakulásával. A felnőttkorban kialakuló, úgynevezett II. típusú cukorbetegség esetében sem a cukor a fő ok, hanem komplex életmódbeli és genetikai tényezők együttesen vezetnek a betegséghez.

A cukor az élelmiszeriparban

Az élelmiszeripar a cukor más-más tulajdonságát használja ki a különböző termékek előállítása során. A cukor számos szerepet tölt be mint technológiai alkotórész, például ízesítő- vagy sűrítőanyag. Az élelmiszerek állagát (krémességét) is befolyásolja.

Koleszterin: Egy komplex kép, ami meghaladja az egyszerű mítoszokat

A koleszterin megítélése az elmúlt évtizedekben sokat változott, és számos tévhit kering róla. Fontos, hogy megértsük, a koleszterin nem egy egyszerű "gonosz", hanem egy létfontosságú vegyület, amelynek szerepe sokkal árnyaltabb, mint ahogy azt gyakran bemutatják.

A koleszterin szerepe a szervezetben

A koleszterin elengedhetetlen a sejtmembránok felépítéséhez, a D-vitamin, az epesavak és számos hormon (például szexuális hormonok, kortizol) szintéziséhez. A szervezet maga is termel koleszterint, és csak egy kis részét vesszük fel táplálékkal. Két fő típusa van, az LDL ("rossz" koleszterin) és a HDL ("jó" koleszterin), melyek aránya és szintje fontosabb, mint az összkoleszterin önmagában.

A koleszterin és a szívbetegségek összefüggései

Dr. Michael Greger "Hogyan ne haljunk meg" című könyvében a szívkoszorúér betegségek egyetlen igazi kockázati tényezőjének a koleszterint nevezi meg. Ezzel szemben más szakértők, például az American Journal of Cardiology egy 2010-es vezércikkében Dr. Roberts is amellett érvel, hogy a koleszterin a szívbetegségek fő kockázati tényezője. Azonban fontos árnyalni ezt a nézetet.

Tévhitek a koleszterinről és a szívbetegségekről:

1. "Az ember növényevő, a koleszterin csak növényi étrend hiányában okoz problémát." Ez az állítás hibás, mivel az ember mindenevő, és az érelmeszesedés nem kizárólag a húsevők betegsége. A koleszterinben gazdag ételek, mint a tojásfehérje vagy halikra, általában nem emelik meg jelentősen a vér koleszterinszintjét. A telített zsírok, mint például a tejtermékekben lévők, minimálisan emelhetik az LDL-koleszterinszintet, de egyúttal növelik a szívvédő HDL-koleszterinszintet is, így összességében koleszterinprofiljuk semlegesnek tekinthető.
2. "A koleszterin jelen van az ateroszklerotikus plakkokban, tehát ez okozza azokat." Igaz, hogy a koleszterin jelen van a plakkokban, de ez nem jelenti azt, hogy a magas koleszterinszint vagy a magas LDL-szint az ateroszklerózis közvetlen oka. Csak azért, mert az LDL "a tetthelyen volt", nem feltétlenül jelenti azt, hogy ő az elkövető.
3. "Magas koleszterinszint egyértelműen szívbetegségekhez vezet." Ancel Keys "Hét Ország Tanulmánya" minimális korrelációt mutatott ki a koleszterinszint és a szívbetegségek között, ami gyengült, mikor 22 országra terjesztették ki az elemzést. A legnagyobb, 2009-es vizsgálat, több mint 140 000 szívinfarktuson átesett amerikai részvételével, azt találta, hogy azok átlagos koleszterinszintje alacsonyabb volt, mint az átlag népességé. Valójában nem állapítható meg egyértelmű összefüggés a koleszterinszint és az érelmeszesedés, ill. a szívinfarktus között.
4. "Az LDL-koleszterinszint csökkentése egyenesen arányosan csökkenti a szívinfarktusok és sztrókok számát." Egy 2020-ban a British Medical Journal-ban megjelent tudományos cikk, amely 35 randomizált, kontrollált gyógyszervizsgálat adatait elemezte (sztatinok, PCSK9-gátlók és ezetimib esetében), megdöbbentő eredményre jutott. Az adatok elemzéséből kiderült, hogy nem volt szignifikáns összefüggés az LDL-koleszterinszint csökkenése és a szívbetegségek, illetve a sztrók előfordulása között. Más szavakkal ez azt jelenti, hogy az adatok szerint a teljes koleszterin és az LDL-szint csökkentése nem csökkenti a szívroham kockázatát. Sőt, az is lehet, hogy a gyógyszerek inkább ártanak. Egy másik kutatás ugyanis azt találta, hogy a szívinfarktuson átesett betegek közül, akiket utána 3 éven keresztül követtek, azok, akiknek 105mg/dl-nél (2mmol/l) alacsonyabb volt az LDL-szintjük, kétszer akkora valószínűséggel haltak meg, mint azok, akiknek magasabb volt az LDL-szintjük, még azután is, hogy korrigáltuk az adatokat életkor és a szívbetegségek súlyossága szerint.

Az ideális koleszterinszint és a hosszú élet

A BMJ-ben 2020-ban megjelent átfogó kutatás szerint a hosszú élet szempontjából az ideális LDL-koleszterinszint 3.6mmol/l (139mg/dl). Ugyanez a kutatás azt is mondja, hogy mind a nagyon magas (>4.9mmol/l vagy > 190mg/dl), mind a nagyon alacsony koleszterinszint megrövidítheti az életet. Ugyanakkor a kardiovaszkuláris halálozással nem találtak kapcsolatot. A kutatók megjegyzik, hogy az összhalálozást nem az okozta, hogy az LDL alacsonyabb vagy magasabb a 3.6 mmol/l értéknél, hanem megfordítva: a háttérben meghúzódó betegségek okozták a túl alacsony vagy túl magas LDL-szintet.

Védőhatás a fertőzések ellen?

A szívbetegségek elterjedése előtt, a 20. század elejéig a fertőző betegségek voltak az egyik leggyakoribb halálok. 1900 előtt azokban a családokban, amelyekben öröklötten nagyon magas volt a koleszterinszint (250 esetből 1 ilyen van), alacsonyabb összhalálozást figyeltek meg, mint az átlag népességben, viszont 1930 és 1960 között a halálozásuk kockázata a duplájára nőtt a normálisnak. Lehet, hogy ennek az az oka, hogy a nagyon magas koleszterinszint védőhatással bírt a fertőzések ellen egy olyan korban, amikor nagyon sok volt a fertőző betegség, és az emberek rövidebb ideig éltek. A sztatinok szedésének tömeges elterjedése előtt (a használatuk 2000 óta folyamatosan nő) egy 1997-es vizsgálatban összehasonlították az immunrendszer legfontosabb sejtjeinek mennyiségét alacsony koleszterinszinttel (átlagos teljes koleszterinszint: 151 mg/dl vagy 3.9mmol/l), illetve magas koleszterinszinttel (261 mg/dl vagy 6.7 mmol/l) bíró középkorú férfiaknál. Az alacsonyabb átlagos koleszterinszintű férfiaknak szignifikánsan kevesebb limfocita, kevesebb T-sejt és kevesebb CD8+ sejt keringett a vérében. Más szavakkal, azoknak, akiknek magasabb volt a koleszterinszintjük, mintha jobban működött volna az immunrendszerük. Több százezer beteg 10 éves utánkövetéses vizsgálata során azt tapasztalták, hogy azok, akiknek magasabb volt a teljes koleszterinszintjük, kevésbé voltak hajlamosak húgyúti és bőrfertőzésekre, illetve kisebb eséllyel kerültek kórházba influenza vagy tüdőgyulladás miatt.

Familiáris hiperkoleszterinémia (FH) és a gyógyszeres kezelés

Ha valakinek öröklötten nagyon magas a koleszterinszintje, arra azt mondjuk, hogy familiáris hiperkoleszterinémiában (FH) szenved. Az LDL-koleszterinszintjük mindhármuknak 10 mmol/l (386mg/dl) fölött volt, de egyiküknek sem akaródzott gyógyszert szedni, mert karcsúak voltak, aktívnak és fittnek érezték magukat, és a családjaikból sem halt meg senki fiatalon. Az FH-betegek magas LDL-koleszterinszintje alapján nem lehet megjósolni, hogy kialakul-e náluk szívbetegség vagy sem, ami újabb csapás a szívbetegségek LDL-koleszterin elméletére. Ez önmagában is arra utal, hogy az örökletesen magas koleszterinszinttel rendelkezőknél valószínűleg más tényezőkön, például a vérrögösödésre való hajlamon múlhat, hogy kialakul-e náluk fiatalon szívbetegség, illetve kapnak-e szívrohamot.

Ami biztosnak látszik, az az, hogy ha valaki férfi, dohányzik vagy cukorbeteg, akkor ezek egymástól függetlenül is veszélyeztető tényezők a fenti betegségek szempontjából. Ezenkívül, ha egészséges az anyagcseréje - amire első megközelítésben az alacsony inzulinszint és a normális derék körfogat utal (egészséges táplálkozással és egészséges életmóddal mindkettő elérhető) - akkor az FH-betegnek lényegesen kisebb az esélye a szívbetegségek kialakulására, alig valamivel nagyobb, mint annál, akinek optimális az anyagcseréje és nincs örökletesen magas koleszterinszintje. Az az igazság, hogy a középkorú FH-betegek felének nincs detektálható szívkoszorúér betegsége, egy másik vizsgálatból pedig, amelyben kezeletlen idősebb betegek (átlagéletkoruk 63 év) vettek részt, az derül ki, hogy a nagyon magas (4.9mmol/l fölötti) LDL-koleszterinszinttel rendelkezők 37%-ának teljesen egészségesek voltak az ereik. Ez azért fontos információ, mert a jelenlegi protokoll szerint mindenkinek, akinek ilyen magas a koleszterinszintje, koleszterincsökkentőt kell felírni, hogy a szint 1.8 mmol/l alá csökkenjen, ami jó eséllyel csak többféle gyógyszer szedésével érhető el. És mindezt úgy, hogy az LDL-koleszterinszint csökkentése nemcsak hogy semmilyen haszonnal nem jár a páciens számára, aki enélkül sem kapna szívbetegséget, hanem még ártanak is neki a nagy mennyiségű gyógyszer okozta káros mellékhatások, valamint az akár végzetes kimenetelű fertőzéseknek való nagyobb kitettség.

Gluténmentes étrend és rejtett veszélyek

A gluténmentesség sokak számára kihívást jelent, különösen akkor, ha a hagyományos gluténmentes diéta nem vezet javuláshoz, vagy ha a "nem gluténes" élelmiszerek immunreakciót váltanak ki. Fontos megérteni, hogy nem minden "gluténmentesnek" címkézett termék valóban biztonságos, és léteznek rejtett összetevők, amelyek problémát okozhatnak.

Glutént tartalmazó "gluténmentes" gabonák és álgabonák

Bár a köles természetesen gluténmentes, más, gyakran gluténmentes alternatívaként használt gabonafélék és álgabonák nem feltétlenül problémamentesek:

• Kukorica: A prolamin egyfajta gluténfehérje, amely egyes gabonafélékben, többek között a búzában, a rozsban, a kukoricában és a zabban található. Számos tanulmány vizsgálta, hogy a kukoricaglutén jelent-e problémát a gluténérzékeny betegek számára. Sokak szerint a kukorica teljesen biztonságos a cöliákiás betegek számára, azonban egyes kukorica prolaminok (zeinek) olyan aminosav szekvenciákat tartalmaznak, amelyek hasonlítanak a búza glutén immunreakciót kiváltó fehérjéihez.
• Rizs: Az orzenin nevű gluténfehérje-típust tartalmazza. A rizs olyan fehérjéket tartalmaz, amelyek összefüggésbe hozhatók az FPIES (Food Protein-Induced Enterocolitis) - azaz a vastagbél gyulladásával.
• Zab: Az avenin nevű gluténfajtát tartalmaz. Számos tanulmány kimutatta, hogy a zab a betakarítás és a feldolgozás során gyakran keresztszennyeződik búzagluténnel.
• Amarant: A hajdinához hasonlóan az amarant is komoly egészségügyi kockázatot jelenthet a gluténérzékenyek számára a gluténnel való keresztszennyeződés miatt.

Keresztszennyeződés és rejtett összetevők

A gluténérzékenyeknek és cöliákiásoknak különösen oda kell figyelniük a keresztszennyeződésre és az élelmiszeripari adalékanyagokra.

• Tejtermékek és kazein: Egyes kutatások azt mutatják, hogy a tejtermékekben található kazein nevű fehérje valóban utánozhatja a glutént, és a hasonlóság miatt gyulladásos reakciót válthat ki. Egy nemrégiben készült tanulmány szerint a cöliákiában szenvedők akár 50%-a is reagált a tejtermékek kazeinfehérjéjére.
• Mikrobiális transzglutamináz (MTG) - a "húsragasztó": Az MTG-t egy baktériumtörzsből, a Streptoverticilliumból állítják elő, és ma már tehenek vagy sertések vérplazmájából is kinyerhető. Az MTG-t bármilyen húsra vagy halra szórják rá, fehérje keresztkötéseket (rózsaszín nyálkát) képez, és a kis húsdarabokat összeköti egymással úgy, hogy azokból hézagmentes, nagy húsdarabok keletkezzenek. Használják még sajtok, tejtermékek, zselatin, ehető fóliák és pékáruk gyártásánál. A gluténérzékenyek számára az MTG-vel kezelt tejtermékeket az immunrendszer gluténként érzékeli. Az MTG hozzáadása egy tejtermékhez olyan, mintha olajat öntene a tűzre. Az MTG növelheti a cöliákia kialakulásának vagy fellángolásának a kockázatát. Az élelmiszergyártók nem kötelesek tájékoztatni a fogyasztókat, ha húsragasztót használnak. Azonban előfordulhat, hogy olyan címkével találkozik, amelyen ez áll: "egész izomhúsdarabokból készült" vagy "egyetlen darabból újraformázott".
  • MTG és gluténérzékenység: Az MTG-vel módosított élelmiszerek fogyasztása utánozza a gluténre adott bélreakciót. Az MTG megváltoztatja az élelmiszerfehérjéket, hogy ragadósabbak, rugalmasabbak és rugalmasabbak legyenek. A deamidálási reakcióban a glutamint az MTG glutamáttá alakítja át. Ez a folyamat kedvez a glutén peptidek HLA-DQ2 és HLA-DQ8 (cöliákia gének) kötődéséhez, így serkentve az immunogén választ. A vizsgálatok ezt a cöliákia patogenezisének kulcsfontosságú lépéseként azonosítják. Az élelmiszerekben használt MTG változásokat okoz az általa megkötött fehérjékben, és növelheti a szoros kötések szivárgását a bélben (más néven béláteresztőképesség).
• Kávé: A kávé nem utánozza a glutént, a legnagyobb probléma az, hogy sok instant márka hozzáadott glutént tartalmaz. Ha friss, egész kávébabot használunk, nem kell aggódnunk a tényleges gluténterhelés miatt. Ettől függetlenül sokan más okokból is küzdenek a kávéval, mivel olyan tüneteket okozhat, amelyek a gluténnek való kitettséget utánozhatják.

Élelmiszeripari praktikák és fogyasztói tájékoztatás

Az élelmiszeripar célja a profitszerzés, melynek során félrevezetik a fogyasztókat, hogy elsőrangúnak vagy kiváló minőségűnek címkézett, silányabb minőségű termékeket vásároljanak. Egy étteremben rendelt "príma steak" lehet, hogy MTG-vel összeragasztott húsdarabokból készült. A gluténérzékenyeknél ez emésztőrendszeri gyulladáshoz vezethet. Ez a gluténmentes termékekben is megfigyelhető, amelyeket MTG-vel módosítottak, hogy helyettesítsék a gliadint. A "gluténmentes" kenyerek, kekszek, sütemények textúrája mind javítható MTG-vel, de a gluténérzékenyek egészségének rovására.Az MTG fogyasztásával kapcsolatos egészségügyi kockázatok minimalizálása érdekében válasszunk helyi, biogazdálkodással nevelt, fűvel táplált állatokból származó húsokat és tejtermékeket. Ha nem vagyunk biztosak abban, hogy honnan származik a húsunk, kérdezzük meg a hentesünket vagy a szakácsunkat. Kérdezzük meg: "Ez a hús feldolgozott vagy MTG-vel készült formázott húsdarab?" Ragaszkodjunk ahhoz, hogy saját magunk vásároljuk meg a húst, és magunk főzzük meg. Kerüljük a "frankenhúst" vagy "frankenszushit"! Maradjunk tájékozottak az élelmiszerek címkéinek gondos elolvasásával. Végül pedig gondoljuk át, hogy mit veszünk a szánkba, és hogy megéri-e a kockázatot!

tags: #koles #tenyek #tevhitek