A konyhaművészet egyik alapköve a mártások sokszínűsége, amelyek képesek teljesen átalakítani és új szintre emelni egy-egy étel ízvilágát. Különösen igaz ez a húsokhoz kínált szószokra, amelyek közül az édes-savanyú ízkombinációjú szilvamártás egy igazán különleges csemege. Ez a mártás nem csupán finom, hanem sokoldalú is, hiszen kiválóan illik vadételekhez, kacsához, de akár különféle rizses, ázsiai ételekhez is.
A szilvamártás titka: Az alapanyagok és az ízek játéka
Az aszalt szilva használata friss helyett sokkal gazdagabb, intenzívebb ízt eredményez. Az aszalt szilva mártás különleges kombinációja az édes, a savanyú és sós ízeknek, amelyet fűszerek és egyéb hozzávalók tesznek még komplexebbé. A mártás elkészítése során fontos a hozzávalók gondos kiválasztása és az arányok betartása, hogy az ízek tökéletes harmóniában legyenek.
Hozzávalók az intenzív szilvamártáshoz
Az alábbi hozzávalók biztosítják a mártás gazdag és karakteres ízvilágát:
- 15 - 20 dkg apróra vágott lila hagyma (más hagyma is megfelel)
- 4 evőkanál méz (kb. 100 g)
- Ízlés szerint 0,5 - 1 teáskanálnyi apróra vágott csípős paprika (pl. chili)
- 10-15 dkg aszalt szilva, kisebb darabokra vágva
- 2-3 dl vörösbor
- Keményítő (kukorica, tápióka, stb.) a sűrítéshez, ha szükséges (kb. 1-2 evőkanálnyi)
- Egy kevés víz
- Só, bors, babérlevél (ízlés szerint)
Elkészítési útmutató lépésről lépésre
Az elkészítés során az alábbi lépéseket érdemes követni, hogy a mártás a lehető legfinomabb legyen:
- Előkészítés és áztatás: Először is készítsük elő a hozzávalókat. Az aszalt szilvát érdemes egy éjszakán át 2-3 dl vörösborban áztatni, hogy megpuhuljon és az ízei intenzívebbé váljanak.
- A hagyma pirítása: Reszeljük le a hagymát, és pirítsuk meg olajon, de vigyázzunk, hogy ne barnuljon meg, mert keserű lesz a mártás. Egy másik változat szerint finomra vágott hagymát vajban pirítunk meg, majd citromlével locsoljuk meg és forraljuk össze.
- Az alap keverése: Egy közepes lábasba öntsük bele a vizet, és vegyítsük benne az összes többi elemet (a hagymát, mézet, csípős paprikát, áztatott aszalt szilvát).
- Felforralás és főzés: Magas hőfokon forraljuk fel az egészet, közben folyamatosan kavargassuk. Tedd bele a szilvát, majd ízesítsd sóval, borssal és babérlevéllel. Öntsd fel húslevessel, majd 30-40 perc alatt főzd össze az egészet lassú tűzön.
- Sűrítés (opcionális): Ha még sűrűbben szeretjük, valamilyen keményítőt keverhetünk hozzá, kb. 1-2 evőkanálnyit (pl. kukorica, tápióka, stb.), amelyet előtte egy kevés hideg folyadékban csomómentesre kell keverni, majd folyamatos keverés mellett a forró mártáshoz adni. Jól forraljuk ki az egészet.
- Pürésítés (opcionális): Ha kemény a szilva befőtt - mert van, amelyik kicsit puhább fajta és a kevergetés során kissé szétesik, de ha nem - akkor szedjünk ki egy keveset a mártásból, hogy nagyobb darabok is legyenek, s a többit botmixerrel pürésítsük össze. Majd rakjuk vissza az egészben hagyott szilvadarabokat a mártásba. De ha szétfől a szilva, akkor nem kell pürésíteni, de még egész szilvát sem muszáj hozzá meghagyni.
A tökéletes szűzérme recept | Nosalty
Generációról generációra szálló befőttes szilvamártás recept
Sok családban a szilvamártás receptje nemzedékről nemzedékre száll, és ahány ház, annyi féle változat létezik. Egyik ilyen hagyományos recept a befőttből készített szilvamártás, melyet a nagymamák és anyukák is előszeretettel készítenek különböző sült húsok kísérőjeként. Ez a változat egyszerű és gyors, mivel a befőtt már puha és cukrozott.
Hozzávalók a befőttes szilvamártáshoz
- 1-2 üveg szilvabefőtt
- 1 kisebb ek. zsír (vagy vaj, ráma)
- 2 ek. liszt
- 1 csipet só
- 2 csipet őrölt fahéj
- 1 kk. cukor (ha túl édes a befőtt, elhagyható)
- Víz (szükség szerint)
Elkészítés lépésről lépésre
- Szilva előkészítése: A szilvabefőttet csepegtessük le a levétől, magozzuk ki és daraboljuk fel, legalább 3-4 gerezdre. Ha friss szilvából készül a mártás, főzzük kompóttá a szilvát cukor és fahéj hozzáadásával.
- Rántás készítése: A zsíron (vagy vajon, rámán) a lisztet megpirítjuk. A régi recept szerint zsírt kell hozzá használni, így érdemes azt preferálni.
- Felöntés és sűrítés: Húzzuk le a tűzről, és öntsük fel először kb. 2 dl befőttlével, majd kézi habverővel simára keverjük.
- Fűszerezés és forralás: Hozzáadjuk a szilvabefőttet, a sót, a fahéjat, a cukrot - bár ez utóbbi el is maradhat, ha túl édes a befőtt - és besűrítjük a mártást. Annyi vizet adunk még hozzá, amennyitől kellő sűrűségű mártást kapunk. Jól kiforraljuk az egészet.
- Pürésítés vagy darabolás: Ha kemény a szilva befőtt, és a kevergetés során nem esik szét, szedjünk ki egy keveset a mártásból, hogy nagyobb darabok is legyenek, s a többit botmixerrel pürésítsük össze. Majd rakjuk vissza az egészben hagyott szilvadarabokat a mártásba. De ha szétfől a szilva, akkor nem kell pürésíteni, de még egész szilvát sem muszáj hozzá meghagyni.
Mártások sokszínűsége: Nem csak a szilva létezik!
A mártás, más néven szósz, francia eredetű, a „sauce” szóból ered, és a konyhaművészet egyik alappillére. Ha már ismerünk 5 alapmártást, akkor nem vagyunk elveszve, hiszen ezekkel nagyon sok ételt fel lehet dobni, ráadásul kedvünkre variálhatjuk, tovább ízesíthetjük őket.
Alapvető mártások és felhasználásuk
- Besamelmártás: A rakottasokhoz és a lasagnéhoz illik. Krémes állaga és enyhe íze sok étel alapját képezi.
- Barna mártás: Klasszikus választás húsokhoz, különösen sültekhez. Gazdag, umami ízvilága kiemeli a húsok zamatát.
- Paradicsomszósz: Az egyik legegyszerűbb, mégis legfinomabb mártás, amelynek titka a hosszú főzés és a sok friss zöldfűszer. Könnyed változatban télen is elkészíthető jó minőségű hámozott paradicsom konzervből.
Különleges mártások a világ konyhájából
A szilvamártáson és az alapvető szószokon túl rengeteg izgalmas mártás létezik, amelyekkel feldobhatjuk a klasszikus sült húsokat:
- Birsalmaszósz: Natúr és zsírosabb sültekhez is tökéletesen passzoló gyümölcsös mártás.
- Lilahagymalekvár: Édeskés és savanykás ízével remekül kiegészíti a sülteket.
- Zöldfűszeres chiliszósz: A zöld chili teszi tüzes zamatúvá, tésztával is tálalható, de hot dogba vagy hamburgerbe is tehető.
- Tahini (szezámmagkrém) mártás: Közel-keleti mártás, sültek mellé is illik, és salátaöntetekbe is kerülhet belőle egy kevés.
- Fokhagymás-citromos szósz: Gyorsan és egyszerűen készül, akár főtt tésztával egybeforgatva is tökéletes fogást kapsz. A citrusos ízvilág főként hallal, de szárnyasokkal is jól harmonizál. Fő alapanyagai a citrom és a fokhagyma, fontos eleme még a friss petrezselyem, a parmezán és a tejszín is.
- Selymes gombaszósz: Egyszerűen és gyorsan elkészíthető, tésztára téve és húsok mellé is tökéletes. A tejszínalapú mártásba bacon és kakukkfű is kerül.
- Vajmártás: Többféle létezik, a fehéret halhoz kínálhatod.
- Borsmártás: Nem szabad porrá őrölni a borsot, éppen csak felekbe, negyedekbe, kisebb darabokba kell törni a szemeket, de maradhat pár darab egészben is. Így az ízük is jobban fog érvényesülni, és az illatuk is zseniális lesz. Ehhez a legpraktikusabb egy kis mozsár, de ha nincs ilyened, akkor tedd a borsszemeket egy zacskóba, és párszor menj át rajtuk egy sodrófával. A borsmártás a pirítástól lesz pikáns.
- Remoulade mártás: Alapja majonéz, amelyet többféle fűszerrel tesznek pikánssá, de a benne található apróra darabolt összetevők, mint az uborka és a kapribogyó különböztetik meg a többi majonézalapú szósztól.
- Pikáns mustármártás: Kerüljön sült húsokra vagy hot dogra, fehérborral, majonézzel és alaplével keverve sokkal selymesebb és krémesebb állagú lesz, mintha csak sima mustárral dolgoznál.
- Andalúz szósz: Bár a neve alapján spanyol, mégis Belgiumból ismerik. Ezt a mártást sült krumpli mellé kínálják. Több változata létezik, a majonéz és paradicsom mellé általában valamilyen ecet vagy citromlé kerül, sok receptben borecetet ajánlanak és/vagy egy kis fehérbort.
- Édes-savanyú szósz: A kínai gyorséttermek tették igazán népszerűvé. Később már előre elkészített, üveges formában is árulni kezdték. Ezekkel a mártásokkal az a gond, hogy tartósítószert és/vagy ízfokozót is tartalmaznak, amelyekre semmi szüksége a szervezetnek. Szerencsére házilag sem bonyolult elkészíteni.
Az alma és uborka mártások elkészítése
A gyümölcsökből, főleg a fanyarabb ízvilágúakból készült mártások is nagyon jól illenek húsok mellé. A legnépszerűbb az almaszósz, amely natúr és zsírosabb sültekhez is tökéletesen passzol. De nem csak gyümölcsökből, hanem zöldségekből is készíthetünk ízletes szószokat.
Almamártás
- Alma előkészítése: Pucoljuk meg az almákat, és vágjuk kis kockákra, majd öntsünk rájuk citromlevet, hogy ne barnuljanak meg.
- Párolás: Csorgassunk rá mézet, keverjük el borral és húslével, hintsük meg egy kis fahéjjal, és fedő alatt, lassú tűzön, saját levében pároljuk puhára az almakockákat.
Uborkamártás
- Rántás készítése: A vajból és a lisztből készítsünk világos rántást, adjunk hozzá egy kevés vizet, és főzzük össze.
- Uborka hozzáadása: Vágjuk kis kockákra az uborkákat, és rakjuk a rántásba.
- Fűszerezés és sűrítés: Ízesítsük kedvünk szerint sóval, cukorral és uborkalével, gazdagítsuk tejföllel, majd néhány perc alatt főzzük össze.
Kapormártás
- Rántás készítése: Hevítsük fel a vajat, és keverjük hozzá a lisztet.
- Fűszerezés és felöntés: Az így kapott világos rántáshoz adjuk hozzá az apróra vágott kaprot, majd engedjük fel húslével, melyet ízesítsünk sóval, borssal és cukorral.
A mártások széles választéka lehetőséget ad arra, hogy mindenki megtalálja a kedvére valót, és a legegyszerűbb ételeket is különleges gasztronómiai élménnyé varázsolja. A szilvamártás pedig, édes-savanyú ízharmóniájával, méltán foglal el kiemelt helyet ezen sokszínű palettán.