A rohanó modern világban gyakran alábecsüljük a közös étkezés jelentőségét, holott ez egy nagyon fontos szertartás, amely mélyen gyökerezik kultúránkban és pszichénkben. Bizonyára mindenkivel előfordult már, hogy egy fontos ebéd vagy vacsorameghívás előtt állva azon tanakodott, hogyan is kellene viselkednie, mit kellene csinálnia étkezés közben. Az asztali modor számos helyzetben fontos, ezért érdemes tudni néhány alapismeretet. Egy romantikus vacsora vagy akár egy üzleti ebéd esetén is rengeteg kérdés merülhet fel annak kapcsán, mit hogyan és mikor illik tenni. Néhány egyszerű illemszabály betartásával, valamint az evőeszközök „nyelvének” elsajátításával lehengerelhetjük vacsora-, illetve üzleti partnerünket. A következőkben részletesen bemutatjuk az evőeszközök pozícióinak nemzetközi jelzőrendszerét, az általános éttermi etikett alapjait, a közös étkezések társadalmi és pszichológiai előnyeit, az asztal esztétikus terítésének titkait, valamint számos kulináris szakszó jelentését, hogy ne okozzon problémát és kínos szituációkat a hétköznapi, de akár az ünnepi étkezések során sem.
1. Az Evőeszközök Nyelve: Jelzések az Asztalnál
Az evőeszközök helyzete nem csupán az étkezés esztétikai része, hanem egy kifinomult kommunikációs forma is, amely árulkodik a kiszolgáló személyzetnek arról, hogy a vendég hol tart az étkezésben, befejezte, vagy csak szünetet tart, jöhet a következő fogás, vagy még jó lesz várni. Érdemes elsajátítani ezt a tudást üzleti ebédhez, vagy egyszerű családi vacsorához is, hiszen a fine dining étkezésekben az irányadó szabály az evőeszközök használatának helyes sorrendjében, hogy mindig kívülről befelé használjuk őket, ahogyan a különböző fogások előkerülnek. Minden fogáshoz külön evőeszköz illik! Általában a leves- és salátához illő evőeszközök a legkülső helyen helyezkednek el, belül a nehezebb fogások (hal, baromfi és/vagy hús) evőeszközei, a teríték fölött pedig a desszert villa és kanál.
Szünet az Étkezésben: Amikor Csak Pihennénk
Ha csak picit pihennénk evés közben, majd egy rövid idő elteltével folytatnánk a lakmározást, fontos a megfelelő jelzés. Amikor szünetet tartasz ebéd vagy vacsora közben, azaz később még szeretnél a fogásból fogyasztani, helyezd a villát és a kést a tányér közepére úgy, hogy a hegyek egymás felé nézzenek, és egy fordított (V) alakot képezzenek. Ez egy egyértelmű jel a felszolgálónak, hogy még nem vitte el a tányért. Egy másik elfogadott módszer szerint, ha csak pihennénk egy keveset evés közben, majd egy rövid idő elteltével folytatnánk, akkor a kést a jobb oldalra, a villát pedig a bal oldalra kell helyeznünk a tányéron úgy, hogy közben az eszközök fejei összeérjenek. Ez is azt jelzi, hogy még nem ért véget az étkezés, csupán egy rövid szünetet tartunk.
Kész a Következő Fogásra: Tovább a Kulináris Utazáson
Ha befejeztél egy fogást, és készen állsz a következőre, akkor a helyes az, hogy a kést és a villát kereszt alakban helyezd el úgy, hogy a villával felfelé, a késsel balra helyezkedsz el. Ez a jelzés arra kéri a személyzetet, hogy hozza a következő ételt. Ha úgy érezzük, jöhet a második fogás, akkor tegyük a tányér közepére a villánkat, a kést pedig fektessük rá úgy, hogy egy pluszjelet kapjunk. Ez a jelrendszer segít zökkenőmentessé tenni a fogások közötti átmenetet, és a felszolgálóknak pontos információt ad a vendég igényeiről.
Elismerés a Konyha Felé: Az Étel Kiváló Volt
Ha szeretnéd kifejezni elismerését, az evőeszközöket a tányér közepére párhuzamosan, jobbra mutatóan helyezheted. Így jelezni fogja a személyzetnek, hogy az étel ízlett, és elégedett voltál a fogással. Ezzel hasonlóan, ha felhívnánk a pincérek vagy a házigazdák figyelmét arra, hogy az étel kiváló volt, akkor fektessük evőeszközeinket párhuzamosan a tányérunkra úgy, hogy a kés illetve a villa szárai balra mutassanak. Ez a gesztus egy elegáns módja annak, hogy visszajelzést adjunk a konyhának és a felszolgálóknak.
Az Étkezés Befejezése: A Tányér Elvihető
Ha az étkezés legvégére értél, akkor kést és a villát egyenesen fel-le helyezve rakd a tányér közepére. Ebből a pincér tudni fogja, hogy befejezted, a tányér elvihető! Ez a végső jelzés rendkívül fontos a zökkenőmentes és udvarias asztali kiszolgálás szempontjából, elkerülve a felesleges várakozást vagy a félreértéseket.
2. Éttermi Etikett a Gyakorlatban: Hogyan Viselkedjünk Elegánsan?
Rengeteg olyan hétköznapi helyzettel szembesül az ember nap mint nap, melyek az alapvető szabályok ismerete nélkül problémát és kínos szituációkat okozhatnak. Különösen igaz ez egy éttermi környezetben, ahol a társasági normák betartása kulcsfontosságú.
Érkezés és Bevonulás: Ki az Első?
Arra a kérdésre, hogy kit kell előreengedni, szinte mindenki azt válaszolja, hogy természetesen a nőt, a vendéget, az idősebbet - a fölérendeltet. Ez elvben igaz, de egy étterembe, egy presszóba vagy egy kocsmába mindig a férfi lép be elsőnek. Az étterembe tehát mindig a férfi megy be először, társaság esetén pedig egy férfi elöl, utána a nők, aztán pedig ismét egy férfi zárja a sort. Ha mindenki beért, akkor az étteremfőnök, a főpincér vagy a hosztesz a vendégek elé megy. Ő vezeti a sort az asztalig, a társaság nőtagjai követik, végül pedig a férfiak. Ha több párról van szó, a fiatalabb vagy a meghívó úriember ül, úgymond, a legrosszabb helyre, az ajtónak háttal. Tőle jobbra ül a másik feleség, aztán a másik férj, és végül neki a jobbján az első férfi felesége.
Rendelés Fortélyai: Az Ételsor és a Kommunikáció
A helyek elfoglalása után a felszolgáló étlapot hoz, megkérdezi, ki mit kér inni. Ez alapvetően az aperitif helye, de természetesen lehet rendelni ásványvizet, üdítőt vagy rostos gyümölcslevet is. Az étel kiválasztásánál nyugodtan kérheted a felszolgáló segítségét a fogásokkal kapcsolatban. Bármit is kérsz, az ételsort tartani kell, tehát: előétel, leves, meleg előétel, nehéz főétel, könnyű főétel, desszert, kávé, gyümölcs, sajt. A hagyományos etikett szerint a nő a férfinak mondja el, hogy mit szeretne, ezután ő rendel, majd a hölgy hozzátesz egy-két kiegészítést azzal kapcsolatban, hogyan is kéri az ételt. Természetesen ennek nem kell mindig így lennie, a nő is nyugodtan megrendelheti a menüt.
A Bor Kóstolása és Felszolgálása
A palackozott bort az asztalnál bontják ki, és annak illik megkóstolnia, aki megrendelte. A kóstolás menete a következő: a poharat a száránál megfogva nézd meg először oldalról az ital színét, lötyögtesd meg, szagolj bele, aztán egy kis kortynyit ízlelj meg. Ez a folyamat segít ellenőrizni a bor minőségét és elkerülni az esetleges hibákat.
A Szalvéta Használata és Elhelyezése
A papírszalvétát a tányér bal oldalára kell fektetni, a damasztszalvétát pedig ölbe tenni. Utóbbit nyugodtan összepecsételheted: étel- és rúzsfolt is kerülhet rá. Az étkezés végén a damasztot összegyűrve a tányér bal oldalára kell tenni ugyanúgy, ahogy a papírszalvétát is. Higiénés funkciójukon kívül a szalvéták kiemelt szerepet játszanak a társadalmi kommunikációban. A vendégek követik a házigazda példáját, amikor az étkezés elején felveszik a szalvétát, és az ölükbe teszik.
Evőeszközhasználat Finomságai: Amit Illik és Amit Nem
Az evőeszközöket kintről befelé kell elvenni a tányér mellől - a felszolgáló dolga, hogy olyan sorrendben tegye őket le, ahogyan az ételek következnek. A csontról késsel-villával kell leszedni a húst. Bár sokan hiszik, de még a csirkét sem ajánlott kézzel megfogni. A fogpiszkálás magánügy, és csakis kizárólag egyedül, például mosdóban, folyosón elfordulva szabad elintézni. Az evőeszközöket nem szabad megnyalni, lenyalni, és a kávéskanalat sem javasolt a szájban tartani, hiszen ennek tárolására való a kistányér. Ha anélkül kapod a frissítőt, tedd a kanalat egy papírszalvétára, vagy tartsd a kezedben, amíg megiszod az italt, aztán pedig rakd vissza a pohárba.
Asztali illemszabályok 101: Alapvető étkezési etikett
Kommunikáció a Felszolgálóval és a Borravaló
A pincérnek nem illik hangosan szólni, kiáltani, inkább csak a szemeddel keresd a tekintetét, majd ha megvan a szemkontaktus, egy bólintással jelezd, hogy menjen oda. 10% borravalót illik adni, de ha különösen elégedett vagy, nyugodtan lehet többet. A folyamat egyébként ma már nagyrészt úgy történik, hogy a fizetőpincér a számlát egy tokban teszi az elé, aki kérte, ebbe kell beletenni a pénzt. Kártyás fizetés esetén mondd meg előre, mennyi lesz a borravaló, de ha elfelejtenéd, add oda készpénzben.
Digitális Méregtelenítés az Asztalnál
Egyes háztartásokban az asztalnál megengedettek az elektronikai eszközök. Ilyenkor bár a család együtt étkezik egy asztalnál, de tagjai lélekben nincsenek jelen, nem kommunikálnak egymással. Vezesse be a szabályt: „A telefonok és táblagépek nem valók az asztalhoz”. Étkezés közben aktívan ki lehet alakítani a kommunikációs teret. A digitális méregtelenítés mellett tartson újévi zöld turmix méregtelenítést is. A recept egyszerű. Minden reggel igyon meg egy turmixot valami zöldből. A spenót, zeller, uborka és zöld alma kombinációja például kiváló.
3. A Közös Étkezések Mélyebb Jelentése és Szerepe a Családban
A közös étkezés nagyon fontos szertartás, amelyet a mai rohanó időkben gyakran alábecsülnek. Tudományosan bizonyított, hogy a közös étkezés hagyományához ragaszkodó kultúrákban élő emberek kevésbé szenvednek depressziótól. Ez nem is csoda. Minden embernek szüksége van a kommunikációra és megosztásra. És nemcsak a közösségi hálózatokon és a kibertérben.
A Szertartás Fontossága és Pszichológiai Hatásai
A közös étkezés nem csak az ételről szól. Még a reggeli elkészítése, az ebéd vagy a vacsora főzése is olyan szertartás, amelyben a háztartás tagjainak részt kellene venniük. A legtöbbször azonban azok az emberek, akik a főzés során a konyhában vannak, előbb-utóbb maguktól elkezdenek segíteni is. Az otthoni főzéssel ön határozza meg, hogy ön és a családja mit esznek majd. Az embereknek általában szükségük van rituálékra - ezek segítik a lehorgonyzást, a gondok földelését és az időben való jobb eligazodást.
Rituálék az Időben Való Eligazodásért
Hétköznapokon próbáljanak meg ragaszkodni a reggelihez és ha lehetséges, a közös vacsorához is. A reggeli természetes renddel nyitja meg a napot, és a család minden tagját új erővel tölti fel az új naphoz. A vacsora szintén nagyon fontos szertartás, amely tulajdonképpen összetartja a családot. Nagyon erős jelentése van - azt jelzi, hogy történjék bármi, bármilyen nehéz is volt a nap és bármi jó vagy rossz történt napközben, a család vacsoránál mindig együtt van.
A Hétvégi Étkezések Ünnepélyes Hangulata
Fontos a hétvége szerepe is - itt a szertartáshoz az ebéd is társul, amely vasárnap különleges, ünnepi hangulatot nyer. Hétvégenként a konyhából általában egy sütemény vagy egy kalács illata árad. A családok egy asztalnál a leggyakrabban éppen hétvégén szoktak találkozni. Ez az együtt töltött idő értékes, és a hangulatot még emelhetjük egy szép és esztétikus tálalással, amelyhez csak egy kis kreativitásra és a részletek iránti érzékre van szükség.
Családi Szokások és az Időgazdálkodás Kihívásai
Azonban egyre kevesebb család ül össze a családi vacsorához. Ennek oka legtöbbször az időhiány vagy a munka és a felelősségek okozta elfoglaltságok, amikor nem érzékelik az időt. Pedig néha nem is kell hozzá sok - csupán néhány perc. A vacsora lehet finom és egyben gyors is. Nem kell hozzá sok fogás. A főzést például egy fazékban vagy egy serpenyőben elkészíthető ételreceptekkel is leegyszerűsítheti. Az időbeosztásuk nem engedi meg, hogy minden hétköznap együtt reggelizzenek és vacsorázzanak? Akkor hetente legalább két olyan napot vezessenek be, amikor ezt meg tudják oldani. Döntsék el együtt, hogy mit főznek.
Vannak családonként változó furcsa szokások, amit a következő generáció tűzzel-vassal próbál kiírtani. Például az a szabály, hogy friss kenyeret nem lehet enni, meg kell várni, amíg az is szikkadt lesz. Ez valószínűleg a nagyszülők idejéből maradt családi szabály, amikor hetente egyszer sütöttek csak kenyeret, és ha véletlen maradt az előzőből, akkor azt bizony nem dobták ki! Szintén gyakori jelenség, hogy valaki képtelen keveset főzni, és persze rendes háziasszonyként ételt nem dob ki. Viszont nem is fagyaszt le. Megeszik. Unják már a tökfőzeléket a harmadik nap, de ha még mindig van a tíz literes fazékban, akkor annak bizony el kell fogynia. Ezek a szokások rávilágítanak arra, hogy a családi étkezések kultúrája folyamatosan változik és alkalmazkodik az életmódunkhoz.
4. Az Asztal Terítése: Esztétika és Funkció
Az asztal esztétikája jelentősen hozzájárul az étkezés élményéhez és a hangulathoz. Egy szép és esztétikus tálalás, amelyhez csak egy kis kreativitásra és a részletek iránti érzékre van szükség, emelheti az együtt töltött idő értékét.
Terítők, Tányérkészletek, Evőeszközök
Az asztalát biztosan megszépíti egy terítő, amely nemcsak praktikus, hanem szép is. Figyeljen oda a terítőkre is, amelyek számos színben, formában, mintában és anyagban kaphatók. A dekoráció része a tányérkészletek és egy készlet szép evőeszköz is. A modern WMF Palma, rozsdamentes acél evőeszközök 60 részes készlete egy kis különlegességet kölcsönöz a megterített étkezőasztalnak. Kiváló minőség és hosszú élettartam jellemzi ezeket az eszközöket, amelyek nem csupán funkcionálisak, hanem az asztal díszei is lehetnek.
Különleges Kiegészítők: Karaffa és Gyerek Evőeszközök
Szép kiegészítője az asztalnak egy karaffa is, ami eszébe juttatja majd az ivási rend betartását, és saját ízlése szerinti házi limonádékat készíthet bele - a karaffa gyönyörű kiegészítő lesz, tartalma pedig ízletes felfrissülést ad. A gyerekeknek jobban fog ízleni az étel, ha jó minőségű és a kedvenc mesefiguráikkal díszített evőeszközöket, tányérokat és tálakat szerez be nekik. Ez a kis odafigyelés hozzájárulhat ahhoz, hogy a gyerekek is örömmel vegyenek részt a közös étkezésekben és megszeressék az asztali rituálékat. Sütéskor szórakozzanak együtt az egész családdal. A Tefal MasterChef Gourmet egy olyan konyhai robotgép, amely az egész család számára remek hétvégi programmá varázsolja a sütést.
5. Gasztronómiai Kislexikon: Értse a Konyhai Szakszavakat!
Az éttermek többsége nem kitolásból tesz az étlapra furcsa szavakat, hanem egyszerűen csak azért, mert ebben a szakmában is akadnak olyan kifejezések, amiket nem lehet mással helyettesíteni. De vajon egy átlag ember mennyire ismeri ezeket? Kérdéseinkre adott válaszaikból kiderül, hogy bár nem szoktak a gasztronómián gondolkodni a nap minden percében, de elég sok kifejezést ismernek. Az alábbiakban összeállítottunk egy kislexikont a leggyakoribb és leghasznosabb kulináris kifejezésekről.
Abálás: Folyamatos, forráspont alatti 90-95°C-on történő hőkezelést, főzést jelent. Ez a kíméletes eljárás biztosítja, hogy az alapanyagok, mint például a szalonna vagy a hurkafélék, megpuhuljanak anélkül, hogy szétfőnének vagy elveszítenék textúrájukat és ízüket.
Agar-agar (E406): Tengeri vörösmoszatokból nyert sűrítő- és zselésítő élelmiszer-adalékanyag. Főleg D-galaktóz cukormolekulákból felépülő hidrofil kolloid poliszacharid. Porrá őrölve vagy csíkokból álló kötegek formájában kapható, és számos konyhai és egyéb célra, például desszertek, aszpikok készítésére használják, mivel szobahőmérsékleten szilárdul meg, és lekvárokhoz is kiválóan alkalmas.
Al dente: Fogkemény vagy fogra való a tészta akkor, amikor nem főzzük szét, mint a menzán, hanem haraphatóra hagyjuk. Ez nem egyenlő a félig nyerssel! Ez az állag teszi a tésztát élvezetesebbé és emészthetőbbé.
Alaplé: Húsból és/vagy zöldségekből víz hozzáadásával összefőzött lé. Egy igazán ízes alaplevet elkészíteni időigényes elfoglaltság. Készíthető csontokból, bőrökből, zselatinból is, és sok étel, például levesek, mártások alapját képezi, gazdag ízt ad a fogásoknak. Megkülönböztetünk fehér és barna alaplevet.
Antipasto: Az első fogás, ami szó szerint „az étkezés előtt” jelent. Ez sok minden lehet, például vékonyra szelt hideg borjúsült tonhalas majonézzel (vitello tonnato), vagy a végtelenül variálható crostini (vékony pirítós). Célja az étvágy felkeltése, és az olasz konyha fontos része.
Aperitif: Étvágygerjesztő ital, amely az étkezést gyakran elindítja. Általában alacsony alkoholtartalmú vagy alkoholmentes italokat adunk, mint például száraz vermutot, koktélt, pezsgőt. Feladata az ízlelőbimbók felébresztése és a gyomor felkészítése a következő fogásokra.
Aszpik: Kocsonyásító anyag (zselatin) hozzáadásával készült zománc mártások hideg tojás, hal és húsételek bevonására. Az aszpik célja az ételek védelme a kiszáradástól, valamint esztétikus megjelenés biztosítása.
Blansírozás: Forrázás. Az étel leöntése forrásban lévő vízzel, vagy forrásban lévő vízbe téve, majd gyakran használjuk az alapanyagok fagyasztása előtt is. Lényege, hogy az alapanyag megőrizze színét, illatát, zamatát, és a barnulásukat okozó enzimes folyamatokat is leállíthatjuk (pl. kelkáposzta, cékla, spenót stb.). Rövid ideig tartó hőkezelés, amelyet gyakran jeges vízben való lehűtés követ.
Browning: A lisztet kevés cukor pirítását követően készre pirítjuk barna színűre. Ez a folyamat mélyebb, gazdagabb ízt ad a rántásnak. Ilyen rántás készül például a vadas mártáshoz vagy a lencsefőzelékhez, ahol a barna szín és az enyhén karamellizált íz kívánatos.
Cannoli: Nagy, hengeres csőtészta, amelyet töltve és sütőben sütve fogyasztunk. A szicíliai desszert jellegzetes képviselője, krémes töltelékkel, gyakran ricottával vagy édes túróval töltve.
Chili / Csili: A chili-paprika őrleménye, csípős fűszerpor, jól helyettesíthető a hazai erőspaprikákkal. Dél-Amerikában őshonos. Számos fajtája létezik, és az édességtől a rendkívül csípősig terjedő ízeket kínál, biztosítva az ételek fűszerességét és karakterét.
Crostini: Vékony pirítós, amelynek lényege, hogy a kenyér kívülről pirult legyen, de belülről ne száradjon ki. Készítéséhez lángra tehető pirítólapot használunk, és csepp olívaolajjal (adott esetben fokhagymával is bedörzsölve) tálaljuk. Végtelenül variálható antipasto, lehet vékonyra vágott szardella sült pirospaprikával, apróra vágott kapribogyóval, de akár vajon karamelizált körteszelet gorgonzolával, csöppnyi mézzel is.
Curry: Indiai eredetű, erős fűszerkeverék, mely számos fűszer (pl. kurkuma, koriander, római kömény, gyömbér, chili) harmonikus elegye. A délkelet-ázsiai fűszernövény levelei szárítva és nyersen is felhasználhatók a curry pasztákban és porokban, amelyek rendkívül komplex és gazdag ízvilágot biztosítanak az ételeknek.
Dashi: Japánban miso levesek, tiszta húslevesek alapját képezi. Kombu (tengeri alga) és katsuobushi (szárított bonítóhal, vékonyra gyalult, szárított bogyójából nyerik) felöntve vízzel, majd felforralva készül. Újabb 10 perc után finom szűrőn átszűrve kész a dashi, amely a japán konyha esszenciális umami ízét adja.
Deglasszírozás (fr. dégraisser): A forró serpenyőbe, melyben sült hús van, folyadékot (bor, alaplé) öntünk, majd felforraljuk, és ezzel oldjuk fel a leragadt, ízletes szaftot. Ez az eljárás koncentrálja az ízeket és egy ízletes mártás alapját képezi.
Demi glace: Beforralt pecsenyelé, melyet addig sűrítenek, míg rá nem tapad a belemártott kanálra. Klasszikusan 5 liter barna alaplével kezdődött, amit a felére sűrítettek. Egy 20. századforduló idején kiadott recept szerint 500 gramm barna rántásra és 12 liter alaplére volt szükség. Először 8 litert adtak hozzá az alapléből, s ezt több órán át sűrítették. Fokozatosan adták hozzá a többi alaplevet, hogy az ízét frissítsék. Végül egy kilogramm (2 kg) csontot és szalonnabőrkét, 80 dkg zöldséget és egy ízesítőcsokrot is adtak hozzá. Mindezt kislángon a végére 5 literre sűrítették. Ez a rendkívül ízletes, koncentrált mártásalap.
Digestif: Étel utáni ital, az emésztést segítő. Általában magas alkoholtartalmú szeszes italt kínálunk, például konyakot, brandyt vagy likőrt. Segít megnyugtatni a gyomrot és lezárni az étkezést.
Dijoni mustár: A franciaországi Dijon öröksége ez a halványsárga mustár. Íze lehet lágy vagy csípős, és jellegzetes, finom aromájával számos étel kiegészítője, vagy mártások alapja.
Du Barry: Például du Barry karfiol, kelvirággal készített. Úgy mondják, du Barry grófnőnek, XV. Lajos szeretőjének nevét viseli a fogás, ami azt jelenti, hogy karfiollal és tejszínnel készült étel.
Dzadziki / Cacik: A görög szó a török cacikból származik, más néven az iraki djadjik. Joghurt (sztrangiszto jaúrti) és a reszelt uborka (angúri) felhasználásával készül, gyakran fokhagymával, olívaolajjal és kaporral ízesítve, frissítő és könnyed étel.
Előfőzés: Az ételt forrásban lévő vízbe tesszük és hagyjuk, hogy a víz ismét felforrjon. Ez gyakran a további főzését megkönnyítésére szolgál, vagy bizonyos alapanyagok (pl. rizs, krumpli) esetén ajánlott az előfőzés, mielőtt más módon készítenék el.
Elősütés: Az ételt rövid ideig sütjük magas hőmérsékleten, megakadályozza a húsnedvek kioldódását. Ezáltal a hús zamatosabb marad. Készülhet olajban, sütőben vagy grillen.
Endívia: Vadcikória, mezei katáng (Cichorium intybus) leszármazottja. A brüsszeli botanikus kertben fejlesztették ki. Fényhiányos körülmények között rügyeket hajt, és enyhén kesernyés, frissítő ízével salátákba kiváló.
Ételkivonat / Beforralás: Az étel folyadéktartalmának részleges, vagy teljes forralás útján való elpárologtatásával „félkivonatot" (demi glace) és kivonatot kapunk. Sűríti és koncentrálja az ízeket. Borok, tejszín, balzsamecet stb. beforralásával is készíthető.
Filé: Csont vagy szálka nélküli hús- vagy halszelet. A filézés célja a tiszta hús elkészítése, amely könnyen fogyasztható és esztétikus.
Forrázás (Blansírozás): Az étel leöntése forrásban lévő vízzel, vagy forrásban lévő vízbe téve, majd gyakran használjuk az alapanyagok fagyasztása előtt is. Célja, hogy az alapanyagok megőrizzék színüket, ízüket és frissességüket.
Fricassee: Világos mártásban tálalt apróhús- vagy baromfidarabok, általában gombával, esetleg más zöldségekkel. A francia konyha egyik klasszikus fogása, ahol a húsokat lassú tűzön, krémes mártásban párolják.
Fritőz: Bundázott ételek, burgonyafélék, egyes tészták készítésére használatos készülék, melyben az ételt forró, bő olajban sütik ki. A megfelelő hőmérséklet elengedhetetlen a ropogós, aranybarna végeredményhez.
Galantin: Kicsontozott hús, általában baromfi, amelyet megtöltenek és formára hengerelnek, majd lassan, folyadékban (pl. alaplében) főznek vagy párolnak, majd hidegen tálalnak.
Gesztenyepüré: Áttörött gesztenye, cukorral, rummal, esetleg tejszínnel ízesítve, desszertként fogyasztják.
Glükogén: Az állati keményítő, a szervezet szénhidrát raktározója. A májban több évre elegendő raktárunk lehet belőle.
Grillezés / Barbecue: A grillezés közvetlen hőnek kitett rácson történő sütést jelent, míg a barbecue (különösen Amerikában, a déli és nyugati államokban kedvelt kerti ünnepségre utal) általában alacsony hőfokon, hosszan tartó, lassú sütést jelent, füstölőben vagy veremben, így a hús omlós, kézzel is könnyen szétszedhető lesz.
Jus: A húsból sülés közben kifolyó ízletes pecsenyelé. Beforralva valamilyen folyadékkal (pl. borral) egy ízletes szaftot kapunk. Az egyik legfontosabb ízesítő eleme a húsételeknek.
Karaffa: Szűk nyakú (néha lapos) kis üveg, vagy hasonló mázas cserépedény, ami eszébe juttatja majd az ivási rend betartását, és saját ízlése szerinti házi limonádékat készíthet bele - a karaffa gyönyörű kiegészítő lesz, tartalma pedig ízletes felfrissülést ad.
Karotin: Provitamin-A. Fontos a növekedést és csontképzést szabályozza, ráadásul nagyon ízletes, például sárgarépában található.
Kecskepörkölt: Régi szakmai könyvekben gyakran szereplő felszerelési tárgy.
Konyhai robotgép (pl. Tefal MasterChef Gourmet): Egy olyan konyhai gép, amely az egész család számára remek hétvégi programmá varázsolja a sütést, dagasztást és egyéb konyhai előkészületeket.
Kruton: Pirított kenyérkocka vagy más formájú kenyérdarab, levesekhez, salátákhoz fogyasztva. Készülhet úgy is, hogy besamelbe főtt tojást és gombát keverünk, ezzel megkenjük a krutonokat.
Marinálás: Az alapanyag ízesítése, páclében való áztatása sütés vagy főzés előtt. Lényege a folyadékveszteségtől, a kiszáradástól való megóvás, és sajátos karakter adása az ételeknek. Páclé lehet például ecetes pácléből (marinádból) készült heringfélékhez.
Mustár: A mustármag finomra őrölve, és fűszerekkel ízesítve készül. A keresztesvirágúak (Brassicaceae) családjába tartozik. A mustármag zsírolajat és fehérjét tartalmaz. A magban felhalmozódó nitrogén- és kéntartalmú glikozidok, az ún. szinigrinek okozzák a mustár csípős ízét. Sajtolnak belőle mustárolajat is. A leveleket külön is fogyasztják.
Pesto: Az olasz „pestare” (összezúzott) igéből származik. Bazsalikomból, fenyőmagból, parmezán sajtból, olívaolajból és fokhagymából készült szósz. A fenyőmagot dióval kiegészítve vagy helyettesítve olcsóbb lesz az elkészítés. Fontos, hogy a bazsalikom a fémtől (pl. mozsár) ne barnuljon meg, ezért gyakran faeszközökkel készítik.
Posírozás: Gyöngyöző forralással történő főzési eljárás, például posírozáshoz készített alaplé (például halhoz: fehérbor, só, babérlevél) felhasználásával. Lényege, hogy az étel kíméletesen, alacsony hőmérsékleten, egyenletesen fő meg, megőrizve állagát és ízét.
Rántás: Lisztnek zsiradékban való pirítása, folyadékkal való felengedés előtt. Megkülönböztetünk fehér és barna rántást. A fehér rántásnál a lisztet csak fehér habzásig hevítjük, nem pirítjuk, csak fehérítjük a lisztet! Ezt követően a forrásban lévő tejjel habverővel felengedjük, sóval ízesítjük.
Remulád mártás: Mustár alapú hideg mártás, amelyet gyakran kínálnak sültek mellé, de salátát is ízesíthetnek vele. Különféle pikáns mártások készítéséhez, levesek ízesítéséhez is használják. Majonézzel vagy tejföllel-kefirrel is össze szokták keverni.
Sütés (alul-felül): Az étel egyenletes sütése, ahol mind az alsó, mind a felső rétegüket meg kell pirítani.
Svéd asztal: Már a 19. században is ismerték. Például "Kárpáthy Zoltán"-ban pontos leírását adja. Ez a tálalási forma lehetővé teszi, hogy a vendégek maguk válasszák ki és szedjék az ételeket a kínálatból.
Sous vide (Szuvidálás): Vákuumos hőkezelés. Az ételt vákuumcsomagolásban, pontosan szabályozott hőmérsékletű vízfürdőben főzzük. Ez a módszer rendkívül egyenletes főzést biztosít, megőrzi az ételek nedvességtartalmát, ízét és textúráját.
Szecsuáni bors: Kínai bors, szecsuáni bors, vörösbors néven is ismert. A szárított bogyójából nyerik. Színe vörösesbarna. Először megpirítják, majd mozsárban összetörik, megszítálják. Sóval, őrölt borssal kombinálva használják, jellegzetes, bizsergető íze van.
Tartár mártás: Majonézzel és apróra vágott savanyúságokkal, kapribogyóval, esetleg finomra vágott petrezselyemmel és hagymával készült mártás. Főleg halételekhez és hideg sültekhez kínálják.
Tofú: Japán neve a szójatúrónak, amely emészthető készítmény. Több változata ismert, lágy, közepesen kemény és kemény állományú élelmiszer. Elsősorban vegetáriánus és vegán ételek készítésére használják.
Vadas mártás: Klasszikus magyar mártás, barna rántással, zöldségekkel, mustárral, citromhéjjal és cukorral készül, tejszínnel dúsítva. Általában vadhúsokhoz fogyasztják.
Vakolás: Az alapanyag bevonása valamilyen anyaggal (pl. liszt, panír) sütés előtt.
Vízfürdő: Az elkészült ételek melegen tartására szolgáló készülék, mely a modern konyhájában is megtalálható. Lehetővé teszi az ételek kíméletes, egyenletes hőmérsékleten tartását anélkül, hogy túlfőnének vagy kiszáradnának.
Wok: Kerek aljú, mély serpenyő, amelyet a maláj konyhában, valamint más ázsiai konyhákban használnak zöldségek és húsok gyors, magas hőmérsékleten történő sütésére (stir-fry).
