Ízek és titkok: A kuglóf sokszínű világa az Ízőrzők nyomában
A magyar gasztronómia gazdagsága és sokszínűsége elevenedik meg az Ízőrzők című televíziós sorozatban, amely 2007 óta kápráztatja el a nézőket hazánk tájainak és ízeinek felfedezésével. Róka Ildikó és Móczár István, a műsor alkotói, országszerte barangolva mutatják be a helyi konyhák különlegességeit, a régi receptek és a friss, helyi alapanyagok egyedülálló ötvözetét. Az elmúlt évek során számos település gasztronómiai örökségét mentették át az utókor számára, bemutatva a hagyományos ételeket és azok elkészítési módjait.
Az Ízőrzők 313. adása különösen emlékezetes volt, hiszen Nyárlőrinc rejtett ízeit és kulináris kincseit hozta felszínre. A település polgármesterének, Pácsa Józsefnek az ötlete nyomán született meg a lehetőség, hogy Nyárlőrinc is bemutatkozhatna, megoszthatná különleges gasztronómiáját a nagyvilággal. Az elképzelés gyorsan tetté vált, felvették a kapcsolatot a stábbal, pontosabban Róka Ildikó szerkesztővel és Móczár István operatőrrel. Az előzetes megbeszélések során tizenegyféle étel közül választotta ki a stáb azt az ötöt, amely végül adásba került, bemutatva ezzel a helyi konyha sokszínűségét és gazdagságát.
A kezdetek: Történelem, kultúra és a különleges kuglóf
Az első forgatási nap, június 17-e, a település történelmének és kultúrájának megismerésével kezdődött. Hajagos Csaba történész, muzeológus elevenítette fel Nyárlőrinc múltját, majd Pácsa József polgármester mutatta be a települést a festői Romkertben. Szabó István tárogatón játszott, míg Bánföldi Ferenc fazekasmester mesélt szakmájáról, bemutatva a hagyományos mesterség szépségeit és titkait.
Ezen a napon két étel elkészítésére került sor: egy különleges kuglóf és egy tutajos egytálétel. A főzési és sütési folyamatokat Forgó Dávid házánál végezték. A kuglóf elkészítése igazi kihívás volt, nem csupán a tészta formába öntésével ért véget. A háztulajdonos, Forgó Dávid, apró gombócokat szakított a tésztából, amelyeket óvatosan kinyújtott, majd rétegezve helyezett a formába, következve a töltelékkel. Háromféle tölteléket használt: mákot, diót és kakaót. A gondosan elkészített töltelékcsíkok gyönyörűen megmutatkoztak a felvágás után, igazi vizuális élményt nyújtva.
A tutajos egytálétel elkészítését maga a polgármester, Pácsa József vállalta. A szalonnát apró kockákra vágta, majd kisütötte. Ezt követően a zsíron tarhonyát pirított. Amikor a tarhonya már majdnem megpirult, hozzáadta az apróra vágott kolbászt, vöröshagymát, a megtört fokhagymát, és a kisütött szalonna is visszakerült a bográcsba. Az egészet még egy kicsit pirította, majd felöntötte vízzel, és beletette a szintén apróra vágott krumplit is. Az ételt őrölt pirospaprikával, sóval, borssal és köménymaggal ízesítette. Amikor megfőtt, a krumplit megtörte, és még petrezselyemzöldet is tett bele. Karikára vágott paprikával díszítette, és vegyes savanyúsággal tálalta.
A nap zárásaként a Pöszméte citerazenekar adott elő varázslatos dallamokat a Romkertben, felejthetetlen hangulatot teremtve.
Régi receptek új életre kelnek: A krumpligölődin leves, májpörkölt és hadidobos sütemény
A második forgatási napon, szerdán, a hagyományos receptek elevenedtek meg Bali Gábor házánál, ahol háromféle étel - egy leves, egy második fogás és egy sütemény - került az asztalra. Ez az ételsor tökéletesen bemutatta a helyi konyha sokszínűségét és a generációkon át öröklődő tudást.
A nap korán, reggel hét órakor kezdődött a főzéssel, ahol a háromféle étel elkészítését össze kellett hangolni. A krumpligölődin leves elkészítését Szénási Józsefné, a májpörköltet ifj. Varga Imre, a hadidobos süteményt pedig Csernák Jánosné vállalta.
A krumpligölődin leves: Egy böjti hagyomány újragondolva
Pannika néni mesélte el a krumpligölődin leves elkészítésének történetét, amely hatvan évvel ezelőtt még a nagypénteki és nagyszombati asztal elmaradhatatlan része volt, a böjt fontos fogása. A sonkalében főzött zöldségekhez adott krumpligölődin gazdag és tápláló ebédet jelentett. A sonkát csak szombat este, a templomból hazatérve fogyaszthatták el főtt tojással.
A leves elkészítéséhez a sonkát először kiforralták, majd a levét leöntötték, hogy ne legyen túl füstös. Hosszú, három-négy órás főzés után a sonka megpuhult. A gyökérzöldségeket, sárgarépát, zellert, hagymát és krumplit a sonka levébe főzték. Amikor a zöldségek megfőttek, következtek a gölődinek. Ezeket úgy készítették, hogy a krumplit héjában megfőzték, majd a héját eltávolítva megtörték. Ehhez adtak sót, lisztet és tojást, majd összegyúrták. A tésztát hosszúra nyújtották, két centis darabokra vágták, amelyeket kerekre sodortak, és a levesben kifőztek.
A májpörkölt ecetes hagymával: Régi alapokon nyugvó ízek
Ifj. Varga Imre mutatta be a májpörkölt elkészítését, amely sertésfarokból, színhúsból, nyúlból és májból készült. A fűszerezéshez vöröshagymát, feketeborsot, őrölt pirospaprikát és sót használt. Az ecetes hagymát külön főzték meg, sóval, kis cukorral, babérlevéllel és köménymaggal ízesítve.
Az elkészítés során először a húst visszasütötték zsírjára, majd hozzáadták a pirospaprikát, vöröshagymát, sót és borsot, és átforgatták. Amikor a hús már majdnem elkészült, akkor került bele a máj. A tálalásnál az ecetes hagyma szolgált köretként.
Hadidobos, az ünnepi sütemény: Egy generációkon átívelő örökség
Csernák Jánosné a hadidobos sütemény elkészítését vállalta, amelyet az anyósától tanult a hetvenes évek végén. Ez a sütemény minden ünnepi alkalom elmaradhatatlan része volt. Nevének eredete nem teljesen tisztázott, valószínűleg egy hatlapos krémes egyik változata. Az anyós halála után a család kérésére ő vitte tovább az örökséget, és kezdte el sütni ezt a finomságot.
A sütemény különlegessége az égetett cukorból készült krém, amelyre nagyon oda kell figyelni, nehogy odaégjen. A tésztát úgy készítette el, hogy a lisztet a zsiradékkal összekeverte, hozzáadta a cukrot, szalmiáksót, tojást és tejet, majd összegyúrta. Három egyenlő nagyságú lapra nyújtotta, és pihentette, amíg a krém elkészült. A krémhez a cukrot jól lepirította, majd pici vízzel felöntötte, hogy a forró cukor ne kapja össze a tejet. Közben a lisztet kikeverte kakaóporral, vaníliás cukorral, tejjel, és a két elegyet összefőzte. Miután kész lett, beletette a vajat és összekeverte. A három lap közé két töltelék került.
A forgatás során elkészült ételeket a stáb, a főzők, Pácsa József polgármester, Szakácsné Marsa Edina jegyző, valamint a házigazda Bali Gábor és felesége közösen kóstolták meg, megerősítve a helyi konyha kiválóságát.
A kuglóf sokszínűsége: Variációk egy klasszikusra
A rendelkezésre álló információk alapján látható, hogy a kuglóf nem csupán egyetlen receptre korlátozódik, hanem számos változata létezik, amelyek eltérő hozzávalókat és elkészítési módokat ölelnek fel. Ez a sokszínűség tükrözi a magyar konyha kreativitását és alkalmazkodóképességét.
A Jenői kuglóf egy 1952-es recept alapján készül, 3 kg lisztet, 15 dkg élesztőt, 4 vaníliás cukrot, 30 dkg mazsolát, 6 citrom reszelt héját, 2,5 liter tejet, 8 dkg kakaót, 18 tojás sárgáját és 38 dkg margarint tartalmaz. A formák kikenéséhez zsírt, a szóráshoz pedig 30 dkg porcukrot használnak. Tálaláshoz tejeskávé ajánlott. Ez a recept egy nagyobb adagra vonatkozik, két nagy kuglófhoz.
A Batyukkal töltött kuglóf receptje 1,35 kg lisztet, 6 tojás sárgáját, 1 teáskanál sót, 10 dkg élesztőt, 7,5 dl tejet, 10 dkg mazsolát, 1 citrom reszelt héját, 2,5 dl étolajat és 100 db édesítőt igényel. Ez a recept két kuglófra elegendő.
Az Ízőrzők által bemutatott különleges kuglóf receptje is kiemelkedik. A tésztához 50 dkg liszt, 10 dkg vaj, 10 dkg porcukor, 3 dl tej, 3 dkg élesztő, 4 tojássárgája, csipet só, 1 rúd vanília, 1 citrom leve és reszelt héja szükséges. A színezéshez barna fonat esetén 5 g kakaóport és 0,5 dl tejet, piros fonat esetén pedig piros ételfestéket használnak. Az elkészítés során a tésztát háromfelé osztják, színezik, majd összefonják és kuglófformában sütik.
Egy másik recept szerint a tejjel melegített tejet hatvan deka liszthez adják két tojással, piros ételfestékkel (vagy meggylével) és felfuttatott élesztővel. Apránként egy deci étolajat is beledolgoznak a foszlós tészta érdekében. Egy másik tálban szintén hatvan deka liszthez két tojást és a megkelt élesztőt adnak, étolajjal kidolgozzák, és mazsolát vagy más aszalékot is tesznek bele. A két tésztát összefonják és sütik.
A Csokoládés kuglóf receptje 1,2 kg lisztet, 10 dkg élesztőt, 2 evőkanál kakaót, 2 csomag vaníliás cukrot, 20 dkg olvasztott vajat, 6 tojás sárgáját, 8 evőkanál kristálycukrot, 6 dl tejet és 10 dkg mazsolát ír elő. A sütőformához étolajat és zsemlemorzsát használnak, a mázhoz pedig 20 dkg csokoládét és 1 dl tejet. A lisztet két tálban felezik, a mazsolát kevés tejbe áztatják.
Másik receptben a két nagy fazékban vizet melegítenek, ezekre helyezik a sárga és a barna tésztát. Amikor a tészta feljött, a csokis tésztába beledolgozzák a beáztatott mazsola felét, 1 evőkanál porcukorral összekeverve. A tésztákat háromfelé osztják, és mindegyikből kisebb cipót formálnak. A világos tésztát is háromfelé osztják. A megkelt tésztákból először egy világosat sodornak ki, ráterítik a megmaradt mazsola harmadát kevés porcukorral elmorzsolva, hogy ne nedvesítse meg a tésztát. Ráhelyeznek egy barna cipót, és együtt, egyforma téglalap nagyságúra kinyújtják. Hosszában feltekerik, és úgy helyezik a sütőformába. A másik két tésztát ugyanígy készítik el.
Ezek a receptek jól mutatják, hogy a kuglóf elkészítése milyen sokféleképpen történhet, a tészta alapanyagaival, a töltelékekkel és a formázási technikákkal játszva.
Klasszikus mazsolás kuglóf | Mindmegette.hu
További ínyencségek az Ízőrzők repertoárjából
Az Ízőrzők sorozatban a kuglóf mellett számos más hagyományos és különleges étel is bemutatásra került, amelyek gazdagítják a magyar gasztronómiai palettát. Ezek az ételek nem csupán ízletesek, hanem gyakran mély történelmi és kulturális gyökerekkel is rendelkeznek.
A Krumplis, kelt pogácsa egy egyszerű, mégis nagyszerű recept, amely 1 közepes krumplit, 75 dkg lisztet, 1 evőkanál sót, 5 dkg élesztőt, 1 teáskanál cukrot, 1 dl tejet, 1 tojást és 1 evőkanál sertészsírt igényel. A krumplit puhára főzik, majd a levében áttörik. Az élesztőt langyos tejben felfuttatják a cukorral.
A Tejfölös hal receptje pontyból és kárászból készül, sóval, 15 dkg kukoricaliszttel, 1 evőkanál őrölt paprikával és zsírral. A mártogatóshoz 7 dl tejföl, 5 gerezd fokhagyma, só és 1 evőkanál ecet szükséges. A halakat megtisztítják, beirdalják és besózzák.
A Vakhal receptje 4 tojást, 1 teáskanál sót, 6 dkg lisztet, 1 evőkanál tejet és sütéshez étolajat vagy zsírt ír elő.
A Káposztás nokedli szalonnával és kolbásszal 4 tojást, 50 dkg lisztet, 1 evőkanál sót, 1 kg savanyú káposztát, 15 dkg füstölt szalonnát, 20 dkg füstölt kolbászt és sertészsírt tartalmaz. A káposztát előkészítik, majd sertészsíron párolják.
A Töltelék receptje 6 főre szóló adaghoz 10 zsemlét, 10 tojást, 2 teáskanál őrölt feketeborsot, 1 nagy vöröshagymát, 1 csokor petrezselyemzöldet, 1 evőkanál sót, 10 dkg csirkemájat, 3 nagyobb gombafejet és 15 dkg zsírt igényel. A hozzávalókat felaprítják és előkészítik.
A Túrós rétes debrői hársba áztatott mazsolával 6 rúdhoz 30 dkg lisztet, 1 tojást, 6 evőkanál tejfölt, 10 evőkanál olvasztott zsírt, 5 evőkanál lisztet és 5 dl tejfölt tartalmaz. A töltelékhez 1 kg túró, 1 tojás, csipetnyi só, 5 evőkanál cukor, 3 evőkanál tejföl, 2 vaníliás cukor, 10 dkg mazsola és 1 dl debrői hárs szükséges.
A Kacsamell vagdalt rozmaringos burgonyával 1 egész kacsamellből, 1 száraz kifliből, 1 dl tejből, 1 közepes vöröshagymából, 2 gerezd fokhagymából, 1 tojásból, sóból, őrölt borsból, 1 fakanál zsírból és 1 szál friss rozmaringból készül. A körethez 1 kg burgonya, só, 3 evőkanál olívaolaj, bors és rozmaring szükséges. A kacsamellről a bőrt egyben lefejtik.
A Debrői fojtott recept 1 kg sertéscombhoz, 4 evőkanál zsírhoz, 3 vöröshagymához, 3 gerezd fokhagymához, 2 teáskanál őrölt feketeborshoz, 2 teáskanál sóhoz, 3 babérlevélhez, 3 teáskanál őrölt paprikához, 1 kávéskanál ecethez, 6 evőkanál tejfölhöz és 6 evőkanál rétesliszthez írja elő. A sertéscomb és a vöröshagyma kockákra vágva kerül felhasználásra.
A Sült derelye vörösboros aszalt szilvával 1 kg lisztet, 5 dkg élesztőt, 8 dkg margarint, 2 tojás sárgáját, csipetnyi sót, 2 dkg cukrot, 5 dl tejet és 5 evőkanál tejfölt tartalmaz. A töltelékhez 50 dkg aszalt szilva, 3 dl debrői cuvée bor, szegfűszeg, fahéj és vaníliás cukor szükséges. A sütéshez étolajat használnak.
A Szaftos csirkemell 8 főre 1,2 kg csirkemellet, 15 dkg rizst, 3 teáskanál őrölt paprikát, 4 gerezd fokhagymát, 2 teáskanál sót, 3 teáskanál őrölt színes borsot, 5 dl tejszínt, 10 dkg vajat, 15 dkg trappista sajtot és 10 dkg füstölt sajtot igényel. A körethez 50 dkg rizs, 3 evőkanál étolaj és só szükséges. A csirkemellet vékony szeletekre vágják.
A Töltött gölődin leves 1 karalábét, 1 petrezselyemgyökeret, 3 sárgarépát, fél zellergumót, 1 csokor petrezselyemzöldet, 1 kicsi vöröshagymát, 10 dkg füstölt kolbászt, 50 dkg krumplit, 2 főtt tojást, 1 szelet kenyeret, 2 fakanál sertészsírt, 20 dkg lisztet, 1 tojást, sót, őrölt borsot és 1 teáskanál őrölt paprikát tartalmaz. A krumplit puhára főzik.
A Citromos szelet a régi időkből 40 dkg lisztet, 1 tojást, 14 dkg zsírt, fél csomag sütőport, 14 dkg porcukrot, 2 dl tejfölt, csipetnyi sót és 8 evőkanál baracklekvárt igényel. A krémhez 5 dl tej, 5 evőkanál liszt, 15 dkg cukor, 20 dkg vaj, 1 citrom leve és reszelt héja szükséges.
Az Isteni szelet 5 tojást, 5 evőkanál kristálycukrot, 1 vaníliás cukrot, 5 evőkanál lisztet, csipetnyi sót tartalmaz. A krémhez 20 dkg vaj, 15 dkg porcukor, 2 dl tej, 2 evőkanál liszt és 2 csomag vaníliás cukor szükséges. A tetejére 5 tojás fehérje, 20 dkg porcukor és 5 dkg étcsokoládé kerül.
A Darafelfújt csokiöntettel 5 dl tejet, 6 evőkanál búzadara, 15 dkg margarint, 4 tojást, 10 dkg cukrot, 2 vaníliás cukrot és 1 citrom reszelt héját tartalmaz. Az öntethez 10 dkg csokoládé és 5 dkg margarin szükséges.
A Négerkocka 5 tojás sárgáját, 25 dkg porcukrot, 12,5 dkg margarint, 25 dkg lisztet, 1 sütőport, 3 evőkanál kakaót és 2,5 dl tejet igényel. A habhoz 5 tojás fehérje és 25 dkg porcukor, a mázhoz pedig 10 dkg étcsokoládé és 2 evőkanál étolaj (olívaolaj) szükséges.
A Diós isler 3 sütőtepsihez 25 dkg lisztet, 12,5 dkg margarint (vajat), 12,5 dkg porcukrot, 10 dkg darált diót, 1 csomag vaníliás cukrot, fél csomag sütőport, 1 kisebb tojást, fél kávéskanál fahéjat, baracklekvárt, 10 dkg ét- és tejcsokoládét, 1 evőkanál étolajat tartalmaz.
A Csokis-meggyes piskóta 8 tojást, 8 evőkanál cukrot, 8 evőkanál lisztet, 1 csomag sütőport, 2 evőkanál kakaóport, 20 dkg magozott meggyet és 10 dkg csokoládét igényel.
A Dobostorta 6 tojást, 12 evőkanál cukrot, 12 evőkanál lisztet, 6 evőkanál vizet, 2 vaníliás cukrot, 1 csomag sütőport és csipetnyi sót tartalmaz. A krémhez 20 dkg étcsokoládé, 20 dkg cukor, 6 tojás és 40 dkg vaj szükséges. A tetejére 40 dkg cukor kerül.
A Rigó Jancsi 4 tojást, 3 evőkanál lisztet, 1 evőkanál kakaót, 5 evőkanál cukrot, 2 evőkanál vizet, 1 csomag sütőport és csipetnyi sót igényel. A krémhez 5 dl tejszín, 10 dkg étcsokoládé és 2 evőkanál étolaj szükséges. A csokimázhoz 10 dkg étcsokoládé és 2 evőkanál étolaj kerül.
Ezek a receptek csupán egy kis szeletét mutatják be a magyar konyha gazdagságának, és mindegyik egyedi ízvilágot és elkészítési módot kínál. Az Ízőrzők sorozat továbbra is elkötelezett a hagyományos értékek megőrzése és a gasztronómiai sokszínűség bemutatása iránt.
tags: #szines #kuglof #izorzok